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Die besten Vitello Tonnato-Rezepte

Die besten Vitello Tonnato-Rezepte


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Was ist Vitello Tonnato?

Also.... die Person, die das erfunden hat, hatte diese brillante Idee. Es ging ungefähr so... Ich habe gerade Kalbfleisch gekocht.... kalt werden lassen... jetzt... womit soll ich es bedecken? Ich weiß, lass uns Mayonnaise mischen, etwas Thunfisch und Zitronensaft hinzufügen, alles über das Kalb kippen und sehen, wie es schmeckt! Klingt abstoßend, oder?


Knusprige Schweinekoteletts mit Tonnato-Sauce von Chefkoch Daisy Ryan

Köchin Daisy Ryan und Ehemann Greg, Miteigentümer des Bell’s in Los Alamos CA.

Ich war versucht, diese Maiale all Milanese Tonnato zu nennen. Oder Tonkatsu Tonnato.

Diese cremig-reiche Tonnato-Sauce, aromatisiert mit hochwertigen Thunfischfilets, schafft eine wunderbare Balance zu ihrer Reichhaltigkeit mit frischer Zitrone und eingelegten Kaperbeeren. Die luxuriöse Sauce hebt das Gericht sofort in einen perfekten Kontrast zu den knusprigen Koteletts. Und seien wir ehrlich, wer liebt es nicht, etwas zu frittieren? Das Rezept stammt von Küchenchefin Daisy Ryan, die von der Zeitschrift Food and Wine als beste neue Köchin 2020 ausgezeichnet wurde. Chefkoch Ryan leitet die Küche von Bell's, einem Bistro in Los Alamos, 240 Meilen nördlich von Los Angeles. So überrascht von ihrem Sieg, fragte sie angeblich, ob die Zeitschrift die richtige Person habe. Aber auf jeden Fall hat sie es verdient. In dem Restaurant, das sie mit ihrem Mann Greg führt, ist das Essen französisch inspiriert, aber nicht französisch. Chefkoch Ryan nennt es „Franch“. Es ist in Ranch Country Ergo French plus Ranch: Franch. Aus dem heutigen Rezept geht klar hervor, dass kulturelle Mash-ups eine Spezialität von Daisy Ryan sind.

Vitello Tonnato, das italienische Original.

Das nennst du Maiale Alla Milanese Tonnato zu Ehren der italienischen Herkunft der Sauce wäre nicht aus der Reihe.

Ein piemontesisches Gericht, Vitello Tonnato, besteht aus kaltem, aufgeschnittenem Kalbfleisch, umhüllt von einer cremigen, mayonnaiseartigen Sauce mit Thunfischgeschmack. Es wird mit der Sommerzeit in Verbindung gebracht, da es gekühlt bei Raumtemperatur serviert wird. Es ist ein Hauptgericht oder, wie Marcella es erklärte, „ein überaus elegantes“ Antipasti für ein aufwendiges Abendessen“. Es ist auch in Argentinien mit seiner enormen italienischen Bevölkerung sehr beliebt. Dort gilt es als traditionelles Weihnachtsgericht. Nach dem heutigen Rezept haben wir einen Link zu einem anderen Tonnato-Rezept eingefügt, das Sie vielleicht genießen werden – mit Hühnchen anstelle von Kalbfleisch.

Das originale Schweine-Tonkatsu.

Oder wir könnten das nennen Tonkatsu Tonnato…

Tonkatsu ist ein japanisches Gericht, das aus einem panierten, frittierten Schweinekotelett besteht. Es ist genau so zubereitet, wie Chefkoch Ryan ihr Schnitzel zubereitet. Das Wort Tonkatsu ist eine Kombination aus dem japanischen Wort „ton“, was „Schwein“ bedeutet, und katsu, eine Kurzform von katsuretsu was auf Englisch in "Schnitzel" übersetzt wird. „Kotelett“ stammt aus dem Französischen “Cotellette” bedeutet „Fleischhacken“ und beweist damit, dass „die Welt ein vollkommen runder Kreis ist“. Tonkatsu ist ein relativ neues japanisches Gericht. Es wurde im 19. Jahrhundert erfunden und wurde normalerweise aus Rindfleisch hergestellt. Die Schweinefleischversion erschien erstmals 1899 in einem Tokioter Restaurant namens Rengatei. Es galt als eine Art „yōshoku” – Japanische Versionen der europäischen Küche, die im 19. und frühen 20. Jahrhundert erfunden wurden. “Tonkatsu“ trägt viel dazu bei, zu beweisen, dass „die Welt ein vollkommen runder Kreis ist“. Hier ist dieses fantastische Rezept – perfekt für eine Nacht unter der Woche. Und darunter eine weitere Version von Tonnato.

