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Besuchen Sie Silverlakes New Sawyer zum Sonntagsbrunch

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Silverlakes neuestes Restaurant, Säger, hat am Sunset Boulevard eröffnet. Ebenfalls neu ist der Kaltpressen-Entsafter von nebenan Kleeblatt.

Die 2.400 Quadratmeter große Fläche von Sawyer bietet Platz für 90 Gäste und bietet Innen- und im Freien Essen. Im Inneren bietet der Hauptspeisesaal freiliegende Ziegelsteine, handbemalte Wandakzente, große Gemeinschafts- und Einzeltische im Metzgerblock, komplizierte Fliesenarbeiten, einzigartige Leuchten und raumhohe Fenster, die sich zum Sunset Boulevard öffnen. Draußen bietet der romantische Innenhof eine intime Atmosphäre mit Birken- und Olivenbäumen, Kerzen und einem Kamin.

Die Wochenende Brunch Speisekarte bietet eine Vielzahl von frisch gepressten Säften von Clover, darunter den Clover mit Grünkohl, Gurke, Sellerie, Spinat und Birne; der Sonnenaufgang mit Orange, Karotte, Kokoswasser und Kurkuma; und der Gingersnap mit Äpfeln, Zitrone und Ingwer. Zu den härteren Trankopfern gehören Tequila mit Grapefruit, Limette und Brombeeren; eine Bloody Mary mit Svedka Wodka und würzigem San Marzano Tomatensaft; und ein Mimosen-Set mit Sekt und einer Auswahl an Orangensaft, Grapefruitsaft, weißem Pfirsich und Birne, Erdbeere und Cassis.

Zu den herausragenden Gerichten gehören Hühnchen und Waffeln, Buttermilch Kekse und Soße, ein Krabben-Benedict, Sunny Side Hasch mit Entenconfit, Fisch-Tacos, ein Maine-Hummerbrötchen, eine Auswahl an Avocado-, Prosciutto- und Süßerbsen-Hummus sowie Mandelbutter- und Bananentoasts; und eine Vielzahl von leichten Gerichten wie Grünkohl, Ziegenkäse und Traubensalat; geräucherte Forelle und gekeimte Weizenbeeren; und Quinoa und Grünkohl mit pochierten Eiern und Avocado. Sawyer bietet auch eine schöne Auswahl an gekühlten Meeresfrüchten, darunter Königskrabbenbeine, grüne Muscheln, wilde weiße Garnelen und eine schöne Auswahl an Austern aus Baja, Washington und Alaska.

Die Abendkarte umfasst Brathähnchen, Faro-Risotto, ein Softshell-Krabben-Sandwich, Skate Wing mit Yams-Chips, einen Smash-Burger, geräucherten Thunfisch mit Teekruste und ein Rocksteak mit Rapini und Chimichurri.

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Wurst ist hohe Kunst in ethnischen Rezepten, Gourmetrestaurants

CLEVELAND, Ohio – Messer rutschen durch Fett, Hackmesser klatschen durch Knochen und alle scheinen sich im Vorbereitungsraum im Keller der Greenhouse Tavern in der Innenstadt von Cleveland zu amüsieren.

Jonathan Seeholzer gleitet zu seinem Geschäftspartner Jonathon Sawyer, eine seilartige Lammlende um den Arm gelegt. Wäre Seeholzer nicht in Kochweiß gekleidet, könnte man Seeholzer mit einem Anzugmacher verwechseln, der ein feines Stück Seide zeigt.

Die beiden Männer betrachten das Stück von oben bis unten, rundum.

„So eine Größe habe ich noch nie gesehen“, sagt Seeholzer, während Sawyer nickt.

Die Lende ist nur einer von vielen kulinarischen Preisen beim regelmäßigen Fleischschnitzen am Dienstag. Jede Woche verwandeln fünf Mitarbeiter des Restaurants ein halbes Schwein und ein ganzes Lamm in einen großen Teil der fleischzentrierten Speisekarte der Taverne.

Aber Lende ist nicht der einzige Preis. Mit gleichem Enthusiasmus wird der in Europa ausgebildete Sawyer, einer der besten neuen Köche des Magazins Food & Wine in diesem Jahr, den Rest seiner Speisekammer verwenden, um marokkanische Merguez-Wurst, hausgeräucherte Pasteten und einen gelierten Kopfkäse zuzubereiten.

„Wir wollen mit dem ganzen Tier arbeiten“, sagt Sawyer.

Während viele Köche mit in Plastik verpackten Verpackungen von vorgeschnittenem Fleisch beginnen, möchte er auch zusätzliche Möglichkeiten, um charakteristische Aromen zu liefern.

Wurst in der Greenhouse Tavern ist eine hohe Kunst, eine Mischung aus Handwerk, Geschmack, Regionalität und Umweltbelangen. Anstatt als selbstverständlich angesehen zu werden, wird es als ein Lebensmittel der Authentizität angesehen.

Erzählen Sie uns von Ihrer Lieblingswurst in der Gegend von Cleveland und warum sie Ihrer Meinung nach die beste ist. Senden Sie Ihre Kommentare an [email protected] (in der Betreffzeile geben Sie bitte "Sausages" ein) oder senden Sie sie per E-Mail an "Sausages," Taste, The Plain Dealer, 1801 Superior Ave. Cleveland OH 44114. Wir drucken eine Auswahl im Bereich Geschmack Mittwoch, 17.11.

Verwandte Geschichte

Die Greenhouse Tavern (2038 East Fourth St., 216-443-0511) ist nicht der einzige Ort, an dem das passiert. Wurst läuft durch die ethnischen Wurzeln von Cleveland. Wir fanden zwei weitere authentische Geschichten: eine an Franks Bratwurststand auf dem West Side Market und eine andere in den Händen von Vilma Pinigir, einer Immigrantin aus Litauen, die versucht, das Kartoffelwurstrezept ihrer Mutter zurückzuerobern.

Sie alle glauben, dass Wurst mehr ist als die Summe ihrer nicht wiederzuerkennenden Teile.

„Das Essen von 'Trim' ist himmlisch“, sagt Michael Ruhlman aus Cleveland Heights, Autor des Buches „Charcuterie“ über Wurst und Wurstwaren mit Brian Polcyn (W.W. Norton, 2005). Seine Fortsetzung soll nächstes Jahr erscheinen.

„In Frankreich werden Sie Würste am höchsten Ende der gehobenen Küche sehen, wo sie vielleicht mit einer Pistazienvinaigrette serviert werden“, sagt Ruhlman. "Wurst ist voller Geschmack und das Beste davon wird liebevoll zubereitet."

Wurstkönig

Die wohl bekannteste Wurst der Stadt ist das Sandwich bei Frank's Bratwurst auf dem West Side Market (Stand G-3, 216-344-2180). Der Stand ist seit 40 Jahren geöffnet und dient allen, vom Niemand bis zum Präsidenten, und verkauft jetzt durchschnittlich 400 Pfund Wurst pro Woche.

Doch letztes Jahr stand Inhaberin Ilse Sheppard vor einer ungewissen Zukunft. Ihr Wurstlieferant aus Cleveland beschloss, sich zurückzuziehen und sein Rezept mitzunehmen.

»Wir mussten einige Schritte unternehmen«, sagte sie.

Auf einem historischen Markt, auf dem schätzungsweise 10-12 Fleischverkäufer immer noch frische Wurst vor Ort herstellen, scheint es, als hätte Sheppard nicht weit zu gehen.

Nicht so. Jeder Anbieter hatte eine Lizenz zum Verkauf von Produkten an einzelne Kunden. Keiner, sagte sie, hatte eine Großhandelslizenz, um an jemanden wie sie zu verkaufen, der das Produkt kochte und an die Öffentlichkeit verkaufte. Sie glaubte auch, dass keines groß genug für ihre Bedürfnisse war.

Die Sheppards – Ilse, Ehemann Richard und ihre drei Söhne – pendeln von ihrem Haus in Genf nahe der Grenze zu Pennsylvania zum Markt. Als Richard von Smith's Hot Dogs hörte, einer Firma in Erie, Pennsylvania, schauten sie sich das an. Sie mochten das Familienunternehmen – Lieferanten der Pittsburgh Penguins und der University of Pittsburgh – und sie mochten ihr Produkt, das aus Naturdärmen hergestellt wurde.

Alles, was die Sheppards tun müssen, ist einen Kühlwagen zu kaufen, um die Bratwurst abzuholen.

Nun, nicht alle. Sie hatten immer noch kein Rezept, und Ilse sagte, sie sei keine Expertin für Gewürze.

Sie kannte Texturen. Sie wollte immer noch, dass Franks Gören einen Naturdarm haben, der gut gebräunt ist und bricht, wenn man hineinbiss. Sie wollte keine feine Innenstruktur, die zu schwammig wäre, oder eine grobe, die sich zu knorpelig anfühlen könnte.

Sie brachte Samples zu Smith's, und sie stellten eine Version her. Dann ein anderer. Insgesamt vier. Jedes Mal testeten die Sheppards sie regelmäßig. Im März war es endlich soweit.

„Die Leute können den Unterschied nicht erkennen“, sagt Ilse lächelnd.

Besser noch, sagt sie, Smith's hat zugestimmt, dass das Rezept vernichtet wird, wenn die Sheppards ihre Geschäfte aufgeben, damit es nicht wieder verwendet werden kann.

Hallo Auf Wiedersehen

Sie können in ganz Cleveland ethnische Würste finden, darunter italienische, ukrainische, slowakische, slowenische, kroatische, deutsche und mehr. Aber für den leidenschaftlichsten Wurstliebhaber ist der Kauf nicht immer gleichbedeutend mit dem Selbermachen.

Vilma Pinigir ist 18 Jahre in diesem Land, ihr halbes Leben. Nur einmal hat sie gemacht vedarai, die Kartoffel-Speck-Wurst, die sie an Zuhause denken lässt. So lernte ich Pinigir kennen, einen Einwanderer aus Litauen, der jemanden mit Wurstmaschinen suchte. An einem Freitagabend öffnete ich meine Türen für diesen Freund eines Freundes und ein Feuerball aus Energie flog herein. Mein Freund und ich befolgten alle Anweisungen von Pinigir, sammelten Zutaten, schälten und verarbeiteten 20 Pfund Kartoffeln und 10 große Zwiebeln, kochten und zerbröckeln 5 Pfund Speck und so weiter.

"Meine Mutter hat es einmal im Monat gebacken, bevor es Küchenmaschinen gab", sagte Pinigir. „Es war so eine Delikatesse, wenn wir wüssten, dass sie es macht, würden wir alle nach Hause rennen. Mama rieb Kartoffeln, bis ihre Finger blutig waren. Und wenn wir älter wurden, haben wir auch gerieben."

