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Die Oddball Tool Barkeeper lieben es zu benutzen: Pacojet

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Küchen sind Aufbewahrungsorte für Utensilien, die mit einer endlosen Auswahl an Geräten, Dingen und Geräten ausgestattet sind, die oft frustrierend bestimmte Aufgaben haben. Es ist Zeit, diese einsamen Küchenutensilien zu befreien und sie an einem Ort einzusetzen, an dem es viel mehr Spaß macht: in Ihrer Bar.

Obwohl sein Name wie ein Transportmittel klingt, das von Charakteren in einem Weltraum-Cartoon aus den 1960er Jahren bevorzugt werden könnte, ist der Pacojet tatsächlich eines der nützlichsten kulinarischen Geräte der letzten Zeit.

Es wurde in den 1980er Jahren von dem Schweizer Ingenieur Wilhelm Maurer erfunden, der die ultimative Eismaschine schaffen wollte. Es kam Anfang der neunziger Jahre auf den Markt und ist seitdem zu einer unverzichtbaren Haute Gastronomie geworden, ebenso wie der Sous-Vide-Tauchzirkulator und Spinzall.

Was ist ein Pacojet?

Beim sogenannten "Pacotizing" -Verfahren werden die Zutaten mindestens 24 Stunden lang bei -8 ° F oder weniger in einem proprietären Becherglas tiefgefroren. Anschließend wird es an der Pacojet-Maschine befestigt, und eine mit 2.000 U / min drehende Klinge entfernt mikrodünne Schichten von der Oberseite des gefrorenen Blocks. Stellen Sie sich das Gerät als eine übereffiziente, ultraschnelle, automatisierte Rasier-Eismaschine vor, die in der Lage ist, Gallonen unglaublich glattes Eis, Sauce oder Suppe pro Stunde oder eine Portion in nur 20 Sekunden zu produzieren.

Diese Ergebnisse sind jedoch nicht billig. Der Standard-Pacojet kostet über 7.000 US-Dollar, während der Junior, das Basismodell des Unternehmens, knapp 4.000 US-Dollar kostet. Aber das Werkzeug ist seit langem von jedem Koch begehrt, der davon besessen ist, seidige, fein strukturierte Räucherlachsmousse, Gazpacho, Soufflé oder Eiscreme herzustellen. Und es braucht nicht viel, um die Punkte zu verbinden, um die coolen Anwendungen für Cocktails zu sehen. Warum mischen, wenn Sie Paco-tize können?

Textur verbessern

„Der Pacojet ist das teuerste und nischste Werkzeug, das wir im Haus haben“, sagt Drew Hairston, der als Getränkemanager im weltweit inspirierten New American Restaurant Dirty Habit im Hotel Monaco in Washington, DC, tätig war. Er entdeckte es eine Weile Zurück im mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Inn in Little Washington in Washington, Virginia, wo das Caesar-Salateis zubereitet wird, das das Lammcarpaccio von Küchenchef Patrick O'Connell begleitet.

Hairston hat daraus Getränke wie das Blue by You kreiert, das Barr Hill Tom Cat Gin mit Blaubeerpüree, Lavendelbitter, rohem Honig und Meyer Zitronenbrühe kombiniert. Es wird alles im speziell entwickelten zylindrischen Becherglas des Pacojet bei einer außergewöhnlich niedrigen Temperatur eingefroren. Das Personal findet das richtige Gleichgewicht zwischen Zucker und Gin, damit es vollständig erstarrt. Wenn es gefriert, ist die Mischung voller Eiskristalle mit einer schnekegelartigen Konsistenz. "Hier kommt der Pacojet ins Spiel", sagt Hairston. "Es ist im Wesentlichen eine Schnecke, die vollgefrorene Substanzen zu einer glatten, eisähnlichen Textur mikropüriert und so die Präsentation und das Mundgefühl unseres saftigen Sorbets erheblich verbessert."

„Sie können die Zutaten jeden Abend wieder einfrieren und täglich Paco-tize, um die perfekte Konsistenz für den Service zu erzielen“, sagt Ryan Clark, Küchenchef im Casino Del Sol in Tucson, Arizona. „Wir können die Mischung täglich Paco-tisieren, so dass sie extrem ist frisch und hat ein perfektes Mundgefühl. “ Clark gewann die Margarita-Weltmeisterschaft 2018 mit dem Pacojet für seine Heilo Verde Margarita, ein Getränk, das mit einer traditionellen Basis aus Blanco Tequila sowie Zitronen-, Limetten- und Orangensäften, Agavensirup und trockenem Curaçao beginnt. Es wird geschüttelt und über frischem Eis in ein Steinglas gesiebt und mit einem salzigen, leicht rauchigen grünen Eis aus Topo Chico, englischer Gurke, Zucker, Mezcal, Tomatillo, koscherem Salz und Koriander übergossen, das alle pazifisiert wurde.

Er verwendet die Ausrüstung auch für aromatisierte Sorbets, Kräuteröle und Spirituosen für saisonale Cocktailmenüs. Die Haus-Gin-Martinis werden mit einem Zitronenverbena-Öl fertiggestellt, das mit dem Pacojet hergestellt wurde. Er sagt, dass „das Öl hineingegossen wird und dabei hilft, die leuchtend grüne Farbe von den Blättern des Strauchs fernzuhalten.“

Holen Sie das Beste aus Obst heraus

Der Barkeeper Ryan Wainwright aus Los Angeles, der vor seiner derzeitigen Tätigkeit als nationaler Markenbotschafter für Bombay Gin in Restaurants wie Gjelina und The Tasting Kitchen gearbeitet hat, verwendet den Pacojet für sein riffbares Fruit Suckle, eine Kombination aus Gin, Obst, Limettensaft und Honigsirup . "Ich liebe es, dies mit allen Früchten zu verwenden, die ich in meinem Gefrierschrank herumtrete und die aufgebraucht werden müssen", sagt er. "Ich werfe es einfach in den Pacojet und dann mit den anderen Zutaten direkt in meinen Mixer." Abhängig von der ausgewählten Frucht muss die Menge an Honig und Limettensaft möglicherweise nach Geschmack angepasst werden. Erdbeeren und Mangos sind in der Regel süßer, während Himbeeren und Blaubeeren tarter sein können. Wenn Sie es im Mixer fertig stellen, können Sie mehr Alkohol einfüllen. Sie können das gesamte Getränk im Pacojet zubereiten, müssen jedoch möglicherweise das Verhältnis der Zutaten anpassen, damit es fest gefriert.

Geschmack bewahren

Wenn Sie den Pacojet immer noch nicht als etwas anderes als einen ausgefallenen Mixer verkaufen, gibt es noch einen weiteren Vorteil. Wenn Sie frische Zutaten verarbeiten und tiefgefroren halten, bleiben sie bis zur Verwendung in ihrem optimalen Geschmack erhalten - eine Art suspendierte Animation. Fruchtsorbets wie Ananas-Mango oder Apfel-Basilikum können in ein Coupé geschöpft, mit Sekt übergossen und mit frischer Minze oder Basilikum für einen mühelosen Wein-Slushie garniert werden. Ein Tropfen Meerrettichkonzentrat aus dem Pacojet schlägt eine Bloody Mary zusammen, während ein paar Tropfen Dillkonzentrat einen Martini viel schmackhafter machen. "Es macht viel Spaß, verschiedene Geschmackskombinationen zu entwickeln", sagt Clark. "Spielen Sie mit Zucker und Fett, um ein anderes Mundgefühl und eine andere Textur zu erhalten."


Schau das Video: Pacojet - The Essential Kitchen Tool (August 2022).