Knusprige Schweinekoteletts mit Tonnatosauce

Cremige und reichhaltige Tonnato-Sauce, verdickt und aromatisiert mit hochwertigem Thunfisch, umgibt ein knuspriges Schweinekotelett für ein außerirdisches Abendessen unter der Woche.


Fremde auf einem Teller: Vitello Tonnato

„Vitello tonnato ist einfach“, sagte Gherardo Guarducci und sprach über ein Mobiltelefon in seinem schnellen, italienisch gesprenkelten Englisch aus dem Speisesaal des Casa Lever, dem eleganten Restaurant in Manhattan, dessen Besitzer er ist. Das Gericht kombiniert kaltes Kalbfleisch mit einer dicken, cremigen Sauce, die mit Thunfisch aus der Dose oder im Glas gewürzt ist, um eine Mahlzeit von außergewöhnlicher Textur zu schaffen, die sich gleichermaßen für Geschäftsessen im Sommer und Wochenendessen auf der Feuerleiter eignet. „Du machst Kalbfleisch, du machst eine Thunfischsauce.“

Alles andere ist Argumentation. (Thunfisch versus Kalbfleisch!)

Manche schmoren das Fleisch zu Beginn, andere braten es. Einige verwenden Eigelb, um die Thunfischsauce zu emulgieren, andere verlassen sich auf das Fett des Kalbfleischs, um diese Geschmeidigkeit und Struktur zu erzeugen. Manche marinieren das Fleisch stundenlang, andere tagelang in der Thunfischsauce, bevor das Gericht serviert wird. Bei einer klassischen Präsentation wird das Fleisch auf einer Platte kreisförmig aufgefächert, mit der Sauce in der Mitte. Ein anderer fordert, dass das Fleisch mit der Sauce bestrichen und fast auf einem Haufen serviert wird.

Einmal wurde mir in einem Restaurant geschmorter Thunfisch mit Kalbssauce serviert.

"Nicht hier!" rief Guarducci schockiert aus. Wir sprachen ein wenig über Vitello Tonnato aus mysteriösem Fleisch und Supermarkt-Mayonnaise, die Tragödie des schlechten Essens. Guarducci hielt einen Moment inne. „Sie wissen, dass es bei einfachen Lebensmitteln immer der Fall ist“, sagte er. „Einfaches Kochen ist nie einfach.“

Aber es muss nicht schwierig sein.

Für das heutige Rezept beginnen wir mit dem, was die Fleischer als Kalbsaugen bezeichnen, vom Hinterbein des Tieres. John McFadden, der seit mehr als 40 Jahren die Metzgerei Staubitz in der Court Street in Carroll Gardens, Brooklyn, leitet, sagte mir, dass er bis zu 75 Pfund Fleisch schneiden muss, um an dieses eine Stück zu kommen – also rufen Sie vorher an, um es zu machen sicher kannst du bekommen was du willst. Wenn das, was Sie erhalten, etwas zerlumpt ist (bei Staubitz nie der Fall!), binden Sie es mit einem Baumwollfaden in Form, wie bei einem Filet. Wenn Sie sich nicht umsehen können, versuchen Sie es mit entbeintem Beinfleisch oder Lende mit etwas Fett.

Alessandro Caporale, der Küchenchef von Casa Lever, braten das Fleisch zuerst in Olivenöl an, um seine Säfte zu versiegeln, so Guarducci, taucht es dann in sprudelnden Wein und Brühe, bis es rosa und fertig ist, und stellt es dann in den Kühlschrank zu kühlen und zu setzen. Der Vitello Tonnato, den er daraus macht, ist erhaben: süß und reichhaltig, das Fleisch durch eine Fläche weißen Porzellans von seiner dicken Thunfischsauce getrennt.

Es ist jedoch nicht unbedingt notwendig, seinem Vorbild in der Bräunung zu folgen, zumindest nach der Gelehrten-Adels-Klasse der europäischen Kochkunst. Elizabeth David zum Beispiel forderte in ihren beiden Rezepten für Vitello Tonnato keine Bräunung des Fleisches. Auch Marcella Hazan, Craig Claiborne oder Giuliano Bugialli, deren Abhandlung „Classic Techniques of Italian Cooking“ von 1982 eine Pflichtlektüre für jeden amerikanischen Food-Nerd mit einer Vorliebe für Olivenöl sein sollte.

