Cocktailrezepte, Spirituosen und lokale Bars

Neue Website Vitis bietet persönlichen Sommelier-Service

Neue Website Vitis bietet persönlichen Sommelier-Service


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Die brandneue Wein-Flash-Sale-Website bietet günstige Angebote für von Masters of Wine ausgewählte Flaschen

Ein neues webbasiertes Weinunternehmen, Vitis, ist in die überfüllte Internet-Weinverkaufskategorie „Tagesangebote“ eingetreten, indem es seinen Masters of Wine-Auswahlprozess anpreist und die besten Preise garantiert, die bei reduzierten Angeboten garantiert sind. Zu den Dienstleistungen der Website gehören außerdem die Möglichkeit, gekauften Wein in klimatisierten Räumen zu lagern, bis die Käufer bereit sind, ihn zu versenden, sowie ein Riedel-Kristallprämienprogramm für die Anmeldung von Freunden und Familien anzubieten.

Trotzdem müssen Sie nach Erhalt Ihre eigenen Flaschen öffnen und sich selbst bedienen.

Vitis startet diese Woche offiziell mit einer Semillon/Sauvignon Blanc-Mischung aus Südostaustralien, von der sie hoffen, dass sie ausverkauft und durch einen anderen Wein ersetzt wird, wenn Sie die Website besuchen. Das Weiß ist der 2007 Brokenwood „Cricket Pitch“, dessen Standard-Verkaufspreis 20,37 US-Dollar und der beste Online-Preis (laut Vitis) 18,67 US-Dollar beträgt. Der Vitis-Verkaufspreis? Nur 12 US-Dollar pro Flasche, inklusive Versand. Weine werden nach dem Prinzip „Wer zuerst kommt, mahlt zuerst“ verkauft.

Die Gaumen hinter Vitis sind Christy Canterbury, MW; Mary Gorman-McAdams, MW; und Scott Rosenbaum, DWS; die als Verkostergremium die Geschmackswürdigkeit jedes Geschäfts bestätigen müssen, das die kommerziellen Leute abschließen wollen.

Vitis verspricht auch, seine E-Mail-Angebote in Bezug auf die Häufigkeit der Benachrichtigungen und die gewünschten Weinstile an die Vorlieben der Kunden anzupassen, und sie möchten Ihnen, da Sommeliers Sommeliers sind, sagen, was Sie zu Ihrem Einkauf essen sollten.

Haben Sie Platz für das nächste Angebot gespart?


Hilfe gesucht: Muss Wein lieben, Mitgefühl ein Plus

SIND Sie schon einmal von einem Sommelier gefangen genommen worden? Sie kennen den Typ. Einer, der immer wieder Traubenklone, vergangene Jahrgänge und Bodenbedingungen beschreibt, bis man mit ersticktem Gähnen keine Margarita mehr bestellen kann.

Oder vielleicht hatten Sie jemanden, der sich weigert, anzuerkennen, dass Ihre Frau die Weinexpertin ist, oder mit Ihnen streitet, wenn Sie sagen, der Wein sei fehlerhaft. Oder noch schlimmer ist das sinkende Gefühl, das man in einem Restaurant mit einer guten Weinkarte, aber einem Kellner als Weinberater bekommt, der gesteht, dass er wirklich nie Rotwein trinkt.

Du bist nicht alleine. Von Seattle und San Francisco bis New York und Florida spüren Restaurants und Gäste die entsetzlichen Auswirkungen eines Sommeliermangels.

Im ganzen Land betteln Restaurants förmlich nach qualifizierten Sommeliers, Weinstewards, Getränkemanagern und Weinpädagogen. Wie auch immer man sie nennen will, eines ist klar: Sie sind knapp und für den Erfolg ambitionierter Restaurants immer wichtiger.

Wer wenig über Wein weiß, erkennt vielleicht das Serviceproblem nicht. Sie können sich selbst die Schuld geben und sich mit Wasser zufrieden geben. Aber für diejenigen, die genug wissen, um zu wissen, was sie verpassen, gibt es viele Empörungen.

Für Weinliebhaber ist es, als würde ein Kellner einen anderen, weniger guten Jahrgang als den auf der Weinkarte angekündigten bringen, oder ein Restaurant, das Fino Sherry heiß aus dem hinteren Teil der Bar serviert, anstatt gekühlt aus dem Kühlschrank, wie ein Schild anzubringen: „Find Other“ Stelle."

„Ich war in einem Restaurant in Atlanta, wo sie es wirklich besser wissen sollten, und ein Kellner servierte einen Madeira auf Eis, wie eine Flasche Champagner“, sagte Karen MacNeil, die „The Wine Bible“ (Workman, 2001) geschrieben hat und ist Vorsitzende des Professional Wine Studies Programms am Greystone Campus des Culinary Institute of America in St. Helena, Kalifornien.

Vor fünfundzwanzig Jahren gab es in den meisten amerikanischen Großstädten nur eine Handvoll Restaurants mit seriösen Weinkarten, und diese Restaurants waren fast immer französisch, mit Sommeliers, die das herablassende, hochmütige Image, das so viele Amerikaner einschüchtern, weitgehend verstärkten.

Aber in kaum einer Generation hat sich die Weinkultur der Vereinigten Staaten verändert. Flaschen aus der ganzen Welt werden heute von Weinliebhabern gesucht, studiert und geschätzt, die Kurse besuchen, Bücher lesen, Zeitschriften abonnieren und im Internet debattieren.

Heutzutage ist eine breite und abwechslungsreiche Weinkarte nicht nur für das Image eines Restaurants, sondern auch für seinen finanziellen Erfolg entscheidend und macht ganze 30 Prozent des Nettoumsatzes eines Restaurants aus. Umso wichtiger ist es für ein Restaurant, das richtige Weinpersonal zu finden.

Wie dringend ist die Suche? „Absolut verzweifelt“, sagt Steven Kolpan, Professor für Weinkunde am Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. „Ich bekomme ständig Anrufe von kleinen Restaurants, großen Restaurants, Hotelgruppen.“

Für Daniel Johnnes, der die Weinprogramme in Daniel Bouluds kleiner Flotte von High-End-Restaurants betreut, ist die Suche nach Sommeliers wie ein offenes Vorsprechen, bei dem ein Haufen Jungs mit grünen Haaren und Nasenringen die Rolle des sympathischen Vaters versuchen .

Ein Bewerber konnte keinen weißen Grand Cru Burgunder nennen, kein vielversprechender Start für ein seriöses französisches Restaurant. Ein anderer hatte keine Ahnung, welche Trauben in Vouvray verwendet wurden. Eine dritte nannte sich selbst eine Weingöttin, was auf ein aus dem Ruder gelaufenes Ego hinweist.

„Wir haben monatelang gesucht“, klagte Herr Johnnes, als er einen mitleidsvollen Anruf von einem Restaurant im Napa Valley entgegennahm, das ebenfalls verzweifelt nach Mitarbeitern suchte. „Wir haben gute Leute und die Restaurants sind gut versorgt, aber wir expandieren.“

Mundpropaganda ist in einem Geschäft, das in der Vergangenheit von persönlichen Verbindungen geprägt war, nicht mehr gut genug, aber Schulungsprogramme für Sommeliers gibt es nur wenige und können die Nachfrage nicht einmal ansatzweise decken.

"Ich leite fast einen Rekrutierungsdienst", sagte Fred Dame, der im Vorstand der amerikanischen Sektion des Court of Master Sommeliers ist, einer britischen Organisation, die sich der Verbesserung der Standards für Getränkeservices verschrieben hat. „Es ist jetzt überall in den USA. Früher war es nur Las Vegas oder New York oder San Francisco, aber jetzt ist es Südflorida oder Michigan oder Texas.“

Weinkenntnisse sind natürlich ein wesentlicher Bestandteil des Jobs, obwohl auch das unter Arbeitssuchenden keine Selbstverständlichkeit ist.

„Die Leute haben das Gefühl, dass sie, wenn sie nur ein bisschen Weinwissen haben, zu ein paar Verkostungen gehen und Sommeliers werden können“, sagte Frau MacNeil. „Ich sehe es ständig in Restaurants, Leute, die kaum das Wissen haben, in solchen Positionen zu sein.“

Aber Wissen ist nur der Anfang einer anspruchsvollen Position, die komplizierte und vielfältige Fähigkeiten erfordert. Sachverstand? Jawohl. Leidenschaft und Begeisterung? Ohne Frage.

Aber wie misst man Leidenschaft?

„Du hast 12 Stunden gearbeitet, den ganzen Tag über Wein geredet, kommst nach Hause und willst wirklich etwas über Wein lesen?“ sagte Alpana Singh, der Direktor für Wein und Spirituosen bei Lettuce Entertain You, das 31 Restaurants in der Gegend von Chicago betreibt. "Da kommt die Leidenschaft ins Spiel."

Leidenschaft muss den Kunden jedoch vermittelt werden, ohne wie besessen zu wirken. Das Verschütten von Jahrgängen, Weinbergen und Weinherstellungstechniken führt nicht zu Verkäufen.

„Es sind nicht nur wirklich talentierte, gut ausgebildete und redegewandte Menschen, die eine Leidenschaft für Wein haben“, sagt John Ragan, der Wine Director im Eleven Madison Park in New York, „sondern auch herzliche, unprätentiöse Menschen, die diese Leidenschaft ohne Unbequemlichkeit vermitteln können. Sie haben beide wirklich unterschiedliche Fähigkeiten.“

Was einen kaum kompetenten Sommelier von einem großen Sommelier unterscheidet, sagte Mr. Johnnes, ist seine Intuition ebenso wie sein Wissen. „Es geht darum, sich mit Menschen zu verbinden“, sagte er, „ein bisschen wie ein Psychoanalytiker zu sein, zu wissen, was ihr Budget ist und was sie mögen.“

Aber zu viele Sommeliers versuchen, der Welt beizubringen, was sie mögen, oder rezitieren alles, was sie wissen, wie ein Rockgitarrensolist, der nicht weiß, wie er zwischen den Noten Platz lässt.

Es ist ein schmaler Grat zwischen gerade genug Intrigen zu bieten, um Interesse an einem neuen und ungewöhnlichen Wein zu wecken, und einem krachenden Langweiler zu werden.

„Wie bekommt man Leute, die einfach nicht ausspucken, was sie wissen, die buchstäbliche Seite des Weins?“ sagte Frau Singh. „Sie können den ‚Oxford Companion to Wine‘ auswendig lernen, aber haben Sie die persönlichen Fähigkeiten?“

Und obwohl Enthusiasmus notwendig ist, können diese Leidenschaften verzerrt werden. Viele Weindirektoren sagen, dass die Leute oft vom Glamour angezogen werden, der von großartigen Weinen, teuren Flaschen und den Menschen, die sie bestellen und trinken, geprägt ist. Die Realität ist, dass Wein glamourös sein kann, aber oft nicht verkauft und serviert wird.

„Ich denke, die Leute haben die romantische Vorstellung, dass wir den ganzen Tag hier sitzen und Lafite trinken“, sagte Frau Singh. "Nein! Wir sind hier, um auf die Leute zu warten. Wer keine Silber- und Bustische abholen will, will kein Sommelier werden.“

Die Kandidaten werden überrascht sein, wie weit ihr Verantwortungsbereich über den Wein hinaus reicht. In den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group, darunter Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern und Eleven Madison Park, unterrichten Weindirektoren ihre Kollegen über Wein und fungieren auf der Etage als Gastgeber und Manager, anstatt sich nur auf den Wein zu konzentrieren.

„Leute, die Restaurants besuchen, interessiert es nicht wirklich, dass sie aufgrund seiner Expertise nur dieser einen Person eine Frage stellen können“, sagte Danny Meyer, Gründer des Union Square.

Zwischen den Stunden der Zubereitung eines Tafelservices, dem Service selbst und dem Aufräumen können sich die Stunden für einen Sommelier anhäufen. Ein Vollzeitjob kann leicht 60 bis 75 Stunden pro Woche umfassen. Jedes Restaurant funktioniert anders, aber Mr. Johnnes schätzt, dass gute Sommeliers normalerweise 50.000 bis 80.000 US-Dollar plus den Handshake-Faktor verdienen – vielleicht 5.000 US-Dollar zusätzlich im Jahr.

Dennoch ist es ein Job, der das soziale Leben und das Familienleben zerstören kann, ganz zu schweigen von Biorhythmen.

„Wenn man einen guten Job macht, kümmert man sich wirklich um jedes Element des Restaurants“, sagt Jill Roberts, die kürzlich ihren Job als Sommelier am Modern in New York aufgegeben hat. "Der Job ist nie zu Ende."

Für Frau Singh, 29, wurde alles zu viel. Vor drei Jahren hat sie als jüngste Frau die strenge Meister-Sommelier-Prüfung des Court of Master Sommeliers bestanden. Aber letztes Jahr verließ sie die Etage des Everest in Chicago, um ihren aktuellen Job bei der Unternehmensmutter von Everest anzunehmen.

"Ich habe den Boden verlassen, weil ich nicht mehr nachts arbeiten wollte", sagte sie. „Alle anderen haben Samstagabend frei und du arbeitest und sagst ‚Alles Gute zum Geburtstag‘.“

Trotz der steigenden Nachfrage nach Sommeliers sind die Möglichkeiten für eine formale Ausbildung begrenzt.

Zusätzlich zur Veröffentlichung von Stellenangeboten auf seiner Website bietet der Court of Master Sommeliers Einführungs- und Fortgeschrittenenkurse sowie Zertifizierungsprüfungen auf vier Niveaus im ganzen Land an. 1998 wurden insgesamt fünf Kurse angeboten. Im nächsten Jahr werden allein 18 Einführungskurse und die strenge Meister-Sommelier-Prüfung angeboten.

Das French Culinary Institute in New York bietet in seinem Weiterbildungsprogramm Kurse für Weinservice an. Der Campus des Culinary Institute of America im Hyde Park bietet eine Grundausbildung sowie die Möglichkeit, in den Weinprogrammen der von ihm betriebenen Restaurants mitzuarbeiten. Der Service wird auf dem Greystone Campus stärker betont, der ein umfassendes Weinprogramm bietet, das sich an Weinprofis richtet.

Dennoch, sagte Frau MacNeil, die Leiterin des Programms, weigern sich viele Leute, für eine Weinausbildung zu bezahlen. „Die Ausbildung von Sommeliers in Amerika entspricht eher der Ausbildung von Kellnern als der Ausbildung von Köchen“, sagte sie. „Viele bringen sich einfach selbst bei und schaffen es eines Tages, als Weineinkäufer angestellt zu werden oder sich Sommelier zu nennen.“

Restaurants selbst springen ein, sagte sie, schickte Leute, die bereits Mitarbeiter für den Unterricht waren, und bezahlten ihren Weg.

Für diejenigen, die bereits als Sommelier qualifiziert sind, könnte es die beste Zeit sein. Sie können zwischen Jobangeboten auswählen und die Restaurants tun ihr Bestes, um sie zu behalten. „Es ist sehr wichtig, sie gut zu behandeln und bei Laune zu halten“, sagt Beth von Benz, Wine Director im Porter House in New York. „Ich bringe heute meinen Assistenten zum Mittagessen nach Per Se.“


Hilfe gesucht: Muss Wein lieben, Mitgefühl ein Plus

SIND Sie schon einmal von einem Sommelier gefangen genommen worden? Sie kennen den Typ. Einer, der immer wieder Traubenklone, vergangene Jahrgänge und Bodenbedingungen beschreibt, bis man mit ersticktem Gähnen keine Margarita mehr bestellen kann.

Oder vielleicht hatten Sie jemanden, der sich weigert, anzuerkennen, dass Ihre Frau die Weinexpertin ist, oder mit Ihnen streitet, wenn Sie sagen, der Wein sei fehlerhaft. Oder noch schlimmer ist das sinkende Gefühl, das man in einem Restaurant mit einer guten Weinkarte, aber einem Kellner als Weinberater bekommt, der gesteht, dass er wirklich nie Rotweine trinkt.

Du bist nicht alleine. Von Seattle und San Francisco bis New York und Florida spüren Restaurants und Gäste die entsetzlichen Auswirkungen eines Sommeliermangels.

Im ganzen Land betteln Restaurants förmlich nach qualifizierten Sommeliers, Weinstewards, Getränkemanagern und Weinpädagogen. Wie auch immer man sie nennen will, eines ist klar: Sie sind knapp und für den Erfolg ambitionierter Restaurants immer wichtiger.