Das Leben sei unter kommunistischer Herrschaft schwierig, sagte sie.

"Nicht, dass die Leute nicht gastfreundlich waren, aber es gab wenig zu teilen", sagte sie.

„Wir standen Schlange für Toilettenpapier. Wir haben alles selbst gemacht. Wir haben es jetzt so einfach, ich habe nichts zu beanstanden."

Pinigir, ein Hausorganisator und Reinigungskraft, könnte beim Lithuanian American Club (877 East 185th St., Cleveland, 216-531-2131) zu einem öffentlichen Sonntagsbrunch vorbeischauen, wo vedarai wird manchmal serviert. Aber sie möchte, dass ihre Teenager-Tochter Kia lernt, wie man es macht. Also brachte sie Kia an einem Abend, an dem das Mädchen lieber mit Freunden ins Kino gegangen wäre, zur Wurst-Session bei mir zu Hause mit.

„Es sieht aus wie ein Außerirdischer“, rief Kia, als die Wurst begann, die Schweinedärme zu füllen.

Aber als ihre Mutter müde wurde und sich setzen musste, trat Kia ein und drückte mit dem Holzwerkzeug die Füllung in die Wurstmaschine. Tatsächlich war sie dabei beständiger als ihre Mutter.

Pinigir ist ein praktischer Koch, der ständig die Wurstfüllung mischt, die gemahlenen Kartoffeln abgießt und sie weiter abgießt. Vedarai erfordert Aufmerksamkeit. Wenn die Hülle zu voll ist oder mit einem Zahnstocher nicht genug angestochen wird, platzt sie. Wenn es nicht oft genug mit Speckfett bestrichen wird, reißen die Hüllen.

Schließlich war es fertig, gebräunt und glitzernd wie jede Wurst aus reinem Fleisch, schmeckte wie fein strukturierte Rösti, die reich an Speck und Zwiebeln parfümiert waren. Wir aßen es so, wie Pinigir es vorgeschlagen hatte, mit einer Beilage Hüttenkäse.


Wurst ist hohe Kunst in ethnischen Rezepten, Gourmetrestaurants

CLEVELAND, Ohio – Messer rutschen durch Fett, Hackmesser klatschen durch Knochen und alle scheinen sich im Vorbereitungsraum im Keller der Greenhouse Tavern in der Innenstadt von Cleveland zu amüsieren.

Jonathan Seeholzer gleitet auf seinen Geschäftspartner Jonathon Sawyer zu, eine seilartige Lammlende um den Arm gelegt. Wäre Seeholzer nicht in Kochweiß gekleidet, könnte man Seeholzer mit einem Anzugmacher verwechseln, der ein feines Stück Seide zeigt.

Die beiden Männer betrachten das Stück von oben bis unten, rundum.

„So eine Größe habe ich noch nie gesehen“, sagt Seeholzer, während Sawyer nickt.

Die Lende ist nur einer von vielen kulinarischen Preisen beim regelmäßigen Fleischschnitzen am Dienstag. Jede Woche verwandeln fünf Mitarbeiter des Restaurants ein halbes Schwein und ein ganzes Lamm in einen großen Teil der fleischzentrierten Speisekarte der Taverne.

Aber Lende ist nicht der einzige Preis. Mit gleichem Enthusiasmus wird der in Europa ausgebildete Sawyer, einer der besten neuen Köche des Magazins Food & Wine in diesem Jahr, den Rest seiner Speisekammer verwenden, um marokkanische Merguez-Wurst, hausgeräucherte Pasteten und einen gelierten Kopfkäse zuzubereiten.

"Wir wollen mit dem ganzen Tier arbeiten", sagt Sawyer.

Während viele Köche mit in Plastik verpackten Verpackungen von vorgeschnittenem Fleisch beginnen, möchte er auch zusätzliche Möglichkeiten, um charakteristische Aromen zu liefern.

Wurst in der Greenhouse Tavern ist eine hohe Kunst, eine Mischung aus Handwerk, Geschmack, Regionalität und Umweltbelangen. Anstatt als selbstverständlich angesehen zu werden, wird es als ein Lebensmittel der Authentizität angesehen.

Erzählen Sie uns von Ihrer Lieblingswurst in der Gegend von Cleveland und warum sie Ihrer Meinung nach die beste ist. Senden Sie Ihre Kommentare an [email protected] (in der Betreffzeile geben Sie bitte "Sausages" ein) oder senden Sie sie per E-Mail an "Sausages," Taste, The Plain Dealer, 1801 Superior Ave. Cleveland OH 44114. Wir drucken eine Auswahl im Bereich Geschmack Mittwoch, 17.11.

Verwandte Geschichte

Die Greenhouse Tavern (2038 East Fourth St., 216-443-0511) ist nicht der einzige Ort, an dem das passiert. Wurst läuft durch die ethnischen Wurzeln von Cleveland. Wir fanden zwei weitere authentische Geschichten: eine an Franks Bratwurststand auf dem West Side Market und eine andere in den Händen von Vilma Pinigir, einer Immigrantin aus Litauen, die versucht, das Kartoffelwurstrezept ihrer Mutter zurückzuerobern.

Sie alle glauben, dass Wurst mehr ist als die Summe ihrer nicht wiederzuerkennenden Teile.

„Das Essen von 'Trim' ist himmlisch“, sagt Michael Ruhlman aus Cleveland Heights, Autor des Buches „Charcuterie“ über Wurst und Wurstwaren mit Brian Polcyn (W.W. Norton, 2005). Seine Fortsetzung soll nächstes Jahr erscheinen.

„In Frankreich werden Sie Würste am höchsten Ende der gehobenen Küche sehen, wo sie vielleicht mit einer Pistazienvinaigrette serviert werden“, sagt Ruhlman. "Wurst ist voller Geschmack und das Beste davon wird liebevoll zubereitet."

Wurstkönig

Die wohl bekannteste Wurst der Stadt ist das Sandwich bei Frank's Bratwurst am West Side Market (Stand G-3, 216-344-2180). Der Stand ist seit 40 Jahren geöffnet und dient allen, vom Niemand bis zum Präsidenten, und verkauft jetzt durchschnittlich 400 Pfund Wurst pro Woche.

Doch letztes Jahr stand Inhaberin Ilse Sheppard vor einer ungewissen Zukunft. Ihr Wurstlieferant aus Cleveland beschloss, sich zurückzuziehen und sein Rezept mitzunehmen.

»Wir mussten einige Schritte unternehmen«, sagte sie.

Auf einem historischen Markt, auf dem schätzungsweise 10-12 Fleischverkäufer immer noch frische Wurst vor Ort herstellen, scheint es, als hätte Sheppard nicht weit zu gehen.

Nicht so. Jeder Anbieter hatte eine Lizenz zum Verkauf von Produkten an einzelne Kunden. Keiner, sagte sie, hatte eine Großhandelslizenz, um an jemanden wie sie zu verkaufen, der das Produkt kochte und an die Öffentlichkeit verkaufte. Sie glaubte auch, dass keines groß genug für ihre Bedürfnisse war.

Die Sheppards – Ilse, Ehemann Richard und ihre drei Söhne – pendeln von ihrem Haus in Genf nahe der Grenze zu Pennsylvania zum Markt. Als Richard von Smith's Hot Dogs hörte, einer Firma in Erie, Pennsylvania, schauten sie sich das an. Sie mochten das Familienunternehmen – Lieferanten der Pittsburgh Penguins und der University of Pittsburgh – und sie mochten ihr Produkt, das aus Naturdärmen hergestellt wurde.

Alles, was die Sheppards tun müssen, ist einen Kühlwagen zu kaufen, um die Bratwurst abzuholen.

Nun, nicht alle. Sie hatten immer noch kein Rezept, und Ilse sagte, sie sei keine Expertin für Gewürze.

Sie kannte Texturen. Sie wollte immer noch, dass Franks Gören einen Naturdarm haben, der gut gebräunt ist und bricht, wenn man hineinbiss. Sie wollte keine feine Innenstruktur, die zu schwammig wäre, oder eine grobe, die sich zu knorpelig anfühlen könnte.

Sie brachte Samples zu Smith's, und sie stellten eine Version her. Dann ein anderer. Insgesamt vier. Jedes Mal testeten die Sheppards sie regelmäßig. Im März war es endlich soweit.

„Die Leute können den Unterschied nicht erkennen“, sagt Ilse lächelnd.

Besser noch, sagt sie, Smith's hat zugestimmt, dass das Rezept vernichtet wird, wenn die Sheppards ihre Geschäfte aufgeben, damit es nicht wieder verwendet werden kann.

Hallo Auf Wiedersehen

Sie können in ganz Cleveland ethnische Würste finden, darunter italienische, ukrainische, slowakische, slowenische, kroatische, deutsche und mehr. Aber für den leidenschaftlichsten Wurstliebhaber ist der Kauf nicht immer gleichbedeutend mit dem Selbermachen.

Vilma Pinigir ist 18 Jahre in diesem Land, ihr halbes Leben. Nur einmal hat sie gemacht vedarai, die Kartoffel-Speck-Wurst, die sie an Zuhause denken lässt. So lernte ich Pinigir kennen, einen Einwanderer aus Litauen, der jemanden mit Wurstmaschinen suchte. An einem Freitagabend öffnete ich meine Türen für diesen Freund eines Freundes und ein Feuerball aus Energie flog herein. Mein Freund und ich befolgten alle Anweisungen von Pinigir, sammelten Zutaten, schälten und verarbeiteten 20 Pfund Kartoffeln und 10 große Zwiebeln, kochten und zerbröckeln 5 Pfund Speck und so weiter.

"Meine Mutter hat es einmal im Monat gebacken, bevor es Küchenmaschinen gab", sagte Pinigir. „Es war so eine Delikatesse, wenn wir wüssten, dass sie es macht, würden wir alle nach Hause rennen. Mama rieb Kartoffeln, bis ihre Finger blutig waren. Und wenn wir älter wurden, haben wir auch gerieben."

Das Leben sei unter kommunistischer Herrschaft schwierig, sagte sie.

"Nicht, dass die Leute nicht gastfreundlich waren, aber es gab wenig zu teilen", sagte sie.

„Wir standen Schlange für Toilettenpapier. Wir haben alles selbst gemacht. Wir haben es jetzt so einfach, ich habe nichts zu beanstanden."

