Baba au Rum


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Die Zubereitungsmethode sowie das Rezept selbst unterscheiden sich nicht wesentlich von der der Savarinen. Mehl, Trockenhefe und Zucker in eine Schüssel geben. Die warme Milch dazugeben und alles mit einem Spatel verrühren. Dann fügen Sie die Eier und die geschmolzene Butter hinzu und mischen Sie alles und fügen Sie schließlich die abgetropften Rosinen hinzu und mischen Sie die Zusammensetzung, die ziemlich weich sein wird, aber keine Angst haben, so muss es sein. Decken Sie die Schüssel mit einem Handtuch ab und lassen Sie den Teig gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Wenn der Teig genug aufgegangen ist, wird er mit Hilfe eines Löffels in die mit Butter eingefetteten und mit Mehl ausgekleideten Formen für Savarinen verteilt oder wie ich in Silikonformen gelegt. Silikonformen sind sehr praktisch, da sie nicht gefettet werden müssen und nicht kleben. Das Originalrezept sieht vor, dass die "Babele" in einigen Röhrenformen gebacken wird, aber so etwas nicht haben, improvisieren wir. ;)

Backen Sie die "Bohnen", bis sie goldbraun sind, und nehmen Sie sie dann zum Abkühlen auf einem Grill heraus. Für den Sirup das Wasser mit dem Zucker aufkochen, dann die Rumessenz hinzufügen. Nehmen Sie jeden Kuchen und tauchen Sie ihn mit einem Löffel in Sirup, dann legen Sie ihn auf einen Teller. Schließlich wird der restliche Sirup in den Löchern der Kuchen verteilt. Schlagen Sie die Sahne zusammen mit dem Puderzucker auf, bis sie fest wird. Ich habe Sanlacta Naturcreme verwendet, aber sie war immer noch nicht so fest wie mit Pflanzencreme. Aber der Geschmack ist viel besser. Schließlich habe ich noch nicht die natürliche Schlagsahne entdeckt, die aufsteht und mich voll und ganz zufriedenstellt.Dekorieren Sie die Kuchen mit frischen oder gefrorenen Früchten. Ich habe gefrorene Himbeeren eingelegt.


Tropical Baba mit Rum von Sebastien Thieffine

Baba war schon immer mein Lieblingsdessert. Es erinnerte mich an meine Kindheit, obwohl wir es nicht haben konnten, weil es Rum enthielt, also war es vielleicht wie eine verbotene Frucht. Die Texturen und erdigen Aromen hier & #8212 Rum, Muscavado-Zucker, exotische Früchte und Gewürze & #8212 passen gut zu Herbstmenüs, während die tropischen Früchte den Gaumen erhellen und unsere Sensibilität für Südwestflorida in den Vordergrund stellen.

Ertrag: 16 Portionen

Baba Sirup

  • 1000 g Wasser
  • 500 g Kristallzucker
  • 5 Sterne Anis
  • 8 Koriandersamen
  • 2 Vanilleschoten
  • Schale von 1 Orange
  • Peel von 1 Zitrone
  • 275 g dunkler Rum
  1. In einem Topf Wasser und Zucker zum Kochen bringen, dann die Gewürze und die Zitrusschale hinzufügen und abkühlen lassen.
  2. Fügen Sie den Rum hinzu.

Krone

  • 15 g frische Hefe
  • 340 g Vollmilch
  • 285 g Brotmehl
  • 500 g ganze Eier
  • 560 g Kuchenmehl
  • 6 g Salz
  • 70 g Kristallzucker
  • 425 g ungesalzene Butter, Zimmertemperatur
  1. Aus den ersten 3 Zutaten einen Poolish zubereiten, dann Eier, Kuchenmehl, Salz und Zucker hinzufügen und in einem 5-qt-Standmixer mit Paddel auf 1. Geschwindigkeit mischen. Sobald sich das Gluten entwickelt hat, auf 2. Geschwindigkeit erhöhen und die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und mischen, bis alles eingearbeitet und der Teig glatt ist.
  2. Den Teig in einer Schüssel aufgehen lassen, dann falten, um das Gas abzulassen, und in Tortenringe formen / legen. Den Teig erneut gehen lassen und kurz vor dem Backen einen Silpat auf die Ringe legen und bei 360 ° F backen, bis ein in den Baba eingesetzter Tester sauber herauskommt.
  3. Sobald die Baba gebacken sind, weichen Sie sie für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank in dem Sirup ein.

Muscovado Mascarpone-Creme

  • 1000 g Sahne
  • 500 g Mascarpone-Käse
  • 100 g Muscovado-Zucker
  1. Alle Zutaten mit einem Stabmixer vermischen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
  2. Vor Gebrauch zu weichen Spitzen aufschlagen.

Ananasschaum

  • 340 g Ananaspüree
  • 32 g Kristallzucker
  • 7 g Versawhip
  • 3 g Xanthangummi

In der Schüssel eines 5-Quart-Mixers alle Zutaten mischen und zu weichen Spitzen schlagen. In Spritzbeutel legen.


Die ursprüngliche Form des Baba ähnelte dem Baba oder Babka, einem hohen, zylindrischen Hefekuchen (Babka wird immer noch in Polen und der polnisch beeinflussten Westukraine sowie in polnischen Gemeinden auf der ganzen Welt gebacken). Der Name bedeutet in den meisten slawischen Sprachen "alte Frau" oder "Großmutter". babka ist eine Verkleinerungsform von krone.

Das moderne baba au rum (Rum Baba), mit getrockneten Früchten und in Rum getränkt, wurde 1835 oder früher in der Rue Montorgueil in Paris, Frankreich, erfunden. Heute bezieht sich das Wort "Baba" in Frankreich und fast überall außerhalb Osteuropas normalerweise speziell auf den Rum Baba.