Mark Ladner, der kunstvoll bebrillte Koch des edlen und ausgezeichneten Restaurants Del Posto in Manhattan, nimmt zum Anbraten nicht Stellung. Aber er sagte in einem Telefoninterview, dass er es für wichtig halte, dass die Schmorflüssigkeit für das Kalbfleisch italienischen Thunfisch bester Qualität im Glas enthält.

Dies sei ein Tipp, den er im Ambasciata aufgeschnappt habe, einem berühmten Restaurant in der Lombardei südlich von Verona, das italienisches Essen der ältesten Schule anbietet. Der Geschmack des Thunfischs dringt während des Garens in die Zellstruktur des Fleisches (und umgekehrt) ein und erzeugt einen Geschmacks-Echo-Effekt, der auf dem Teller wunderbar zur Geltung kommt.

Bei Ambasciata, sagte Ladner, wird die Schmorsauce so konzentriert, dass die Verwendung eines Verdickungsmittels irrelevant wird. Dies ist zweifellos der Fall. Bei mir zu Hause ergibt es jedoch eine nicht dicke, wenn auch phantastisch-würzige Brühe, die ich verwende, um eine Mayonnaise-Basis zu verdünnen, die viele moderne Italiener, darunter Caporale und Hazan, zusammen mit Sardellen und Kapern in dem Gericht verlangen Sole für Salz und Säure.

Unabhängig von der Methode sollte Ihre Tonnato-Sauce nicht nach Mayonnaise schmecken. (Wenn Sie mit im Laden gekaufter Mayonnaise beginnen, sind Sie bereits versenkt.) Sie sollte stattdessen rein nach Thunfisch und dem Meer schmecken, aus dem sie entstanden ist, und die Textur fast wie Joghurt oder schwere, vom Bauernhof gekaufte Sahne haben.

Jetzt kombinieren. Das pochierte Kalbfleisch kühl und fest aus dem Kühlschrank nehmen und so dünn wie möglich aufschneiden, dann auf eine Platte über einem dünnen Hauch der Thunfischsauce legen. Löffel über die Oberseite des Fleisches mehr Thunfischsauce und noch mehr Thunfischsauce, bis alles auf der Platte ist, dann mit Plastikfolie abdecken und für die Nacht oder länger in den Kühlschrank stellen.

Zum Schluss entfernen Sie das Plastik und streichen die Sauce mit dem Rücken eines Messers oder einem Servierlöffel glatt. Mit gebratenen Kapern garnieren, wie Caporale im Casa Lever, oder fetten Kapernbeeren und dünn geschnittenen Zitronen oder geviertelten hartgekochten Eiern oder kleinen Cornichons, und mit Petersilie bestreuen, dann mit grünem Salat und viel Brot servieren. Es wird nach Sommer selbst schmecken.

Aber bemühen Sie sich, dem Thunfisch genügend Zeit zu geben, um das Kalbfleisch zu infiltrieren und das Kalbfleisch den Thunfisch kennenzulernen.

„Je länger diese Haltung praktiziert wird“, sagte Ladner, „desto besser der Funk.“


Vitello Tonnato Tradizionale

Vitello Tonnato ist ein Grundnahrungsmittel der norditalienischen kulinarischen Tradition. Sehr wahrscheinlich erschien es Ende des 18. Jahrhunderts auf den Tischen Italiens und mehr als eine Region behauptet, das Vaterland dieses köstlichen Gerichts zu sein, vor allem Piemont, Lombardei, Emilia Romagna und Venetien. Als Piemontese betrachte ich Vitello Tonnato natürlich als Piemontese, aber ich werde nicht beleidigt, wenn Sie das anders sehen!

Das erste schriftliche Rezept für Vitello Tonnato wurde von Pellegrino Artusi in seinem La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, 1881 zum ersten Mal veröffentlicht. Aber wenn ich Ihnen sagen würde, dass es ein einziges Rezept für Vitello Tonnato gibt, würde ich lügen. Zunächst gibt es davon eine kalte und eine heiße Version, aber hier stellen wir nur die kalte Version vor, die bei weitem beliebter ist.