Pinigir, ein Hausorganisator und Putzfrau, könnte beim Lithuanian American Club (877 East 185th St., Cleveland, 216-531-2131) zu einem öffentlichen Sonntagsbrunch vorbeischauen, wo vedarai wird manchmal serviert. Aber sie möchte, dass ihre Teenager-Tochter Kia lernt, wie man es macht. Also brachte sie Kia an einem Abend, an dem das Mädchen lieber mit Freunden ins Kino gegangen wäre, zur Wurst-Session bei mir zu Hause mit.

„Es sieht aus wie ein Außerirdischer“, rief Kia, als die Wurst begann, die Schweinedärme zu füllen.

Aber als ihre Mutter müde wurde und sich setzen musste, trat Kia ein und drückte mit dem Holzwerkzeug die Füllung in die Wurstmaschine. Tatsächlich war sie dabei beständiger als ihre Mutter.

Pinigir ist ein Koch zum Anfassen, der ständig die Wurstfüllung mischt, die gemahlenen Kartoffeln abgießt und weiter abgießt. Vedarai erfordert Aufmerksamkeit. Wenn die Hülle zu voll ist oder mit einem Zahnstocher nicht genug angestochen wird, platzt sie. Wenn es nicht oft genug mit Speckfett bestrichen wird, reißen die Hüllen.

Schließlich war es fertig, gebräunt und glitzernd wie jede Wurst aus reinem Fleisch, schmeckte wie fein strukturierte Rösti, die reich mit Speck und Zwiebeln parfümiert waren. Wir aßen es so, wie Pinigir es vorgeschlagen hatte, mit einer Beilage Hüttenkäse.


Wurst ist hohe Kunst in ethnischen Rezepten, Gourmetrestaurants

CLEVELAND, Ohio – Messer rutschen durch Fett, Hackmesser klatschen durch Knochen und alle scheinen sich im Vorbereitungsraum im Keller der Greenhouse Tavern in der Innenstadt von Cleveland zu amüsieren.

Jonathan Seeholzer gleitet auf seinen Geschäftspartner Jonathon Sawyer zu, eine seilartige Lammlende um den Arm gelegt. Wäre Seeholzer nicht in Kochweiß gekleidet, könnte man Seeholzer mit einem Anzugmacher verwechseln, der ein feines Stück Seide zeigt.

Die beiden Männer betrachten das Stück von oben bis unten, rundum.

„So eine Größe habe ich noch nie gesehen“, sagt Seeholzer, während Sawyer nickt.

Die Lende ist nur einer von vielen kulinarischen Preisen beim regelmäßigen Fleischschnitzen am Dienstag.Jede Woche verwandeln fünf Mitarbeiter des Restaurants ein halbes Schwein und ein ganzes Lamm in einen großen Teil der fleischzentrierten Speisekarte der Taverne.

Aber Lende ist nicht der einzige Preis. Mit gleichem Enthusiasmus wird der in Europa ausgebildete Sawyer, einer der besten neuen Köche des Magazins Food & Wine in diesem Jahr, den Rest seiner Speisekammer verwenden, um marokkanische Merguez-Wurst, hausgeräucherte Pasteten und einen gelierten Kopfkäse zuzubereiten.

"Wir wollen mit dem ganzen Tier arbeiten", sagt Sawyer.

Während viele Köche mit in Plastik verpackten Verpackungen von vorgeschnittenem Fleisch beginnen, möchte er auch zusätzliche Möglichkeiten, um charakteristische Aromen zu liefern.

Wurst in der Greenhouse Tavern ist eine hohe Kunst, eine Mischung aus Handwerk, Geschmack, Regionalität und Umweltbelangen. Anstatt als selbstverständlich angesehen zu werden, wird es als ein Lebensmittel der Authentizität angesehen.

Erzählen Sie uns von Ihrer Lieblingswurst in der Gegend von Cleveland und warum sie Ihrer Meinung nach die beste ist. Senden Sie Ihre Kommentare an [email protected] (in der Betreffzeile geben Sie bitte "Sausages" ein) oder senden Sie sie per E-Mail an "Sausages," Taste, The Plain Dealer, 1801 Superior Ave. Cleveland OH 44114. Wir drucken eine Auswahl im Bereich Geschmack Mittwoch, 17.11.

Verwandte Geschichte

Die Greenhouse Tavern (2038 East Fourth St., 216-443-0511) ist nicht der einzige Ort, an dem das passiert. Wurst läuft durch die ethnischen Wurzeln von Cleveland. Wir fanden zwei weitere authentische Geschichten: eine an Franks Bratwurststand auf dem West Side Market und eine andere in den Händen von Vilma Pinigir, einer Immigrantin aus Litauen, die versucht, das Kartoffelwurstrezept ihrer Mutter zurückzuerobern.

Sie alle glauben, dass Wurst mehr ist als die Summe ihrer nicht wiederzuerkennenden Teile.

„Das Essen von 'Trim' ist himmlisch“, sagt Michael Ruhlman aus Cleveland Heights, Autor des Buches „Charcuterie“ über Wurst und Wurstwaren mit Brian Polcyn (W.W. Norton, 2005). Seine Fortsetzung soll nächstes Jahr erscheinen.

„In Frankreich werden Sie Würste am höchsten Ende der gehobenen Küche sehen, wo sie vielleicht mit einer Pistazienvinaigrette serviert werden“, sagt Ruhlman. "Wurst ist voller Geschmack und das Beste davon wird liebevoll zubereitet."

Wurstkönig

Die wohl bekannteste Wurst der Stadt ist das Sandwich bei Frank's Bratwurst am West Side Market (Stand G-3, 216-344-2180). Der Stand ist seit 40 Jahren geöffnet und dient allen, vom Niemand bis zum Präsidenten, und verkauft jetzt durchschnittlich 400 Pfund Wurst pro Woche.

Doch letztes Jahr stand Inhaberin Ilse Sheppard vor einer ungewissen Zukunft. Ihr Wurstlieferant aus Cleveland beschloss, sich zurückzuziehen und sein Rezept mitzunehmen.

»Wir mussten einige Schritte unternehmen«, sagte sie.

Auf einem historischen Markt, auf dem schätzungsweise 10-12 Fleischverkäufer immer noch frische Wurst vor Ort herstellen, scheint es, als hätte Sheppard nicht weit zu gehen.

Nicht so. Jeder Anbieter hatte eine Lizenz zum Verkauf von Produkten an einzelne Kunden. Keiner, sagte sie, hatte eine Großhandelslizenz, um an jemanden wie sie zu verkaufen, der das Produkt kochte und an die Öffentlichkeit verkaufte. Sie glaubte auch, dass keines groß genug für ihre Bedürfnisse war.

Die Sheppards – Ilse, Ehemann Richard und ihre drei Söhne – pendeln von ihrem Haus in Genf nahe der Grenze zu Pennsylvania zum Markt. Als Richard von Smith's Hot Dogs hörte, einer Firma in Erie, Pennsylvania, schauten sie sich das an. Sie mochten das Familienunternehmen – Lieferanten der Pittsburgh Penguins und der University of Pittsburgh – und sie mochten ihr Produkt, das aus Naturdärmen hergestellt wurde.

Alles, was die Sheppards tun müssen, ist einen Kühlwagen zu kaufen, um die Bratwurst abzuholen.

Nun, nicht alle. Sie hatten immer noch kein Rezept, und Ilse sagte, sie sei keine Expertin für Gewürze.

Sie kannte Texturen. Sie wollte immer noch, dass Franks Gören einen Naturdarm haben, der gut gebräunt ist und bricht, wenn man hineinbiss. Sie wollte keine feine Innenstruktur, die zu schwammig wäre, oder eine grobe, die sich zu knorpelig anfühlen könnte.

Sie brachte Samples zu Smith's, und sie stellten eine Version her. Dann ein anderer. Insgesamt vier. Jedes Mal testeten die Sheppards sie regelmäßig. Im März war es endlich soweit.

„Die Leute können den Unterschied nicht erkennen“, sagt Ilse lächelnd.

Besser noch, sagt sie, Smith's hat zugestimmt, dass das Rezept vernichtet wird, wenn die Sheppards ihre Geschäfte aufgeben, damit es nicht wieder verwendet werden kann.

Hallo Auf Wiedersehen

Sie können in ganz Cleveland ethnische Würste finden, darunter italienische, ukrainische, slowakische, slowenische, kroatische, deutsche und mehr. Aber für den leidenschaftlichsten Wurstliebhaber ist der Kauf nicht immer gleichbedeutend mit dem Selbermachen.

Vilma Pinigir ist 18 Jahre in diesem Land, ihr halbes Leben. Nur einmal hat sie gemacht vedarai, die Kartoffel-Speck-Wurst, die sie an Zuhause denken lässt. So lernte ich Pinigir kennen, einen Einwanderer aus Litauen, der jemanden mit Wurstmaschinen suchte. An einem Freitagabend öffnete ich meine Türen für diesen Freund eines Freundes und ein Feuerball aus Energie flog herein. Mein Freund und ich befolgten alle Anweisungen von Pinigir, sammelten Zutaten, schälten und verarbeiteten 20 Pfund Kartoffeln und 10 große Zwiebeln, kochten und zerbröckeln 5 Pfund Speck und so weiter.

"Meine Mutter hat es einmal im Monat gebacken, bevor es Küchenmaschinen gab", sagte Pinigir. „Es war so eine Delikatesse, wenn wir wüssten, dass sie es macht, würden wir alle nach Hause rennen. Mama rieb Kartoffeln, bis ihre Finger blutig waren. Und wenn wir älter wurden, haben wir auch gerieben."

Das Leben sei unter kommunistischer Herrschaft schwierig, sagte sie.

"Nicht, dass die Leute nicht gastfreundlich waren, aber es gab wenig zu teilen", sagte sie.

„Wir standen Schlange für Toilettenpapier. Wir haben alles selbst gemacht. Wir haben es jetzt so einfach, ich habe nichts zu beanstanden."

Pinigir, ein Hausorganisator und Putzfrau, könnte beim Lithuanian American Club (877 East 185th St., Cleveland, 216-531-2131) zu einem öffentlichen Sonntagsbrunch vorbeischauen, wo vedarai wird manchmal serviert. Aber sie möchte, dass ihre Teenager-Tochter Kia lernt, wie man es macht. Also brachte sie Kia an einem Abend, an dem das Mädchen lieber mit Freunden ins Kino gegangen wäre, zur Wurst-Session bei mir zu Hause mit.

„Es sieht aus wie ein Außerirdischer“, rief Kia, als die Wurst begann, die Schweinedärme zu füllen.