Die ursprüngliche Baba wurde im 18. Jahrhundert über Lothringen nach Frankreich eingeführt. Dies wird Stanislaus I., dem im Exil lebenden König von Polen, zugeschrieben. [1] [2] Die Larousse Gastronomique hat berichtet, dass Stanislaus die Idee hatte, einen getrockneten Gugelhupf (ein Kuchen, der in etwa dem Baba ähnelt und bei seiner Ankunft in Elsass-Lothringen üblich ist) oder einen Baba mit Alkohol einzuweichen. Eine andere Version [3] besagt, dass Stanislaus, als er einen Baba von einer seiner Reisen mitbrachte, ausgetrocknet war. Nicolas Stohrer, einer seiner Konditoren (oder zu dieser Zeit möglicherweise nur Konditorlehrling), löste das Problem, indem er Malagawein, Safran, getrocknete und frische Rosinen und Vanillepudding hinzufügte. Der Schriftsteller Courchamps stellte 1839 fest, dass die Nachkommen von Stanislaus dem Baba eine Saucière servierten, die süßen Malagawein mit einem Sechstel Tanaisie-Likör enthielt.

Stohrer folgte Stanislaus' Tochter Marie Leszczyńska 1725 als Konditorin nach Versailles, als sie König Ludwig XV. heiratete, und gründete 1730 seine Konditorei in Paris. Einer seiner Nachkommen soll 1835 auf die Idee gekommen sein, Rum zu verwenden bei den frischen Kuchen (direkt aus der Form) so gemacht zu haben, ist es heute gängige Praxis, den Baba etwas trocknen zu lassen, damit er den Rum besser aufsaugt. Später wurde das Rezept verfeinert, indem der Rum mit aromatisiertem Zuckersirup vermischt wurde.

Der Baba ist auch in Neapel beliebt und wurde unter dem Namen zu einer beliebten neapolitanischen Spezialität krone oder Vater. [4]

Das Gebäck ist in den Vereinigten Staaten mindestens seit 1899 auf den Speisekarten von Restaurants zu finden. [5]

1844 erfanden die Brüder Julien, Pariser Konditoren, die Savarin, die stark von der inspiriert ist baba au rum ist aber mit einer anderen alkoholischen Mischung getränkt und verwendet eine runde (Ring-) Kuchenform anstelle der einfachen runden (zylindrischen) Form. Die Ringform wird heute oft mit dem baba au rum auch, und der name Savarin wird manchmal auch zu dem in Rum getränkten Rundkuchen gegeben.


Das klassische französische Dessert Baba au Rhum feiert ein Comeback

Dieser Artikel wurde vor mehr als 1 Jahr veröffentlicht. Einige darin enthaltene Informationen sind möglicherweise nicht mehr aktuell.

Der französische Dessertklassiker Baba au Rhum geht auf Nicolas Stohrer zurück.

Das erste Mal, dass ich einen Baba au Rhum probiert habe, war in der Konditorei. Wir hatten die französischen Klassiker wie Eclairs und St-Honoré gelernt und uns schließlich mit diesem brotähnlichen Kuchen befasst, der stark mit einem feuchten Sirup angereichert ist. Der Teig ist im Wesentlichen eine Brioche-Mischung mit so viel Butter, dass die Textur weich und quillt. Es muss zum Backen wie eine dicke Creme in Donut-förmige Formen gespritzt werden. Nachdem die Kruste eine gelbbraune Farbe angenommen hat, werden die Kuchen aus ihrer Pfanne gedreht, um in einem niedrigen Ofen zu trocknen. Nach dem Abkühlen werden sie tagelang wie ein Schwamm eingeweicht und eingeweicht, wobei sie quellen, bis alle Krümel gesättigt sind. Traditionell wird der Kuchen mit einer glänzenden Glasur bemalt und dann mit Schlagsahne, frischer Sahne mit Vanille geschlagen.

Als ich von meinem ersten Baba in der Klasse abbiß, überflutete der Kuchen meinen Gaumen mit dem duftenden Sirup, der einen Hauch von Zitrusfrüchten und Vanille trug. Wenn es sich mit der Sahne vermischt, wird die bittersüße Hitze des Rums weicher. Ich war überrascht, dass eine solche Eleganz von dem kam, was anfangs wie ein aufgedunsenes Brötchen schien.

Wie bei den meisten Rezepten, die seit Generationen bestehen, ist der Baba au Rhum auf französischen Speisekarten treu und aus der Mode gekommen. Jetzt, nach Jahrzehnten, in denen sie zusammen mit Froschschenkeln und Schnecke auf die Rückseite der Rezeptkiste verbannt wurden, erlebt die Baba (und eigentlich auch die Froschschenkel und die Schnecke) ein Comeback.

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Stohrers Pariser Konditorei wurde 1730 eröffnet. Sie verkauft noch heute eine Wiederholung des Desserts.

Seit seiner Erfindung im 18. Jahrhundert gilt der Baba au Rhum als Denkmal im kulinarischen Erbe Frankreichs. Seine Ursprünge haben eine mythische Qualität angenommen. Manche sagen, der Name leitet sich von Babka ab, einem anderen Hefekuchen aus Osteuropa. Andere sagen, dass Stanislas I., der im Exil lebende polnische König, für den dieses Dessert zuerst zubereitet wurde, zufällig eine nahöstliche Volksmärchen gelesen hat Tausendundeine Nacht Damals probierte er es und benannte es nach einer Figur, Ali Baba.

Konsequenterweise ließ sich Stanislas I. nach seiner Entmachtung im Elsass nieder, wo einer seiner Konditoren, Nicolas Stohrer, einen abgestandenen Hefekuchen mit Malagawein übergoss. Als seine Tochter Marie Leszczynska König Ludwig XV. heiratete, nahm sie Stohrer und das Rezept mit nach Versailles, und irgendwo auf dem Weg ersetzte Rum den Wein. 1730 eröffnete Stohrer seine berühmte Konditorei in der Rue Montorgueil, wo sie noch heute als älteste existiert Konditorei in Paris, den gleichen Baba au Rhum verkaufend.

