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Die köstlichen Kopfschmerzen hinter der Herstellung eines großen Ramos Gin Fizz

Die köstlichen Kopfschmerzen hinter der Herstellung eines großen Ramos Gin Fizz

Der Ramos Gin Fizz hat viele schöne, unterscheidbare Eigenschaften: seine schaumige Kappe, seine brunchige Bezeichnung für Tagtrinken, seine Rückverfolgbarkeit auf New Orleans und einen Henry Charles „Carl“ Ramos in der zivilisierten Schluckstation des späten 19. Jahrhunderts, dem Imperial Cabinet Saloon. Aber es ist ein Getränk, das Mühe kostet, und vielleicht ist das Shake-Shake-Shaking das am meisten beklagte, gefeierte und besprochene Merkmal.

Wie die Geschichte erzählt, stellte Carl Ramos Dutzende junger Männer ein, um nur zu schütteln und zu schütteln, insbesondere während Festivals und Tagen mit hohem Touristenaufkommen, da das Getränk 12 bis 15 Minuten lang bis zum n-ten Grad bewegt werden musste. Zwölf bis 15 Minuten?! Ich kann kaum so lange auf einem Laufband bleiben oder einen Gedanken in meinem Kopf halten. Eine Viertelstunde des Schüttelns würde eine Art übermenschliches Gesicht erfordern (oder vielleicht eine drohende Arbeitspolitik - vielleicht war Ramos doch kein so netter Kerl).

Wie lange sollten Sie einen Ramos schütteln? "Es macht immer Spaß, darauf zu antworten", sagt NOLA-Barmann Chris Hannah, dessen Zeit bei French 75 einen James Beard Award einbrachte und der nun Jewel of the South und Manolito gemeinsam besitzt. „Ehrlich gesagt zwischen 25 und 45 Sekunden; und du kannst das auf jede Art und Weise tun - neue Schule und alte in dieser Zeit. “

Was meint er mit neuer und alter Schule? Für letztere, sagt er, trocken-Shake (dh ohne Eis) alles - Gin (London trocken wird gut funktionieren, aber wenn Sie ein Verfechter der historischen Genauigkeit sind und es oft genießen, auf Partys so argumentativ zu sein, sollten Sie sich selbst holen etwas alter Tom, wie Ramos sich selbst benutzte), Zitronensaft, Süßstoffkomponente, Eiweiß, Sahne und Sodawasser - etwa 10 Sekunden lang, dann weitere 15 Sekunden mit Eis zum richtigen Abkühlen und Verdünnen. Um in die neue Schule zu gehen, empfiehlt Hannah, alles 15 bis 20 Sekunden lang mit Eis zu schütteln. Also für beide: "Sie haben immer noch die Show von 15 bis 20 Sekunden mehr, die die Gäste gerne sehen", sagt er lachend. Zusätzliches Schütteln bedeutet Showmanier, eine Zutat, die niemals außer Acht gelassen werden darf.

"Alle anderen sagen, es dauert 10, 12, 15 Minuten - nicht wahr", sagt Paul Gustings, eine der unerschütterlichen Barkeeper-Legenden von New Orleans. „Ich mache meine ganz anders. Alle anderen schütteln trocken; Ich nicht. Alle anderen beschweren sich; Ich nicht." Gustings machte den allerersten Ramos Gin Fizz, den ich jemals hatte, an einem Sonntagmorgen, als er noch hinter der Marmorbar bei Broussard war. Es war ein schaumiger Kreis aus blassem Sonnenschein, zart und erfrischend und in einem zierlichen Glas serviert. Ich kann immer noch seine kühle, zitrische, cremige Textur auf meiner Zunge schmecken und fühlen.

Was das andere an den Ramos ist, das heutzutage in einigen Bars einfach falsch ist: Es ist kein Trog-Brunch-Getränk. Füllen Sie Ihr großzügiges Pintglas mit Bloody Marys oder Backsliding Presbyterians, wenn Sie so wollen, aber der Ramos ist nicht dazu gedacht, übergroß zu sein. "Gehen Sie zu eBay und suchen Sie nach einem alten Ramos Gin Fizz-Glas", sagt Chris McMillian, der vielleicht berühmteste aktuelle Ramos-Hersteller in New Orleans. "Wenn Sie Glück haben, finden Sie das Schiff, in dem es serviert wurde, im Roosevelt Hotel, das im Grunde ein 6-Unzen-Saftglas war. Das Getränk kann nicht wie geplant schmecken, wenn es nicht in diesem Glas serviert wird, da sich das Verhältnis der Zutaten zueinander vollständig ändert. “

"Das Getränk war zu Beginn nicht so groß", sagt Hannah. „Ursprünglich wurde es heute in einem Schnapsglas serviert: eine Unze Gin, eine viertel Unze Zucker und Zitrone, ein Teil des Eiweißes, eine halbe Unze Sahne, ein paar Tropfen Orangenblütenwasser und ein Spritzer Club Soda. Schütteln Sie die ersten sechs Zutaten in einem Cocktail-Shaker, spritzen Sie etwas aufgeladenes Wasser und servieren Sie es “, sagt Hannah. „Geschäftsleute sollen sich für einen gemeldet haben, ihn zurückgeschossen und in ihre Büros gegangen sein. Ein solcher Schuss ist vor oder nach dem Abendessen kaum vorstellbar, daher war es immer ein frühes Getränk. "