Aber als ihre Mutter müde wurde und sich setzen musste, trat Kia ein und drückte mit dem Holzwerkzeug die Füllung in die Wurstmaschine. Tatsächlich war sie dabei beständiger als ihre Mutter.

Pinigir ist ein Koch zum Anfassen, der ständig die Wurstfüllung mischt, die gemahlenen Kartoffeln abgießt und weiter abgießt. Vedarai erfordert Aufmerksamkeit. Wenn die Hülle zu voll ist oder mit einem Zahnstocher nicht genug angestochen wird, platzt sie. Wenn es nicht oft genug mit Speckfett bestrichen wird, reißen die Hüllen.

Schließlich war es fertig, gebräunt und glitzernd wie jede Wurst aus reinem Fleisch, schmeckte wie fein strukturierte Rösti, die reich mit Speck und Zwiebeln parfümiert waren. Wir aßen es so, wie Pinigir es vorgeschlagen hatte, mit einer Beilage Hüttenkäse.


Wurst ist hohe Kunst in ethnischen Rezepten, Gourmetrestaurants

CLEVELAND, Ohio – Messer rutschen durch Fett, Hackmesser klatschen durch Knochen und alle scheinen sich im Vorbereitungsraum im Keller der Greenhouse Tavern in der Innenstadt von Cleveland zu amüsieren.

Jonathan Seeholzer gleitet auf seinen Geschäftspartner Jonathon Sawyer zu, eine seilartige Lammlende um den Arm gelegt. Wäre Seeholzer nicht in Kochweiß gekleidet, könnte man Seeholzer mit einem Anzugmacher verwechseln, der ein feines Stück Seide zeigt.

Die beiden Männer betrachten das Stück von oben bis unten, rundum.

„So eine Größe habe ich noch nie gesehen“, sagt Seeholzer, während Sawyer nickt.

Die Lende ist nur einer von vielen kulinarischen Preisen beim regelmäßigen Fleischschnitzen am Dienstag. Jede Woche verwandeln fünf Mitarbeiter des Restaurants ein halbes Schwein und ein ganzes Lamm in einen großen Teil der fleischzentrierten Speisekarte der Taverne.

Aber Lende ist nicht der einzige Preis. Mit gleichem Enthusiasmus wird der in Europa ausgebildete Sawyer, einer der besten neuen Köche des Magazins Food & Wine in diesem Jahr, den Rest seiner Speisekammer verwenden, um marokkanische Merguez-Wurst, hausgeräucherte Pasteten und einen gelierten Kopfkäse zuzubereiten.

"Wir wollen mit dem ganzen Tier arbeiten", sagt Sawyer.

Während viele Köche mit in Plastik verpackten Verpackungen von vorgeschnittenem Fleisch beginnen, möchte er auch zusätzliche Möglichkeiten, um charakteristische Aromen zu liefern.

Wurst in der Greenhouse Tavern ist eine hohe Kunst, eine Mischung aus Handwerk, Geschmack, Regionalität und Umweltbelangen. Anstatt als selbstverständlich angesehen zu werden, wird es als ein Lebensmittel der Authentizität angesehen.

Erzählen Sie uns von Ihrer Lieblingswurst in der Gegend von Cleveland und warum sie Ihrer Meinung nach die beste ist. Senden Sie Ihre Kommentare an [email protected] (in der Betreffzeile geben Sie bitte "Sausages" ein) oder senden Sie sie per E-Mail an "Sausages," Taste, The Plain Dealer, 1801 Superior Ave. Cleveland OH 44114. Wir drucken eine Auswahl im Bereich Geschmack Mittwoch, 17.11.

Verwandte Geschichte

Die Greenhouse Tavern (2038 East Fourth St., 216-443-0511) ist nicht der einzige Ort, an dem das passiert. Wurst läuft durch die ethnischen Wurzeln von Cleveland. Wir fanden zwei weitere authentische Geschichten: eine an Franks Bratwurststand auf dem West Side Market und eine andere in den Händen von Vilma Pinigir, einer Immigrantin aus Litauen, die versucht, das Kartoffelwurstrezept ihrer Mutter zurückzuerobern.

Sie alle glauben, dass Wurst mehr ist als die Summe ihrer nicht wiederzuerkennenden Teile.

„Das Essen von 'Trim' ist himmlisch“, sagt Michael Ruhlman aus Cleveland Heights, Autor des Buches „Charcuterie“ über Wurst und Wurstwaren mit Brian Polcyn (W.W. Norton, 2005). Seine Fortsetzung soll nächstes Jahr erscheinen.

„In Frankreich werden Sie Würste am höchsten Ende der gehobenen Küche sehen, wo sie vielleicht mit einer Pistazienvinaigrette serviert werden“, sagt Ruhlman. "Wurst ist voller Geschmack und das Beste davon wird liebevoll zubereitet."

Wurstkönig

Die wohl bekannteste Wurst der Stadt ist das Sandwich bei Frank's Bratwurst am West Side Market (Stand G-3, 216-344-2180). Der Stand ist seit 40 Jahren geöffnet und dient allen, vom Niemand bis zum Präsidenten, und verkauft jetzt durchschnittlich 400 Pfund Wurst pro Woche.

Doch letztes Jahr stand Inhaberin Ilse Sheppard vor einer ungewissen Zukunft. Ihr Wurstlieferant aus Cleveland beschloss, sich zurückzuziehen und sein Rezept mitzunehmen.

»Wir mussten einige Schritte unternehmen«, sagte sie.

Auf einem historischen Markt, auf dem schätzungsweise 10-12 Fleischverkäufer immer noch frische Wurst vor Ort herstellen, scheint es, als hätte Sheppard nicht weit zu gehen.

Nicht so. Jeder Anbieter hatte eine Lizenz zum Verkauf von Produkten an einzelne Kunden. Keiner, sagte sie, hatte eine Großhandelslizenz, um an jemanden wie sie zu verkaufen, der das Produkt kochte und an die Öffentlichkeit verkaufte. Sie glaubte auch, dass keines groß genug für ihre Bedürfnisse war.

Die Sheppards – Ilse, Ehemann Richard und ihre drei Söhne – pendeln von ihrem Haus in Genf nahe der Grenze zu Pennsylvania zum Markt. Als Richard von Smith's Hot Dogs hörte, einer Firma in Erie, Pennsylvania, schauten sie sich das an. Sie mochten das Familienunternehmen – Lieferanten der Pittsburgh Penguins und der University of Pittsburgh – und sie mochten ihr Produkt, das aus Naturdärmen hergestellt wurde.

Alles, was die Sheppards tun müssen, ist einen Kühlwagen zu kaufen, um die Bratwurst abzuholen.

Nun, nicht alle. Sie hatten immer noch kein Rezept, und Ilse sagte, sie sei keine Expertin für Gewürze.

Sie kannte Texturen. Sie wollte immer noch, dass Franks Gören einen Naturdarm haben, der gut gebräunt ist und bricht, wenn man hineinbiss. Sie wollte keine feine Innenstruktur, die zu schwammig wäre, oder eine grobe, die sich zu knorpelig anfühlen könnte.

Sie brachte Samples zu Smith's, und sie stellten eine Version her. Dann ein anderer. Insgesamt vier. Jedes Mal testeten die Sheppards sie regelmäßig. Im März war es endlich soweit.

„Die Leute können den Unterschied nicht erkennen“, sagt Ilse lächelnd.

Besser noch, sagt sie, Smith's hat zugestimmt, dass das Rezept vernichtet wird, wenn die Sheppards ihre Geschäfte aufgeben, damit es nicht wieder verwendet werden kann.

Hallo Auf Wiedersehen

Sie können in ganz Cleveland ethnische Würste finden, darunter italienische, ukrainische, slowakische, slowenische, kroatische, deutsche und mehr. Aber für den leidenschaftlichsten Wurstliebhaber ist der Kauf nicht immer gleichbedeutend mit dem Selbermachen.

Vilma Pinigir ist 18 Jahre in diesem Land, ihr halbes Leben. Nur einmal hat sie gemacht vedarai, die Kartoffel-Speck-Wurst, die sie an Zuhause denken lässt. So lernte ich Pinigir kennen, einen Einwanderer aus Litauen, der jemanden mit Wurstmaschinen suchte. An einem Freitagabend öffnete ich meine Türen für diesen Freund eines Freundes und ein Feuerball aus Energie flog herein. Mein Freund und ich befolgten alle Anweisungen von Pinigir, sammelten Zutaten, schälten und verarbeiteten 20 Pfund Kartoffeln und 10 große Zwiebeln, kochten und zerbröckeln 5 Pfund Speck und so weiter.

"Meine Mutter hat es einmal im Monat gebacken, bevor es Küchenmaschinen gab", sagte Pinigir. „Es war so eine Delikatesse, wenn wir wüssten, dass sie es macht, würden wir alle nach Hause rennen. Mama rieb Kartoffeln, bis ihre Finger blutig waren. Und wenn wir älter wurden, haben wir auch gerieben."

Das Leben sei unter kommunistischer Herrschaft schwierig, sagte sie.

"Nicht, dass die Leute nicht gastfreundlich waren, aber es gab wenig zu teilen", sagte sie.

„Wir standen Schlange für Toilettenpapier. Wir haben alles selbst gemacht. Wir haben es jetzt so einfach, ich habe nichts zu beanstanden."

Pinigir, ein Hausorganisator und Putzfrau, könnte beim Lithuanian American Club (877 East 185th St., Cleveland, 216-531-2131) zu einem öffentlichen Sonntagsbrunch vorbeischauen, wo vedarai wird manchmal serviert. Aber sie möchte, dass ihre Teenager-Tochter Kia lernt, wie man es macht. Also brachte sie Kia an einem Abend, an dem das Mädchen lieber mit Freunden ins Kino gegangen wäre, zur Wurst-Session bei mir zu Hause mit.

„Es sieht aus wie ein Außerirdischer“, rief Kia, als die Wurst begann, die Schweinedärme zu füllen.

Aber als ihre Mutter müde wurde und sich setzen musste, trat Kia ein und drückte mit dem Holzwerkzeug die Füllung in die Wurstmaschine. Tatsächlich war sie dabei beständiger als ihre Mutter.

Pinigir ist ein Koch zum Anfassen, der ständig die Wurstfüllung mischt, die gemahlenen Kartoffeln abgießt und weiter abgießt. Vedarai erfordert Aufmerksamkeit. Wenn die Hülle zu voll ist oder mit einem Zahnstocher nicht genug angestochen wird, platzt sie. Wenn es nicht oft genug mit Speckfett bestrichen wird, reißen die Hüllen.