Seit seiner Erfindung im 18. Jahrhundert gilt der Baba au Rhum als Denkmal im kulinarischen Erbe Frankreichs.

Für französische Köche von heute ist die reiche Vergangenheit des Baba ideal, um es neu zu erfinden. „Es ist ein Kuchen, der so in der Pariser Geschichte verwurzelt ist, dass wir ihn mit einem modernen Gaumen neu einführen wollten“, sagt Küchenchef Cyril Lignac, der dafür bekannt ist, einen der besten Babas der französischen Hauptstadt zu kreieren. Für ihn war es entscheidend, die Tradition des Gebäcks zu respektieren und gleichzeitig zeitgenössische Akzente zu setzen. Er braucht drei Tage, um seine Version zu kreieren, die er mit einer handwerklichen französischen Creme verziert, die mit Vanille-infundiertem Bourbon versetzt ist.

Patissier Yann Couvreur verfolgt einen kühneren Ansatz und ersetzt den Rum durch unkonventionelle Sirupe wie Holunderblüten, um mehr Geschmack und eine ausgewogene Süße zu verleihen. Inspiriert von einem Kuchen, den seine Mutter früher gemacht hatte, kreierte er auch eine Version mit Milchreis, einem cremigen Milchreis, der in der Mitte platziert wurde. Für Couvreur ist der wichtigste Schritt zur Herstellung des perfekten Baba das Aufgehen des Teigs. „Je langsamer es sich bewährt, desto seidiger wird der Baba“, sagt er. "Die Krume wird feiner und schöner."

Yann Couvreurs Einstellung spielt mit dem Aroma von Babas süßem Sirup und durchdringt ihn mit unerwarteten Essenzen wie Holunderblüten.

Trotz ihrer unterschiedlichen Techniken sind sich die meisten Köche einig, dass die besten Babas nie zu süß sind, eine luftige Krume haben und vor allem sehr gut aufgenommen werden. Von all den Iterationen, die ich im Laufe der Jahre probiert habe, ist die von Alain Ducasse nie übertroffen worden, und ich bin kürzlich zu Benoit, seinem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, zurückgekehrt, um zu sehen, ob es immer noch Bestand hat.

Das historische Bistro wurde seit 1912 familiengeführt und hütete seine Rezepte genau, bis Ducasse 2005 übernahm. Die Location war so charmant, wie ich sie in Erinnerung hatte, eine perfekte Mischung aus Spitzenvorhängen, abgenutzten Böden und Messinghaken für Hüte und Alltag Zeitungen. Nach einem Mittagessen mit Gougères, Velouté von Frühlingserbsen und Entenconfit überließ ich den Käsekurs und bestellte das Dessert. Zwei großzügige Kuchenstücke kamen an, auf einer Seite des Tellers in Erwartung der Sahne, die großzügig aus einem gekühlten Silberkanister herausgeschüttet wurde. Auf dem Tisch standen Flaschen Armagnac, eine jünger und fruchtiger und die andere tiefer mit Karamellnoten. Ich habe mich für letzteres entschieden und es wurde auf den Kuchen geträufelt.

Bei Benoit (oben) ist das charakteristische Dessert auf der Speisekarte ein Savarin, ein Baba in Bundform. Das Restaurant serviert es mit Flaschen Armagnac, damit die Gäste die Süße nach ihrem Geschmack anpassen können.

Das Baba war köstlich - rustikal und doch delikat. Die Sahne wurde auf die perfekte Konsistenz geschlagen, behielt nur ihre Form, aber hing leicht auf dem Teller herunter. Mit Spiritus durchtränkt, wurde seine Süße mit Würze ausbalanciert. Obwohl Benoits Dessert technisch gesehen ein Savarin ist (derselbe Kuchen mit einer anderen Spirituose, in Bundform statt in Champagnerkorkenform), ist der Unterschied zwischen den beiden Desserts so verschwommen, dass sie jetzt austauschbar sind. Und wer würde es nach ein paar Bissen bemerken?

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Passionsfrucht-Baba mit Rum

Dies ist das Rezept für den allerersten Baba au Rhum, den ich in der Konditorei probiert habe. Es wurde für die nordamerikanische Küche adaptiert und erstmals in meinem Buch veröffentlicht, Das Maß meiner Kräfte: Eine Erinnerung an Essen, Elend und Paris.

Yann Couvreurs Einstellung spielt mit dem Aroma von Babas süßem Sirup und durchdringt ihn mit unerwarteten Essenzen wie Holunderblüten.

83 Gramm Allzweckmehl

167 Gramm Gebäckmehl

10 Gramm Kristallzucker

5 Gramm feines Meersalz

150 Gramm Eier, bei Zimmertemperatur

80 Gramm ungesalzene Butter, geschmolzen

Geben Sie Mehl, Zucker, Salz und Hefe in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken. Achten Sie darauf, dass Salz und Hefe in der Schüssel getrennt bleiben (Salz tötet frische Hefe ab, wenn sie miteinander in Kontakt kommen). halten Sie sie am besten auseinander, bis Sie zum Mischen bereit sind). Wasser und Eier in einem Krug verquirlen und beiseite stellen.

Starten Sie den Mixer auf niedriger Stufe und gießen Sie ⅓ der Eiermischung in die Mehlmischung. Wenn sich Mehl und Ei in der Mitte mit einem Mehlring am Rand zu vermischen beginnen, fügen Sie mehr Eimischung hinzu und erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Mixers allmählich auf mittel, um mehr Mehl in das Ei einzubringen. Sobald es wieder eingearbeitet ist, fügen Sie den Rest der Eimischung hinzu und lassen Sie den Mixer den Rest des Mehls vollständig zu einem Teig verarbeiten, wobei Sie die Seiten der Schüssel und den Haken nach Bedarf abkratzen. Sobald der Teig zusammenkommt (er wird weich), stellen Sie die Geschwindigkeit des Mixers auf eine niedrige Geschwindigkeit zurück und beginnen Sie, die geschmolzene Butter nach und nach hinzuzufügen, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Bei mittlerer Geschwindigkeit weitere 2 Minuten kneten.