Ein wesentlicher Bestandteil der fehlgeleiteten Größe, dass das Getränk in einigen Bars Sport treibt, ist eine übermäßige Menge an Schaum. Der Schaum ist in der Tat ein sehr wichtiger Aspekt des Cocktails, aber diese schöne Deckschicht soll sich nicht dem Schauspiel einer Zitronenbaisertorte nähern. "Das Getränk wird jetzt danach beurteilt, wie hoch das Baiser ist, aber das ist ein Salon-Trick", sagt McMillian.

Laut Gustings ist dies einer der Gründe, warum er es vorzieht, alle Zutaten, einschließlich des Sodawassers, zusammen zu schütteln: Es bildet einen Schaum mit Durchhaltevermögen. "Wenn Sie das Sodawasser nach dem Schütteln hinzufügen, gelangt es zum Boden des Glases und drückt [den Schaum] nach oben", sagt er. "Aber dann trennt sich das Getränk sehr schnell und das ist böse."

Einige Rezepte verlangen einfachen Sirup, andere verwenden Puderzucker, der Maisstärke enthält. Während letzterer in winzigen Anteilen zum tatsächlichen Zucker steht, finden einige Barkeeper seine Bindungseigenschaften hilfreich, um den Schaum zu erhalten und zu verhindern, dass sich das Getränk trennt. Die Verwendung von Sirup ist natürlich eine sehr gute Methode, aber sie verleiht dem Getränk auch etwas mehr Volumen, das Sie möglicherweise im Endprodukt suchen oder nicht.

"Es ist ein subtiles Getränk. Und jeder, der etwas hinzugefügt hat, versucht, es über sein Gewicht zu bringen, und das ist für mich falsch “, sagt der Getränkehistoriker Dave Wondrich. "Es soll eine Wolke sein, auf der du dich zurücklehnst, dich zurücklehnst und eine Weile schwebst. Es ist keine Mano-a-Mano-Erfahrung. Mach etwas anderes, wenn du das machen willst. “

Das letzte und vielleicht wichtigste Stück Cocktail-Dimension zu dieser geschichtsträchtigen Subtilität ist die Zugabe einiger Tropfen Orangenblütenwasser. Aber dieses kleine Stück kann das schwierigste von allen sein, denn im Gegensatz zu anderen einst schwer zu beschaffenden Zutaten, die unter der gegenwärtigen Cocktailrevolution blühten, wurde eine anständige Version oder Orangenblütenwasser nicht mit der gleichen Begeisterung wie beispielsweise kommerziell wiederbelebt. Bitter.

Das einzige Produkt, das geliebt und mit großer Begeisterung eingesetzt wurde, war A. Monteux Orangenblütenwasser, aber leider ging das Unternehmen in den 1990er Jahren aus dem Geschäft. Ich habe eine halbe Flasche, die ich in einem Regal in einer Salumeria in Staten Island gefunden habe. Jeffrey Morgenthaler von Clyde Common in Portland, Oregon, schrieb in seinem Blog über seine persönliche Suche nach dem Zeug. Er fand tatsächlich ein anständiges Faksimile. Vielleicht liest eine unternehmungslustige junge Waffe dies und schafft einen weiteren orangefarbenen Blütenwasserauslass. Man kann nur hoffen.

Also, ja, der Ramos Gin Fizz ist ein etwas kniffliges Getränk, und vielleicht meckern einige Barkeeper darüber, sie zuzubereiten. Im Gegensatz zu einem saisonalen Giganten wie dem Tom & Jerry kennt der Ramos keine Sperrdaten. sein Aussehen begünstigt lediglich das Tageslicht über Nacht.

"Für mich war es eine Reise, den Ramos zu machen, um zu lernen, wie ich meinen Job mache", sagt McMillian. „Warum kommen Leute in Bars? Was erwarten sie? Es spielt keine Rolle, wie schön ein Ort ist. Alles, was wir tun, soll eine emotionale Reaktion hervorrufen, und das ist Freude, Glück und Zufriedenheit.

"Es bedeutet, dass Sie sich in das hineinversetzen müssen, was Sie tun", sagt McMillian. "Wir haben in der Barbranche das Privileg, dass die Menschen die wichtigsten Momente ihres Lebens mit uns verbringen - erste Termine, Vorschläge, Gedenkfeiern, Geburtstage. In New Orleans gibt es 3.000 Lizenzen für Spirituosen, und Sie können 1.499 andere Bars als meine betreten. Warum also hineingehen? Für mich ist es eine einfache Sache: Mein Leitprinzip ist, dass wir uns darum kümmern. "

Und vielleicht, weil er einen wirklich umwerfenden Ramos Gin Fizz macht.


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