Schließlich war es fertig, gebräunt und glitzernd wie jede Wurst aus reinem Fleisch, schmeckte wie fein strukturierte Rösti, die reich mit Speck und Zwiebeln parfümiert waren. Wir aßen es so, wie Pinigir es vorgeschlagen hatte, mit einer Beilage Hüttenkäse.


Wurst ist hohe Kunst in ethnischen Rezepten, Gourmetrestaurants

CLEVELAND, Ohio – Messer rutschen durch Fett, Hackmesser klatschen durch Knochen und alle scheinen sich im Vorbereitungsraum im Keller der Greenhouse Tavern in der Innenstadt von Cleveland zu amüsieren.

Jonathan Seeholzer gleitet auf seinen Geschäftspartner Jonathon Sawyer zu, eine seilartige Lammlende um den Arm gelegt. Wäre Seeholzer nicht in Kochweiß gekleidet, könnte man Seeholzer mit einem Anzugmacher verwechseln, der ein feines Stück Seide zeigt.

Die beiden Männer betrachten das Stück von oben bis unten, rundum.

„So eine Größe habe ich noch nie gesehen“, sagt Seeholzer, während Sawyer nickt.

Die Lende ist nur einer von vielen kulinarischen Preisen beim regelmäßigen Fleischschnitzen am Dienstag. Jede Woche verwandeln fünf Mitarbeiter des Restaurants ein halbes Schwein und ein ganzes Lamm in einen großen Teil der fleischzentrierten Speisekarte der Taverne.

Aber Lende ist nicht der einzige Preis. Mit gleichem Enthusiasmus wird der in Europa ausgebildete Sawyer, einer der besten neuen Köche des Magazins Food & Wine in diesem Jahr, den Rest seiner Speisekammer verwenden, um marokkanische Merguez-Wurst, hausgeräucherte Pasteten und einen gelierten Kopfkäse zuzubereiten.

"Wir wollen mit dem ganzen Tier arbeiten", sagt Sawyer.

Während viele Köche mit in Plastik verpackten Verpackungen von vorgeschnittenem Fleisch beginnen, möchte er auch zusätzliche Möglichkeiten, um charakteristische Aromen zu liefern.

Wurst in der Greenhouse Tavern ist eine hohe Kunst, eine Mischung aus Handwerk, Geschmack, Regionalität und Umweltbelangen. Anstatt als selbstverständlich angesehen zu werden, wird es als ein Lebensmittel der Authentizität angesehen.

Erzählen Sie uns von Ihrer Lieblingswurst in der Gegend von Cleveland und warum sie Ihrer Meinung nach die beste ist. Senden Sie Ihre Kommentare an [email protected] (in der Betreffzeile geben Sie bitte "Sausages" ein) oder senden Sie sie per E-Mail an "Sausages," Taste, The Plain Dealer, 1801 Superior Ave. Cleveland OH 44114. Wir drucken eine Auswahl im Bereich Geschmack Mittwoch, 17.11.

Verwandte Geschichte

Die Greenhouse Tavern (2038 East Fourth St., 216-443-0511) ist nicht der einzige Ort, an dem das passiert. Wurst läuft durch die ethnischen Wurzeln von Cleveland. Wir fanden zwei weitere authentische Geschichten: eine an Franks Bratwurststand auf dem West Side Market und eine andere in den Händen von Vilma Pinigir, einer Immigrantin aus Litauen, die versucht, das Kartoffelwurstrezept ihrer Mutter zurückzuerobern.

Sie alle glauben, dass Wurst mehr ist als die Summe ihrer nicht wiederzuerkennenden Teile.

„Das Essen von 'Trim' ist himmlisch“, sagt Michael Ruhlman aus Cleveland Heights, Autor des Buches „Charcuterie“ über Wurst und Wurstwaren mit Brian Polcyn (W.W. Norton, 2005). Seine Fortsetzung soll nächstes Jahr erscheinen.

„In Frankreich werden Sie Würste am höchsten Ende der gehobenen Küche sehen, wo sie vielleicht mit einer Pistazienvinaigrette serviert werden“, sagt Ruhlman. "Wurst ist voller Geschmack und das Beste davon wird liebevoll zubereitet."

Wurstkönig

Die wohl bekannteste Wurst der Stadt ist das Sandwich bei Frank's Bratwurst am West Side Market (Stand G-3, 216-344-2180). Der Stand ist seit 40 Jahren geöffnet und dient allen, vom Niemand bis zum Präsidenten, und verkauft jetzt durchschnittlich 400 Pfund Wurst pro Woche.

Doch letztes Jahr stand Inhaberin Ilse Sheppard vor einer ungewissen Zukunft. Ihr Wurstlieferant aus Cleveland beschloss, sich zurückzuziehen und sein Rezept mitzunehmen.

»Wir mussten einige Schritte unternehmen«, sagte sie.

Auf einem historischen Markt, auf dem schätzungsweise 10-12 Fleischverkäufer immer noch frische Wurst vor Ort herstellen, scheint es, als hätte Sheppard nicht weit zu gehen.

Nicht so. Jeder Anbieter hatte eine Lizenz zum Verkauf von Produkten an einzelne Kunden. Keiner, sagte sie, hatte eine Großhandelslizenz, um an jemanden wie sie zu verkaufen, der das Produkt kochte und an die Öffentlichkeit verkaufte. Sie glaubte auch, dass keines groß genug für ihre Bedürfnisse war.

Die Sheppards – Ilse, Ehemann Richard und ihre drei Söhne – pendeln von ihrem Haus in Genf nahe der Grenze zu Pennsylvania zum Markt. Als Richard von Smith's Hot Dogs hörte, einer Firma in Erie, Pennsylvania, schauten sie sich das an. Sie mochten das Familienunternehmen – Lieferanten der Pittsburgh Penguins und der University of Pittsburgh – und sie mochten ihr Produkt, das aus Naturdärmen hergestellt wurde.

Alles, was die Sheppards tun müssen, ist einen Kühlwagen zu kaufen, um die Bratwurst abzuholen.

Nun, nicht alle. Sie hatten immer noch kein Rezept, und Ilse sagte, sie sei keine Expertin für Gewürze.

Sie kannte Texturen. Sie wollte immer noch, dass Franks Gören einen Naturdarm haben, der gut gebräunt ist und bricht, wenn man hineinbiss. Sie wollte keine feine Innenstruktur, die zu schwammig wäre, oder eine grobe, die sich zu knorpelig anfühlen könnte.

Sie brachte Samples zu Smith's, und sie stellten eine Version her. Dann ein anderer. Insgesamt vier. Jedes Mal testeten die Sheppards sie regelmäßig. Im März war es endlich soweit.

„Die Leute können den Unterschied nicht erkennen“, sagt Ilse lächelnd.

Besser noch, sagt sie, Smith's hat zugestimmt, dass das Rezept vernichtet wird, wenn die Sheppards ihre Geschäfte aufgeben, damit es nicht wieder verwendet werden kann.

Hallo Auf Wiedersehen

Sie können in ganz Cleveland ethnische Würste finden, darunter italienische, ukrainische, slowakische, slowenische, kroatische, deutsche und mehr. Aber für den leidenschaftlichsten Wurstliebhaber ist der Kauf nicht immer gleichbedeutend mit dem Selbermachen.

Vilma Pinigir ist 18 Jahre in diesem Land, ihr halbes Leben. Nur einmal hat sie gemacht vedarai, die Kartoffel-Speck-Wurst, die sie an Zuhause denken lässt. So lernte ich Pinigir kennen, einen Einwanderer aus Litauen, der jemanden mit Wurstmaschinen suchte. An einem Freitagabend öffnete ich meine Türen für diesen Freund eines Freundes und ein Feuerball aus Energie flog herein. Mein Freund und ich befolgten alle Anweisungen von Pinigir, sammelten Zutaten, schälten und verarbeiteten 20 Pfund Kartoffeln und 10 große Zwiebeln, kochten und zerbröckeln 5 Pfund Speck und so weiter.

"Meine Mutter hat es einmal im Monat gebacken, bevor es Küchenmaschinen gab", sagte Pinigir. „Es war so eine Delikatesse, wenn wir wüssten, dass sie es macht, würden wir alle nach Hause rennen. Mama rieb Kartoffeln, bis ihre Finger blutig waren. Und wenn wir älter wurden, haben wir auch gerieben."

Das Leben sei unter kommunistischer Herrschaft schwierig, sagte sie.

"Nicht, dass die Leute nicht gastfreundlich waren, aber es gab wenig zu teilen", sagte sie.

„Wir standen Schlange für Toilettenpapier. Wir haben alles selbst gemacht. Wir haben es jetzt so einfach, ich habe nichts zu beanstanden."

Pinigir, ein Hausorganisator und Putzfrau, könnte beim Lithuanian American Club (877 East 185th St., Cleveland, 216-531-2131) zu einem öffentlichen Sonntagsbrunch vorbeischauen, wo vedarai wird manchmal serviert. Aber sie möchte, dass ihre Teenager-Tochter Kia lernt, wie man es macht. Also brachte sie Kia an einem Abend, an dem das Mädchen lieber mit Freunden ins Kino gegangen wäre, zur Wurst-Session bei mir zu Hause mit.

„Es sieht aus wie ein Außerirdischer“, rief Kia, als die Wurst begann, die Schweinedärme zu füllen.

Aber als ihre Mutter müde wurde und sich setzen musste, trat Kia ein und drückte mit dem Holzwerkzeug die Füllung in die Wurstmaschine. Tatsächlich war sie dabei beständiger als ihre Mutter.

Pinigir ist ein Koch zum Anfassen, der ständig die Wurstfüllung mischt, die gemahlenen Kartoffeln abgießt und weiter abgießt. Vedarai erfordert Aufmerksamkeit. Wenn die Hülle zu voll ist oder mit einem Zahnstocher nicht genug angestochen wird, platzt sie. Wenn es nicht oft genug mit Speckfett bestrichen wird, reißen die Hüllen.

Schließlich war es fertig, gebräunt und glitzernd wie jede Wurst aus reinem Fleisch, schmeckte wie fein strukturierte Rösti, die reich mit Speck und Zwiebeln parfümiert waren. Wir aßen es so, wie Pinigir es vorgeschlagen hatte, mit einer Beilage Hüttenkäse.


Wurst ist hohe Kunst in ethnischen Rezepten, Gourmetrestaurants

CLEVELAND, Ohio – Messer rutschen durch Fett, Hackmesser klatschen durch Knochen und alle scheinen sich im Vorbereitungsraum im Keller der Greenhouse Tavern in der Innenstadt von Cleveland zu amüsieren.

