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Es gibt viel zu lernen Mezcal- So sehr, dass selbst der zertifizierte Mezcalier-Meister Josh Phillips zugibt, dass er nicht einmal annähernd alles weiß. Eine Vorstellung, die er gerne so schnell wie möglich zerquetscht, ist das Missverständnis, das Mezcal ist TequilaRauchiger Cousin. "Wir tragen nicht viele offen rauchige Mezcals", sagt er. "Stattdessen versuchen wir, alles andere zu betonen, was in der Kategorie vor sich geht." Wie sich herausstellt, ist Rauch bei weitem nicht das interessanteste Merkmal.

„Mezcal ist ein jahrtausendealtes Produkt, das im ganzen Land hergestellt wird. Jedes Jahr lernen wir neue Dinge, und das macht es spannend “, sagt er. Zu diesem Zweck ist der Partner und Geschäftsführer von Espita Mezcaleria in Washington, D.C., wiederholt für seine Mitarbeiter seine Mezcalier-Meisterausbildung. Während das offizielle Programm, das von der mexikanischen Regierung überwacht wird, die Herkunftsbezeichnung lehrt, glaubt Phillips nicht, dass dies das ganze Bild ergibt. Seine proprietäre Version zertifiziert "Espita Mezcaliers" in drei Stufen. Bisher haben fünf Mitarbeiter das gesamte Programm abgeschlossen, während mehrere andere die erste oder zweite Stufe abgeschlossen haben.

Stufe eins des Programms konzentriert sich auf den D.O. und rechtliche Definition von Mezcal. (Die Kurzversion besagt, dass es sich um ein Agavendestillat aus Regionen in neun Bundesstaaten Mexikos handelt, das aus einer genehmigten Liste von Agaven hergestellt wurde, die in diesen Bundesstaaten angebaut wurden, zwischen 35 und 55 Prozent ABV in einem genehmigten pH-Bereich abgefüllt und in einer Reihe verschiedener zugelassener Stile hergestellt wurden .) Es wird auch behandelt, wie sich andere regionale Stile davon unterscheiden, und endet mit einem schriftlichen Test. „Die meisten unserer Besprechungen vor der Schicht behandeln Themen, die in diesem Test behandelt werden, und wir haben auch eine schriftliche Einführung, die alle Mitarbeiter erhalten, damit sie vom ersten Tag an mit dem Lernen beginnen können.“

Die zweite Ebene konzentriert sich auf die Anwendungen von Mezcal in der Kulinarik- und Cocktailwelt. Während einer Blindverkostung von sortenreinen Sorten müssen die Mitarbeiter fünf Sorten oder Stile identifizieren. "Wir sind nicht daran interessiert, eine Marke zu identifizieren, da sich diese ständig ändern. Wenn jedoch jemand einen Tepextate gegenüber einem Mexicano gegenüber einem Tobala nicht identifizieren kann, wird er nicht im Programm weitermachen", sagt Phillips.

Als nächstes müssen sie zeigen, dass sie hausgemachte Mezcal-Cocktails kompetent mischen und ein Original für Phillips, Getränkedirektorin Megan Barnes und Marketing- und Eventdirektorin Kelly Phillips kreieren können. „Wir neigen dazu, Getränke zu missbilligen, die Rauch hervorheben, und möchten stattdessen, dass sie besser beherrschen, was die Kategorie zu Cocktails beitragen kann“, sagt Phillips. Barkeeper können sich von diesen beiden letzten Aufgaben abmelden, da sie ihre Mixology-Chops täglich biegen.

Schließlich zeigt Küchenchef Alexis Samayoa den Teilnehmern, wie man Mezcal in der Küche verwendet, indem er es als charaktervolle Flambeed-Zutat meidet und sich stattdessen auf seine Wechselwirkungen mit anderen Zutaten konzentriert - zum Beispiel als Aroma in Shrimps-Tacos oder als Hauptgeschmack in der Borracha Salsa.