Wer wenig über Wein weiß, erkennt vielleicht das Serviceproblem nicht. Sie können sich selbst die Schuld geben und sich mit Wasser zufrieden geben. Aber für diejenigen, die genug wissen, um zu wissen, was sie verpassen, gibt es viele Empörungen.

Für Weinliebhaber ist es, als würde ein Kellner einen anderen, weniger guten Jahrgang als den auf der Weinkarte angekündigten bringen, oder ein Restaurant, das Fino Sherry heiß aus dem hinteren Teil der Bar serviert, anstatt gekühlt aus dem Kühlschrank, wie ein Schild anzubringen: „Find Other“ Stelle."

„Ich war in einem Restaurant in Atlanta, wo sie es wirklich besser wissen sollten, und ein Kellner servierte einen Madeira auf Eis, wie eine Flasche Champagner“, sagte Karen MacNeil, die „The Wine Bible“ (Workman, 2001) geschrieben hat und ist Vorsitzende des Professional Wine Studies Programms am Greystone Campus des Culinary Institute of America in St. Helena, Kalifornien.

Vor fünfundzwanzig Jahren gab es in den meisten amerikanischen Großstädten nur eine Handvoll Restaurants mit seriösen Weinkarten, und diese Restaurants waren fast immer französisch, mit Sommeliers, die das herablassende, hochmütige Image, das so viele Amerikaner einschüchtern, weitgehend verstärkten.

Aber in kaum einer Generation hat sich die Weinkultur der Vereinigten Staaten verändert. Flaschen aus der ganzen Welt werden heute von Weinliebhabern gesucht, studiert und geschätzt, die Kurse besuchen, Bücher lesen, Zeitschriften abonnieren und im Internet debattieren.

Heutzutage ist eine breite und abwechslungsreiche Weinkarte nicht nur für das Image eines Restaurants, sondern auch für seinen finanziellen Erfolg entscheidend und macht ganze 30 Prozent des Nettoumsatzes eines Restaurants aus. Umso wichtiger ist es für ein Restaurant, das richtige Weinpersonal zu finden.

Wie dringend ist die Suche? „Absolut verzweifelt“, sagt Steven Kolpan, Professor für Weinkunde am Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. „Ich bekomme ständig Anrufe von kleinen Restaurants, großen Restaurants, Hotelgruppen.“

Für Daniel Johnnes, der die Weinprogramme in Daniel Bouluds kleiner Flotte von High-End-Restaurants betreut, ist die Suche nach Sommeliers wie ein offenes Vorsprechen, bei dem ein Haufen Jungs mit grünen Haaren und Nasenringen die Rolle des sympathischen Vaters versuchen .

Ein Bewerber konnte keinen weißen Grand Cru Burgund nennen, kein vielversprechender Start für ein seriöses französisches Restaurant. Ein anderer hatte keine Ahnung, welche Trauben in Vouvray verwendet wurden. Eine dritte nannte sich eine Weingöttin, was auf ein aus dem Ruder gelaufenes Ego hinweist.

„Wir haben monatelang gesucht“, klagte Herr Johnnes, als er einen mitleidsvollen Anruf von einem Restaurant im Napa Valley entgegennahm, das ebenfalls verzweifelt nach Mitarbeitern suchte. „Wir haben gute Leute und die Restaurants sind gut versorgt, aber wir expandieren.“

Mundpropaganda ist in einem Geschäft, das in der Vergangenheit von persönlichen Verbindungen geprägt war, nicht mehr gut genug, aber Schulungsprogramme für Sommeliers gibt es nur wenige und können die Nachfrage nicht einmal ansatzweise decken.

"Ich leite fast einen Rekrutierungsdienst", sagte Fred Dame, der im Vorstand der amerikanischen Sektion des Court of Master Sommeliers ist, einer britischen Organisation, die sich der Verbesserung der Standards für Getränkeservices verschrieben hat. „Es ist jetzt überall in den USA. Früher war es nur Las Vegas oder New York oder San Francisco, aber jetzt ist es Südflorida oder Michigan oder Texas.“

Weinkenntnisse sind natürlich ein wesentlicher Bestandteil des Jobs, obwohl auch das unter Arbeitssuchenden keine Selbstverständlichkeit ist.

„Die Leute haben das Gefühl, dass sie, wenn sie nur ein bisschen Weinwissen haben, zu ein paar Verkostungen gehen und Sommeliers werden können“, sagte Frau MacNeil. „Ich sehe es ständig in Restaurants, Leute, die kaum das Wissen haben, in solchen Positionen zu sein.“

Aber Wissen ist nur der Anfang einer anspruchsvollen Position, die komplizierte und vielfältige Fähigkeiten erfordert. Sachverstand? Jawohl. Leidenschaft und Begeisterung? Ohne Frage.

Aber wie misst man Leidenschaft?

„Du hast 12 Stunden gearbeitet, den ganzen Tag über Wein geredet, kommst nach Hause und willst wirklich etwas über Wein lesen?“ sagte Alpana Singh, der Direktor für Wein und Spirituosen bei Lettuce Entertain You, das 31 Restaurants in der Gegend von Chicago betreibt. "Da kommt die Leidenschaft ins Spiel."

Leidenschaft muss den Kunden jedoch vermittelt werden, ohne wie besessen zu wirken. Das Verschütten von Jahrgängen, Weinbergen und Weinherstellungstechniken führt nicht zu Verkäufen.

„Es sind nicht nur wirklich talentierte, gut ausgebildete und redegewandte Menschen, die eine Leidenschaft für Wein haben“, sagt John Ragan, der Wine Director im Eleven Madison Park in New York, „sondern auch herzliche, unprätentiöse Menschen, die diese Leidenschaft ohne Unbequemlichkeit vermitteln können. Sie haben beide wirklich unterschiedliche Fähigkeiten.“

Was einen kaum kompetenten Sommelier von einem großen Sommelier unterscheidet, sagte Mr. Johnnes, ist seine Intuition ebenso wie sein Wissen.„Es geht darum, sich mit Menschen zu verbinden“, sagte er, „ein bisschen wie ein Psychoanalytiker zu sein, zu wissen, was ihr Budget ist und was sie mögen.“

Aber zu viele Sommeliers versuchen, der Welt beizubringen, was sie mögen, oder rezitieren alles, was sie wissen, wie ein Rockgitarrensolist, der nicht weiß, wie er zwischen den Noten Platz lässt.

Es ist ein schmaler Grat zwischen gerade genug Intrigen zu bieten, um Interesse an einem neuen und ungewöhnlichen Wein zu wecken, und einem krachenden Langweiler zu werden.

„Wie bekommt man Leute, die einfach nicht ausspucken, was sie wissen, die buchstäbliche Seite des Weins?“ sagte Frau Singh. „Sie können den ‚Oxford Companion to Wine‘ auswendig lernen, aber haben Sie die persönlichen Fähigkeiten?“

Und obwohl Enthusiasmus notwendig ist, können diese Leidenschaften verzerrt werden. Viele Weindirektoren sagen, dass die Leute oft vom Glamour angezogen werden, der von großartigen Weinen, teuren Flaschen und den Menschen, die sie bestellen und trinken, geprägt ist. Die Realität ist, dass Wein glamourös sein kann, aber oft nicht verkauft und serviert wird.

„Ich denke, die Leute haben die romantische Vorstellung, dass wir den ganzen Tag hier sitzen und Lafite trinken“, sagte Frau Singh. "Nein! Wir sind hier, um auf die Leute zu warten. Wer keine Silber- und Bustische abholen will, will kein Sommelier werden.“

Die Kandidaten werden überrascht sein, wie weit ihr Verantwortungsbereich über den Wein hinaus reicht. In den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group, darunter Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern und Eleven Madison Park, unterrichten Weindirektoren ihre Kollegen über Wein und fungieren auf der Etage als Gastgeber und Manager, anstatt sich nur auf den Wein zu konzentrieren.

„Leute, die Restaurants besuchen, interessiert es nicht wirklich, dass sie aufgrund seiner Expertise nur dieser einen Person eine Frage stellen können“, sagte Danny Meyer, Gründer des Union Square.

Zwischen den Stunden der Zubereitung eines Tafelservices, dem Service selbst und dem Aufräumen können sich die Stunden für einen Sommelier anhäufen. Ein Vollzeitjob kann leicht 60 bis 75 Stunden pro Woche umfassen. Jedes Restaurant funktioniert anders, aber Mr. Johnnes schätzt, dass gute Sommeliers normalerweise 50.000 bis 80.000 US-Dollar plus den Handshake-Faktor verdienen – vielleicht 5.000 US-Dollar zusätzlich im Jahr.

Dennoch ist es ein Job, der das soziale Leben und das Familienleben zerstören kann, ganz zu schweigen von Biorhythmen.

„Wenn man einen guten Job macht, kümmert man sich wirklich um jedes Element des Restaurants“, sagt Jill Roberts, die kürzlich ihren Job als Sommelier am Modern in New York aufgegeben hat. "Der Job ist nie zu Ende."

Für Frau Singh, 29, wurde alles zu viel. Vor drei Jahren hat sie als jüngste Frau die strenge Meister-Sommelier-Prüfung des Court of Master Sommeliers bestanden. Aber letztes Jahr verließ sie die Etage des Everest in Chicago, um ihren aktuellen Job bei der Unternehmensmutter von Everest anzunehmen.

"Ich habe den Boden verlassen, weil ich nicht mehr nachts arbeiten wollte", sagte sie. „Alle anderen haben Samstagabend frei und du arbeitest und sagst ‚Alles Gute zum Geburtstag‘.“

Trotz der steigenden Nachfrage nach Sommeliers sind die Möglichkeiten für eine formale Ausbildung begrenzt.

Zusätzlich zur Veröffentlichung von Stellenangeboten auf seiner Website bietet der Court of Master Sommeliers Einführungs- und Fortgeschrittenenkurse sowie Zertifizierungsprüfungen auf vier Niveaus im ganzen Land an. 1998 wurden insgesamt fünf Kurse angeboten. Im nächsten Jahr werden allein 18 Einführungskurse und die strenge Meister-Sommelier-Prüfung angeboten.

Das French Culinary Institute in New York bietet in seinem Weiterbildungsprogramm Kurse für Weinservice an. Der Campus des Culinary Institute of America im Hyde Park bietet eine Grundausbildung sowie die Möglichkeit, in den Weinprogrammen der von ihm betriebenen Restaurants mitzuarbeiten. Der Service wird auf dem Greystone Campus stärker betont, der ein umfassendes Weinprogramm bietet, das sich an Weinprofis richtet.

Dennoch, sagte Frau MacNeil, die Leiterin des Programms, weigern sich viele Leute, für eine Weinausbildung zu bezahlen. „Die Ausbildung von Sommeliers in Amerika entspricht eher der Ausbildung von Kellnern als der Ausbildung von Köchen“, sagte sie. „Viele bringen sich einfach selbst bei und schaffen es eines Tages, als Weineinkäufer angestellt zu werden oder sich Sommelier zu nennen.“

Restaurants selbst springen ein, sagte sie, schickte Leute, die bereits Mitarbeiter für den Unterricht waren, und bezahlten ihren Weg.

Für diejenigen, die bereits als Sommelier qualifiziert sind, könnte es die beste Zeit sein. Sie können zwischen Jobangeboten auswählen und die Restaurants tun ihr Bestes, um sie zu behalten. „Es ist sehr wichtig, sie gut zu behandeln und bei Laune zu halten“, sagt Beth von Benz, Wine Director im Porter House in New York. „Ich bringe heute meinen Assistenten zum Mittagessen nach Per Se.“


Hilfe gesucht: Muss Wein lieben, Mitgefühl ein Plus

SIND Sie schon einmal von einem Sommelier gefangen genommen worden? Sie kennen den Typ. Einer, der immer wieder Traubenklone, vergangene Jahrgänge und Bodenbedingungen beschreibt, bis man mit ersticktem Gähnen keine Margarita mehr bestellen kann.

Oder vielleicht hatten Sie jemanden, der sich weigert, anzuerkennen, dass Ihre Frau die Weinexpertin ist, oder mit Ihnen streitet, wenn Sie sagen, der Wein sei fehlerhaft. Oder noch schlimmer ist das sinkende Gefühl, das man in einem Restaurant mit einer guten Weinkarte, aber einem Kellner als Weinberater bekommt, der gesteht, dass er wirklich nie Rotweine trinkt.

Du bist nicht alleine. Von Seattle und San Francisco bis New York und Florida spüren Restaurants und Gäste die entsetzlichen Auswirkungen eines Sommeliermangels.

Im ganzen Land betteln Restaurants förmlich nach qualifizierten Sommeliers, Weinstewards, Getränkemanagern und Weinpädagogen. Wie auch immer man sie nennen will, eines ist klar: Sie sind knapp und für den Erfolg ambitionierter Restaurants immer wichtiger.

Wer wenig über Wein weiß, erkennt vielleicht das Serviceproblem nicht. Sie können sich selbst die Schuld geben und sich mit Wasser zufrieden geben. Aber für diejenigen, die genug wissen, um zu wissen, was sie verpassen, gibt es viele Empörungen.

Für Weinliebhaber ist es, als würde ein Kellner einen anderen, weniger guten Jahrgang als den auf der Weinkarte angekündigten bringen, oder ein Restaurant, das Fino Sherry heiß aus dem hinteren Teil der Bar serviert, anstatt gekühlt aus dem Kühlschrank, wie ein Schild anzubringen: „Find Other“ Stelle."

„Ich war in einem Restaurant in Atlanta, wo sie es wirklich besser wissen sollten, und ein Kellner servierte einen Madeira auf Eis, wie eine Flasche Champagner“, sagte Karen MacNeil, die „The Wine Bible“ (Workman, 2001) geschrieben hat und ist Vorsitzende des Professional Wine Studies Programms am Greystone Campus des Culinary Institute of America in St. Helena, Kalifornien.

Vor fünfundzwanzig Jahren gab es in den meisten amerikanischen Großstädten nur eine Handvoll Restaurants mit seriösen Weinkarten, und diese Restaurants waren fast immer französisch, mit Sommeliers, die das herablassende, hochmütige Image, das so viele Amerikaner einschüchtern, weitgehend verstärkten.

Aber in kaum einer Generation hat sich die Weinkultur der Vereinigten Staaten verändert. Flaschen aus der ganzen Welt werden heute von Weinliebhabern gesucht, studiert und geschätzt, die Kurse besuchen, Bücher lesen, Zeitschriften abonnieren und im Internet debattieren.

Heutzutage ist eine breite und abwechslungsreiche Weinkarte nicht nur für das Image eines Restaurants, sondern auch für seinen finanziellen Erfolg entscheidend und macht ganze 30 Prozent des Nettoumsatzes eines Restaurants aus. Umso wichtiger ist es für ein Restaurant, das richtige Weinpersonal zu finden.

Wie dringend ist die Suche? „Absolut verzweifelt“, sagt Steven Kolpan, Professor für Weinkunde am Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. „Ich bekomme ständig Anrufe von kleinen Restaurants, großen Restaurants, Hotelgruppen.“

Für Daniel Johnnes, der die Weinprogramme in Daniel Bouluds kleiner Flotte von High-End-Restaurants betreut, ist die Suche nach Sommeliers wie ein offenes Vorsprechen, bei dem ein Haufen Jungs mit grünen Haaren und Nasenringen die Rolle des sympathischen Vaters versuchen .

Ein Bewerber konnte keinen weißen Grand Cru Burgund nennen, kein vielversprechender Start für ein seriöses französisches Restaurant. Ein anderer hatte keine Ahnung, welche Trauben in Vouvray verwendet wurden. Eine dritte nannte sich eine Weingöttin, was auf ein aus dem Ruder gelaufenes Ego hinweist.

„Wir haben monatelang gesucht“, klagte Herr Johnnes, als er einen mitleidsvollen Anruf von einem Restaurant im Napa Valley entgegennahm, das ebenfalls verzweifelt nach Mitarbeitern suchte. „Wir haben gute Leute und die Restaurants sind gut versorgt, aber wir expandieren.“

Mundpropaganda ist in einem Geschäft, das in der Vergangenheit von persönlichen Verbindungen geprägt war, nicht mehr gut genug, aber Schulungsprogramme für Sommeliers gibt es nur wenige und können die Nachfrage nicht einmal ansatzweise decken.

