Cocktailrezepte, Spirituosen und lokale Bars

Treffen Sie den Koch, der die Cocktails macht, die er trinken möchte

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Vor zehn Jahren konnte ein neues Restaurant eröffnet werden, ohne auf eine Cocktailkarte zu achten. Aber im Jahr 2019? Es wird Ihnen schwer fallen, eine moderne Restauranteröffnung ohne zu finden etwas Form einer Cocktail-Liste, ob bescheiden wie ein paar einfache Highballs oder raffiniert genug, um jeder Cocktailbar ebenbürtig zu sein.

Das bedeutet nicht, dass ein Barkeeper immer hinter den Cocktails steht. In Prairie, einem neuen, locker modern-italienischen Restaurant im Missionsviertel von San Francisco, hat der Küchenchef und Inhaber Anthony Strong die Cocktail-Liste selbst entworfen. "Ich bin auf jeden Fall ein Cocktail-Nerd", sagt Strong. "Ich wollte den Getränken in Prairie die Aufmerksamkeit eines Küchenchefs schenken. Und ich wollte mich wie in der Küche auf sie einlassen, ohne zu weit draußen zu sein. “

Was passiert also, wenn sich die Küche hinter der Bar befindet? Im Fall von Prairie handelt es sich um einen Koch, der sich der Cocktail-Liste aus der Perspektive des reinen Geschmacks und nicht der Mixologie nähert. „Ich liebe es, hinter der Bar an Getränken zu arbeiten, genauso wie in der Küche mit Essen“, sagt Strong. "Einen zusammenhängenden Cocktail zu kreieren ist im Grunde nur die kalte Version des Komponierens eines einheitlichen Gerichts."

Dies führt zu einem großen Teil zu nachdenklichen Überarbeitungen von Klassikern. Einige sind kaum aktualisiert. "Wir servieren unseren Aperol Spritz in einem Burgunderglas", sagt er, weil die Größe etwas Dekadentes hat. "Es ist im Grunde ein Becher."

Für Prairies kohlensäurehaltige Negroni behielt Strong das Grundprofil bei - Gordons Gin, Campari und Casa Martelletti süßer Wermut -, erkannte jedoch, dass das Getränk etwas zu schwer war, um die Kohlensäure gut zu vertragen. Also verdünnte er es mit etwas Weißwein, einem weißen Salice Salentino aus Apulien, "um die Viskosität zu senken und es ein wenig einzigartig und besonders zu machen", sagt er. "So wünschte ich mir immer, ein Negroni Sbagliato könnte so sein."

Von Anfang an wollte Strong, dass seine Cocktail-Liste und sogar seine Auswahl an Spirituosen konzentriert und präzise sind. "Ich wollte nicht jeden Alkohol haben. Ich glaube nicht, dass wir es brauchen “, sagt er. „Mit einer riesigen Liste gibt es so viele bewegliche Teile. Ich wollte eine kleine kuratierte Liste, die Italienisch mit einer guten Dosis Respektlosigkeit verzerrt. “- alles sehr im Einklang mit Prairies Menü. „Einfachheit ist definitiv eine Schlüsselkomponente in unserem Cocktailprogramm. Es passt zu der Ästhetik, die wir suchen, und ermöglicht Beständigkeit und Geschwindigkeit “, sagt er.

Einige Cocktails sind ausdrücklich für die Paarung von Speisen vorgesehen, darunter die Highballs, die mit dem beliebten Toki-Highball-Automaten von Strong hergestellt wurden. "Cocktails mit Essen zu kombinieren ist schwierig", sagt Strong. „Aber ich habe mich in Japan für Highballs begeistert. Und da fressen sie alle runter. "

Markante, aromatische Verzierungen wie Buddhas Hand oder Zitronenverbene verleihen den Getränken einen zusätzlichen Charakter. Es gibt auch einen High-End-Highball von Hibiki Harmony und einen Gin Rickey mit Amarena-Kirschsirup.

Die originelleren Cocktails von Strong haben oft Geschichten hinter sich oder bauen eine einzelne Zutat auf. Die optisch auffällige Becky mit dem guten Haar, mit einer Basis aus City of London Gin, Cocchi Americano, Limette und Ingwer, erhält ihren Farbton von orangefarbener Sanddornbeere, die saftig und scharf säuerlich ist. "Es wird wild im Bundesstaat Washington gefressen und dann entsaftet."

Der italienische Windhund - Hangar 1 Wodka, St. George Bruto Americano, Cappelletti und „ultra-frische“ Grapefruit - ist erfrischend und sanft bitter, ein idealer Aperitif, in dem Grapefruit, die auf Bestellung auf einer klappernden Plastikmaschine direkt hinter der Bar entsaftet wird, die Hauptrolle spielt. "Ich habe in Rom gearbeitet, als es nicht viel Cocktailkultur gab", sagt Strong. "Ich würde in hell erleuchteten Bars mit Futbol im Fernsehen und alten Männern rumhängen. Und der Barkeeper würde mit seinen alten Kumpanen zusammen sein, Grapefruit aus diesem alten Entsafter hinter der Bar quetschen und sie trinken. Es gab etwas, das ich liebte. “

Bei einigen seiner Cocktailkreationen wandte sich Strong seinen Wurzeln zu. Sein Prairie Sour erinnert an seine Kindheit in Iowa, hergestellt aus Templeton-Roggen (mit Sitz in Iowa), Eiweiß (das, wie er sagt, „mich an Eier zum Frühstück und flauschigen weißen Schnee erinnert“). Wo Strong den Bus treffen würde, um zur Schule zu gehen, sagt er: "Es gab ein Kind, das immer nach Ahornsirup roch. Und der Busfahrer roch irgendwie nach Whisky. “ Er verwendet Tante Jemima für einen vollwertigen gefälschten Ahorn-Effekt und schlägt dann, anstatt doppelt zu schütteln, das Getränk auf einem Milchshake-Mixer. Es ist altmodisches Americana in einem etwas respektlosen Sauer.

"So viele Bars machen Sachen, die da draußen sind", sagt Strong. "Ich wollte auf Dinge verweisen, die ich liebe, und Getränke herstellen, die einfach und befriedigend sind."


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