Die Sache ist die, kalte Vitello Tonnato wird nicht immer auf die gleiche Weise hergestellt. In meiner Familie zum Beispiel war die Sauce immer auf Mayonnaise-Basis, wie meine Großmütter es so gemacht haben. Grundsätzlich würden Sie den gemischten Thunfisch, Kapern und Sardellen zu einer Basis hausgemachter Mayonnaise hinzufügen: ja, hausgemacht. Meine Großmütter hätten auf keinen Fall Mayonnaise in einem Geschäft gekauft.

Diese Version der Sauce ist mindestens ein Jahrhundert alt, könnte also durchaus als „traditionell“ bezeichnet werden, aber es gibt eine noch ältere Version davon, bei der keine Mayonnaise verwendet wird. Die Bindemittel für alle Zutaten sind gekochtes Eigelb und Olivenöl, dazu kommen noch einmal Thunfisch, Kapern und Sardellen. Beide Saucen sind köstlich und delikat, mit einem schönen Punsch von den Sardellen.

Nachfolgend schlagen wir das Rezept für beide Saucen vor.

Die Sauce auf Mayonnaise-Basis ist köstlich auf frischem Brot oder als Ersatz für einfache Mayonnaise in einem Fleischsandwich. Um eine wirklich köstliche “Salsa Tonnata” mit Mayo zu haben, sollten Sie unbedingt hausgemachte Mayonnaise verwenden, da sie einen enormen Unterschied in Geschmack und Textur ausmacht.

Wenn es um das Fleisch geht, ist das meist gewählte Stück das “girello,” oder eye round auf Englisch: Natürlich muss das Fleisch von bester Qualität sein, wenn Sie Vitello Tonnato wirklich so genießen möchten Beste.

Ph. Wirbelsturmschnabel auf flickr (flic.kr/p/bCzGPs)


Vitello Tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsauce)

Antipasti oder Vorspeisen sind assaggini oder 'kleine Kostproben' von reichhaltigeren Dingen, die während eines Vier-Gänge-Menüs kommen. Piemont, meine Wahlheimat, ist bekannt für seine Vielfalt dieser Gerichte. Hier können sie roh oder gekocht, heiß oder kalt, auf Fleisch-, Fisch-, Ei-, Gemüse- oder Käsebasis sein. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Hausköche und Restaurants hier mehrere Mahlzeiten servieren. Die meisten Einheimischen hier wissen jedoch, dass es am besten ist, sich zu Beginn einer Mahlzeit zurückzuhalten und sich nicht zu viel zu gönnen, bevor ihre Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts ankommen. Das finde ich persönlich aber sehr schwierig, besonders wenn eine Qualität vitello tonnato wird serviert, um das Fest zu beginnen.

Die Umminenz seiner ausgeprägten Fleisch-Fisch-Kombination macht Vitello Tonnato, Bedeutung 'Kalbsthun“, etwas ganz Außergewöhnliches. Im Wesentlichen kochen Sie ein Kalbsstück ohne Knochen und lassen es über Nacht im Kühlschrank. Am nächsten Tag schneidest du es so fein wie möglich, legst die Scheiben auf einer Platte an und schäumst Thunfisch, hartgekochtes Eigelb, Sardellen- und Kapernsauce darüber auf. Zum Garnieren ein paar Kapernbeeren dazugeben und voilà,Sie haben möglicherweise die elegantesten Piemontesen Antipasti ein Sommerfest zu beginnen.

Die Zubereitung dieses Gerichts kann etwas langwierig sein. Seien Sie jedoch versichert, es ist ganz einfach zu machen. Im Laufe der Jahre habe ich auch einige Tipps von Einheimischen mitgenommen, um die bestmöglichen Ergebnisse zu erzielen. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, das Fleisch zunächst länger als die angegebenen 35 Minuten zu kochen. Wie Paolo argumentiert, argumentiert mein Metzger, dass das Fleisch von der Restwärme des mit Brühe gefüllten Topfes weitergart. Auch wenn ein Kunde ihm ein verkochtes Stückchen bringtrotonda(das ist der torinesischBegriff für das entsprechende australische/britische Silverside- oder American Round Steak), sagt er, dass es ihm sehr schwer fällt, das Fleisch mit seinem zu schneiden Affettatrice zum makellosen, Prosciutto Crudo-ähnliche Schlankheit, die die Gäste zunehmend erwarten, wenn sie dieses Gericht serviert.