Eine Spritzspitze mit einem Durchmesser von ½ Zoll in einen Spritzbeutel geben und mit dem Teig füllen. Legen Sie einen Satz von 12 2½-Zoll-Savarin-Formen aus Silikon auf Blechtabletts und spritzen Sie den Teig hinein, wobei Sie ihn grob auf die Formen verteilen. Es sollte genug Teig vorhanden sein, um knapp über die Vertiefung in der Savarin-Form zu kommen, aber nicht zu bedecken.

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Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort (z. B. bei ausgeschaltetem Ofen mit eingeschaltetem Licht) gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat, etwa 1 Stunde. Wenn Sie die Babas im Ofen gehen lassen, entfernen Sie sie und heizen Sie den Ofen auf 325F vor.

Wenn der Ofen fertig ist, die Babas in den Ofen stellen und 10 Minuten backen, dann die Pfanne drehen und weitere 10 Minuten backen. Sie werden auf der Unterseite hellgoldbraun. Nimm die Pfanne aus dem Ofen und nimm jeden Baba vorsichtig aus der Form. Legen Sie sie auf einen Rost auf ein Blech und kehren Sie für weitere 10 Minuten in den Ofen zurück, um die Kruste gleichmäßig zu bräunen. Schalten Sie den Ofen aus, ohne ihn zu öffnen, und lassen Sie die Babas 1 bis 2 Stunden oder über Nacht trocknen. Kühlen Sie sie auf Raumtemperatur ab und bewahren Sie sie an einem trockenen Ort auf, bis Sie bereit sind, sie einzuweichen.

450 Gramm Kristallzucker

150 Gramm Passionsfruchtpüree (ich bevorzuge die Marke Boiron)

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150 Gramm dunkler Rum von guter Qualität

3 Streifen Grapefruitschale

Geben Sie alle Zutaten in einen großen Topf und bringen Sie die Mischung nur zum Kochen oder bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Gießen Sie den Sirup in eine große Auflaufform und lassen Sie ihn auf Raumtemperatur abkühlen. Sobald die Babas Raumtemperatur haben, legen Sie sie in einer einzigen Schicht in den Sirup. Lassen Sie sie einen Tag lang auf einer Seite einweichen und drehen Sie sie dann um, um sie für einen weiteren Tag auf der anderen Seite einzuweichen, und bewahren Sie sie während des Einweichvorgangs gekühlt auf.

Für die Chantilly-Creme

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500 Gramm Schlagsahne

40 Gramm Puderzucker, gesiebt

Samen von 1 Vanilleschote

Sahne, Zucker und Vanilleschotenkerne verquirlen, bis die Sahne steife Spitzen bildet. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

Eine Flasche großartiger alter Rum

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Einen eingeweichten Baba mit der Vertiefung nach oben in eine flache Schüssel geben. Mit einigen Esslöffeln des restlichen Sirups beträufeln. Eine Rosette Crème Chantilly in die Mitte des Brunnens spritzen und zusammen mit einer Flasche großartigen gealterten Rums servieren. Nach Geschmack den Rum darüberträufeln.

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Wo gehen wir aus, wenn wir im Urlaub sind? Top 50 der besten Bars der Welt im Jahr 2019

Was sind die besten Bars der Welt im Jahr 2019? Wohin reisen wir, wenn wir reisen und was sind die Geschichten hinter den heißesten Bars der Welt?

Was sind die besten Bars der Welt im Jahr 2019? Wohin reisen wir, wenn wir reisen und was sind die Geschichten hinter den heißesten Bars der Welt?

Bei jedem Urlaub schauen wir uns an, was wir besuchen können: Museen, Parks, Schlösser oder Vergnügungsparks. Aber wenn wir in eine neue Stadt kommen, fragen wir uns, wo wir essen, gefolgt von wo wir heute Abend ausgehen. Und damit Sie die Antworten leichter finden, haben wir nachfolgend die Liste der wichtigsten Bars der Welt zusammengestellt.

Wir beginnen unsere Reise über den Ozean. Und wenn uns die Wolkenkratzer und Broadway-Shows die ganze Zeit beschäftigen könnten, müssen wir in New York in der Dante Bar in Greenwich Halt machen. Mit einer Geschichte von mehr als 100 Jahren wurde es gerade erst in diesem Top gewählt. Seine Geschichte begann 1915, als es als Café eröffnet wurde, ist aber seit 2015 zu einem echten Phänomen geworden, als es von seinen Besitzern, den Australiern Linden Pride und Natalie Hudson, wiedereröffnet wurde.

Aber Dante ist nur eine von sechs Bars in New York, die es in diese Spitze geschafft haben, zusammen mit ihm The NoMad (4. Platz) und Attaboy (7. Platz). Und auch aus der Stadt, die niemals schläft, kommt die Bar, die den Titel als beste neu eröffnete Bar erhielt. Das ist Katana Kitten, die Bar im japanischen Stil, die von Masa Urushido im West Village eröffnet wurde.

Dante (New York City)

Auch Europa ist in diesem Top sehr gut vertreten, vor allem dank Londoner Bars. Die Hauptstadt des Vereinigten Königreichs hat nicht weniger als zehn Plätze auf der Liste, beginnend mit The Connaught (2. Platz) und The Savoy (5. Platz). Allerdings ist Three Sheets (Platz 16) derjenige, der in den drei Jahren seit seiner Gründung hohe Erwartungen weckt. Die moderne Location in East London bietet eine einfache Wochenkarte in drei Teilen, aber voller Aromen und Texturen, die Wellen schlagen.


Baba au Rhum

Das heutige Angebot der Viennoiserie ist ein ziemlich ungewöhnliches Essen, das Sie gelegentlich auf der Dessertkarte entdecken können. Aber ehrlich gesagt gibt es dafür keinen guten Grund. Ein Baba au Rhum (Rum Baba) ist so einfach, so termingerecht und so lecker, dass es einfach keine Entschuldigung für Knappheit gibt.