"Ich leite fast einen Rekrutierungsdienst", sagte Fred Dame, der im Vorstand der amerikanischen Sektion des Court of Master Sommeliers ist, einer britischen Organisation, die sich der Verbesserung der Standards für Getränkeservices verschrieben hat. „Es ist jetzt überall in den USA. Früher war es nur Las Vegas oder New York oder San Francisco, aber jetzt ist es Südflorida oder Michigan oder Texas.“

Weinkenntnisse sind natürlich ein wesentlicher Bestandteil des Jobs, obwohl auch das unter Arbeitssuchenden keine Selbstverständlichkeit ist.

„Die Leute haben das Gefühl, dass sie, wenn sie nur ein bisschen Weinwissen haben, zu ein paar Verkostungen gehen und Sommeliers werden können“, sagte Frau MacNeil. „Ich sehe es ständig in Restaurants, Leute, die kaum das Wissen haben, in solchen Positionen zu sein.“

Aber Wissen ist nur der Anfang einer anspruchsvollen Position, die komplizierte und vielfältige Fähigkeiten erfordert. Sachverstand? Jawohl. Leidenschaft und Begeisterung? Ohne Frage.

Aber wie misst man Leidenschaft?

„Du hast 12 Stunden gearbeitet, den ganzen Tag über Wein geredet, kommst nach Hause und willst wirklich etwas über Wein lesen?“ sagte Alpana Singh, der Direktor für Wein und Spirituosen bei Lettuce Entertain You, das 31 Restaurants in der Gegend von Chicago betreibt. "Da kommt die Leidenschaft ins Spiel."

Leidenschaft muss den Kunden jedoch vermittelt werden, ohne wie besessen zu wirken. Das Verschütten von Jahrgängen, Weinbergen und Weinherstellungstechniken führt nicht zu Verkäufen.

„Es sind nicht nur wirklich talentierte, gut ausgebildete und redegewandte Menschen, die eine Leidenschaft für Wein haben“, sagt John Ragan, der Wine Director im Eleven Madison Park in New York, „sondern auch herzliche, unprätentiöse Menschen, die diese Leidenschaft ohne Unbequemlichkeit vermitteln können. Sie haben beide wirklich unterschiedliche Fähigkeiten.“

Was einen kaum kompetenten Sommelier von einem großen Sommelier unterscheidet, sagte Mr. Johnnes, ist seine Intuition ebenso wie sein Wissen. „Es geht darum, sich mit Menschen zu verbinden“, sagte er, „ein bisschen wie ein Psychoanalytiker zu sein, zu wissen, was ihr Budget ist und was sie mögen.“

Aber zu viele Sommeliers versuchen, der Welt beizubringen, was sie mögen, oder rezitieren alles, was sie wissen, wie ein Rockgitarrensolist, der nicht weiß, wie er zwischen den Noten Platz lässt.

Es ist ein schmaler Grat zwischen gerade genug Intrigen zu bieten, um Interesse an einem neuen und ungewöhnlichen Wein zu wecken, und einem krachenden Langweiler zu werden.

„Wie bekommt man Leute, die einfach nicht ausspucken, was sie wissen, die buchstäbliche Seite des Weins?“ sagte Frau Singh. „Sie können den ‚Oxford Companion to Wine‘ auswendig lernen, aber haben Sie die persönlichen Fähigkeiten?“

Und obwohl Enthusiasmus notwendig ist, können diese Leidenschaften verzerrt werden. Viele Weindirektoren sagen, dass die Leute oft vom Glamour angezogen werden, der von großartigen Weinen, teuren Flaschen und den Menschen, die sie bestellen und trinken, geprägt ist. Die Realität ist, dass Wein glamourös sein kann, aber oft nicht verkauft und serviert wird.

„Ich denke, die Leute haben die romantische Vorstellung, dass wir den ganzen Tag hier sitzen und Lafite trinken“, sagte Frau Singh. "Nein! Wir sind hier, um auf die Leute zu warten. Wer keine Silber- und Bustische abholen will, will kein Sommelier werden.“

Die Kandidaten werden überrascht sein, wie weit ihr Verantwortungsbereich über den Wein hinaus reicht. In den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group, darunter Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern und Eleven Madison Park, unterrichten Weindirektoren ihre Kollegen über Wein und fungieren auf der Etage als Gastgeber und Manager, anstatt sich nur auf den Wein zu konzentrieren.

„Leute, die Restaurants besuchen, interessiert es nicht wirklich, dass sie aufgrund seiner Expertise nur dieser einen Person eine Frage stellen können“, sagte Danny Meyer, Gründer des Union Square.

Zwischen den Stunden der Zubereitung eines Tafelservices, dem Service selbst und dem Aufräumen können sich die Stunden für einen Sommelier anhäufen. Ein Vollzeitjob kann leicht 60 bis 75 Stunden pro Woche umfassen. Jedes Restaurant funktioniert anders, aber Mr. Johnnes schätzt, dass gute Sommeliers normalerweise 50.000 bis 80.000 US-Dollar plus den Handshake-Faktor verdienen – vielleicht 5.000 US-Dollar zusätzlich im Jahr.

Dennoch ist es ein Job, der das soziale Leben und das Familienleben zerstören kann, ganz zu schweigen von Biorhythmen.

„Wenn man einen guten Job macht, kümmert man sich wirklich um jedes Element des Restaurants“, sagt Jill Roberts, die kürzlich ihren Job als Sommelier am Modern in New York aufgegeben hat. "Der Job ist nie zu Ende."

Für Frau Singh, 29, wurde alles zu viel. Vor drei Jahren hat sie als jüngste Frau die strenge Meister-Sommelier-Prüfung des Court of Master Sommeliers bestanden. Aber letztes Jahr verließ sie die Etage des Everest in Chicago, um ihren aktuellen Job bei der Unternehmensmutter von Everest anzunehmen.

"Ich habe den Boden verlassen, weil ich nicht mehr nachts arbeiten wollte", sagte sie. „Alle anderen haben Samstagabend frei und du arbeitest und sagst ‚Alles Gute zum Geburtstag‘.“

Trotz der steigenden Nachfrage nach Sommeliers sind die Möglichkeiten für eine formale Ausbildung begrenzt.

Zusätzlich zur Veröffentlichung von Stellenangeboten auf seiner Website bietet der Court of Master Sommeliers Einführungs- und Fortgeschrittenenkurse sowie Zertifizierungsprüfungen auf vier Niveaus im ganzen Land an. 1998 wurden insgesamt fünf Kurse angeboten. Im nächsten Jahr werden allein 18 Einführungskurse und die strenge Meister-Sommelier-Prüfung angeboten.

Das French Culinary Institute in New York bietet in seinem Weiterbildungsprogramm Kurse für Weinservice an. Der Campus des Culinary Institute of America im Hyde Park bietet eine Grundausbildung sowie die Möglichkeit, in den Weinprogrammen der von ihm betriebenen Restaurants mitzuarbeiten. Der Service wird auf dem Greystone Campus stärker betont, der ein umfassendes Weinprogramm bietet, das sich an Weinprofis richtet.

Dennoch, sagte Frau MacNeil, die Leiterin des Programms, weigern sich viele Leute, für eine Weinausbildung zu bezahlen. „Die Ausbildung von Sommeliers in Amerika entspricht eher der Ausbildung von Kellnern als der Ausbildung von Köchen“, sagte sie. „Viele bringen sich einfach selbst bei und schaffen es eines Tages, als Weineinkäufer angestellt zu werden oder sich Sommelier zu nennen.“

Restaurants selbst springen ein, sagte sie, schickte Leute, die bereits Mitarbeiter für den Unterricht waren, und bezahlten ihren Weg.

Für diejenigen, die bereits als Sommelier qualifiziert sind, könnte es die beste Zeit sein. Sie können zwischen Jobangeboten auswählen und die Restaurants tun ihr Bestes, um sie zu behalten. „Es ist sehr wichtig, sie gut zu behandeln und bei Laune zu halten“, sagt Beth von Benz, Wine Director im Porter House in New York. „Ich bringe heute meinen Assistenten zum Mittagessen nach Per Se.“


Hilfe gesucht: Muss Wein lieben, Mitgefühl ein Plus

SIND Sie schon einmal von einem Sommelier gefangen genommen worden? Sie kennen den Typ. Einer, der immer wieder Traubenklone, vergangene Jahrgänge und Bodenbedingungen beschreibt, bis man mit ersticktem Gähnen keine Margarita mehr bestellen kann.

Oder vielleicht hatten Sie jemanden, der sich weigert, anzuerkennen, dass Ihre Frau die Weinexpertin ist, oder mit Ihnen streitet, wenn Sie sagen, der Wein sei fehlerhaft. Oder noch schlimmer ist das sinkende Gefühl, das man in einem Restaurant mit einer guten Weinkarte, aber einem Kellner als Weinberater bekommt, der gesteht, dass er wirklich nie Rotweine trinkt.

Du bist nicht alleine. Von Seattle und San Francisco bis New York und Florida spüren Restaurants und Gäste die entsetzlichen Auswirkungen eines Sommeliermangels.

Im ganzen Land betteln Restaurants förmlich nach qualifizierten Sommeliers, Weinstewards, Getränkemanagern und Weinpädagogen. Wie auch immer man sie nennen will, eines ist klar: Sie sind knapp und für den Erfolg ambitionierter Restaurants immer wichtiger.

Wer wenig über Wein weiß, erkennt vielleicht das Serviceproblem nicht. Sie können sich selbst die Schuld geben und sich mit Wasser zufrieden geben. Aber für diejenigen, die genug wissen, um zu wissen, was sie verpassen, gibt es viele Empörungen.

Für Weinliebhaber ist es, als würde ein Kellner einen anderen, weniger guten Jahrgang als den auf der Weinkarte angekündigten bringen, oder ein Restaurant, das Fino Sherry heiß aus dem hinteren Teil der Bar serviert, anstatt gekühlt aus dem Kühlschrank, wie ein Schild anzubringen: „Find Other“ Stelle."

„Ich war in einem Restaurant in Atlanta, wo sie es wirklich besser wissen sollten, und ein Kellner servierte einen Madeira auf Eis, wie eine Flasche Champagner“, sagte Karen MacNeil, die „The Wine Bible“ (Workman, 2001) geschrieben hat und ist Vorsitzende des Professional Wine Studies Programms am Greystone Campus des Culinary Institute of America in St. Helena, Kalifornien.

Vor fünfundzwanzig Jahren gab es in den meisten amerikanischen Großstädten nur eine Handvoll Restaurants mit seriösen Weinkarten, und diese Restaurants waren fast immer französisch, mit Sommeliers, die das herablassende, hochmütige Image, das so viele Amerikaner einschüchtern, weitgehend verstärkten.

Aber in kaum einer Generation hat sich die Weinkultur der Vereinigten Staaten verändert. Flaschen aus der ganzen Welt werden heute von Weinliebhabern gesucht, studiert und geschätzt, die Kurse besuchen, Bücher lesen, Zeitschriften abonnieren und im Internet debattieren.

Heutzutage ist eine breite und abwechslungsreiche Weinkarte nicht nur für das Image eines Restaurants, sondern auch für seinen finanziellen Erfolg entscheidend und macht ganze 30 Prozent des Nettoumsatzes eines Restaurants aus. Umso wichtiger ist es für ein Restaurant, das richtige Weinpersonal zu finden.

Wie dringend ist die Suche? „Absolut verzweifelt“, sagt Steven Kolpan, Professor für Weinkunde am Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. „Ich bekomme ständig Anrufe von kleinen Restaurants, großen Restaurants, Hotelgruppen.“

Für Daniel Johnnes, der die Weinprogramme in Daniel Bouluds kleiner Flotte von High-End-Restaurants betreut, ist die Suche nach Sommeliers wie ein offenes Vorsprechen, bei dem ein Haufen Jungs mit grünen Haaren und Nasenringen die Rolle des sympathischen Vaters versuchen .

Ein Bewerber konnte keinen weißen Grand Cru Burgund nennen, kein vielversprechender Start für ein seriöses französisches Restaurant. Ein anderer hatte keine Ahnung, welche Trauben in Vouvray verwendet wurden. Eine dritte nannte sich eine Weingöttin, was auf ein aus dem Ruder gelaufenes Ego hinweist.

„Wir haben monatelang gesucht“, klagte Herr Johnnes, als er einen mitleidsvollen Anruf von einem Restaurant im Napa Valley entgegennahm, das ebenfalls verzweifelt nach Mitarbeitern suchte. „Wir haben gute Leute und die Restaurants sind gut versorgt, aber wir expandieren.“

Mundpropaganda ist in einem Geschäft, das in der Vergangenheit von persönlichen Verbindungen geprägt war, nicht mehr gut genug, aber Schulungsprogramme für Sommeliers gibt es nur wenige und können die Nachfrage nicht einmal ansatzweise decken.

"Ich leite fast einen Rekrutierungsdienst", sagte Fred Dame, der im Vorstand der amerikanischen Sektion des Court of Master Sommeliers ist, einer britischen Organisation, die sich der Verbesserung der Standards für Getränkeservices verschrieben hat. „Es ist jetzt überall in den USA. Früher war es nur Las Vegas oder New York oder San Francisco, aber jetzt ist es Südflorida oder Michigan oder Texas.“

Weinkenntnisse sind natürlich ein wesentlicher Bestandteil des Jobs, obwohl auch das unter Arbeitssuchenden keine Selbstverständlichkeit ist.

„Die Leute haben das Gefühl, dass sie, wenn sie nur ein bisschen Weinwissen haben, zu ein paar Verkostungen gehen und Sommeliers werden können“, sagte Frau MacNeil. „Ich sehe es ständig in Restaurants, Leute, die kaum das Wissen haben, in solchen Positionen zu sein.“

Aber Wissen ist nur der Anfang einer anspruchsvollen Position, die komplizierte und vielfältige Fähigkeiten erfordert. Sachverstand? Jawohl. Leidenschaft und Begeisterung? Ohne Frage.

Aber wie misst man Leidenschaft?

„Du hast 12 Stunden gearbeitet, den ganzen Tag über Wein geredet, kommst nach Hause und willst wirklich etwas über Wein lesen?“ sagte Alpana Singh, der Direktor für Wein und Spirituosen bei Lettuce Entertain You, das 31 Restaurants in der Gegend von Chicago betreibt. "Da kommt die Leidenschaft ins Spiel."

Leidenschaft muss den Kunden jedoch vermittelt werden, ohne wie besessen zu wirken. Das Verschütten von Jahrgängen, Weinbergen und Weinherstellungstechniken führt nicht zu Verkäufen.

„Es sind nicht nur wirklich talentierte, gut ausgebildete und redegewandte Menschen, die eine Leidenschaft für Wein haben“, sagt John Ragan, der Wine Director im Eleven Madison Park in New York, „sondern auch herzliche, unprätentiöse Menschen, die diese Leidenschaft ohne Unbequemlichkeit vermitteln können. Sie haben beide wirklich unterschiedliche Fähigkeiten.“

Was einen kaum kompetenten Sommelier von einem großen Sommelier unterscheidet, sagte Mr. Johnnes, ist seine Intuition ebenso wie sein Wissen. „Es geht darum, sich mit Menschen zu verbinden“, sagte er, „ein bisschen wie ein Psychoanalytiker zu sein, zu wissen, was ihr Budget ist und was sie mögen.“

Aber zu viele Sommeliers versuchen, der Welt beizubringen, was sie mögen, oder rezitieren alles, was sie wissen, wie ein Rockgitarrensolist, der nicht weiß, wie er zwischen den Noten Platz lässt.

Es ist ein schmaler Grat zwischen gerade genug Intrigen zu bieten, um Interesse an einem neuen und ungewöhnlichen Wein zu wecken, und einem krachenden Langweiler zu werden.

„Wie bekommt man Leute, die einfach nicht ausspucken, was sie wissen, die buchstäbliche Seite des Weins?“ sagte Frau Singh. „Sie können den ‚Oxford Companion to Wine‘ auswendig lernen, aber haben Sie die persönlichen Fähigkeiten?“

Und obwohl Enthusiasmus notwendig ist, können diese Leidenschaften verzerrt werden. Viele Weindirektoren sagen, dass die Leute oft vom Glamour angezogen werden, der von großartigen Weinen, teuren Flaschen und den Menschen, die sie bestellen und trinken, geprägt ist. Die Realität ist, dass Wein glamourös sein kann, aber oft nicht verkauft und serviert wird.