Zweitens - und dieser Rat kommt von meiner Kochlehrerin - vergessen Sie, das hartgekochte Eigelb durch Mayonnaise zu ersetzen, was im Piemont immer häufiger praktiziert wird. Wieso den? Die Mayonnaise wird von allen anderen Zutaten beschwert, was zu einem weniger appetitlich aussehenden, flüssigen Durcheinander führt. Für ein perfekt emulgiertes Ergebnis fügen Sie einfach etwas natives Olivenöl extra in einem langsamen, gleichmäßigen Strom hinzu, während Sie den gehackten Thunfisch, die Sardellen, das hartgekochte Eigelb und die Kapern in Ihrer Küchenmaschine pulsieren.

Noch ein paar Anmerkungen, diesmal zu Kapern und Sardellen. In Italien sind salzkonservierte Sardellen und Kapern leicht erhältlich. Sie sind im Allgemeinen auch die bevorzugte Wahl, wenn Sie dieses und viele andere Gerichte zubereiten, die diese Zutaten enthalten. Schließlich ist Salz nicht nur eines der ältesten Konservierungsstoffe der Welt, sondern auch eines der wirksamsten Mittel, um den Geschmack von Lebensmitteln hervorzuheben. An anderen Orten findet man jedoch eher in Essig eingelegte Kapern und in Öl verpackte Sardellen. Wenn ja, entleeren Sie diese gründlich von ihren jeweiligen Konservierungsflüssigkeiten, da ihre Qualität oft nicht auf dem neuesten Stand ist. Dazu einfach auf einen mit saugfähigen Papiertüchern ausgelegten Teller legen. Um überschüssiges Salz zu entfernen, die Sardellen und Sardellen und Kapern 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend abspülen.

Endlich, obwohl vitello tonnato wird allgemein als ein Antipasti Hier im Piemont können Sie ihn gerne als sommerliches One-Dish-Menü oder Hauptgericht servieren. In dieser sehr heißen und feuchten Jahreszeit genieße ich es oft, eine Mahlzeit aus einer Platte dieses Gerichts zusammen mit einem grünen Salat für meine Familie und mich zuzubereiten. Das oben beschriebene Vier-Gänge-Menü ist fast immer für Feste und besondere Anlässe in der Region reserviert. Im Grunde haben Sie nicht das Bedürfnis, an einem Wochentag alles zu geben!

Zutaten (für 6 als Antipasti oder 4 als Hauptgericht)


Michel Roux Jr’s Weine zum Trinken

Michel Chapoutier, Côtes-du-Rhône Belleruche Blanc: Dies ist ein junger, frischer und ausgewogener Wein, der Grenache Blanc-, Clairette- und Bourboulenc-Trauben vereint. Ein adstringierender Weißwein mit grünen Apfel- und Zitrusaromen, der perfekt zu mediterranen Aromen passt.
UVP: £6.56 von Majestic Wines

Domaine Hubert Lamy, Chassagne-Montrachet, Le Concis du Champs: Die cremige Textur dieses Weines ähnelt der Cremigkeit der Kalbssauce. Während sich die perfekte Säure bei den Kapern und Sardellen behauptet.
UVP: 42,50 £ von Berry Bros and Rudd


Rezept: Vitello Tonnato

Dank der Zugabe von knackigem Gemüse der Saison wird das traditionelle Vitello Tonnato zu einem idealen Warmwettergericht.

Eines meiner Lieblingsgerichte bei warmem Wetter ist der italienische Klassiker vitello tonnato. Das Gericht hat seinen Ursprung in der Region Piemont, die an drei Seiten von den Alpen umgeben ist. Aber es war ein Toskaner, der mir dieses wunderbare Gericht aus dünn geschnittenem Kalbfleisch vorstellte, oder vitello, serviert in einer mit Thunfisch gewürzten Sauce, oder Tonnato.

Als ich Chefkoch im Le Cirque war, war die Küche vielleicht französisch, aber der Besitzer, Sirio Maccioni, war durch und durch Italiener. Seine Frau, Egidiana, die eine wunderbare Köchin ist, hat mich bei der Zubereitung eines richtigen italienischen Mittagessens für ihren Mann angeleitet, das sie hinter den Kulissen genießen können, einschließlich vitello tonnato. Ich liebe die Kombination des zarten Kalbfleischs mit der scharfen Sauce, die neben Sardellen auch Thunfisch enthält und dem Gericht eine Umami-Note verleiht.