Jonathan Seeholzer gleitet auf seinen Geschäftspartner Jonathon Sawyer zu, eine seilartige Lammlende um den Arm gelegt. Wäre Seeholzer nicht in Kochweiß gekleidet, könnte man Seeholzer mit einem Anzugmacher verwechseln, der ein feines Stück Seide zeigt.

Die beiden Männer betrachten das Stück von oben bis unten, rundum.

„So eine Größe habe ich noch nie gesehen“, sagt Seeholzer, während Sawyer nickt.

Die Lende ist nur einer von vielen kulinarischen Preisen beim regelmäßigen Fleischschnitzen am Dienstag. Jede Woche verwandeln fünf Mitarbeiter des Restaurants ein halbes Schwein und ein ganzes Lamm in einen großen Teil der fleischzentrierten Speisekarte der Taverne.

Aber Lende ist nicht der einzige Preis. Mit gleichem Enthusiasmus wird der in Europa ausgebildete Sawyer, einer der besten neuen Köche des Magazins Food & Wine in diesem Jahr, den Rest seiner Speisekammer verwenden, um marokkanische Merguez-Wurst, hausgeräucherte Pasteten und einen gelierten Kopfkäse zuzubereiten.

"Wir wollen mit dem ganzen Tier arbeiten", sagt Sawyer.

Während viele Köche mit in Plastik verpackten Verpackungen von vorgeschnittenem Fleisch beginnen, möchte er auch zusätzliche Möglichkeiten, um charakteristische Aromen zu liefern.

Wurst in der Greenhouse Tavern ist eine hohe Kunst, eine Mischung aus Handwerk, Geschmack, Regionalität und Umweltbelangen. Anstatt als selbstverständlich angesehen zu werden, wird es als ein Lebensmittel der Authentizität angesehen.

Erzählen Sie uns von Ihrer Lieblingswurst in der Gegend von Cleveland und warum sie Ihrer Meinung nach die beste ist. Senden Sie Ihre Kommentare an [email protected] (in der Betreffzeile geben Sie bitte "Sausages" ein) oder senden Sie sie per E-Mail an "Sausages," Taste, The Plain Dealer, 1801 Superior Ave. Cleveland OH 44114. Wir drucken eine Auswahl im Bereich Geschmack Mittwoch, 17.11.

Verwandte Geschichte

Die Greenhouse Tavern (2038 East Fourth St., 216-443-0511) ist nicht der einzige Ort, an dem das passiert. Wurst läuft durch die ethnischen Wurzeln von Cleveland. Wir fanden zwei weitere authentische Geschichten: eine an Franks Bratwurststand auf dem West Side Market und eine andere in den Händen von Vilma Pinigir, einer Immigrantin aus Litauen, die versucht, das Kartoffelwurstrezept ihrer Mutter zurückzuerobern.

Sie alle glauben, dass Wurst mehr ist als die Summe ihrer nicht wiederzuerkennenden Teile.

„Das Essen von 'Trim' ist himmlisch“, sagt Michael Ruhlman aus Cleveland Heights, Autor des Buches „Charcuterie“ über Wurst und Wurstwaren mit Brian Polcyn (W.W. Norton, 2005). Seine Fortsetzung soll nächstes Jahr erscheinen.

„In Frankreich werden Sie Würste am höchsten Ende der gehobenen Küche sehen, wo sie vielleicht mit einer Pistazienvinaigrette serviert werden“, sagt Ruhlman. "Wurst ist voller Geschmack und das Beste davon wird liebevoll zubereitet."

Wurstkönig

Die wohl bekannteste Wurst der Stadt ist das Sandwich bei Frank's Bratwurst am West Side Market (Stand G-3, 216-344-2180). Der Stand ist seit 40 Jahren geöffnet und dient allen, vom Niemand bis zum Präsidenten, und verkauft jetzt durchschnittlich 400 Pfund Wurst pro Woche.

Doch letztes Jahr stand Inhaberin Ilse Sheppard vor einer ungewissen Zukunft. Ihr Wurstlieferant aus Cleveland beschloss, sich zurückzuziehen und sein Rezept mitzunehmen.

»Wir mussten einige Schritte unternehmen«, sagte sie.

Auf einem historischen Markt, auf dem schätzungsweise 10-12 Fleischverkäufer immer noch frische Wurst vor Ort herstellen, scheint es, als hätte Sheppard nicht weit zu gehen.

Nicht so. Jeder Anbieter hatte eine Lizenz zum Verkauf von Produkten an einzelne Kunden. Keiner, sagte sie, hatte eine Großhandelslizenz, um an jemanden wie sie zu verkaufen, der das Produkt kochte und an die Öffentlichkeit verkaufte. Sie glaubte auch, dass keines groß genug für ihre Bedürfnisse war.

Die Sheppards – Ilse, Ehemann Richard und ihre drei Söhne – pendeln von ihrem Haus in Genf nahe der Grenze zu Pennsylvania zum Markt. Als Richard von Smith's Hot Dogs hörte, einer Firma in Erie, Pennsylvania, schauten sie sich das an. Sie mochten das Familienunternehmen – Lieferanten der Pittsburgh Penguins und der University of Pittsburgh – und sie mochten ihr Produkt, das aus Naturdärmen hergestellt wurde.

Alles, was die Sheppards tun müssen, ist einen Kühlwagen zu kaufen, um die Bratwurst abzuholen.

Nun, nicht alle. Sie hatten immer noch kein Rezept, und Ilse sagte, sie sei keine Expertin für Gewürze.

Sie kannte Texturen. Sie wollte immer noch, dass Franks Gören einen Naturdarm haben, der gut gebräunt ist und bricht, wenn man hineinbiss. Sie wollte keine feine Innenstruktur, die zu schwammig wäre, oder eine grobe, die sich zu knorpelig anfühlen könnte.

Sie brachte Samples zu Smith's, und sie stellten eine Version her. Dann ein anderer. Insgesamt vier. Jedes Mal testeten die Sheppards sie regelmäßig. Im März war es endlich soweit.

„Die Leute können den Unterschied nicht erkennen“, sagt Ilse lächelnd.

Besser noch, sagt sie, Smith's hat zugestimmt, dass das Rezept vernichtet wird, wenn die Sheppards ihre Geschäfte aufgeben, damit es nicht wieder verwendet werden kann.

Hallo Auf Wiedersehen

Sie können in ganz Cleveland ethnische Würste finden, darunter italienische, ukrainische, slowakische, slowenische, kroatische, deutsche und mehr. Aber für den leidenschaftlichsten Wurstliebhaber ist der Kauf nicht immer gleichbedeutend mit dem Selbermachen.

Vilma Pinigir ist 18 Jahre in diesem Land, ihr halbes Leben. Nur einmal hat sie gemacht vedarai, die Kartoffel-Speck-Wurst, die sie an Zuhause denken lässt. So lernte ich Pinigir kennen, einen Einwanderer aus Litauen, der jemanden mit Wurstmaschinen suchte. An einem Freitagabend öffnete ich meine Türen für diesen Freund eines Freundes und ein Feuerball aus Energie flog herein. Mein Freund und ich befolgten alle Anweisungen von Pinigir, sammelten Zutaten, schälten und verarbeiteten 20 Pfund Kartoffeln und 10 große Zwiebeln, kochten und zerbröckeln 5 Pfund Speck und so weiter.

"Meine Mutter hat es einmal im Monat gebacken, bevor es Küchenmaschinen gab", sagte Pinigir. „Es war so eine Delikatesse, wenn wir wüssten, dass sie es macht, würden wir alle nach Hause rennen. Mama rieb Kartoffeln, bis ihre Finger blutig waren. Und wenn wir älter wurden, haben wir auch gerieben."

Das Leben sei unter kommunistischer Herrschaft schwierig, sagte sie.

"Nicht, dass die Leute nicht gastfreundlich waren, aber es gab wenig zu teilen", sagte sie.

„Wir standen Schlange für Toilettenpapier. Wir haben alles selbst gemacht. Wir haben es jetzt so einfach, ich habe nichts zu beanstanden."

Pinigir, ein Hausorganisator und Putzfrau, könnte beim Lithuanian American Club (877 East 185th St., Cleveland, 216-531-2131) zu einem öffentlichen Sonntagsbrunch vorbeischauen, wo vedarai wird manchmal serviert. Aber sie möchte, dass ihre Teenager-Tochter Kia lernt, wie man es macht. Also brachte sie Kia an einem Abend, an dem das Mädchen lieber mit Freunden ins Kino gegangen wäre, zur Wurst-Session bei mir zu Hause mit.

„Es sieht aus wie ein Außerirdischer“, rief Kia, als die Wurst begann, die Schweinedärme zu füllen.

Aber als ihre Mutter müde wurde und sich setzen musste, trat Kia ein und drückte mit dem Holzwerkzeug die Füllung in die Wurstmaschine. Tatsächlich war sie dabei beständiger als ihre Mutter.

Pinigir ist ein Koch zum Anfassen, der ständig die Wurstfüllung mischt, die gemahlenen Kartoffeln abgießt und weiter abgießt. Vedarai erfordert Aufmerksamkeit. Wenn die Hülle zu voll ist oder mit einem Zahnstocher nicht genug angestochen wird, platzt sie. Wenn es nicht oft genug mit Speckfett bestrichen wird, reißen die Hüllen.

Schließlich war es fertig, gebräunt und glitzernd wie jede Wurst aus reinem Fleisch, schmeckte wie fein strukturierte Rösti, die reich mit Speck und Zwiebeln parfümiert waren. Wir aßen es so, wie Pinigir es vorgeschlagen hatte, mit einer Beilage Hüttenkäse.


Wurst ist hohe Kunst in ethnischen Rezepten, Gourmetrestaurants

CLEVELAND, Ohio – Messer rutschen durch Fett, Hackmesser klatschen durch Knochen und alle scheinen sich im Vorbereitungsraum im Keller der Greenhouse Tavern in der Innenstadt von Cleveland zu amüsieren.

Jonathan Seeholzer gleitet auf seinen Geschäftspartner Jonathon Sawyer zu, eine seilartige Lammlende um den Arm gelegt. Wäre Seeholzer nicht in Kochweiß gekleidet, könnte man Seeholzer mit einem Anzugmacher verwechseln, der ein feines Stück Seide zeigt.

Die beiden Männer betrachten das Stück von oben bis unten, rundum.

„So eine Größe habe ich noch nie gesehen“, sagt Seeholzer, während Sawyer nickt.