„Ich denke, die Leute haben die romantische Vorstellung, dass wir den ganzen Tag hier sitzen und Lafite trinken“, sagte Frau Singh. "Nein! Wir sind hier, um auf die Leute zu warten. Wer keine Silber- und Bustische abholen will, will kein Sommelier werden.“

Die Kandidaten werden überrascht sein, wie weit ihr Verantwortungsbereich über den Wein hinaus reicht. In den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group, darunter Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern und Eleven Madison Park, unterrichten Weindirektoren ihre Kollegen über Wein und fungieren auf der Etage als Gastgeber und Manager, anstatt sich nur auf den Wein zu konzentrieren.

„Leute, die Restaurants besuchen, interessiert es nicht wirklich, dass sie aufgrund seiner Expertise nur dieser einen Person eine Frage stellen können“, sagte Danny Meyer, Gründer des Union Square.

Zwischen den Stunden der Zubereitung eines Tafelservices, dem Service selbst und dem Aufräumen können sich die Stunden für einen Sommelier anhäufen. Ein Vollzeitjob kann leicht 60 bis 75 Stunden pro Woche umfassen. Jedes Restaurant funktioniert anders, aber Mr. Johnnes schätzt, dass gute Sommeliers normalerweise 50.000 bis 80.000 US-Dollar plus den Handshake-Faktor verdienen – vielleicht 5.000 US-Dollar zusätzlich im Jahr.

Dennoch ist es ein Job, der das soziale Leben und das Familienleben zerstören kann, ganz zu schweigen von Biorhythmen.

„Wenn man einen guten Job macht, kümmert man sich wirklich um jedes Element des Restaurants“, sagt Jill Roberts, die kürzlich ihren Job als Sommelier am Modern in New York aufgegeben hat. "Der Job ist nie zu Ende."

Für Frau Singh, 29, wurde alles zu viel. Vor drei Jahren hat sie als jüngste Frau die strenge Meister-Sommelier-Prüfung des Court of Master Sommeliers bestanden. Aber letztes Jahr verließ sie die Etage des Everest in Chicago, um ihren aktuellen Job bei der Unternehmensmutter von Everest anzunehmen.

"Ich habe den Boden verlassen, weil ich nicht mehr nachts arbeiten wollte", sagte sie. „Alle anderen haben Samstagabend frei und du arbeitest und sagst ‚Alles Gute zum Geburtstag‘.“

Trotz der steigenden Nachfrage nach Sommeliers sind die Möglichkeiten für eine formale Ausbildung begrenzt.

Zusätzlich zur Veröffentlichung von Stellenangeboten auf seiner Website bietet der Court of Master Sommeliers Einführungs- und Fortgeschrittenenkurse sowie Zertifizierungsprüfungen auf vier Niveaus im ganzen Land an. 1998 wurden insgesamt fünf Kurse angeboten. Im nächsten Jahr werden allein 18 Einführungskurse und die strenge Meister-Sommelier-Prüfung angeboten.

Das French Culinary Institute in New York bietet in seinem Weiterbildungsprogramm Kurse für Weinservice an. Der Campus des Culinary Institute of America im Hyde Park bietet eine Grundausbildung sowie die Möglichkeit, in den Weinprogrammen der von ihm betriebenen Restaurants mitzuarbeiten. Der Service wird auf dem Greystone Campus stärker betont, der ein umfassendes Weinprogramm bietet, das sich an Weinprofis richtet.

Dennoch, sagte Frau MacNeil, die Leiterin des Programms, weigern sich viele Leute, für eine Weinausbildung zu bezahlen. „Die Ausbildung von Sommeliers in Amerika entspricht eher der Ausbildung von Kellnern als der Ausbildung von Köchen“, sagte sie. „Viele bringen sich einfach selbst bei und schaffen es eines Tages, als Weineinkäufer angestellt zu werden oder sich Sommelier zu nennen.“

Restaurants selbst springen ein, sagte sie, schickte Leute, die bereits Mitarbeiter für den Unterricht waren, und bezahlten ihren Weg.

Für diejenigen, die bereits als Sommelier qualifiziert sind, könnte es die beste Zeit sein. Sie können zwischen Jobangeboten auswählen und die Restaurants tun ihr Bestes, um sie zu behalten. „Es ist sehr wichtig, sie gut zu behandeln und bei Laune zu halten“, sagt Beth von Benz, Wine Director im Porter House in New York. „Ich bringe heute meinen Assistenten zum Mittagessen nach Per Se.“


Hilfe gesucht: Muss Wein lieben, Mitgefühl ein Plus

SIND Sie schon einmal von einem Sommelier gefangen genommen worden? Sie kennen den Typ. Einer, der immer wieder Traubenklone, vergangene Jahrgänge und Bodenbedingungen beschreibt, bis man mit ersticktem Gähnen keine Margarita mehr bestellen kann.

Oder vielleicht hatten Sie jemanden, der sich weigert, anzuerkennen, dass Ihre Frau die Weinexpertin ist, oder mit Ihnen streitet, wenn Sie sagen, der Wein sei fehlerhaft. Oder noch schlimmer ist das sinkende Gefühl, das man in einem Restaurant mit einer guten Weinkarte, aber einem Kellner als Weinberater bekommt, der gesteht, dass er wirklich nie Rotweine trinkt.

Du bist nicht alleine. Von Seattle und San Francisco bis New York und Florida spüren Restaurants und Gäste die entsetzlichen Auswirkungen eines Sommeliermangels.

Im ganzen Land betteln Restaurants förmlich nach qualifizierten Sommeliers, Weinstewards, Getränkemanagern und Weinpädagogen. Wie auch immer man sie nennen will, eines ist klar: Sie sind knapp und für den Erfolg ambitionierter Restaurants immer wichtiger.

Wer wenig über Wein weiß, erkennt vielleicht das Serviceproblem nicht. Sie können sich selbst die Schuld geben und sich mit Wasser zufrieden geben. Aber für diejenigen, die genug wissen, um zu wissen, was sie verpassen, gibt es viele Empörungen.

Für Weinliebhaber ist es, als würde ein Kellner einen anderen, weniger guten Jahrgang als den auf der Weinkarte angekündigten bringen, oder ein Restaurant, das Fino Sherry heiß aus dem hinteren Teil der Bar serviert, anstatt gekühlt aus dem Kühlschrank, wie ein Schild anzubringen: „Find Other“ Stelle."

„Ich war in einem Restaurant in Atlanta, wo sie es wirklich besser wissen sollten, und ein Kellner servierte einen Madeira auf Eis, wie eine Flasche Champagner“, sagte Karen MacNeil, die „The Wine Bible“ (Workman, 2001) geschrieben hat und ist Vorsitzende des Professional Wine Studies Programms am Greystone Campus des Culinary Institute of America in St. Helena, Kalifornien.

Vor fünfundzwanzig Jahren gab es in den meisten amerikanischen Großstädten nur eine Handvoll Restaurants mit seriösen Weinkarten, und diese Restaurants waren fast immer französisch, mit Sommeliers, die das herablassende, hochmütige Image, das so viele Amerikaner einschüchtern, weitgehend verstärkten.

Aber in kaum einer Generation hat sich die Weinkultur der Vereinigten Staaten verändert. Flaschen aus der ganzen Welt werden heute von Weinliebhabern gesucht, studiert und geschätzt, die Kurse besuchen, Bücher lesen, Zeitschriften abonnieren und im Internet debattieren.

Heutzutage ist eine breite und abwechslungsreiche Weinkarte nicht nur für das Image eines Restaurants, sondern auch für seinen finanziellen Erfolg entscheidend und macht ganze 30 Prozent des Nettoumsatzes eines Restaurants aus. Umso wichtiger ist es für ein Restaurant, das richtige Weinpersonal zu finden.

Wie dringend ist die Suche? „Absolut verzweifelt“, sagt Steven Kolpan, Professor für Weinkunde am Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. „Ich bekomme ständig Anrufe von kleinen Restaurants, großen Restaurants, Hotelgruppen.“

Für Daniel Johnnes, der die Weinprogramme in Daniel Bouluds kleiner Flotte von High-End-Restaurants betreut, ist die Suche nach Sommeliers wie ein offenes Vorsprechen, bei dem ein Haufen Jungs mit grünen Haaren und Nasenringen die Rolle des sympathischen Vaters versuchen .

Ein Bewerber konnte keinen weißen Grand Cru Burgund nennen, kein vielversprechender Start für ein seriöses französisches Restaurant. Ein anderer hatte keine Ahnung, welche Trauben in Vouvray verwendet wurden. Eine dritte nannte sich eine Weingöttin, was auf ein aus dem Ruder gelaufenes Ego hinweist.

„Wir haben monatelang gesucht“, klagte Herr Johnnes, als er einen mitleidsvollen Anruf von einem Restaurant im Napa Valley entgegennahm, das ebenfalls verzweifelt nach Mitarbeitern suchte. „Wir haben gute Leute und die Restaurants sind gut versorgt, aber wir expandieren.“

Mundpropaganda ist in einem Geschäft, das in der Vergangenheit von persönlichen Verbindungen geprägt war, nicht mehr gut genug, aber Schulungsprogramme für Sommeliers gibt es nur wenige und können die Nachfrage nicht einmal ansatzweise decken.

"Ich leite fast einen Rekrutierungsdienst", sagte Fred Dame, der im Vorstand der amerikanischen Sektion des Court of Master Sommeliers ist, einer britischen Organisation, die sich der Verbesserung der Standards für Getränkeservices verschrieben hat. „Es ist jetzt überall in den USA. Früher war es nur Las Vegas oder New York oder San Francisco, aber jetzt ist es Südflorida oder Michigan oder Texas.“

Weinkenntnisse sind natürlich ein wesentlicher Bestandteil des Jobs, obwohl auch das unter Arbeitssuchenden keine Selbstverständlichkeit ist.

„Die Leute haben das Gefühl, dass sie, wenn sie nur ein bisschen Weinwissen haben, zu ein paar Verkostungen gehen und Sommeliers werden können“, sagte Frau MacNeil. „Ich sehe es ständig in Restaurants, Leute, die kaum das Wissen haben, in solchen Positionen zu sein.“

Aber Wissen ist nur der Anfang einer anspruchsvollen Position, die komplizierte und vielfältige Fähigkeiten erfordert. Sachverstand? Jawohl. Leidenschaft und Begeisterung? Ohne Frage.

Aber wie misst man Leidenschaft?

„Du hast 12 Stunden gearbeitet, den ganzen Tag über Wein geredet, kommst nach Hause und willst wirklich etwas über Wein lesen?“ sagte Alpana Singh, der Direktor für Wein und Spirituosen bei Lettuce Entertain You, das 31 Restaurants in der Gegend von Chicago betreibt. "Da kommt die Leidenschaft ins Spiel."

Leidenschaft muss den Kunden jedoch vermittelt werden, ohne wie besessen zu wirken. Das Verschütten von Jahrgängen, Weinbergen und Weinherstellungstechniken führt nicht zu Verkäufen.

„Es sind nicht nur wirklich talentierte, gut ausgebildete und redegewandte Menschen, die eine Leidenschaft für Wein haben“, sagt John Ragan, der Wine Director im Eleven Madison Park in New York, „sondern auch herzliche, unprätentiöse Menschen, die diese Leidenschaft ohne Unbequemlichkeit vermitteln können. Sie haben beide wirklich unterschiedliche Fähigkeiten.“

Was einen kaum kompetenten Sommelier von einem großen Sommelier unterscheidet, sagte Mr. Johnnes, ist seine Intuition ebenso wie sein Wissen. „Es geht darum, sich mit Menschen zu verbinden“, sagte er, „ein bisschen wie ein Psychoanalytiker zu sein, zu wissen, was ihr Budget ist und was sie mögen.“

Aber zu viele Sommeliers versuchen, der Welt beizubringen, was sie mögen, oder rezitieren alles, was sie wissen, wie ein Rockgitarrensolist, der nicht weiß, wie er zwischen den Noten Platz lässt.

Es ist ein schmaler Grat zwischen gerade genug Intrigen zu bieten, um Interesse an einem neuen und ungewöhnlichen Wein zu wecken, und einem krachenden Langweiler zu werden.

„Wie bekommt man Leute, die einfach nicht ausspucken, was sie wissen, die buchstäbliche Seite des Weins?“ sagte Frau Singh. „Sie können den ‚Oxford Companion to Wine‘ auswendig lernen, aber haben Sie die persönlichen Fähigkeiten?“

Und obwohl Enthusiasmus notwendig ist, können diese Leidenschaften verzerrt werden. Viele Weindirektoren sagen, dass die Leute oft vom Glamour angezogen werden, der von großartigen Weinen, teuren Flaschen und den Menschen, die sie bestellen und trinken, geprägt ist. Die Realität ist, dass Wein glamourös sein kann, aber oft nicht verkauft und serviert wird.

„Ich denke, die Leute haben die romantische Vorstellung, dass wir den ganzen Tag hier sitzen und Lafite trinken“, sagte Frau Singh. "Nein! Wir sind hier, um auf die Leute zu warten. Wer keine Silber- und Bustische abholen will, will kein Sommelier werden.“

Die Kandidaten werden überrascht sein, wie weit ihr Verantwortungsbereich über den Wein hinaus reicht. In den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group, darunter Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern und Eleven Madison Park, unterrichten Weindirektoren ihre Kollegen über Wein und fungieren auf der Etage als Gastgeber und Manager, anstatt sich nur auf den Wein zu konzentrieren.

„Leute, die Restaurants besuchen, interessiert es nicht wirklich, dass sie aufgrund seiner Expertise nur dieser einen Person eine Frage stellen können“, sagte Danny Meyer, Gründer des Union Square.

Zwischen den Stunden der Zubereitung eines Tafelservices, dem Service selbst und dem Aufräumen können sich die Stunden für einen Sommelier anhäufen. Ein Vollzeitjob kann leicht 60 bis 75 Stunden pro Woche umfassen. Jedes Restaurant funktioniert anders, aber Mr. Johnnes schätzt, dass gute Sommeliers normalerweise 50.000 bis 80.000 US-Dollar plus den Handshake-Faktor verdienen – vielleicht 5.000 US-Dollar zusätzlich im Jahr.

Dennoch ist es ein Job, der das soziale Leben und das Familienleben zerstören kann, ganz zu schweigen von Biorhythmen.

„Wenn man einen guten Job macht, kümmert man sich wirklich um jedes Element des Restaurants“, sagt Jill Roberts, die kürzlich ihren Job als Sommelier am Modern in New York aufgegeben hat. "Der Job ist nie zu Ende."

Für Frau Singh, 29, wurde alles zu viel. Vor drei Jahren hat sie als jüngste Frau die strenge Meister-Sommelier-Prüfung des Court of Master Sommeliers bestanden. Aber letztes Jahr verließ sie die Etage des Everest in Chicago, um ihren aktuellen Job bei der Unternehmensmutter von Everest anzunehmen.

"Ich habe den Boden verlassen, weil ich nicht mehr nachts arbeiten wollte", sagte sie. „Alle anderen haben Samstagabend frei und du arbeitest und sagst ‚Alles Gute zum Geburtstag‘.“

Trotz der steigenden Nachfrage nach Sommeliers sind die Möglichkeiten für eine formale Ausbildung begrenzt.

Zusätzlich zur Veröffentlichung von Stellenangeboten auf seiner Website bietet der Court of Master Sommeliers Einführungs- und Fortgeschrittenenkurse sowie Zertifizierungsprüfungen auf vier Niveaus im ganzen Land an. 1998 wurden insgesamt fünf Kurse angeboten. Im nächsten Jahr werden allein 18 Einführungskurse und die strenge Meister-Sommelier-Prüfung angeboten.

Das French Culinary Institute in New York bietet in seinem Weiterbildungsprogramm Kurse für Weinservice an. Der Campus des Culinary Institute of America im Hyde Park bietet eine Grundausbildung sowie die Möglichkeit, in den Weinprogrammen der von ihm betriebenen Restaurants mitzuarbeiten. Der Service wird auf dem Greystone Campus stärker betont, der ein umfassendes Weinprogramm bietet, das sich an Weinprofis richtet.