Ich mag es auch, das Gericht mit Geschmack und Frische zu nähren, indem ich der Sauce einen Hauch von Dijon hinzufüge und solche Rohkost wie Sellerie, geschnittene Radieschen, Gurken oder Kirschtomaten einbeziehe. Es ist ein perfekter Vorspeise für ein sommerliches Mittagessen oder Buffet, da es im Voraus zubereitet und bei Raumtemperatur serviert wird. Wenn Ihre Gäste also ankommen, gibt es wenig zu tun, außer den Wein einzuschenken.

WAS ZU TRINKEN

„Dies ist ein anspruchsvolles Gericht“, sagt Raj Vaidya, Chefsommelier des Restaurants Daniel. "Das zarte Kalbfleisch verlangt nach Rotwein, aber der salzige Thunfisch und die Sardellen brauchen etwas Leichtes." Er schlägt Combe Trousseau von Stolpman Vineyards in Ballard Canyon, Kalifornien vor (29 $). "Dieser Rotwein wird aus einer Rebsorte aus Ostfrankreich hergestellt, die einen leichten Körper, aromatische Komplexität und viel frische Säure und Pfeffer hat." Eine Alternative wäre Crémant de Jura Rosé ($ 24), ein prickelnder Rosé von Bénédicte et Stéphane Tissot. „Am Gaumen ist er fruchtig und doch trocken“, sagt Vaidya.

VITELLO TONNATO

1 7-Unzen. Dose oder Glas guter Thunfisch in Öl verpackt, abgetropft

12-15 gesalzene Sardellenfilets in Öl

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

2 T Kapern in Salzlake, plus 1 TL. beiseite legen

Saft einer 1 Zitrone oder 2 T Weißweinessig

3 Stangen Sellerie, plus Blätter vom ganzen Bund

1½ lb. Kalbskoteletts, ca. 2,5 cm dick

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

In einem Mixer das Eigelb, den Senf, die Hälfte des Thunfischs, die Hälfte der Sardellen, Knoblauch und 2 Esslöffel der Kapern pürieren, bis sie nur noch stückig sind. Während der Mixer auf niedriger Stufe läuft, langsam das Traubenkernöl in einem gleichmäßigen Strahl hinzufügen, bis die Sauce die Konsistenz von Mayonnaise hat. Zitronensaft oder Weißweinessig dazugeben und abschmecken. Nach Belieben eine Prise Salz oder mehr Zitronensaft oder Essig hinzufügen. In einen Behälter umfüllen und bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.

1 Liter Wasser zum Kochen bringen und großzügig mit Salz würzen. Die Selleriestangen in 1-Zoll-Stücke schneiden und 1 Minute in das kochende Wasser geben. Bereiten Sie eine Schüssel mit Eiswasser vor und geben Sie den Sellerie mit einem Schaumlöffel drei Minuten lang in das Eiswasser. Sellerie abtropfen lassen und beiseite stellen.

Das Kalbfleisch von beiden Seiten mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. In einer mittelgroßen Bratpfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen, dann das Kalbfleisch 30 Sekunden bis 1 Minute von jeder Seite je nach Dicke anbraten. Das Kalbfleisch aus der Pfanne nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen, etwas dünn gegen die Faser aufschneiden.

Zum Servieren die Sauce auf dem Boden eines Tellers verteilen. Die Kalbsscheiben halbieren und kreisförmig auf die Sauce legen, mit einem Stück in der Mitte. Mit restlichem Thunfisch, Sardellen und Kapern garnieren. Sellerieblätter und Petersilie darüberstreuen.

Optionale Beläge:

Fügen Sie diesem Gericht mit pfeffrigen Radieschen frische Farbe und Textur hinzu. Die Radieschen einfach dünn rasieren, am besten auf einer japanischen Mandoline, und einige Minuten in kaltem Wasser halten, damit sie knackig bleiben. Eine Garnitur mit kleinen, reifen Tomaten kann mehr Farbe und einen Hauch von Süße verleihen. Ich empfehle die Trauben- oder Kirschtomaten an der Rebe, die im Spätsommer so reichlich vorhanden sind &mdash schneiden Sie sie einfach in zwei Hälften und streuen Sie sie darüber. Gehackte schwarze Oliven passen auch gut zu salzigen Kapern und salzigen Sardellen.