Babas wurden angeblich von Nicolas Stohrer erfunden, dem Konditor des im Exil lebenden polnischen Königs Stanislas Leszczyńska (der nach Frankreich kam, als seine Tochter Ludwig XV. heiratete). Oder vielleicht wurden sie vom guten König selbst erfunden. Oder vielleicht von keinem. Die wahre Geschichte ist ein wenig verschwommen (aber Sie wissen, wie Menschen Geschichten mögen). Sicherlich war die 1730 eröffnete Pariser Konditorei Nicolas Stohrer & # 8217 und die älteste kontinuierlich betriebene Konditorei in Paris die erste, die sie verkaufte und 1835 den heute klassischen Rum verwendete.

Wie dem auch sei, es ist ziemlich sicher, dass der erste Baba ein anderes Brot oder ein Kuchen (möglicherweise Kugelhopf) war, der zu sehr ausgetrocknet war, um schmackhaft zu sein. Um Abhilfe zu schaffen, wurde es mit einer Art Sirup auf Likörbasis übergossen, und die resultierende Kreation war ein Riesenerfolg. Die Geschichte besagt, dass es nach Ali Baba, dem berühmten Helden aus Tausendundeiner Nacht, einer Lieblingsfigur von König Stanislas, als & # 8220baba & # 8221 bezeichnet wurde. Aber wahrscheinlicher wurde es nach dem gleichen slawischen Wort benannt, das & # 8220Großmutter & # 8221 oder & # 8220alte Frau & # 8221 bedeutet. (Es ist schon ziemlich lange her, dass man den Leuten wirklich die Schuld geben kann, dass sie sich an die unterhaltsamere Version erinnern.)

Eine fast identische Version von Baba heißt Savarin, benannt nach dem berühmten Gastronomen Jean Anthelme Brillat-Savarin. Sie werden aus dem gleichen Teig hergestellt, aber ein Savarin hat normalerweise die Form eines Donuts und ist der größere der beiden. Babas sind häufiger in Einzelgrößen zu sehen, sind aber immer fingerhutförmig. Darüber hinaus werden Babas normalerweise Johannisbeeren oder Rosinen hinzugefügt, während dies bei Savarinen nicht der Fall ist. Hier habe ich eine einfache Version gemacht, also ist es eine Art Kreuzung.

Heutzutage warten Bäcker und Konditoren nicht darauf, dass andere Produkte abgestanden werden, bevor sie Babas herstellen. Diese Hefegebäcke werden stattdessen absichtlich trocken gebacken. Probieren Sie einen nicht eingeweichten Baba, und Sie werden einen Bissen wattiger Krümel haben. Aber tränken Sie diese styroporartigen Brote in einem mit Likör beladenen Sirup, und sie trinken ihn glücklich und verwandeln sich in gesättigte Kuchen. Schwer und fast triefend von dem Zeug schlägt ein angesehener Koch sogar vor, sich nach vorne zu beugen, während Sie in einen beißen (gemäß seinem nachsichtigen Vorschlag, einen Handheld unterwegs zu essen), damit Sie Ihr Hemd nicht mit dem ablaufenden Sirup tränken.

Trotz der Empfehlung werden Babas kaum noch von Hand gegessen, sondern auf Tellern mit einer traditionellen Kirschgarnitur serviert. Ein bisschen Schlagsahne wäre nicht fehl am Platz, aber völlig unnötig, da der Teig selbst so unvergleichlich saftig ist, dass er fast schon nass. Ich fand diese ein bisschen süß, aber mein Sous-Chef fand sie genau richtig. Wenn Sie möchten, können Sie die Zuckermenge im Sirup-Rezept reduzieren oder etwas Zitronensaft hinzufügen, um etwas Bitterkeit zu erzeugen.

Dieses Rezept mag lang aussehen, aber es ist wirklich unglaublich einfach. Wenn Sie Kekse machen können, können Sie Babas au Rum machen. Die Methode verwendet der Einfachheit halber einen Standmixer, kann aber genauso einfach von Hand durchgeführt werden, wenn Sie keinen haben. Außerdem habe ich viele Rezepte gesehen, bei denen die Babas ganz eingeweicht wurden, aber ich habe die Oberseiten abgeschnitten. Ich versuchte, es zu vermeiden, aber der Sirup tränkte einfach die obere Kruste und ließ den größten Teil des Inneren knochentrocken. Ich kann mir vorstellen, dass, wenn Sie richtig schlanke Baba-Formen (oder eine Popover-Dose) haben, dieses Problem nicht annähernd so schlimm wäre, dass meine fetten Babas in Muffinformen gebacken wurden und einfach nicht richtig einweichen würden.

Mit abgeschnittenen Spitzen hatte der Sirup jedoch keine Probleme, jeden Krümel mit seinem köstlichen Geschmack zu durchziehen.

Sie sehen vielleicht ein wenig zusammengesunken und heimelig aus, aber ein Bissen wird Ihnen zeigen, dass an diesen Janes nichts Klares ist. Könnte dies das perfekte Dessert für eine Dinnerparty sein? Es ist ordentlich, leicht im Voraus gemacht und so einfach wie es nur sein kann. Ich weiß nur, dass ich einen Kühlschrank voll davon habe und sie meinen Namen rufen.

Baba au Rhum
Adaptiert von The Professional Pastry Chef, von Bo Friberg
Ergibt 12 einzelne Babas oder 1 großen

Für den Teig:
3 Unzen (ungefähr 2/3 Tasse) ungebleichtes Brotmehl
2 Teelöffel Instanthefe
1/2 Tasse Milch
6 Esslöffel ungesalzene Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
2 große Eier, leicht geschlagen
1/2 Teelöffel Salz
6 Unzen (ca. 1½ Tassen) Kuchenmehl

Für den Einweichsirup:
3 Tassen kaltes Wasser
1 Pfund (2 1/3 Tassen) Kristallzucker
1 Orange, in Viertel geschnitten (optional)
1/2 Tasse plus 2 Esslöffel Rum

1. In der Schüssel eines Standmixers Mehl, Hefe und Milch glatt rühren. Decken Sie die Schüssel fest mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur stehen, bis sie vollständig aufgegangen ist und zu fallen beginnt, etwa 1½ bis 2 Stunden.