Dennoch, sagte Frau MacNeil, die Leiterin des Programms, weigern sich viele Leute, für eine Weinausbildung zu bezahlen. „Die Ausbildung von Sommeliers in Amerika entspricht eher der Ausbildung von Kellnern als der Ausbildung von Köchen“, sagte sie. „Viele bringen sich einfach selbst bei und schaffen es eines Tages, als Weineinkäufer angestellt zu werden oder sich Sommelier zu nennen.“

Restaurants selbst springen ein, sagte sie, schickte Leute, die bereits Mitarbeiter für den Unterricht waren, und bezahlten ihren Weg.

Für diejenigen, die bereits als Sommelier qualifiziert sind, könnte es die beste Zeit sein. Sie können zwischen Jobangeboten auswählen und die Restaurants tun ihr Bestes, um sie zu behalten. „Es ist sehr wichtig, sie gut zu behandeln und bei Laune zu halten“, sagt Beth von Benz, Wine Director im Porter House in New York. „Ich bringe heute meinen Assistenten zum Mittagessen nach Per Se.“


Hilfe gesucht: Muss Wein lieben, Mitgefühl ein Plus

SIND Sie schon einmal von einem Sommelier gefangen genommen worden? Sie kennen den Typ. Einer, der immer wieder Traubenklone, vergangene Jahrgänge und Bodenbedingungen beschreibt, bis man mit ersticktem Gähnen keine Margarita mehr bestellen kann.

Oder vielleicht hatten Sie jemanden, der sich weigert, anzuerkennen, dass Ihre Frau die Weinexpertin ist, oder mit Ihnen streitet, wenn Sie sagen, der Wein sei fehlerhaft. Oder noch schlimmer ist das sinkende Gefühl, das man in einem Restaurant mit einer guten Weinkarte, aber einem Kellner als Weinberater bekommt, der gesteht, dass er wirklich nie Rotweine trinkt.

Du bist nicht alleine. Von Seattle und San Francisco bis New York und Florida spüren Restaurants und Gäste die entsetzlichen Auswirkungen eines Sommeliermangels.

Im ganzen Land betteln Restaurants förmlich nach qualifizierten Sommeliers, Weinstewards, Getränkemanagern und Weinpädagogen. Wie auch immer man sie nennen will, eines ist klar: Sie sind knapp und für den Erfolg ambitionierter Restaurants immer wichtiger.

Wer wenig über Wein weiß, erkennt vielleicht das Serviceproblem nicht. Sie können sich selbst die Schuld geben und sich mit Wasser zufrieden geben. Aber für diejenigen, die genug wissen, um zu wissen, was sie verpassen, gibt es viele Empörungen.

Für Weinliebhaber ist es, als würde ein Kellner einen anderen, weniger guten Jahrgang als den auf der Weinkarte angekündigten bringen, oder ein Restaurant, das Fino Sherry heiß aus dem hinteren Teil der Bar serviert, anstatt gekühlt aus dem Kühlschrank, wie ein Schild anzubringen: „Find Other“ Stelle."

„Ich war in einem Restaurant in Atlanta, wo sie es wirklich besser wissen sollten, und ein Kellner servierte einen Madeira auf Eis, wie eine Flasche Champagner“, sagte Karen MacNeil, die „The Wine Bible“ (Workman, 2001) geschrieben hat und ist Vorsitzende des Professional Wine Studies Programms am Greystone Campus des Culinary Institute of America in St. Helena, Kalifornien.

Vor fünfundzwanzig Jahren gab es in den meisten amerikanischen Großstädten nur eine Handvoll Restaurants mit seriösen Weinkarten, und diese Restaurants waren fast immer französisch, mit Sommeliers, die das herablassende, hochmütige Image, das so viele Amerikaner einschüchtern, weitgehend verstärkten.

Aber in kaum einer Generation hat sich die Weinkultur der Vereinigten Staaten verändert. Flaschen aus der ganzen Welt werden heute von Weinliebhabern gesucht, studiert und geschätzt, die Kurse besuchen, Bücher lesen, Zeitschriften abonnieren und im Internet debattieren.

Heutzutage ist eine breite und abwechslungsreiche Weinkarte nicht nur für das Image eines Restaurants, sondern auch für seinen finanziellen Erfolg entscheidend und macht ganze 30 Prozent des Nettoumsatzes eines Restaurants aus. Umso wichtiger ist es für ein Restaurant, das richtige Weinpersonal zu finden.

Wie dringend ist die Suche? „Absolut verzweifelt“, sagt Steven Kolpan, Professor für Weinkunde am Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. „Ich bekomme ständig Anrufe von kleinen Restaurants, großen Restaurants, Hotelgruppen.“

Für Daniel Johnnes, der die Weinprogramme in Daniel Bouluds kleiner Flotte von High-End-Restaurants betreut, ist die Suche nach Sommeliers wie ein offenes Vorsprechen, bei dem ein Haufen Jungs mit grünen Haaren und Nasenringen die Rolle des sympathischen Vaters versuchen .

Ein Bewerber konnte keinen weißen Grand Cru Burgund nennen, kein vielversprechender Start für ein seriöses französisches Restaurant. Ein anderer hatte keine Ahnung, welche Trauben in Vouvray verwendet wurden. Eine dritte nannte sich eine Weingöttin, was auf ein aus dem Ruder gelaufenes Ego hinweist.

„Wir haben monatelang gesucht“, klagte Herr Johnnes, als er einen mitleidsvollen Anruf von einem Restaurant im Napa Valley entgegennahm, das ebenfalls verzweifelt nach Mitarbeitern suchte. „Wir haben gute Leute und die Restaurants sind gut versorgt, aber wir expandieren.“

Mundpropaganda ist in einem Geschäft, das in der Vergangenheit von persönlichen Verbindungen geprägt war, nicht mehr gut genug, aber Schulungsprogramme für Sommeliers gibt es nur wenige und können die Nachfrage nicht einmal ansatzweise decken.

"Ich leite fast einen Rekrutierungsdienst", sagte Fred Dame, der im Vorstand der amerikanischen Sektion des Court of Master Sommeliers ist, einer britischen Organisation, die sich der Verbesserung der Standards für Getränkeservices verschrieben hat. „Es ist jetzt überall in den USA. Früher war es nur Las Vegas oder New York oder San Francisco, aber jetzt ist es Südflorida oder Michigan oder Texas.“

Weinkenntnisse sind natürlich ein wesentlicher Bestandteil des Jobs, obwohl auch das unter Arbeitssuchenden keine Selbstverständlichkeit ist.

„Die Leute haben das Gefühl, dass sie, wenn sie nur ein bisschen Weinwissen haben, zu ein paar Verkostungen gehen und Sommeliers werden können“, sagte Frau MacNeil. „Ich sehe es ständig in Restaurants, Leute, die kaum das Wissen haben, in solchen Positionen zu sein.“

Aber Wissen ist nur der Anfang einer anspruchsvollen Position, die komplizierte und vielfältige Fähigkeiten erfordert. Sachverstand? Jawohl. Leidenschaft und Begeisterung? Ohne Frage.

Aber wie misst man Leidenschaft?

„Du hast 12 Stunden gearbeitet, den ganzen Tag über Wein geredet, kommst nach Hause und willst wirklich etwas über Wein lesen?“ sagte Alpana Singh, der Direktor für Wein und Spirituosen bei Lettuce Entertain You, das 31 Restaurants in der Gegend von Chicago betreibt. "Da kommt die Leidenschaft ins Spiel."

Leidenschaft muss den Kunden jedoch vermittelt werden, ohne wie besessen zu wirken. Das Verschütten von Jahrgängen, Weinbergen und Weinherstellungstechniken führt nicht zu Verkäufen.

„Es sind nicht nur wirklich talentierte, gut ausgebildete und redegewandte Menschen, die eine Leidenschaft für Wein haben“, sagt John Ragan, der Wine Director im Eleven Madison Park in New York, „sondern auch herzliche, unprätentiöse Menschen, die diese Leidenschaft ohne Unbequemlichkeit vermitteln können. Sie haben beide wirklich unterschiedliche Fähigkeiten.“

Was einen kaum kompetenten Sommelier von einem großen Sommelier unterscheidet, sagte Mr. Johnnes, ist seine Intuition ebenso wie sein Wissen. „Es geht darum, sich mit Menschen zu verbinden“, sagte er, „ein bisschen wie ein Psychoanalytiker zu sein, zu wissen, was ihr Budget ist und was sie mögen.“

Aber zu viele Sommeliers versuchen, der Welt beizubringen, was sie mögen, oder rezitieren alles, was sie wissen, wie ein Rockgitarrensolist, der nicht weiß, wie er zwischen den Noten Platz lässt.

Es ist ein schmaler Grat zwischen gerade genug Intrigen zu bieten, um Interesse an einem neuen und ungewöhnlichen Wein zu wecken, und einem krachenden Langweiler zu werden.

„Wie bekommt man Leute, die einfach nicht ausspucken, was sie wissen, die buchstäbliche Seite des Weins?“ sagte Frau Singh. „Sie können den ‚Oxford Companion to Wine‘ auswendig lernen, aber haben Sie die persönlichen Fähigkeiten?“

Und obwohl Enthusiasmus notwendig ist, können diese Leidenschaften verzerrt werden. Viele Weindirektoren sagen, dass die Leute oft vom Glamour angezogen werden, der von großartigen Weinen, teuren Flaschen und den Menschen, die sie bestellen und trinken, geprägt ist. Die Realität ist, dass Wein glamourös sein kann, aber oft nicht verkauft und serviert wird.

„Ich denke, die Leute haben die romantische Vorstellung, dass wir den ganzen Tag hier sitzen und Lafite trinken“, sagte Frau Singh. "Nein! Wir sind hier, um auf die Leute zu warten. Wer keine Silber- und Bustische abholen will, will kein Sommelier werden.“

Die Kandidaten werden überrascht sein, wie weit ihr Verantwortungsbereich über den Wein hinaus reicht. In den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group, darunter Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern und Eleven Madison Park, unterrichten Weindirektoren ihre Kollegen über Wein und fungieren auf der Etage als Gastgeber und Manager, anstatt sich nur auf den Wein zu konzentrieren.

„Leute, die Restaurants besuchen, interessiert es nicht wirklich, dass sie aufgrund seiner Expertise nur dieser einen Person eine Frage stellen können“, sagte Danny Meyer, Gründer des Union Square.

Zwischen den Stunden der Zubereitung eines Tafelservices, dem Service selbst und dem Aufräumen können sich die Stunden für einen Sommelier anhäufen. Ein Vollzeitjob kann leicht 60 bis 75 Stunden pro Woche umfassen. Jedes Restaurant funktioniert anders, aber Mr. Johnnes schätzt, dass gute Sommeliers normalerweise 50.000 bis 80.000 US-Dollar plus den Handshake-Faktor verdienen – vielleicht 5.000 US-Dollar zusätzlich im Jahr.

Dennoch ist es ein Job, der das soziale Leben und das Familienleben zerstören kann, ganz zu schweigen von Biorhythmen.

„Wenn man einen guten Job macht, kümmert man sich wirklich um jedes Element des Restaurants“, sagt Jill Roberts, die kürzlich ihren Job als Sommelier am Modern in New York aufgegeben hat. "Der Job ist nie zu Ende."

Für Frau Singh, 29, wurde alles zu viel. Vor drei Jahren hat sie als jüngste Frau die strenge Meister-Sommelier-Prüfung des Court of Master Sommeliers bestanden. Aber letztes Jahr verließ sie die Etage des Everest in Chicago, um ihren aktuellen Job bei der Unternehmensmutter von Everest anzunehmen.

"Ich habe den Boden verlassen, weil ich nicht mehr nachts arbeiten wollte", sagte sie. „Alle anderen haben Samstagabend frei und du arbeitest und sagst ‚Alles Gute zum Geburtstag‘.“

Trotz der steigenden Nachfrage nach Sommeliers sind die Möglichkeiten für eine formale Ausbildung begrenzt.

Zusätzlich zur Veröffentlichung von Stellenangeboten auf seiner Website bietet der Court of Master Sommeliers Einführungs- und Fortgeschrittenenkurse sowie Zertifizierungsprüfungen auf vier Niveaus im ganzen Land an. 1998 wurden insgesamt fünf Kurse angeboten. Im nächsten Jahr werden allein 18 Einführungskurse und die strenge Meister-Sommelier-Prüfung angeboten.

Das French Culinary Institute in New York bietet in seinem Weiterbildungsprogramm Kurse für Weinservice an. Der Campus des Culinary Institute of America im Hyde Park bietet eine Grundausbildung sowie die Möglichkeit, in den Weinprogrammen der von ihm betriebenen Restaurants mitzuarbeiten. Der Service wird auf dem Greystone Campus stärker betont, der ein umfassendes Weinprogramm bietet, das sich an Weinprofis richtet.

Dennoch, sagte Frau MacNeil, die Leiterin des Programms, weigern sich viele Leute, für eine Weinausbildung zu bezahlen. „Die Ausbildung von Sommeliers in Amerika entspricht eher der Ausbildung von Kellnern als der Ausbildung von Köchen“, sagte sie. „Viele bringen sich einfach selbst bei und schaffen es eines Tages, als Weineinkäufer angestellt zu werden oder sich Sommelier zu nennen.“

Restaurants selbst springen ein, sagte sie, schickte Leute, die bereits Mitarbeiter für den Unterricht waren, und bezahlten ihren Weg.

Für diejenigen, die bereits als Sommelier qualifiziert sind, könnte es die beste Zeit sein. Sie können zwischen Jobangeboten auswählen und die Restaurants tun ihr Bestes, um sie zu behalten. „Es ist sehr wichtig, sie gut zu behandeln und bei Laune zu halten“, sagt Beth von Benz, Wine Director im Porter House in New York. „Ich bringe heute meinen Assistenten zum Mittagessen nach Per Se.“


Hilfe gesucht: Muss Wein lieben, Mitgefühl ein Plus

SIND Sie schon einmal von einem Sommelier gefangen genommen worden? Sie kennen den Typ. Einer, der immer wieder Traubenklone, vergangene Jahrgänge und Bodenbedingungen beschreibt, bis man mit ersticktem Gähnen keine Margarita mehr bestellen kann.

Oder vielleicht hatten Sie jemanden, der sich weigert, anzuerkennen, dass Ihre Frau die Weinexpertin ist, oder mit Ihnen streitet, wenn Sie sagen, der Wein sei fehlerhaft. Oder noch schlimmer ist das sinkende Gefühl, das man in einem Restaurant mit einer guten Weinkarte, aber einem Kellner als Weinberater bekommt, der gesteht, dass er wirklich nie Rotweine trinkt.

Du bist nicht alleine. Von Seattle und San Francisco bis New York und Florida spüren Restaurants und Gäste die entsetzlichen Auswirkungen eines Sommeliermangels.

Im ganzen Land betteln Restaurants förmlich nach qualifizierten Sommeliers, Weinstewards, Getränkemanagern und Weinpädagogen. Wie auch immer man sie nennen will, eines ist klar: Sie sind knapp und für den Erfolg ambitionierter Restaurants immer wichtiger.

Wer wenig über Wein weiß, erkennt vielleicht das Serviceproblem nicht. Sie können sich selbst die Schuld geben und sich mit Wasser zufrieden geben. Aber für diejenigen, die genug wissen, um zu wissen, was sie verpassen, gibt es viele Empörungen.

Für Weinliebhaber ist es, als würde ein Kellner einen anderen, weniger guten Jahrgang als den auf der Weinkarte angekündigten bringen, oder ein Restaurant, das Fino Sherry heiß aus dem hinteren Teil der Bar serviert, anstatt gekühlt aus dem Kühlschrank, wie ein Schild anzubringen: „Find Other“ Stelle."

„Ich war in einem Restaurant in Atlanta, wo sie es wirklich besser wissen sollten, und ein Kellner servierte einen Madeira auf Eis, wie eine Flasche Champagner“, sagte Karen MacNeil, die „The Wine Bible“ (Workman, 2001) geschrieben hat und ist Vorsitzende des Professional Wine Studies Programms am Greystone Campus des Culinary Institute of America in St. Helena, Kalifornien.