Zutaten

  • 1 1 ⁄2 Teel. koscheres Salz und mehr
  • 12 ganze Pfefferkörner
  • 6 ganze Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 frische Salbeiblätter
  • 2 Karotten, quer halbiert
  • 1 große gelbe Zwiebel, halbiert
  • 1 Rippensellerie, quer halbiert
  • 1 Zweig frischer Rosmarin
  • 1 (2 1/2 lb.) Stück Kalbsoberseite rund, mit Küchengarn zusammengebunden
  • 2 TL. dijon Senf
  • 2 Eigelb
  • 1 1 ⁄2 Tassen natives Olivenöl extra
  • 7 Unzen. Thunfisch aus der Dose, gehackt
  • 3 EL. Kapern, gehackt und mehr
  • 2 EL. frischer Zitronensaft
  • 5 Sardellenfilets, gehackt
  • Gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
  • Glattblättrige Petersilie zum Garnieren

Rezeptzusammenfassung

  • 1 (1 1/2 Pfund) Schweinelende mittig geschnitten, gebunden
  • 3 1/2 Teelöffel koscheres Salz, geteilt
  • 1 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer, geteilt
  • 1 Tasse Mayonnaise
  • 1 (5-Unzen) Dose Thunfisch in Olivenöl, abgetropft
  • 2 Esslöffel frischer Zitronensaft
  • 8 Tassen gemischter zerrissener Babysalat
  • 12 Unzen gemischte Erbstücktomaten, halbiert oder in Stücke geschnitten
  • 4 bunte Karotten, in Bänder rasiert
  • 4 persische Gurken, in Scheiben geschnitten
  • 8 Easter Egg Radieschen, geviertelt

Schweinefleisch mit 1 1/2 Teelöffel Salz und 3/4 Teelöffel Pfeffer würzen. Schweinefleisch mit der Fettseite nach oben auf ein umrandetes Backblech legen und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Backofen auf 450°F vorheizen. Das Schweinefleisch im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten braten, bis das Fett leicht gebräunt ist. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 375°F, ohne die Ofentür zu öffnen. Fahren Sie mit dem Kochen fort, bis ein sofort ablesbares Thermometer, das in die dickste Portion eingeführt wird, 135°F anzeigt, 25 bis 30 Minuten. Übertragen Sie das Schweinefleisch auf eine Platte und lassen Sie es etwa 1 Stunde vollständig abkühlen. Mit Alufolie abdecken und etwa 2 Stunden kalt stellen.

Mayonnaise, Thunfisch, Zitronensaft, 1 Teelöffel Salz und 1/2 Teelöffel Pfeffer in einer Küchenmaschine etwa 30 Sekunden lang sehr glatt verarbeiten.

Salat, Tomaten, Karotten, Gurken und Radieschen in einer großen Schüssel vermengen und mit restlichem 1 TL Salz und restlichem 1/4 TL Pfeffer würzen. Schweinefleisch lösen und gegen die Faser in 1/8 Zoll dicke Scheiben schneiden. Servieren Sie Schweinefleisch und Salat mit Tonnato-Sauce.


In Milch geschmorte Schweinelende von Marcella Hazan nach Bologneser Art

Foto: Martin Poole für den Beobachter

Wenn man aus den Zehntausenden von Gerichten, die das aufgezeichnete Repertoire der italienischen Regionalküche ausmachen, nur eine Handvoll auswählen würde, die das Genie der Küche am deutlichsten zum Ausdruck bringen, wäre dieses unter ihnen. Abgesehen von einer minimalen Fettmenge, die zum Bräunen des Fleisches benötigt wird, besteht es nur aus zwei Komponenten: Schweinelende und Milch. Während sie langsam zusammen kochen, verwandeln sie sich. Das Schweinefleisch erhält eine Delikatesse in Textur und Geschmack, die einige dazu führt, dass es mit Kalbfleisch verwechselt wird, und die Milch verschwindet und wird durch köstliche, nussbraune Saucen ersetzt.

Das angegebene Fleischstück umfasst die Rippenknochen, an denen die Schweinelende befestigt ist. Lassen Sie das Fleisch vom Metzger in einem Stück von den Rippen lösen und teilen Sie die Rippen in 2 oder 3 Teile. Durch das Entbeinen der Lende können Sie sie gründlicher bräunen, und wenn Sie sie zusammen mit den Knochen garen, profitiert der Braten von dem erheblichen Beitrag, den die Knochen leisten.