2. Ölen Sie 12 Baba-Formen oder 12 Tassen einer antihaftbeschichteten Muffinform für einzelne Babas. Ölen Sie für eine einzelne große Pfanne eine Savarinform, eine Bundtpfanne (achten Sie darauf, dass Sie in jede Spalte gelangen), eine Angelfood-Pfanne oder eine andere ähnliche Pfanne. Verwenden Sie keine Butter, da dies die Oberfläche des Baba beschädigen kann.

3. Entferne die Plastikfolie von der Schüssel und rühre Butter, Eier und Salz ein, bis alles vermischt ist. Das Kuchenmehl hinzufügen. Schlagen Sie die Mischung mit dem Paddelaufsatz bei niedriger Geschwindigkeit, bis sie vollständig integriert ist. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel-niedrig und schlagen Sie 1 bis 2 Minuten lang oder bis es glatt ist.

4. Für einzelne Babas die Masse gleichmäßig auf die 12 vorbereiteten Formen verteilen. Der Teig sollte etwa die Hälfte jeder Dose hochkommen. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bis jedes Stück oben in der Form aufgegangen ist, etwa 30 bis 45 Minuten. Für einen einzelnen großen Baba gleichmäßig in der vorbereiteten Pfanne verteilen. Mit Frischhaltefolie locker abdecken und etwa 30 bis 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Heizen Sie den Ofen auf 400 ° F vor.

5. Backen Sie die Babas bei 400 ° F für 20 Minuten oder bis sie goldbraun und durchgegart sind. Aus den Formen nehmen und bei Zimmertemperatur gut auskühlen lassen. Diese können nun bei Bedarf für etwa einen Tag bei Raumtemperatur gelagert werden (siehe Hinweis 4 unten).

6. Während die Babas abkühlen, machen Sie den Sirup. Wasser und Zucker in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer Hitze verrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Die Orange dazugeben, die Temperatur bei Bedarf senken und 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Orange entfernen und den Rum hinzufügen.

7. Um die einzelnen Babas einzuweichen (siehe Hinweis 2 unten für Anweisungen zum Einweichen eines großen Babas), schneiden Sie die gewölbten Spitzen von jedem ab. Entsorgen Sie diese oder weichen Sie sie separat für Baba & # 8220Cookies & # 8221 ein. Bringen Sie den Sirup wieder zum Kochen und schalten Sie dann die Hitze aus. Legen Sie ein oder zwei Babas in die Pfanne mit dem Sirup, mit der Schnittseite nach oben und drücken Sie sie nach unten, um sie einzutauchen. Jedes einzelne Baba sollte etwa 30 bis 60 Sekunden brauchen, um es gründlich einzuweichen. Wenn Sie fertig sind, sollten keine Blasen mehr aus dem Teig kommen. Stellen Sie sicher, dass der Baba gründlich durchnässt ist, indem Sie ihn aus dem Sirup nehmen und einen kleinen Schlitz in die Mitte des Baba schneiden, um nach trockenen Stellen zu suchen. Wenn sie noch trocken sind, solltest du die restlichen Babas länger einweichen.

8. Aus dem Sirup nehmen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Gitter über einem umrandeten Backblech legen (um überschüssigen Sirup aufzufangen). Abtropfen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Wenn alle Babas eingeweicht sind und Sie noch Sirup übrig haben, können Sie ihn erneut zum Kochen bringen und dann über alle Babas gießen oder löffeln, die möglicherweise zusätzliche Flüssigkeit benötigen (sie fühlen sich in der Mitte fest an, wenn sie leicht gedrückt werden gründlich eingeweichte Babas fühlen sich an sehr weich). So schnell wie möglich servieren oder bis zum Servieren fest verpackt im Kühlschrank aufbewahren.

Anmerkungen:
1. Der Sirup zieht leichter in die Babas ein, wenn er heiß gehalten wird, kurz vor dem Kochen. Sie möchten jedoch nicht, dass der Sirup beim Einweichen des Gebäcks auf der Hitze steht, da das Sprudeln den Einweichprozess stört und die ständige Hitze den Sirup zu dickflüssig macht. Sie können den Sirup nach Bedarf zwischen den Einweichen wieder erhitzen.

2. Die Einweichanleitung wird nur für die einzelnen Babas angegeben. Für einen einzelnen Baba die gewölbte Oberseite vom Teig abschneiden und mit der Schnittseite nach oben auf ein Gitter über einem Backblech mit Rand legen. Gießen oder löffeln Sie den kochend heißen Sirup darüber, bis er vollständig durchtränkt ist. Sie können den vom Backblech aufgefangenen Ablaufsirup bei Bedarf erneut erhitzen.

3. Obwohl das Rezept (und der Name selbst) nach Rum verlangt, kann jeder süßere Likör verwendet werden. Brandy, Bourbon, Kirsch, Williamsbirne oder eine Kombination wären eine gute Wahl. (Vermeide es aber vielleicht, Dinge wie Gin oder Tequila zu verwenden.)

4. Manche lassen die ungeweichten Babas bis zu einem Tag unbedeckt trocknen, um den Sirup besser aufsaugen zu können. Fahren Sie nach eigenem Ermessen fort. In Plastiktüten halten sie sich einige Tage bei Zimmertemperatur. Der Sirup ist auch gekühlt mehrere Tage haltbar.


Das Mehl in eine große Schüssel geben. Geben Sie die Hefe auf eine Seite der Schüssel und das Salz auf die andere Seite. (Achten Sie darauf, dass das Salz nicht auf die Hefe gelegt wird, da es sie abtöten und inaktiv machen kann). Fügen Sie den Zucker hinzu und rühren Sie alles mit einem Löffel um, bis es gleichmäßig vermischt ist.