Vor fünfundzwanzig Jahren gab es in den meisten amerikanischen Großstädten nur eine Handvoll Restaurants mit seriösen Weinkarten, und diese Restaurants waren fast immer französisch, mit Sommeliers, die das herablassende, hochmütige Image, das so viele Amerikaner einschüchtern, weitgehend verstärkten.

Aber in kaum einer Generation hat sich die Weinkultur der Vereinigten Staaten verändert. Flaschen aus der ganzen Welt werden heute von Weinliebhabern gesucht, studiert und geschätzt, die Kurse besuchen, Bücher lesen, Zeitschriften abonnieren und im Internet debattieren.

Heutzutage ist eine breite und abwechslungsreiche Weinkarte nicht nur für das Image eines Restaurants, sondern auch für seinen finanziellen Erfolg entscheidend und macht ganze 30 Prozent des Nettoumsatzes eines Restaurants aus. Umso wichtiger ist es für ein Restaurant, das richtige Weinpersonal zu finden.

Wie dringend ist die Suche? „Absolut verzweifelt“, sagt Steven Kolpan, Professor für Weinkunde am Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. „Ich bekomme ständig Anrufe von kleinen Restaurants, großen Restaurants, Hotelgruppen.“

Für Daniel Johnnes, der die Weinprogramme in Daniel Bouluds kleiner Flotte von High-End-Restaurants betreut, ist die Suche nach Sommeliers wie ein offenes Vorsprechen, bei dem ein Haufen Jungs mit grünen Haaren und Nasenringen die Rolle des sympathischen Vaters versuchen .

Ein Bewerber konnte keinen weißen Grand Cru Burgund nennen, kein vielversprechender Start für ein seriöses französisches Restaurant. Ein anderer hatte keine Ahnung, welche Trauben in Vouvray verwendet wurden. Eine dritte nannte sich eine Weingöttin, was auf ein aus dem Ruder gelaufenes Ego hinweist.

„Wir haben monatelang gesucht“, klagte Herr Johnnes, als er einen mitleidsvollen Anruf von einem Restaurant im Napa Valley entgegennahm, das ebenfalls verzweifelt nach Mitarbeitern suchte. „Wir haben gute Leute und die Restaurants sind gut versorgt, aber wir expandieren.“

Mundpropaganda ist in einem Geschäft, das in der Vergangenheit von persönlichen Verbindungen geprägt war, nicht mehr gut genug, aber Schulungsprogramme für Sommeliers gibt es nur wenige und können die Nachfrage nicht einmal ansatzweise decken.

"Ich leite fast einen Rekrutierungsdienst", sagte Fred Dame, der im Vorstand der amerikanischen Sektion des Court of Master Sommeliers ist, einer britischen Organisation, die sich der Verbesserung der Standards für Getränkeservices verschrieben hat. „Es ist jetzt überall in den USA. Früher war es nur Las Vegas oder New York oder San Francisco, aber jetzt ist es Südflorida oder Michigan oder Texas.“

Weinkenntnisse sind natürlich ein wesentlicher Bestandteil des Jobs, obwohl auch das unter Arbeitssuchenden keine Selbstverständlichkeit ist.

„Die Leute haben das Gefühl, dass sie, wenn sie nur ein bisschen Weinwissen haben, zu ein paar Verkostungen gehen und Sommeliers werden können“, sagte Frau MacNeil. „Ich sehe es ständig in Restaurants, Leute, die kaum das Wissen haben, in solchen Positionen zu sein.“

Aber Wissen ist nur der Anfang einer anspruchsvollen Position, die komplizierte und vielfältige Fähigkeiten erfordert. Sachverstand? Jawohl. Leidenschaft und Begeisterung? Ohne Frage.

Aber wie misst man Leidenschaft?

„Du hast 12 Stunden gearbeitet, den ganzen Tag über Wein geredet, kommst nach Hause und willst wirklich etwas über Wein lesen?“ sagte Alpana Singh, der Direktor für Wein und Spirituosen bei Lettuce Entertain You, das 31 Restaurants in der Gegend von Chicago betreibt. "Da kommt die Leidenschaft ins Spiel."

Leidenschaft muss den Kunden jedoch vermittelt werden, ohne wie besessen zu wirken. Das Verschütten von Jahrgängen, Weinbergen und Weinherstellungstechniken führt nicht zu Verkäufen.

„Es sind nicht nur wirklich talentierte, gut ausgebildete und redegewandte Menschen, die eine Leidenschaft für Wein haben“, sagt John Ragan, der Wine Director im Eleven Madison Park in New York, „sondern auch herzliche, unprätentiöse Menschen, die diese Leidenschaft ohne Unbequemlichkeit vermitteln können. Sie haben beide wirklich unterschiedliche Fähigkeiten.“

Was einen kaum kompetenten Sommelier von einem großen Sommelier unterscheidet, sagte Mr. Johnnes, ist seine Intuition ebenso wie sein Wissen. „Es geht darum, sich mit Menschen zu verbinden“, sagte er, „ein bisschen wie ein Psychoanalytiker zu sein, zu wissen, was ihr Budget ist und was sie mögen.“

Aber zu viele Sommeliers versuchen, der Welt beizubringen, was sie mögen, oder rezitieren alles, was sie wissen, wie ein Rockgitarrensolist, der nicht weiß, wie er zwischen den Noten Platz lässt.

Es ist ein schmaler Grat zwischen gerade genug Intrigen zu bieten, um Interesse an einem neuen und ungewöhnlichen Wein zu wecken, und einem krachenden Langweiler zu werden.

„Wie bekommt man Leute, die einfach nicht ausspucken, was sie wissen, die buchstäbliche Seite des Weins?“ sagte Frau Singh. „Sie können den ‚Oxford Companion to Wine‘ auswendig lernen, aber haben Sie die persönlichen Fähigkeiten?“

Und obwohl Enthusiasmus notwendig ist, können diese Leidenschaften verzerrt werden. Viele Weindirektoren sagen, dass die Leute oft vom Glamour angezogen werden, der von großartigen Weinen, teuren Flaschen und den Menschen, die sie bestellen und trinken, geprägt ist. Die Realität ist, dass Wein glamourös sein kann, aber oft nicht verkauft und serviert wird.

„Ich denke, die Leute haben die romantische Vorstellung, dass wir den ganzen Tag hier sitzen und Lafite trinken“, sagte Frau Singh. "Nein! Wir sind hier, um auf die Leute zu warten. Wer keine Silber- und Bustische abholen will, will kein Sommelier werden.“

Die Kandidaten werden überrascht sein, wie weit ihr Verantwortungsbereich über den Wein hinaus reicht. In den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group, darunter Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern und Eleven Madison Park, unterrichten Weindirektoren ihre Kollegen über Wein und fungieren auf der Etage als Gastgeber und Manager, anstatt sich nur auf den Wein zu konzentrieren.

„Leute, die Restaurants besuchen, interessiert es nicht wirklich, dass sie aufgrund seiner Expertise nur dieser einen Person eine Frage stellen können“, sagte Danny Meyer, Gründer des Union Square.

Zwischen den Stunden der Zubereitung eines Tafelservices, dem Service selbst und dem Aufräumen können sich die Stunden für einen Sommelier anhäufen. Ein Vollzeitjob kann leicht 60 bis 75 Stunden pro Woche umfassen. Jedes Restaurant funktioniert anders, aber Mr. Johnnes schätzt, dass gute Sommeliers normalerweise 50.000 bis 80.000 US-Dollar plus den Handshake-Faktor verdienen – vielleicht 5.000 US-Dollar zusätzlich im Jahr.

Dennoch ist es ein Job, der das soziale Leben und das Familienleben zerstören kann, ganz zu schweigen von Biorhythmen.

„Wenn man einen guten Job macht, kümmert man sich wirklich um jedes Element des Restaurants“, sagt Jill Roberts, die kürzlich ihren Job als Sommelier am Modern in New York aufgegeben hat. "Der Job ist nie zu Ende."

Für Frau Singh, 29, wurde alles zu viel. Vor drei Jahren hat sie als jüngste Frau die strenge Meister-Sommelier-Prüfung des Court of Master Sommeliers bestanden. Aber letztes Jahr verließ sie die Etage des Everest in Chicago, um ihren aktuellen Job bei der Unternehmensmutter von Everest anzunehmen.

"Ich habe den Boden verlassen, weil ich nicht mehr nachts arbeiten wollte", sagte sie. „Alle anderen haben Samstagabend frei und du arbeitest und sagst ‚Alles Gute zum Geburtstag‘.“

Trotz der steigenden Nachfrage nach Sommeliers sind die Möglichkeiten für eine formale Ausbildung begrenzt.

Zusätzlich zur Veröffentlichung von Stellenangeboten auf seiner Website bietet der Court of Master Sommeliers Einführungs- und Fortgeschrittenenkurse sowie Zertifizierungsprüfungen auf vier Niveaus im ganzen Land an. 1998 wurden insgesamt fünf Kurse angeboten. Im nächsten Jahr werden allein 18 Einführungskurse und die strenge Meister-Sommelier-Prüfung angeboten.

Das French Culinary Institute in New York bietet in seinem Weiterbildungsprogramm Kurse für Weinservice an. Der Campus des Culinary Institute of America im Hyde Park bietet eine Grundausbildung sowie die Möglichkeit, in den Weinprogrammen der von ihm betriebenen Restaurants mitzuarbeiten. Der Service wird auf dem Greystone Campus stärker betont, der ein umfassendes Weinprogramm bietet, das sich an Weinprofis richtet.

Dennoch, sagte Frau MacNeil, die Leiterin des Programms, weigern sich viele Leute, für eine Weinausbildung zu bezahlen. „Die Ausbildung von Sommeliers in Amerika entspricht eher der Ausbildung von Kellnern als der Ausbildung von Köchen“, sagte sie. „Viele bringen sich einfach selbst bei und schaffen es eines Tages, als Weineinkäufer angestellt zu werden oder sich Sommelier zu nennen.“

Restaurants selbst springen ein, sagte sie, schickte Leute, die bereits Mitarbeiter für den Unterricht waren, und bezahlten ihren Weg.

Für diejenigen, die bereits als Sommelier qualifiziert sind, könnte es die beste Zeit sein. Sie können zwischen Jobangeboten auswählen und die Restaurants tun ihr Bestes, um sie zu behalten. „Es ist sehr wichtig, sie gut zu behandeln und bei Laune zu halten“, sagt Beth von Benz, Wine Director im Porter House in New York. „Ich bringe heute meinen Assistenten zum Mittagessen nach Per Se.“


Hilfe gesucht: Muss Wein lieben, Mitgefühl ein Plus

SIND Sie schon einmal von einem Sommelier gefangen genommen worden? Sie kennen den Typ. Einer, der immer wieder Traubenklone, vergangene Jahrgänge und Bodenbedingungen beschreibt, bis man mit ersticktem Gähnen keine Margarita mehr bestellen kann.

Oder vielleicht hatten Sie jemanden, der sich weigert, anzuerkennen, dass Ihre Frau die Weinexpertin ist, oder mit Ihnen streitet, wenn Sie sagen, der Wein sei fehlerhaft. Oder noch schlimmer ist das sinkende Gefühl, das man in einem Restaurant mit einer guten Weinkarte, aber einem Kellner als Weinberater bekommt, der gesteht, dass er wirklich nie Rotweine trinkt.

Du bist nicht alleine. Von Seattle und San Francisco bis New York und Florida spüren Restaurants und Gäste die entsetzlichen Auswirkungen eines Sommeliermangels.

Im ganzen Land betteln Restaurants förmlich nach qualifizierten Sommeliers, Weinstewards, Getränkemanagern und Weinpädagogen. Wie auch immer man sie nennen will, eines ist klar: Sie sind knapp und für den Erfolg ambitionierter Restaurants immer wichtiger.

Wer wenig über Wein weiß, erkennt vielleicht das Serviceproblem nicht. Sie können sich selbst die Schuld geben und sich mit Wasser zufrieden geben. Aber für diejenigen, die genug wissen, um zu wissen, was sie verpassen, gibt es viele Empörungen.

Für Weinliebhaber ist es, als würde ein Kellner einen anderen, weniger guten Jahrgang als den auf der Weinkarte angekündigten bringen, oder ein Restaurant, das Fino Sherry heiß aus dem hinteren Teil der Bar serviert, anstatt gekühlt aus dem Kühlschrank, wie ein Schild anzubringen: „Find Other“ Stelle."

„Ich war in einem Restaurant in Atlanta, wo sie es wirklich besser wissen sollten, und ein Kellner servierte einen Madeira auf Eis, wie eine Flasche Champagner“, sagte Karen MacNeil, die „The Wine Bible“ (Workman, 2001) geschrieben hat und ist Vorsitzende des Professional Wine Studies Programms am Greystone Campus des Culinary Institute of America in St. Helena, Kalifornien.

Vor fünfundzwanzig Jahren gab es in den meisten amerikanischen Großstädten nur eine Handvoll Restaurants mit seriösen Weinkarten, und diese Restaurants waren fast immer französisch, mit Sommeliers, die das herablassende, hochmütige Image, das so viele Amerikaner einschüchtern, weitgehend verstärkten.

Aber in kaum einer Generation hat sich die Weinkultur der Vereinigten Staaten verändert. Flaschen aus der ganzen Welt werden heute von Weinliebhabern gesucht, studiert und geschätzt, die Kurse besuchen, Bücher lesen, Zeitschriften abonnieren und im Internet debattieren.

Heutzutage ist eine breite und abwechslungsreiche Weinkarte nicht nur für das Image eines Restaurants, sondern auch für seinen finanziellen Erfolg entscheidend und macht ganze 30 Prozent des Nettoumsatzes eines Restaurants aus. Umso wichtiger ist es für ein Restaurant, das richtige Weinpersonal zu finden.

Wie dringend ist die Suche? „Absolut verzweifelt“, sagt Steven Kolpan, Professor für Weinkunde am Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. „Ich bekomme ständig Anrufe von kleinen Restaurants, großen Restaurants, Hotelgruppen.“

Für Daniel Johnnes, der die Weinprogramme in Daniel Bouluds kleiner Flotte von High-End-Restaurants betreut, ist die Suche nach Sommeliers wie ein offenes Vorsprechen, bei dem ein Haufen Jungs mit grünen Haaren und Nasenringen die Rolle des sympathischen Vaters versuchen .

Ein Bewerber konnte keinen weißen Grand Cru Burgund nennen, kein vielversprechender Start für ein seriöses französisches Restaurant. Ein anderer hatte keine Ahnung, welche Trauben in Vouvray verwendet wurden. Eine dritte nannte sich eine Weingöttin, was auf ein aus dem Ruder gelaufenes Ego hinweist.

„Wir haben monatelang gesucht“, klagte Herr Johnnes, als er einen mitleidsvollen Anruf von einem Restaurant im Napa Valley entgegennahm, das ebenfalls verzweifelt nach Mitarbeitern suchte. „Wir haben gute Leute und die Restaurants sind gut versorgt, aber wir expandieren.“

Mundpropaganda ist in einem Geschäft, das in der Vergangenheit von persönlichen Verbindungen geprägt war, nicht mehr gut genug, aber Schulungsprogramme für Sommeliers gibt es nur wenige und können die Nachfrage nicht einmal ansatzweise decken.

"Ich leite fast einen Rekrutierungsdienst", sagte Fred Dame, der im Vorstand der amerikanischen Sektion des Court of Master Sommeliers ist, einer britischen Organisation, die sich der Verbesserung der Standards für Getränkeservices verschrieben hat. „Es ist jetzt überall in den USA. Früher war es nur Las Vegas oder New York oder San Francisco, aber jetzt ist es Südflorida oder Michigan oder Texas.“

Weinkenntnisse sind natürlich ein wesentlicher Bestandteil des Jobs, obwohl auch das unter Arbeitssuchenden keine Selbstverständlichkeit ist.

„Die Leute haben das Gefühl, dass sie, wenn sie nur ein bisschen Weinwissen haben, zu ein paar Verkostungen gehen und Sommeliers werden können“, sagte Frau MacNeil. „Ich sehe es ständig in Restaurants, Leute, die kaum das Wissen haben, in solchen Positionen zu sein.“

Aber Wissen ist nur der Anfang einer anspruchsvollen Position, die komplizierte und vielfältige Fähigkeiten erfordert. Sachverstand? Jawohl. Leidenschaft und Begeisterung? Ohne Frage.

Aber wie misst man Leidenschaft?