Ein weiteres Stück Schweinefleisch, das sich gut für dieses Gericht eignet, ist die knochenlose Rolle des Muskels an der Basis des Halses, der als entbeinter und gerollter Hals oder Klinge bekannt ist. In der Mitte befindet sich eine Fettschicht, die sich über die gesamte Länge des Muskels erstreckt. Das macht diesen Schnitt sehr saftig und schmackhaft, aber wenn Sie ihn später schnitzen, neigen die Scheiben dazu, dort zu brechen, wo sich das Fleisch mit dem Fett verbindet. Wenn Sie denken, dass dies kein Problem sein könnte, können Sie den Rippenbraten durch 1 Kilo am Stück ersetzen.

Lassen Sie kein Fett weg. Es schmilzt beim Kochen, übergießt das Fleisch und verhindert, dass es austrocknet. Wenn der Braten fertig ist, können Sie ihn aus dem Topf ziehen und wegwerfen.

Für 6
Butter 15g
Pflanzenöl 2 EL
Schweinelende Rippenbraten 1,2kg (siehe Hinweis oben)
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Vollmilch 575ml oder mehr

Butter und Öl bei mittlerer Hitze in einer Kasserolle erhitzen, die gerade groß genug ist, um das Schweinefleisch aufzunehmen. Wenn der Butterschaum nachlässt, das Fleisch mit der Fettseite nach unten hinzugeben. Von allen Seiten gut anbraten, dabei die Hitze reduzieren, wenn die Butter anfängt dunkelbraun zu werden.

Fügen Sie Salz, Pfeffer und 250 ml Milch hinzu. Fügen Sie die Milch langsam hinzu, damit sie nicht überkocht. Lassen Sie die Milch 20 oder 30 Sekunden lang köcheln, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und decken Sie den Topf mit leicht schiefem Deckel ab.

Etwa 1 Stunde ganz träge köcheln lassen, bis die Milch zu einer hellen nussbraunen Soße eingedickt ist. (Die genaue Zeit, die es dauert, hängt stark von der Hitze Ihres Brenners und der Dicke Ihres Topfes ab.) Wenn die Milch dieses Stadium erreicht hat und nicht vorher, fügen Sie weitere 250 ml Milch hinzu, lassen Sie sie etwa 10 Minuten köcheln, dann den Topf abdecken und den Deckel fest aufsetzen. Kontrollieren und wenden Sie das Schweinefleisch von Zeit zu Zeit.

Nach 30 Minuten den Deckel leicht schief stellen. Bei minimaler Hitze weiterkochen und, wenn keine flüssige Milch mehr im Topf ist, die restliche Milch hinzufügen. Weitergaren, bis sich das Fleisch beim Anstoßen mit einer Gabel zart anfühlt und die gesamte Milch zu kleinen nussbraunen Büscheln geronnen ist. Insgesamt dauert es zwischen 2½ und 3 Stunden. Wenn Sie feststellen, dass die Flüssigkeit im Topf vor dem vollständigen Garen verdampft ist, fügen Sie weitere 100 ml Milch hinzu und wiederholen Sie den Vorgang, wenn es nötig sein sollte.

Wenn das Schweinefleisch zart geworden ist und die gesamte Milch im Topf zu dunklen Klumpen eingedickt ist, das Fleisch auf ein Schneidebrett legen. Einige Minuten ruhen lassen, dann in etwa 1 cm dicke oder etwas weniger dicke Scheiben schneiden und auf einer warmen Servierplatte anrichten.

Kippen Sie den Topf um und löffeln Sie das meiste Fett ab – es kann bis zu einer Tasse voll sein – und achten Sie darauf, dass alle koagulierten Milchklumpen zurückbleiben. 2 bis 3 Esslöffel Wasser dazugeben und das Wasser bei starker Hitze abkochen, gleichzeitig mit einem Holzlöffel die Kochrückstände vom Boden und den Seitenwänden des Topfes lösen. Alle Topfsäfte über das Schweinefleisch geben und sofort servieren.

Aus The Essentials of Classic Italian Cooking von Marcella Hazan (Boxtree, £ 30). Klicken Sie hier, um es im Guardian Bookshop für 24 £ zu kaufen


Schau das Video: Veal with tuna sauce Vitel Tonné: Original vs Gourmet with chef Matteo Baronetto and Antiche Sere (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Moogull

    Who to you it has told?

  2. Karayan

    ENTFERNT

  3. Everet

    Es sind die amüsanten Informationen

  4. Waren

    Bär ... Ich würde das mögen :)))



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