Die dritte und letzte Komponente beinhaltet eine Exkursion nach Oaxaca, denn wie Phillips es ausdrückt, ist Mezcal etwas, das Sie erst wirklich verstehen können, wenn Sie mit den Leuten zusammengearbeitet haben, die es produzieren. Auf den beiden Reisen, die er bisher organisiert hat, verbringen die Teilnehmer Zeit in Mezcalerias, erleben Mezcal-Service in guten Restaurants und lernen die Bedeutung von Hausmezcals für die Wirtschaft kennen. Sie besuchen auch Agavenfelder, um Sorten zu identifizieren und Agaven zu ernten (wenn möglich), und sie bereisen Palenques, um in allen Phasen an der Produktion teilzunehmen. Einige Mitarbeiter waren von ihrer Erfahrung so begeistert, dass sie mit Tätowierungen mit Mezcal-Motiven nach Hause zurückkehren.

Espita feierte kürzlich sein erstes Jubiläum und hat im vergangenen Jahr seinen Ansatz zum Verkauf von Mezcal an Gäste verfeinert. Phillips ist nicht mehr in der Lage, mit jedem am Tisch zu interagieren, um seine Vorlieben zu ermitteln. Es stellt sich jedoch heraus, dass dies nicht erforderlich ist. "Im Laufe der Zeit haben unsere Mitarbeiter meine Fähigkeit, den richtigen Mezcal zu identifizieren, übertroffen, insbesondere unsere Barkeeper - sie haben es fast zu einer Wissenschaft gemacht", sagt er. Trinker neigen dazu, in drei Kategorien zu fallen, sagt er: leidenschaftliche Mezcal-Enthusiasten (und er war angenehm überrascht, wie viele davon es gibt), Mezcal-Neugierige und Leute, die für die Tacos da sind.

Er verweist auf die Flüge auf der Speisekarte als Espitas Geheimwaffe, einschließlich derer, die sich auf Terroir (ein großartiges Intro für Neulinge) und Nicht-D.O konzentrieren. Angebote (Optionen, die die Grenzen der Kategorie überschreiten). Die Liste ist immer gespickt mit ein oder zwei weiteren skurrilen Flügen. Einer emuliert derzeit ein Wurstbrett mit käsigen, marmeladenen und herzhaften Güssen, während ein anderer präsentiert Whiskey-ähnliche Kornnoten.

Im Allgemeinen bringen Phillips 'Flüge seine Philosophie nach Hause, dass die Komplexität von Mezcal und die große Vielfalt an Aromen und Geschmacksrichtungen eher dem Wein als dem Tequila ähneln. Die Flüge teilen ähnliche Strategien zur Paarung von Nahrungsmitteln, die sich verstärken oder kontrastieren. Phillips mag es, reichhaltige Schweinefleischgerichte oder erdige Short Rib Mole mit einem kräftigen Mezcal-, Snapper- oder Jakobsmuschel-Ceviche mit zarten Blumengerichten und Pilz-Tacos mit Zitrus-Raicilla zu kombinieren.

Cocktails dienen als schmackhaftere Einführung, wie die Estocada, ein blumiges, bitteres und leicht rauchiges Getränk mit Grapefruitöl; der Manatiel, ein Altmodisch gerührt mit einem fruchtigen und blumigen Espadín Mezcal; und das Mayahuel, ein Mezcal Margarita mit sal de gusano umrandet. "Wir finden, dass wir durch eine Margarita auf der Speisekarte das Gespräch kontrollieren und die Leute dazu bringen können, die Dinge auf unsere Weise auszuprobieren, bevor wir nur eine Tequila-Margarita bekommen", sagt Phillips. Das Lächelndes Kaninchen ist Espitas charakteristischer Cocktail mit Siete Misterios Doba-Yej Mezcal, Suze Aperitif, Zitrone, Ananas und Zimt und garniert mit einem Ananasblatt.

Eintauchen ist sicherlich der beste Weg, um etwas wirklich zu beherrschen, aber eine Reise nach Oaxaca ist logistisch nicht für alle machbar. Was ist das Geheimnis eines Experten? Es stellt sich heraus, dass die richtige Einstellung ein guter Anfang ist. "Es erfordert einen offenen Geist", sagt Phillips. "Jeder, der behauptet, es gäbe einen" besten "Mezcal, ist kein Profi, [aber] jeder, der die sich ändernde Natur akzeptiert, ist auf einem guten Weg."


Schau das Video: El mezcal Michoacano (August 2022).