„Du hast 12 Stunden gearbeitet, den ganzen Tag über Wein geredet, kommst nach Hause und willst wirklich etwas über Wein lesen?“ sagte Alpana Singh, der Direktor für Wein und Spirituosen bei Lettuce Entertain You, das 31 Restaurants in der Gegend von Chicago betreibt. "Da kommt die Leidenschaft ins Spiel."

Leidenschaft muss den Kunden jedoch vermittelt werden, ohne wie besessen zu wirken. Das Verschütten von Jahrgängen, Weinbergen und Weinherstellungstechniken führt nicht zu Verkäufen.

„Es sind nicht nur wirklich talentierte, gut ausgebildete und redegewandte Menschen, die eine Leidenschaft für Wein haben“, sagt John Ragan, der Wine Director im Eleven Madison Park in New York, „sondern auch herzliche, unprätentiöse Menschen, die diese Leidenschaft ohne Unbequemlichkeit vermitteln können. Sie haben beide wirklich unterschiedliche Fähigkeiten.“

Was einen kaum kompetenten Sommelier von einem großen Sommelier unterscheidet, sagte Mr. Johnnes, ist seine Intuition ebenso wie sein Wissen. „Es geht darum, sich mit Menschen zu verbinden“, sagte er, „ein bisschen wie ein Psychoanalytiker zu sein, zu wissen, was ihr Budget ist und was sie mögen.“

Aber zu viele Sommeliers versuchen, der Welt beizubringen, was sie mögen, oder rezitieren alles, was sie wissen, wie ein Rockgitarrensolist, der nicht weiß, wie er zwischen den Noten Platz lässt.

Es ist ein schmaler Grat zwischen gerade genug Intrigen zu bieten, um Interesse an einem neuen und ungewöhnlichen Wein zu wecken, und einem krachenden Langweiler zu werden.

„Wie bekommt man Leute, die einfach nicht ausspucken, was sie wissen, die buchstäbliche Seite des Weins?“ sagte Frau Singh. „Sie können den ‚Oxford Companion to Wine‘ auswendig lernen, aber haben Sie die persönlichen Fähigkeiten?“

Und obwohl Enthusiasmus notwendig ist, können diese Leidenschaften verzerrt werden. Viele Weindirektoren sagen, dass die Leute oft vom Glamour angezogen werden, der von großartigen Weinen, teuren Flaschen und den Menschen, die sie bestellen und trinken, geprägt ist. Die Realität ist, dass Wein glamourös sein kann, aber oft nicht verkauft und serviert wird.

„Ich denke, die Leute haben die romantische Vorstellung, dass wir den ganzen Tag hier sitzen und Lafite trinken“, sagte Frau Singh. "Nein! Wir sind hier, um auf die Leute zu warten. Wer keine Silber- und Bustische abholen will, will kein Sommelier werden.“

Die Kandidaten werden überrascht sein, wie weit ihr Verantwortungsbereich über den Wein hinaus reicht. In den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group, darunter Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern und Eleven Madison Park, unterrichten Weindirektoren ihre Kollegen über Wein und fungieren auf der Etage als Gastgeber und Manager, anstatt sich nur auf den Wein zu konzentrieren.

„Leute, die Restaurants besuchen, interessiert es nicht wirklich, dass sie aufgrund seiner Expertise nur dieser einen Person eine Frage stellen können“, sagte Danny Meyer, Gründer des Union Square.

Zwischen den Stunden der Zubereitung eines Tafelservices, dem Service selbst und dem Aufräumen können sich die Stunden für einen Sommelier anhäufen. Ein Vollzeitjob kann leicht 60 bis 75 Stunden pro Woche umfassen. Jedes Restaurant funktioniert anders, aber Mr. Johnnes schätzt, dass gute Sommeliers normalerweise 50.000 bis 80.000 US-Dollar plus den Handshake-Faktor verdienen – vielleicht 5.000 US-Dollar zusätzlich im Jahr.

Dennoch ist es ein Job, der das soziale Leben und das Familienleben zerstören kann, ganz zu schweigen von Biorhythmen.

„Wenn man einen guten Job macht, kümmert man sich wirklich um jedes Element des Restaurants“, sagt Jill Roberts, die kürzlich ihren Job als Sommelier am Modern in New York aufgegeben hat. "Der Job ist nie zu Ende."

Für Frau Singh, 29, wurde alles zu viel. Vor drei Jahren hat sie als jüngste Frau die strenge Meister-Sommelier-Prüfung des Court of Master Sommeliers bestanden. Aber letztes Jahr verließ sie die Etage des Everest in Chicago, um ihren aktuellen Job bei der Unternehmensmutter von Everest anzunehmen.

"Ich habe den Boden verlassen, weil ich nicht mehr nachts arbeiten wollte", sagte sie. „Alle anderen haben Samstagabend frei und du arbeitest und sagst ‚Alles Gute zum Geburtstag‘.“

Trotz der steigenden Nachfrage nach Sommeliers sind die Möglichkeiten für eine formale Ausbildung begrenzt.

Zusätzlich zur Veröffentlichung von Stellenangeboten auf seiner Website bietet der Court of Master Sommeliers Einführungs- und Fortgeschrittenenkurse sowie Zertifizierungsprüfungen auf vier Niveaus im ganzen Land an. 1998 wurden insgesamt fünf Kurse angeboten. Im nächsten Jahr werden allein 18 Einführungskurse und die strenge Meister-Sommelier-Prüfung angeboten.

Das French Culinary Institute in New York bietet in seinem Weiterbildungsprogramm Kurse für Weinservice an. Der Campus des Culinary Institute of America im Hyde Park bietet eine Grundausbildung sowie die Möglichkeit, in den Weinprogrammen der von ihm betriebenen Restaurants mitzuarbeiten. Der Service wird auf dem Greystone Campus stärker betont, der ein umfassendes Weinprogramm bietet, das sich an Weinprofis richtet.

Dennoch, sagte Frau MacNeil, die Leiterin des Programms, weigern sich viele Leute, für eine Weinausbildung zu bezahlen. „Die Ausbildung von Sommeliers in Amerika entspricht eher der Ausbildung von Kellnern als der Ausbildung von Köchen“, sagte sie. „Viele bringen sich einfach selbst bei und schaffen es eines Tages, als Weineinkäufer angestellt zu werden oder sich Sommelier zu nennen.“

Restaurants selbst springen ein, sagte sie, schickte Leute, die bereits Mitarbeiter für den Unterricht waren, und bezahlten ihren Weg.

Für diejenigen, die bereits als Sommelier qualifiziert sind, könnte es die beste Zeit sein. Sie können zwischen Jobangeboten auswählen und die Restaurants tun ihr Bestes, um sie zu behalten. „Es ist sehr wichtig, sie gut zu behandeln und bei Laune zu halten“, sagt Beth von Benz, Wine Director im Porter House in New York. „Ich bringe heute meinen Assistenten zum Mittagessen nach Per Se.“


Hilfe gesucht: Muss Wein lieben, Mitgefühl ein Plus

SIND Sie schon einmal von einem Sommelier gefangen genommen worden? Sie kennen den Typ. Einer, der immer wieder Traubenklone, vergangene Jahrgänge und Bodenbedingungen beschreibt, bis man mit ersticktem Gähnen keine Margarita mehr bestellen kann.

Oder vielleicht hatten Sie jemanden, der sich weigert, anzuerkennen, dass Ihre Frau die Weinexpertin ist, oder mit Ihnen streitet, wenn Sie sagen, der Wein sei fehlerhaft. Oder noch schlimmer ist das sinkende Gefühl, das man in einem Restaurant mit einer guten Weinkarte, aber einem Kellner als Weinberater bekommt, der gesteht, dass er wirklich nie Rotweine trinkt.

Du bist nicht alleine. Von Seattle und San Francisco bis New York und Florida spüren Restaurants und Gäste die entsetzlichen Auswirkungen eines Sommeliermangels.

Im ganzen Land betteln Restaurants förmlich nach qualifizierten Sommeliers, Weinstewards, Getränkemanagern und Weinpädagogen. Wie auch immer man sie nennen will, eines ist klar: Sie sind knapp und für den Erfolg ambitionierter Restaurants immer wichtiger.

Wer wenig über Wein weiß, erkennt vielleicht das Serviceproblem nicht. Sie können sich selbst die Schuld geben und sich mit Wasser zufrieden geben. Aber für diejenigen, die genug wissen, um zu wissen, was sie verpassen, gibt es viele Empörungen.

Für Weinliebhaber ist es, als würde ein Kellner einen anderen, weniger guten Jahrgang als den auf der Weinkarte angekündigten bringen, oder ein Restaurant, das Fino Sherry heiß aus dem hinteren Teil der Bar serviert, anstatt gekühlt aus dem Kühlschrank, wie ein Schild anzubringen: „Find Other“ Stelle."

„Ich war in einem Restaurant in Atlanta, wo sie es wirklich besser wissen sollten, und ein Kellner servierte einen Madeira auf Eis, wie eine Flasche Champagner“, sagte Karen MacNeil, die „The Wine Bible“ (Workman, 2001) geschrieben hat und ist Vorsitzende des Professional Wine Studies Programms am Greystone Campus des Culinary Institute of America in St. Helena, Kalifornien.

Vor fünfundzwanzig Jahren gab es in den meisten amerikanischen Großstädten nur eine Handvoll Restaurants mit seriösen Weinkarten, und diese Restaurants waren fast immer französisch, mit Sommeliers, die das herablassende, hochmütige Image, das so viele Amerikaner einschüchtern, weitgehend verstärkten.

Aber in kaum einer Generation hat sich die Weinkultur der Vereinigten Staaten verändert. Flaschen aus der ganzen Welt werden heute von Weinliebhabern gesucht, studiert und geschätzt, die Kurse besuchen, Bücher lesen, Zeitschriften abonnieren und im Internet debattieren.

Heutzutage ist eine breite und abwechslungsreiche Weinkarte nicht nur für das Image eines Restaurants, sondern auch für seinen finanziellen Erfolg entscheidend und macht ganze 30 Prozent des Nettoumsatzes eines Restaurants aus. Umso wichtiger ist es für ein Restaurant, das richtige Weinpersonal zu finden.

Wie dringend ist die Suche? „Absolut verzweifelt“, sagt Steven Kolpan, Professor für Weinkunde am Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. „Ich bekomme ständig Anrufe von kleinen Restaurants, großen Restaurants, Hotelgruppen.“

Für Daniel Johnnes, der die Weinprogramme in Daniel Bouluds kleiner Flotte von High-End-Restaurants betreut, ist die Suche nach Sommeliers wie ein offenes Vorsprechen, bei dem ein Haufen Jungs mit grünen Haaren und Nasenringen die Rolle des sympathischen Vaters versuchen .

Ein Bewerber konnte keinen weißen Grand Cru Burgund nennen, kein vielversprechender Start für ein seriöses französisches Restaurant. Ein anderer hatte keine Ahnung, welche Trauben in Vouvray verwendet wurden. Eine dritte nannte sich eine Weingöttin, was auf ein aus dem Ruder gelaufenes Ego hinweist.

„Wir haben monatelang gesucht“, klagte Herr Johnnes, als er einen mitleidsvollen Anruf von einem Restaurant im Napa Valley entgegennahm, das ebenfalls verzweifelt nach Mitarbeitern suchte. „Wir haben gute Leute und die Restaurants sind gut versorgt, aber wir expandieren.“

Mundpropaganda ist in einem Geschäft, das in der Vergangenheit von persönlichen Verbindungen geprägt war, nicht mehr gut genug, aber Schulungsprogramme für Sommeliers gibt es nur wenige und können die Nachfrage nicht einmal ansatzweise decken.

"Ich leite fast einen Rekrutierungsdienst", sagte Fred Dame, der im Vorstand der amerikanischen Sektion des Court of Master Sommeliers ist, einer britischen Organisation, die sich der Verbesserung der Standards für Getränkeservices verschrieben hat. „Es ist jetzt überall in den USA. Früher war es nur Las Vegas oder New York oder San Francisco, aber jetzt ist es Südflorida oder Michigan oder Texas.“

Weinkenntnisse sind natürlich ein wesentlicher Bestandteil des Jobs, obwohl auch das unter Arbeitssuchenden keine Selbstverständlichkeit ist.

„Die Leute haben das Gefühl, dass sie, wenn sie nur ein bisschen Weinwissen haben, zu ein paar Verkostungen gehen und Sommeliers werden können“, sagte Frau MacNeil. „Ich sehe es ständig in Restaurants, Leute, die kaum das Wissen haben, in solchen Positionen zu sein.“

Aber Wissen ist nur der Anfang einer anspruchsvollen Position, die komplizierte und vielfältige Fähigkeiten erfordert. Sachverstand? Jawohl. Leidenschaft und Begeisterung? Ohne Frage.

Aber wie misst man Leidenschaft?

„Du hast 12 Stunden gearbeitet, den ganzen Tag über Wein geredet, kommst nach Hause und willst wirklich etwas über Wein lesen?“ sagte Alpana Singh, der Direktor für Wein und Spirituosen bei Lettuce Entertain You, das 31 Restaurants in der Gegend von Chicago betreibt. "Da kommt die Leidenschaft ins Spiel."

Leidenschaft muss den Kunden jedoch vermittelt werden, ohne wie besessen zu wirken. Das Verschütten von Jahrgängen, Weinbergen und Weinherstellungstechniken führt nicht zu Verkäufen.

„Es sind nicht nur wirklich talentierte, gut ausgebildete und redegewandte Menschen, die eine Leidenschaft für Wein haben“, sagt John Ragan, der Wine Director im Eleven Madison Park in New York, „sondern auch herzliche, unprätentiöse Menschen, die diese Leidenschaft ohne Unbequemlichkeit vermitteln können. Sie haben beide wirklich unterschiedliche Fähigkeiten.“

Was einen kaum kompetenten Sommelier von einem großen Sommelier unterscheidet, sagte Mr. Johnnes, ist seine Intuition ebenso wie sein Wissen. „Es geht darum, sich mit Menschen zu verbinden“, sagte er, „ein bisschen wie ein Psychoanalytiker zu sein, zu wissen, was ihr Budget ist und was sie mögen.“

Aber zu viele Sommeliers versuchen, der Welt beizubringen, was sie mögen, oder rezitieren alles, was sie wissen, wie ein Rockgitarrensolist, der nicht weiß, wie er zwischen den Noten Platz lässt.

Es ist ein schmaler Grat zwischen gerade genug Intrigen zu bieten, um Interesse an einem neuen und ungewöhnlichen Wein zu wecken, und einem krachenden Langweiler zu werden.

„Wie bekommt man Leute, die einfach nicht ausspucken, was sie wissen, die buchstäbliche Seite des Weins?“ sagte Frau Singh. „Sie können den ‚Oxford Companion to Wine‘ auswendig lernen, aber haben Sie die persönlichen Fähigkeiten?“

Und obwohl Enthusiasmus notwendig ist, können diese Leidenschaften verzerrt werden. Viele Weindirektoren sagen, dass die Leute oft vom Glamour angezogen werden, der von großartigen Weinen, teuren Flaschen und den Menschen, die sie bestellen und trinken, geprägt ist. Die Realität ist, dass Wein glamourös sein kann, aber oft nicht verkauft und serviert wird.

„Ich denke, die Leute haben die romantische Vorstellung, dass wir den ganzen Tag hier sitzen und Lafite trinken“, sagte Frau Singh. "Nein! Wir sind hier, um auf die Leute zu warten. Wer keine Silber- und Bustische abholen will, will kein Sommelier werden.“

Die Kandidaten werden überrascht sein, wie weit ihr Verantwortungsbereich über den Wein hinaus reicht. In den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group, darunter Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern und Eleven Madison Park, unterrichten Weindirektoren ihre Kollegen über Wein und fungieren auf der Etage als Gastgeber und Manager, anstatt sich nur auf den Wein zu konzentrieren.

„Leute, die Restaurants besuchen, interessiert es nicht wirklich, dass sie aufgrund seiner Expertise nur dieser einen Person eine Frage stellen können“, sagte Danny Meyer, Gründer des Union Square.