Die Lende ist nur einer von vielen kulinarischen Preisen beim regelmäßigen Fleischschnitzen am Dienstag. Jede Woche verwandeln fünf Mitarbeiter des Restaurants ein halbes Schwein und ein ganzes Lamm in einen großen Teil der fleischzentrierten Speisekarte der Taverne.

Aber Lende ist nicht der einzige Preis. Mit gleichem Enthusiasmus wird der in Europa ausgebildete Sawyer, einer der besten neuen Köche des Magazins Food & Wine in diesem Jahr, den Rest seiner Speisekammer verwenden, um marokkanische Merguez-Wurst, hausgeräucherte Pasteten und einen gelierten Kopfkäse zuzubereiten.

"Wir wollen mit dem ganzen Tier arbeiten", sagt Sawyer.

Während viele Köche mit in Plastik verpackten Verpackungen von vorgeschnittenem Fleisch beginnen, möchte er auch zusätzliche Möglichkeiten, um charakteristische Aromen zu liefern.

Wurst in der Greenhouse Tavern ist eine hohe Kunst, eine Mischung aus Handwerk, Geschmack, Regionalität und Umweltbelangen. Anstatt als selbstverständlich angesehen zu werden, wird es als ein Lebensmittel der Authentizität angesehen.

Erzählen Sie uns von Ihrer Lieblingswurst in der Gegend von Cleveland und warum sie Ihrer Meinung nach die beste ist. Senden Sie Ihre Kommentare an [email protected] (in der Betreffzeile geben Sie bitte "Sausages" ein) oder senden Sie sie per E-Mail an "Sausages," Taste, The Plain Dealer, 1801 Superior Ave. Cleveland OH 44114. Wir drucken eine Auswahl im Bereich Geschmack Mittwoch, 17.11.

Verwandte Geschichte

Die Greenhouse Tavern (2038 East Fourth St., 216-443-0511) ist nicht der einzige Ort, an dem das passiert. Wurst läuft durch die ethnischen Wurzeln von Cleveland. Wir fanden zwei weitere authentische Geschichten: eine an Franks Bratwurststand auf dem West Side Market und eine andere in den Händen von Vilma Pinigir, einer Immigrantin aus Litauen, die versucht, das Kartoffelwurstrezept ihrer Mutter zurückzuerobern.

Sie alle glauben, dass Wurst mehr ist als die Summe ihrer nicht wiederzuerkennenden Teile.

„Das Essen von 'Trim' ist himmlisch“, sagt Michael Ruhlman aus Cleveland Heights, Autor des Buches „Charcuterie“ über Wurst und Wurstwaren mit Brian Polcyn (W.W. Norton, 2005). Seine Fortsetzung soll nächstes Jahr erscheinen.

„In Frankreich werden Sie Würste am höchsten Ende der gehobenen Küche sehen, wo sie vielleicht mit einer Pistazienvinaigrette serviert werden“, sagt Ruhlman. "Wurst ist voller Geschmack und das Beste davon wird liebevoll zubereitet."

Wurstkönig

Die wohl bekannteste Wurst der Stadt ist das Sandwich bei Frank's Bratwurst am West Side Market (Stand G-3, 216-344-2180). Der Stand ist seit 40 Jahren geöffnet und dient allen, vom Niemand bis zum Präsidenten, und verkauft jetzt durchschnittlich 400 Pfund Wurst pro Woche.

Doch letztes Jahr stand Inhaberin Ilse Sheppard vor einer ungewissen Zukunft. Ihr Wurstlieferant aus Cleveland beschloss, sich zurückzuziehen und sein Rezept mitzunehmen.

»Wir mussten einige Schritte unternehmen«, sagte sie.

Auf einem historischen Markt, auf dem schätzungsweise 10-12 Fleischverkäufer immer noch frische Wurst vor Ort herstellen, scheint es, als hätte Sheppard nicht weit zu gehen.

Nicht so. Jeder Anbieter hatte eine Lizenz zum Verkauf von Produkten an einzelne Kunden. Keiner, sagte sie, hatte eine Großhandelslizenz, um an jemanden wie sie zu verkaufen, der das Produkt kochte und an die Öffentlichkeit verkaufte. Sie glaubte auch, dass keines groß genug für ihre Bedürfnisse war.

Die Sheppards – Ilse, Ehemann Richard und ihre drei Söhne – pendeln von ihrem Haus in Genf nahe der Grenze zu Pennsylvania zum Markt. Als Richard von Smith's Hot Dogs hörte, einer Firma in Erie, Pennsylvania, schauten sie sich das an. Sie mochten das Familienunternehmen – Lieferanten der Pittsburgh Penguins und der University of Pittsburgh – und sie mochten ihr Produkt, das aus Naturdärmen hergestellt wurde.

Alles, was die Sheppards tun müssen, ist einen Kühlwagen zu kaufen, um die Bratwurst abzuholen.

Nun, nicht alle. Sie hatten immer noch kein Rezept, und Ilse sagte, sie sei keine Expertin für Gewürze.

Sie kannte Texturen. Sie wollte immer noch, dass Franks Gören einen Naturdarm haben, der gut gebräunt ist und bricht, wenn man hineinbiss. Sie wollte keine feine Innenstruktur, die zu schwammig wäre, oder eine grobe, die sich zu knorpelig anfühlen könnte.

Sie brachte Samples zu Smith's, und sie stellten eine Version her. Dann ein anderer. Insgesamt vier. Jedes Mal testeten die Sheppards sie regelmäßig. Im März war es endlich soweit.

„Die Leute können den Unterschied nicht erkennen“, sagt Ilse lächelnd.

Besser noch, sagt sie, Smith's hat zugestimmt, dass das Rezept vernichtet wird, wenn die Sheppards ihre Geschäfte aufgeben, damit es nicht wieder verwendet werden kann.

Hallo Auf Wiedersehen

Sie können in ganz Cleveland ethnische Würste finden, darunter italienische, ukrainische, slowakische, slowenische, kroatische, deutsche und mehr. Aber für den leidenschaftlichsten Wurstliebhaber ist der Kauf nicht immer gleichbedeutend mit dem Selbermachen.

Vilma Pinigir ist 18 Jahre in diesem Land, ihr halbes Leben. Nur einmal hat sie gemacht vedarai, die Kartoffel-Speck-Wurst, die sie an Zuhause denken lässt. So lernte ich Pinigir kennen, einen Einwanderer aus Litauen, der jemanden mit Wurstmaschinen suchte. An einem Freitagabend öffnete ich meine Türen für diesen Freund eines Freundes und ein Feuerball aus Energie flog herein. Mein Freund und ich befolgten alle Anweisungen von Pinigir, sammelten Zutaten, schälten und verarbeiteten 20 Pfund Kartoffeln und 10 große Zwiebeln, kochten und zerbröckeln 5 Pfund Speck und so weiter.

"Meine Mutter hat es einmal im Monat gebacken, bevor es Küchenmaschinen gab", sagte Pinigir. „Es war so eine Delikatesse, wenn wir wüssten, dass sie es macht, würden wir alle nach Hause rennen. Mama rieb Kartoffeln, bis ihre Finger blutig waren. Und wenn wir älter wurden, haben wir auch gerieben."

Das Leben sei unter kommunistischer Herrschaft schwierig, sagte sie.

"Nicht, dass die Leute nicht gastfreundlich waren, aber es gab wenig zu teilen", sagte sie.

„Wir standen Schlange für Toilettenpapier. Wir haben alles selbst gemacht. Wir haben es jetzt so einfach, ich habe nichts zu beanstanden."

Pinigir, ein Hausorganisator und Putzfrau, könnte beim Lithuanian American Club (877 East 185th St., Cleveland, 216-531-2131) zu einem öffentlichen Sonntagsbrunch vorbeischauen, wo vedarai wird manchmal serviert. Aber sie möchte, dass ihre Teenager-Tochter Kia lernt, wie man es macht. Also brachte sie Kia an einem Abend, an dem das Mädchen lieber mit Freunden ins Kino gegangen wäre, zur Wurst-Session bei mir zu Hause mit.

„Es sieht aus wie ein Außerirdischer“, rief Kia, als die Wurst begann, die Schweinedärme zu füllen.

Aber als ihre Mutter müde wurde und sich setzen musste, trat Kia ein und drückte mit dem Holzwerkzeug die Füllung in die Wurstmaschine. Tatsächlich war sie dabei beständiger als ihre Mutter.

Pinigir ist ein Koch zum Anfassen, der ständig die Wurstfüllung mischt, die gemahlenen Kartoffeln abgießt und weiter abgießt. Vedarai erfordert Aufmerksamkeit. Wenn die Hülle zu voll ist oder mit einem Zahnstocher nicht genug angestochen wird, platzt sie. Wenn es nicht oft genug mit Speckfett bestrichen wird, reißen die Hüllen.

Schließlich war es fertig, gebräunt und glitzernd wie jede Wurst aus reinem Fleisch, schmeckte wie fein strukturierte Rösti, die reich mit Speck und Zwiebeln parfümiert waren.Wir aßen es so, wie Pinigir es vorgeschlagen hatte, mit einer Beilage Hüttenkäse.


Wurst ist hohe Kunst in ethnischen Rezepten, Gourmetrestaurants

CLEVELAND, Ohio – Messer rutschen durch Fett, Hackmesser klatschen durch Knochen und alle scheinen sich im Vorbereitungsraum im Keller der Greenhouse Tavern in der Innenstadt von Cleveland zu amüsieren.

Jonathan Seeholzer gleitet auf seinen Geschäftspartner Jonathon Sawyer zu, eine seilartige Lammlende um den Arm gelegt. Wäre Seeholzer nicht in Kochweiß gekleidet, könnte man Seeholzer mit einem Anzugmacher verwechseln, der ein feines Stück Seide zeigt.

Die beiden Männer betrachten das Stück von oben bis unten, rundum.

„So eine Größe habe ich noch nie gesehen“, sagt Seeholzer, während Sawyer nickt.

Die Lende ist nur einer von vielen kulinarischen Preisen beim regelmäßigen Fleischschnitzen am Dienstag. Jede Woche verwandeln fünf Mitarbeiter des Restaurants ein halbes Schwein und ein ganzes Lamm in einen großen Teil der fleischzentrierten Speisekarte der Taverne.

Aber Lende ist nicht der einzige Preis. Mit gleichem Enthusiasmus wird der in Europa ausgebildete Sawyer, einer der besten neuen Köche des Magazins Food & Wine in diesem Jahr, den Rest seiner Speisekammer verwenden, um marokkanische Merguez-Wurst, hausgeräucherte Pasteten und einen gelierten Kopfkäse zuzubereiten.