Milch und Eier verrühren, bis alles gut vermischt ist.

Dreiviertel der kombinierten Eier und Milch zum Mehl geben und verrühren.

Restliche Flüssigkeit einrühren und den Teig auf einer Arbeitsplatte glatt und glänzend kneten, das dauert ca. 10 Minuten.

Fügen Sie die weiche Butter hinzu und arbeiten Sie sie gründlich durch den Teig, bis er seidig und dehnbar ist. Dies sollte ungefähr sechs Minuten dauern.

Den Teig wieder in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Den Teig mindestens eine Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Fetten und zuckern Sie die vier 11cm / 4½in geriffelten Rum-Baba-Formen (Savarinformen). (Das Hinzufügen des Zuckers hilft den zerbrechlichen Schwämmen, aus den Formen herauszukommen).

Drehen Sie den Teig aus der Schüssel und klopfen Sie ihn durch mehrmaliges Kneten zurück.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer glatter Tülle füllen. Den Teig in die vier Formen spritzen. Versuchen Sie, sie alle so gleich wie möglich zu machen.

Backofen auf 180 °C / 350F / Gas vorheizen 4.

Ein zweites Mal gehen lassen, bis sich der Teig fast bis zum Rand ausgedehnt hat. Passen Sie auf, dass Sie zu diesem Zeitpunkt nicht zu viel aufgehen, sonst erhalten Sie ein Muffin-Top an den Rändern.

Im vorgeheizten Backofen etwa 20-25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit für den Sirup Zucker und Rum in einen kleinen Topf mit 200 ml Wasser geben und zum Kochen bringen.

Wenn die Babas fertig sind, nimm sie aus dem Ofen und lasse sie etwas abkühlen, bevor du die Kuchen vorsichtig aus den Formen nimmst. Sie werden sehr zerbrechlich sein.

Legen Sie die Babas auf eine Schüssel und gießen Sie die Hälfte des Sirups darüber. Lassen Sie sie die gesamte Flüssigkeit aufsaugen, drehen Sie sie dann um und wiederholen Sie den Vorgang mit dem Rest der Flüssigkeit. Zum Abkühlen in den Kühlschrank geben.

In der Zwischenzeit für die Chantilly-Creme die Sahne mit dem Puderzucker und den Vanillekernen aufschlagen. Die Creme muss fest genug sein, um sie auf die Babas zu spritzen und ihre Form zu halten. Die Sahne in einen Spritzbeutel füllen und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren. Bereiten Sie die Früchte nach Bedarf vor.

Zum Servieren die Chantilly-Creme mit einer Sterntülle in die Mitte der Babas spritzen. Mit den gemischten Früchten garnieren.


Baba au Rhum / Rum Baba

Diese kleinen, süßen und beeindruckenden Kuchen, die im 18. Jahrhundert in Frankreich eingeführt wurden, werden noch heute als einfaches und edles Dessert geschätzt. Den Abschluss der Mahlzeit mit einem kleinen Hefekuchen, in Rum getränkt und mit Gebäckcreme oder Schlagsahne gefüllt – wer würde das nicht lieben? Die Geschichte dieses leckeren Kuchens können Sie hier nachlesen.

Zutaten & # 8211 Rum Baba / Baba au Rhum

► Für die Kuchen:

  • 200 g Weizenmehl
  • 40 g normaler Zucker
  • 2 Eier
  • 60 g warme Milch
  • 12 g frische Hefe
  • 75 g Butter bei Zimmertemperatur, gehackt
  • eine Prise Salz

► Für den Sirup:

► Zum Garnieren:

Anfahrt & # 8211 Rum Baba / Rum Baba

Zubereitung der Babas:

Milch und Hefe in eine Schüssel geben und umrühren, um sich aufzulösen.

Mehl, Zucker, Salz und Eier in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethakenaufsatz geben. Bei niedriger Geschwindigkeit mischen, Hefemischung hinzufügen und weiter mischen, bis sich alles verbindet. Vergessen Sie nicht, die Seiten der Schüssel mit einem Silikonspatel abzukratzen. Die Butter nach und nach hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit glatt und elastisch kneten (7-8 Minuten). Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur bis zum doppelten Volumen ruhen (ca. 2 Stunden).

Ich habe Silikonformen, daher war es nicht notwendig, sie einzufetten. Wenn Sie Blechpfannen oder traditionelle Baba-Formen verwenden, müssen Sie diese mit Butter bestreichen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer runder Spitze (1 cm) geben und jede Form ca. 2/3 hoch füllen. Lassen Sie sie 20-30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. They will increase in volume just near the edge.

In the meantime, preheat oven to 190ºC (375ºF) in a convection oven. Place the molds into the oven and bake them 5 minutes at 190ºC (375ºF), then decrease the temperature slightly to 180ºC (355ºF) and bake for another 10-15 minutes or until golden. Let them stand for a few minutes.

Preparing the syrup:

Place sugar and water in a small pot and cook over high heat until sugar dissolves, then add the rum and stir to homogenize.

Assembling Rum Baba / Baba au Rhum

Remove babas from the molds/pan and immediately immerse them in syrup roll them so they soak up syrup on all sides. Take them off the syrup and place on a tray. Decorate with cream and candied cherries. Keep in the fridge until serve.


Baba au Rhum

Place milk and yeast in a small bowl stir to dissolve.

Place flour, salt, and eggs in the bowl of an electric mixer fitted with dough hook attachment add yeast mixture and mix on low speed to combine and knead, about 5 minutes. Scrape down sides of bowl with a spatula knead on medium speed until smooth and elastic, about 10 minutes.

In a large bowl, mix together butter and sugar. Add a few small pieces of butter mixture to dough with the mixer on low, add remaining butter mixture, a little bit at a time. When all the butter mixture has been added, increase speed and continue mixing until smooth, shiny, comes away from the sides of the bowl, and is elastic, 6 to 10 minutes.