Zwischen den Stunden der Zubereitung eines Tafelservices, dem Service selbst und dem Aufräumen können sich die Stunden für einen Sommelier anhäufen. Ein Vollzeitjob kann leicht 60 bis 75 Stunden pro Woche umfassen. Jedes Restaurant funktioniert anders, aber Mr. Johnnes schätzt, dass gute Sommeliers normalerweise 50.000 bis 80.000 US-Dollar plus den Handshake-Faktor verdienen – vielleicht 5.000 US-Dollar zusätzlich im Jahr.

Dennoch ist es ein Job, der das soziale Leben und das Familienleben zerstören kann, ganz zu schweigen von Biorhythmen.

„Wenn man einen guten Job macht, kümmert man sich wirklich um jedes Element des Restaurants“, sagt Jill Roberts, die kürzlich ihren Job als Sommelier am Modern in New York aufgegeben hat. "Der Job ist nie zu Ende."

Für Frau Singh, 29, wurde alles zu viel. Vor drei Jahren hat sie als jüngste Frau die strenge Meister-Sommelier-Prüfung des Court of Master Sommeliers bestanden. Aber letztes Jahr verließ sie die Etage des Everest in Chicago, um ihren aktuellen Job bei der Unternehmensmutter von Everest anzunehmen.

"Ich habe den Boden verlassen, weil ich nicht mehr nachts arbeiten wollte", sagte sie. „Alle anderen haben Samstagabend frei und du arbeitest und sagst ‚Alles Gute zum Geburtstag‘.“

Trotz der steigenden Nachfrage nach Sommeliers sind die Möglichkeiten für eine formale Ausbildung begrenzt.

Zusätzlich zur Veröffentlichung von Stellenangeboten auf seiner Website bietet der Court of Master Sommeliers Einführungs- und Fortgeschrittenenkurse sowie Zertifizierungsprüfungen auf vier Niveaus im ganzen Land an. 1998 wurden insgesamt fünf Kurse angeboten. Im nächsten Jahr werden allein 18 Einführungskurse und die strenge Meister-Sommelier-Prüfung angeboten.

Das French Culinary Institute in New York bietet in seinem Weiterbildungsprogramm Kurse für Weinservice an. Der Campus des Culinary Institute of America im Hyde Park bietet eine Grundausbildung sowie die Möglichkeit, in den Weinprogrammen der von ihm betriebenen Restaurants mitzuarbeiten. Der Service wird auf dem Greystone Campus stärker betont, der ein umfassendes Weinprogramm bietet, das sich an Weinprofis richtet.

Dennoch, sagte Frau MacNeil, die Leiterin des Programms, weigern sich viele Leute, für eine Weinausbildung zu bezahlen. „Die Ausbildung von Sommeliers in Amerika entspricht eher der Ausbildung von Kellnern als der Ausbildung von Köchen“, sagte sie. „Viele bringen sich einfach selbst bei und schaffen es eines Tages, als Weineinkäufer angestellt zu werden oder sich Sommelier zu nennen.“

Restaurants selbst springen ein, sagte sie, schickte Leute, die bereits Mitarbeiter für den Unterricht waren, und bezahlten ihren Weg.

Für diejenigen, die bereits als Sommelier qualifiziert sind, könnte es die beste Zeit sein. Sie können zwischen Jobangeboten auswählen und die Restaurants tun ihr Bestes, um sie zu behalten. „Es ist sehr wichtig, sie gut zu behandeln und bei Laune zu halten“, sagt Beth von Benz, Wine Director im Porter House in New York. „Ich bringe heute meinen Assistenten zum Mittagessen nach Per Se.“


Hilfe gesucht: Muss Wein lieben, Mitgefühl ein Plus

SIND Sie schon einmal von einem Sommelier gefangen genommen worden? Sie kennen den Typ. Einer, der immer wieder Traubenklone, vergangene Jahrgänge und Bodenbedingungen beschreibt, bis man mit ersticktem Gähnen keine Margarita mehr bestellen kann.

Oder vielleicht hatten Sie jemanden, der sich weigert, anzuerkennen, dass Ihre Frau die Weinexpertin ist, oder mit Ihnen streitet, wenn Sie sagen, der Wein sei fehlerhaft. Oder noch schlimmer ist das sinkende Gefühl, das man in einem Restaurant mit einer guten Weinkarte, aber einem Kellner als Weinberater bekommt, der gesteht, dass er wirklich nie Rotweine trinkt.

Du bist nicht alleine. Von Seattle und San Francisco bis New York und Florida spüren Restaurants und Gäste die entsetzlichen Auswirkungen eines Sommeliermangels.

Im ganzen Land betteln Restaurants förmlich nach qualifizierten Sommeliers, Weinstewards, Getränkemanagern und Weinpädagogen. Wie auch immer man sie nennen will, eines ist klar: Sie sind knapp und für den Erfolg ambitionierter Restaurants immer wichtiger.

Wer wenig über Wein weiß, erkennt vielleicht das Serviceproblem nicht. Sie können sich selbst die Schuld geben und sich mit Wasser zufrieden geben. Aber für diejenigen, die genug wissen, um zu wissen, was sie verpassen, gibt es viele Empörungen.

Für Weinliebhaber ist es, als würde ein Kellner einen anderen, weniger guten Jahrgang als den auf der Weinkarte angekündigten bringen, oder ein Restaurant, das Fino Sherry heiß aus dem hinteren Teil der Bar serviert, anstatt gekühlt aus dem Kühlschrank, wie ein Schild anzubringen: „Find Other“ Stelle."

„Ich war in einem Restaurant in Atlanta, wo sie es wirklich besser wissen sollten, und ein Kellner servierte einen Madeira auf Eis, wie eine Flasche Champagner“, sagte Karen MacNeil, die „The Wine Bible“ (Workman, 2001) geschrieben hat und ist Vorsitzende des Professional Wine Studies Programms am Greystone Campus des Culinary Institute of America in St. Helena, Kalifornien.

Vor fünfundzwanzig Jahren gab es in den meisten amerikanischen Großstädten nur eine Handvoll Restaurants mit seriösen Weinkarten, und diese Restaurants waren fast immer französisch, mit Sommeliers, die das herablassende, hochmütige Image, das so viele Amerikaner einschüchtern, weitgehend verstärkten.

Aber in kaum einer Generation hat sich die Weinkultur der Vereinigten Staaten verändert. Flaschen aus der ganzen Welt werden heute von Weinliebhabern gesucht, studiert und geschätzt, die Kurse besuchen, Bücher lesen, Zeitschriften abonnieren und im Internet debattieren.

Heutzutage ist eine breite und abwechslungsreiche Weinkarte nicht nur für das Image eines Restaurants, sondern auch für seinen finanziellen Erfolg entscheidend und macht ganze 30 Prozent des Nettoumsatzes eines Restaurants aus. Umso wichtiger ist es für ein Restaurant, das richtige Weinpersonal zu finden.

Wie dringend ist die Suche? „Absolut verzweifelt“, sagt Steven Kolpan, Professor für Weinkunde am Culinary Institute of America in Hyde Park, N.Y. „Ich bekomme ständig Anrufe von kleinen Restaurants, großen Restaurants, Hotelgruppen.“

Für Daniel Johnnes, der die Weinprogramme in Daniel Bouluds kleiner Flotte von High-End-Restaurants betreut, ist die Suche nach Sommeliers wie ein offenes Vorsprechen, bei dem ein Haufen Jungs mit grünen Haaren und Nasenringen die Rolle des sympathischen Vaters versuchen .

Ein Bewerber konnte keinen weißen Grand Cru Burgund nennen, kein vielversprechender Start für ein seriöses französisches Restaurant. Ein anderer hatte keine Ahnung, welche Trauben in Vouvray verwendet wurden. Eine dritte nannte sich eine Weingöttin, was auf ein aus dem Ruder gelaufenes Ego hinweist.

„Wir haben monatelang gesucht“, klagte Herr Johnnes, als er einen mitleidsvollen Anruf von einem Restaurant im Napa Valley entgegennahm, das ebenfalls verzweifelt nach Mitarbeitern suchte. „Wir haben gute Leute und die Restaurants sind gut versorgt, aber wir expandieren.“

Mundpropaganda ist in einem Geschäft, das in der Vergangenheit von persönlichen Verbindungen geprägt war, nicht mehr gut genug, aber Schulungsprogramme für Sommeliers gibt es nur wenige und können die Nachfrage nicht einmal ansatzweise decken.

"Ich leite fast einen Rekrutierungsdienst", sagte Fred Dame, der im Vorstand der amerikanischen Sektion des Court of Master Sommeliers ist, einer britischen Organisation, die sich der Verbesserung der Standards für Getränkeservices verschrieben hat. „Es ist jetzt überall in den USA. Früher war es nur Las Vegas oder New York oder San Francisco, aber jetzt ist es Südflorida oder Michigan oder Texas.“

Weinkenntnisse sind natürlich ein wesentlicher Bestandteil des Jobs, obwohl auch das unter Arbeitssuchenden keine Selbstverständlichkeit ist.

„Die Leute haben das Gefühl, dass sie, wenn sie nur ein bisschen Weinwissen haben, zu ein paar Verkostungen gehen und Sommeliers werden können“, sagte Frau MacNeil. „Ich sehe es ständig in Restaurants, Leute, die kaum das Wissen haben, in solchen Positionen zu sein.“

Aber Wissen ist nur der Anfang einer anspruchsvollen Position, die komplizierte und vielfältige Fähigkeiten erfordert. Sachverstand? Jawohl. Leidenschaft und Begeisterung? Ohne Frage.

Aber wie misst man Leidenschaft?

„Du hast 12 Stunden gearbeitet, den ganzen Tag über Wein geredet, kommst nach Hause und willst wirklich etwas über Wein lesen?“ sagte Alpana Singh, der Direktor für Wein und Spirituosen bei Lettuce Entertain You, das 31 Restaurants in der Gegend von Chicago betreibt. "Da kommt die Leidenschaft ins Spiel."

Leidenschaft muss den Kunden jedoch vermittelt werden, ohne wie besessen zu wirken. Das Verschütten von Jahrgängen, Weinbergen und Weinherstellungstechniken führt nicht zu Verkäufen.

„Es sind nicht nur wirklich talentierte, gut ausgebildete und redegewandte Menschen, die eine Leidenschaft für Wein haben“, sagt John Ragan, der Wine Director im Eleven Madison Park in New York, „sondern auch herzliche, unprätentiöse Menschen, die diese Leidenschaft ohne Unbequemlichkeit vermitteln können. Sie haben beide wirklich unterschiedliche Fähigkeiten.“

Was einen kaum kompetenten Sommelier von einem großen Sommelier unterscheidet, sagte Mr. Johnnes, ist seine Intuition ebenso wie sein Wissen. „Es geht darum, sich mit Menschen zu verbinden“, sagte er, „ein bisschen wie ein Psychoanalytiker zu sein, zu wissen, was ihr Budget ist und was sie mögen.“

Aber zu viele Sommeliers versuchen, der Welt beizubringen, was sie mögen, oder rezitieren alles, was sie wissen, wie ein Rockgitarrensolist, der nicht weiß, wie er zwischen den Noten Platz lässt.

Es ist ein schmaler Grat zwischen gerade genug Intrigen zu bieten, um Interesse an einem neuen und ungewöhnlichen Wein zu wecken, und einem krachenden Langweiler zu werden.

„Wie bekommt man Leute, die einfach nicht ausspucken, was sie wissen, die buchstäbliche Seite des Weins?“ sagte Frau Singh. „Sie können den ‚Oxford Companion to Wine‘ auswendig lernen, aber haben Sie die persönlichen Fähigkeiten?“

Und obwohl Enthusiasmus notwendig ist, können diese Leidenschaften verzerrt werden. Viele Weindirektoren sagen, dass die Leute oft vom Glamour angezogen werden, der von großartigen Weinen, teuren Flaschen und den Menschen, die sie bestellen und trinken, geprägt ist. Die Realität ist, dass Wein glamourös sein kann, aber oft nicht verkauft und serviert wird.

„Ich denke, die Leute haben die romantische Vorstellung, dass wir den ganzen Tag hier sitzen und Lafite trinken“, sagte Frau Singh. "Nein! Wir sind hier, um auf die Leute zu warten. Wer keine Silber- und Bustische abholen will, will kein Sommelier werden.“

Die Kandidaten werden überrascht sein, wie weit ihr Verantwortungsbereich über den Wein hinaus reicht. In den New Yorker Restaurants der Union Square Hospitality Group, darunter Union Square Cafe, Gramercy Tavern, Modern und Eleven Madison Park, unterrichten Weindirektoren ihre Kollegen über Wein und fungieren auf der Etage als Gastgeber und Manager, anstatt sich nur auf den Wein zu konzentrieren.

„Leute, die Restaurants besuchen, interessiert es nicht wirklich, dass sie aufgrund seiner Expertise nur dieser einen Person eine Frage stellen können“, sagte Danny Meyer, Gründer des Union Square.

Zwischen den Stunden der Zubereitung eines Tafelservices, dem Service selbst und dem Aufräumen können sich die Stunden für einen Sommelier anhäufen. Ein Vollzeitjob kann leicht 60 bis 75 Stunden pro Woche umfassen. Jedes Restaurant funktioniert anders, aber Mr. Johnnes schätzt, dass gute Sommeliers normalerweise 50.000 bis 80.000 US-Dollar plus den Handshake-Faktor verdienen – vielleicht 5.000 US-Dollar zusätzlich im Jahr.

Dennoch ist es ein Job, der das soziale Leben und das Familienleben zerstören kann, ganz zu schweigen von Biorhythmen.

„Wenn man einen guten Job macht, kümmert man sich wirklich um jedes Element des Restaurants“, sagt Jill Roberts, die kürzlich ihren Job als Sommelier am Modern in New York aufgegeben hat. "Der Job ist nie zu Ende."

Für Frau Singh, 29, wurde alles zu viel. Vor drei Jahren hat sie als jüngste Frau die strenge Meister-Sommelier-Prüfung des Court of Master Sommeliers bestanden. Aber letztes Jahr verließ sie die Etage des Everest in Chicago, um ihren aktuellen Job bei der Unternehmensmutter von Everest anzunehmen.

"Ich habe den Boden verlassen, weil ich nicht mehr nachts arbeiten wollte", sagte sie. „Alle anderen haben Samstagabend frei und du arbeitest und sagst ‚Alles Gute zum Geburtstag‘.“

Trotz der steigenden Nachfrage nach Sommeliers sind die Möglichkeiten für eine formale Ausbildung begrenzt.

Zusätzlich zur Veröffentlichung von Stellenangeboten auf seiner Website bietet der Court of Master Sommeliers Einführungs- und Fortgeschrittenenkurse sowie Zertifizierungsprüfungen auf vier Niveaus im ganzen Land an. 1998 wurden insgesamt fünf Kurse angeboten. Im nächsten Jahr werden allein 18 Einführungskurse und die strenge Meister-Sommelier-Prüfung angeboten.

Das French Culinary Institute in New York bietet in seinem Weiterbildungsprogramm Kurse für Weinservice an. Der Campus des Culinary Institute of America im Hyde Park bietet eine Grundausbildung sowie die Möglichkeit, in den Weinprogrammen der von ihm betriebenen Restaurants mitzuarbeiten. Der Service wird auf dem Greystone Campus stärker betont, der ein umfassendes Weinprogramm bietet, das sich an Weinprofis richtet.

Dennoch, sagte Frau MacNeil, die Leiterin des Programms, weigern sich viele Leute, für eine Weinausbildung zu bezahlen. „Die Ausbildung von Sommeliers in Amerika entspricht eher der Ausbildung von Kellnern als der Ausbildung von Köchen“, sagte sie. „Viele bringen sich einfach selbst bei und schaffen es eines Tages, als Weineinkäufer angestellt zu werden oder sich Sommelier zu nennen.“

Restaurants selbst springen ein, sagte sie, schickte Leute, die bereits Mitarbeiter für den Unterricht waren, und bezahlten ihren Weg.

Für diejenigen, die bereits als Sommelier qualifiziert sind, könnte es die beste Zeit sein. Sie können zwischen Jobangeboten auswählen und die Restaurants tun ihr Bestes, um sie zu behalten. „Es ist sehr wichtig, sie gut zu behandeln und bei Laune zu halten“, sagt Beth von Benz, Wine Director im Porter House in New York. „Ich bringe heute meinen Assistenten zum Mittagessen nach Per Se.“


Schau das Video: WSET Wine Service Series - Serving a Decanted Wine (Kann 2022).