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Die Wissenschaft erklärt, warum einige Grundzutaten besseren Wodka ergeben

Die Wissenschaft erklärt, warum einige Grundzutaten besseren Wodka ergeben



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Wodka ist der beliebteste Likör des Landes und macht mehr als 30 Prozent des gesamten Spirituosenumsatzes aus. Es wird auch allgemein als der langweiligste Geist angesehen. Laut Definition muss Wodka in den USA laut TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau) „ohne Unterscheidungskraft, Aroma, Geschmack oder Farbe sein“.

Doch große und kleine Wodkahersteller treiben eine andere Erzählung voran, in der sich Wodka durch seine Rohstoffe auszeichnet, sei es Trauben, Weizen, Kartoffeln, Reis, Mais oder sogar Molke. Das haben Alex und Monica Villicana, die Besitzer des Weinguts Villicana und der Re: Find-Brennerei in Paso Robles, Kalifornien, schnell gelernt, nachdem sie Wodka aus Wein hergestellt hatten.

„Wir waren sowohl von der strukturellen Komponente als auch vom Mundgefühl des Wodkas überrascht“, sagt Alex Villicana. "Vieles davon hat mit dem chemischen Glycerin zu tun, das während der Fermentation entsteht."

Glycerin ist ein Zuckeralkohol mit süßem Geschmack. Es ist auch in fermentierten Körnern und Kartoffeln enthalten, aber die Menge an Glycerin hängt von der Menge an Zucker im Ausgangsprodukt ab. „Wenn Sie an Ihren traditionellen Getreide- oder Kartoffelwodka denken, beginnen diese mit einem relativ niedrigen Anfangsalkohol wie ein Bier“, sagt Villicana. „Mit Wein muss viel Zucker fermentiert werden. Bei der Herstellung des ursprünglichen Weins wird also viel von dieser Chemikalie namens Glycerin produziert.“

Ein Teil davon tritt bei der Destillation auf (obwohl eine übermäßige Anzahl von Destillationen und Filtrationen zu einem neutraleren Spiritus führt), und es mildert einige der harten Kanten. Es ist nicht die einzige Verbindung, die den Geschmack beeinflusst.

Eine Studie der University of Cincinnati und der Moscow State University aus dem Jahr 2010 untersuchte die molekulare Zusammensetzung beliebter Wodkas, um herauszufinden, warum Menschen einige Marken anderen vorziehen. Es stellte sich heraus, dass eine unterschiedliche Konzentration von Hydraten Ethanolmoleküle verschiedener Marken umgibt und „diese Ethanolcluster zweifellos den Gaumen unterschiedlich stimulieren“, was bedeutet, dass „Wodka-Trinker eine bestimmte Struktur bevorzugen könnten“.

„Jedes Korn hat seine eigenen Eigenschaften“, sagt Umberto Luchini, der Gründer von Blood x Sweat x Tears Vodka. „Innerhalb des gleichen Korns gibt es jedoch keine wesentlichen Unterschiede. Für uns hatte der weiche weiße Winterweizen der verschiedenen Farmen keine großen Unterschiede. "

Für die Verbraucher ist der Geschmack nur ein Faktor, der eine Kaufentscheidung beeinflusst. Nachhaltigkeit, Neuheit und eine gute Geschichte sind ebenfalls wichtig. Re: Finds Wodka wird zum Beispiel aus Wein hergestellt, der ausgeblutet ist, um ein Rot zu konzentrieren. Der überschüssige Wein würde sonst im besten Fall in einen Rosé verwandelt oder im allzu häufigen schlimmsten Fall abgeladen. Wodka ist eine nachhaltige und profitable Alternative.

Paul Hughes, Assistenzprofessor für destillierte Spirituosen an der Oregon State University, näherte sich Wodka auch unter dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit, indem er Wodka aus Molke herstellte, einem Nebenprodukt der Käseherstellung. Jedes Pfund Käse ergibt neun Pfund Molke. Kleine Molkereien haben es schwer, es loszuwerden, und es in Wodka umzuwandeln, löst dieses Problem und schafft gleichzeitig eine weitere Einnahmequelle.

"Ich denke, einige der Aromen in Molkegeist sind wir nicht ganz so gewohnt, aber wir hatten keine Schwierigkeiten, etwas zu bekommen, das im Großen und Ganzen ziemlich gut war", sagt Hughes. Obwohl er zugibt, dass es nicht mit Super-Premium-Marken konkurrieren wird, wenn es um den neutralsten Geschmack geht.

Zunehmend ist Neutralität jedoch nicht das Ziel. Da die Zahl der handwerklichen Brennereien in den USA zunimmt, müssen Marken einen Weg finden, sich abzuheben. Wodkas heben also Herkunft und Zutaten hervor. Es gibt Belvederes Single Estate-Serie und Chopins unverwechselbare Kartoffel-, Roggen- und Weizenwodkas. Andere stützen sich auf lokale Produkte wie Suntorys Haku-Wodka, der aus Reis hergestellt und durch Bambuskohle gefiltert wird, um einen leichten süßen Zuckerwattegeschmack zu erzielen.

Manchmal gibt es zwei Möglichkeiten, aus einem Wodka einen Wodka zu machen. Dixie Southern Wodka verwendet Mais. „Mais hat einen süßeren Geschmack, ein weicheres Mundgefühl und einen sanfteren Abgang als Weizen oder Kartoffeln“, sagt Gründer Matti Anttila. „Eine einfache Möglichkeit, darüber nachzudenken, ist Maisbrot im Vergleich zu Weizenbrot im Vergleich zu Kartoffeln. Alle haben unterschiedliche Aromen. “

Nur wenige kennen diese Unterschiede so gut wie Menschen, die in Wodka-Bars arbeiten. Die Sub Zero Vodka Bar in St. Louis verfügt mit mehr als 500 Labels über eine der größten Sammlungen in den USA. "Es gibt einen großen Unterschied bei" reinen "Wodkas", sagt Besitzer Derek Gamlin. "Es ist nicht nur eine Cocktailbasis; Es gibt viele großartige Geschmacksprofile, die durch einen Schluck Wodka erkundet und genossen werden können. “

Stoli Elit und Winterweizenwodkas, die gekühlt serviert werden, sind eine gute Wahl, wenn Sie sie direkt für Gamlin trinken. Für einen Gimlet schlägt er einen Roggenwodka wie Belvederes Bartężek-See vor, damit die würzigen Noten des Roggens die Zitrusfrüchte spielen.

Der einzige Weg, die Unterschiede wirklich zu verstehen, besteht darin, sie selbst zu probieren. Es wird nicht lange dauern, bis sich herausstellt, dass der neutralste Geist per Definition tatsächlich einen unverwechselbaren Charakter, Aroma und Geschmack hat.


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