Butter a large bowl, transfer dough to prepared bowl, and cover with plastic wrap let stand in a warm place until doubled in volume, about 2 hours.

Lift dough from bowl and drop back into bowl to deflate repeat process once or twice. Cover bowl and transfer to refrigerator to chill for at least 8 hours and up to overnight.

Butter 20 5-ounce baba molds and place on a baking sheet. Divide dough into 20 equal pieces pinch each piece of dough to form balls. Place each ball of dough into prepared molds.

In a small bowl, whisk together egg yolk and milk. Brush dough with egg yolk mixture, reserving remaining. Spray a piece of plastic wrap with nonstick cooking spray cover dough, cooking spray-side down, and let stand in a warm place until doubled in volume, 1 to 1 1/2 hours.

Preheat oven to 400 degrees in a convection oven (425 degrees in a conventional oven).

Working from the outside inward, brush each baba very lightly with reserved egg yolk mixture. Transfer molds to oven and bake until baba just begins to turn golden, about 5 minutes. Reduce temperature to 375 degrees (if using a convection oven 400 if using a conventional oven) and continue baking until deep golden-brown and internal temperature reaches 205 degrees on an instant-read thermometer, 5 to 10 minutes more.

Remove from oven and let cool in mold for 5 minutes. Unmold onto a wire rack and let cool completely. Poke bases of babas all over with a toothpick. Working in batches, gently drop babas into hot rum syrup, submerging completely let soak until there are no more bubbles. Place on a rack set over a rimmed baking sheet. Repeat process with remaining baba serve drizzled with additional rum syrup, whipped cream, and cherries, if desired.


Raising a Glass to Baba au Rhum, Alain Ducasse’s ‘Favorite’ Dessert

It might be a French classic, but the baba au rhum (or rum baba) breaks traditional pastry rules. Enjoyed across Europe, the brioche-like cake is served soaked in liquor — usually rum — and a sometimes-flavored sugar syrup.

While most cakes aim for a light, airy, moist texture, this is exactly the opposite of the desired consistency for a perfectly baked baba au rhum. Similarly, pastry chefs typically use baking soda — or, in the case of puff pastry, steam — as a leavening agent to make a dough or batter rise. Babas, however, use yeast.

The combination of these two factors gives rum babas their unique texture and flavor. It also helps the sweet, enriched bread fulfill its raison d’être: delivering delicious, oozing bites of rum.

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A few different versions of the dish’s origin exist, though most say it arrived in France via exiled Polish king Stanislas Leszczynski in the early 18th century. Leszczynski is said to have found the yeast-based kugelhopf cake of his new home city, Nancy, to be too dry and so his pastry chef Nicolas Stohrer infused it with a rum syrup. The former king approved and named the creation after his favorite fictional character, Ali Baba.

The dessert went mainstream when Leszczynski’s daughter moved to Paris to marry King Louis XV. Stohrer moved to the capital with her and, in 1730, opened one of the city’s first patisseries. There, he introduced Parisians to the unique delight of the baba au rhum.

Nowadays, the dish is most famously endorsed by Alain Ducasse, the French chef who holds 21 Michelin stars worldwide. In 2005, Ducasse became the first chef to have three restaurants simultaneously hold three Michelin stars.

At his Louis XV restaurant, in Monte Carlo, baba au rhum is served tableside in opulent fashion, with a silver dome removed to reveal a glazed individual cake. The restaurant’s sommelier pours from a selection of fine aged rums, splits the baba in two, and scoops some lightly-whipped Chantilly cream on top.

“It’s Chef Ducasse’s favorite dessert,” says Marion Bianchini, pastry chef at Benoit, Ducasse’s NYC bistro. The dish features on the à la carte menus of many of his restaurants, she says, though not always with rum. “At Benoit, we serve it with Armagnac, which is traditional for French bistros.” (Expensive rum is the reserve of fine dining establishments, she says.)

Best practices when making rum babas include soaking the cooked cake in a warm sugar syrup for just the right amount of time, says Jansen Chan, director of pastry operations at the International Culinary Center in NYC. “If you don’t soak enough, the center isn’t always moist. But if you over-soak it, it can oversaturate and fall apart,” he says. “Once you’ve soaked for the desired time, drain until all excess syrup has been allowed to escape, and your baba is ready to go.”

Chan is another Ducasse disciple. During the three years he spent working for the French chef, Chan says he made the dessert “more times than I can probably count.” While it’s common to find recipes that see the baba soaked in a rum-infused sugar syrup, Chan advises against this so that diners can have a say in how much rum they consume.

The dessert is also common in southern Italy — in Naples in particular — where it was first introduced while the region was under French control. “When you get together with family on a Sunday, it’s traditional to bring mini babas from the local pastry shop,” says Fortunato Nicotra, the executive chef at New York institution Felidia.

The Italian restaurant has been serving babas for all of the 24 years Nicotra has worked there, though it switches the choice of liquor depending on the season. “In summer, we serve a limoncello baba because it’s more refreshing than dark rum,” he says.

At the Patisserie Chanson Dessert Bar in New York’s Flatiron District, executive pastry chef Rory Macdonald recently added an innovative take on the dessert to his six-course, omakase-style tasting menu.

Diners witness real-time soaking of a passionfruit baba in front of their faces, using a coffee siphon. Rather than simple syrup, a rum cocktail is heated to infuse the dessert. The dish is served with a banana and passionfruit sorbet, and the excess cocktail is drained and served warm as a drink pairing. “Rather than just coming out of the kitchen with a prepared rum baba, it’s nice to show people the process,” Macdonald says.

Baba au Rhum

Rum baba variations abound. This recipe produces a straightforward take flavored with orange, vanilla, and aged rum, and shaped in a traditional baba mold.



Bemerkungen:

  1. Teryysone

    And do you understand?

  2. Mwita

    Nicht böse sein! Mehr Spaß!

  3. Brodrig

    Dieses Thema ist einfach unvergleichlich :), es ist sehr interessant für mich))))



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