"Wir wollen mit dem ganzen Tier arbeiten", sagt Sawyer.

Während viele Köche mit in Plastik verpackten Verpackungen von vorgeschnittenem Fleisch beginnen, möchte er auch zusätzliche Möglichkeiten, um charakteristische Aromen zu liefern.

Wurst in der Greenhouse Tavern ist eine hohe Kunst, eine Mischung aus Handwerk, Geschmack, Regionalität und Umweltbelangen. Anstatt als selbstverständlich angesehen zu werden, wird es als ein Lebensmittel der Authentizität angesehen.

Erzählen Sie uns von Ihrer Lieblingswurst in der Gegend von Cleveland und warum sie Ihrer Meinung nach die beste ist. Senden Sie Ihre Kommentare an [email protected] (in der Betreffzeile geben Sie bitte "Sausages" ein) oder senden Sie sie per E-Mail an "Sausages," Taste, The Plain Dealer, 1801 Superior Ave. Cleveland OH 44114. Wir drucken eine Auswahl im Bereich Geschmack Mittwoch, 17.11.

Verwandte Geschichte

Die Greenhouse Tavern (2038 East Fourth St., 216-443-0511) ist nicht der einzige Ort, an dem das passiert. Wurst läuft durch die ethnischen Wurzeln von Cleveland. Wir fanden zwei weitere authentische Geschichten: eine an Franks Bratwurststand auf dem West Side Market und eine andere in den Händen von Vilma Pinigir, einer Immigrantin aus Litauen, die versucht, das Kartoffelwurstrezept ihrer Mutter zurückzuerobern.

Sie alle glauben, dass Wurst mehr ist als die Summe ihrer nicht wiederzuerkennenden Teile.

„Das Essen von 'Trim' ist himmlisch“, sagt Michael Ruhlman aus Cleveland Heights, Autor des Buches „Charcuterie“ über Wurst und Wurstwaren mit Brian Polcyn (W.W. Norton, 2005). Seine Fortsetzung soll nächstes Jahr erscheinen.

„In Frankreich werden Sie Würste am höchsten Ende der gehobenen Küche sehen, wo sie vielleicht mit einer Pistazienvinaigrette serviert werden“, sagt Ruhlman. "Wurst ist voller Geschmack und das Beste davon wird liebevoll zubereitet."

Wurstkönig

Die wohl bekannteste Wurst der Stadt ist das Sandwich bei Frank's Bratwurst am West Side Market (Stand G-3, 216-344-2180). Der Stand ist seit 40 Jahren geöffnet und dient allen, vom Niemand bis zum Präsidenten, und verkauft jetzt durchschnittlich 400 Pfund Wurst pro Woche.

Doch letztes Jahr stand Inhaberin Ilse Sheppard vor einer ungewissen Zukunft. Ihr Wurstlieferant aus Cleveland beschloss, sich zurückzuziehen und sein Rezept mitzunehmen.

»Wir mussten einige Schritte unternehmen«, sagte sie.

Auf einem historischen Markt, auf dem schätzungsweise 10-12 Fleischverkäufer immer noch frische Wurst vor Ort herstellen, scheint es, als hätte Sheppard nicht weit zu gehen.

Nicht so. Jeder Anbieter hatte eine Lizenz zum Verkauf von Produkten an einzelne Kunden. Keiner, sagte sie, hatte eine Großhandelslizenz, um an jemanden wie sie zu verkaufen, der das Produkt kochte und an die Öffentlichkeit verkaufte. Sie glaubte auch, dass keines groß genug für ihre Bedürfnisse war.

Die Sheppards – Ilse, Ehemann Richard und ihre drei Söhne – pendeln von ihrem Haus in Genf nahe der Grenze zu Pennsylvania zum Markt. Als Richard von Smith's Hot Dogs hörte, einer Firma in Erie, Pennsylvania, schauten sie sich das an. Sie mochten das Familienunternehmen – Lieferanten der Pittsburgh Penguins und der University of Pittsburgh – und sie mochten ihr Produkt, das aus Naturdärmen hergestellt wurde.

Alles, was die Sheppards tun müssen, ist einen Kühlwagen zu kaufen, um die Bratwurst abzuholen.

Nun, nicht alle. Sie hatten immer noch kein Rezept, und Ilse sagte, sie sei keine Expertin für Gewürze.

Sie kannte Texturen. Sie wollte immer noch, dass Franks Gören einen Naturdarm haben, der gut gebräunt ist und bricht, wenn man hineinbiss. Sie wollte keine feine Innenstruktur, die zu schwammig wäre, oder eine grobe, die sich zu knorpelig anfühlen könnte.

Sie brachte Samples zu Smith's, und sie stellten eine Version her. Dann ein anderer. Insgesamt vier. Jedes Mal testeten die Sheppards sie regelmäßig. Im März war es endlich soweit.

„Die Leute können den Unterschied nicht erkennen“, sagt Ilse lächelnd.

Besser noch, sagt sie, Smith's hat zugestimmt, dass das Rezept vernichtet wird, wenn die Sheppards ihre Geschäfte aufgeben, damit es nicht wieder verwendet werden kann.

Hallo Auf Wiedersehen

Sie können in ganz Cleveland ethnische Würste finden, darunter italienische, ukrainische, slowakische, slowenische, kroatische, deutsche und mehr. Aber für den leidenschaftlichsten Wurstliebhaber ist der Kauf nicht immer gleichbedeutend mit dem Selbermachen.

Vilma Pinigir ist 18 Jahre in diesem Land, ihr halbes Leben. Nur einmal hat sie gemacht vedarai, die Kartoffel-Speck-Wurst, die sie an Zuhause denken lässt. So lernte ich Pinigir kennen, einen Einwanderer aus Litauen, der jemanden mit Wurstmaschinen suchte. An einem Freitagabend öffnete ich meine Türen für diesen Freund eines Freundes und ein Feuerball aus Energie flog herein. Mein Freund und ich befolgten alle Anweisungen von Pinigir, sammelten Zutaten, schälten und verarbeiteten 20 Pfund Kartoffeln und 10 große Zwiebeln, kochten und zerbröckeln 5 Pfund Speck und so weiter.

"Meine Mutter hat es einmal im Monat gebacken, bevor es Küchenmaschinen gab", sagte Pinigir. „Es war so eine Delikatesse, wenn wir wüssten, dass sie es macht, würden wir alle nach Hause rennen. Mama rieb Kartoffeln, bis ihre Finger blutig waren. Und wenn wir älter wurden, haben wir auch gerieben."

Das Leben sei unter kommunistischer Herrschaft schwierig, sagte sie.

"Nicht, dass die Leute nicht gastfreundlich waren, aber es gab wenig zu teilen", sagte sie.

„Wir standen Schlange für Toilettenpapier. Wir haben alles selbst gemacht. Wir haben es jetzt so einfach, ich habe nichts zu beanstanden."

Pinigir, ein Hausorganisator und Putzfrau, könnte beim Lithuanian American Club (877 East 185th St., Cleveland, 216-531-2131) zu einem öffentlichen Sonntagsbrunch vorbeischauen, wo vedarai wird manchmal serviert. Aber sie möchte, dass ihre Teenager-Tochter Kia lernt, wie man es macht. Also brachte sie Kia an einem Abend, an dem das Mädchen lieber mit Freunden ins Kino gegangen wäre, zur Wurst-Session bei mir zu Hause mit.

„Es sieht aus wie ein Außerirdischer“, rief Kia, als die Wurst begann, die Schweinedärme zu füllen.

Aber als ihre Mutter müde wurde und sich setzen musste, trat Kia ein und drückte mit dem Holzwerkzeug die Füllung in die Wurstmaschine. Tatsächlich war sie dabei beständiger als ihre Mutter.

Pinigir ist ein Koch zum Anfassen, der ständig die Wurstfüllung mischt, die gemahlenen Kartoffeln abgießt und weiter abgießt. Vedarai erfordert Aufmerksamkeit. Wenn die Hülle zu voll ist oder mit einem Zahnstocher nicht genug angestochen wird, platzt sie. Wenn es nicht oft genug mit Speckfett bestrichen wird, reißen die Hüllen.

Schließlich war es fertig, gebräunt und glitzernd wie jede Wurst aus reinem Fleisch, schmeckte wie fein strukturierte Rösti, die reich mit Speck und Zwiebeln parfümiert waren. Wir aßen es so, wie Pinigir es vorgeschlagen hatte, mit einer Beilage Hüttenkäse.


Wurst ist hohe Kunst in ethnischen Rezepten, Gourmetrestaurants

CLEVELAND, Ohio – Messer rutschen durch Fett, Hackmesser klatschen durch Knochen und alle scheinen sich im Vorbereitungsraum im Keller der Greenhouse Tavern in der Innenstadt von Cleveland zu amüsieren.

Jonathan Seeholzer gleitet auf seinen Geschäftspartner Jonathon Sawyer zu, eine seilartige Lammlende um den Arm gelegt. Wäre Seeholzer nicht in Kochweiß gekleidet, könnte man Seeholzer mit einem Anzugmacher verwechseln, der ein feines Stück Seide zeigt.

Die beiden Männer betrachten das Stück von oben bis unten, rundum.

„So eine Größe habe ich noch nie gesehen“, sagt Seeholzer, während Sawyer nickt.

Die Lende ist nur einer von vielen kulinarischen Preisen beim regelmäßigen Fleischschnitzen am Dienstag. Jede Woche verwandeln fünf Mitarbeiter des Restaurants ein halbes Schwein und ein ganzes Lamm in einen großen Teil der fleischzentrierten Speisekarte der Taverne.

Aber Lende ist nicht der einzige Preis. Mit gleichem Enthusiasmus wird der in Europa ausgebildete Sawyer, einer der besten neuen Köche des Magazins Food & Wine in diesem Jahr, den Rest seiner Speisekammer verwenden, um marokkanische Merguez-Wurst, hausgeräucherte Pasteten und einen gelierten Kopfkäse zuzubereiten.

"Wir wollen mit dem ganzen Tier arbeiten", sagt Sawyer.

Während viele Köche mit in Plastik verpackten Verpackungen von vorgeschnittenem Fleisch beginnen, möchte er auch zusätzliche Möglichkeiten, um charakteristische Aromen zu liefern.

Wurst in der Greenhouse Tavern ist eine hohe Kunst, eine Mischung aus Handwerk, Geschmack, Regionalität und Umweltbelangen. Anstatt als selbstverständlich angesehen zu werden, wird es als ein Lebensmittel der Authentizität angesehen.

Erzählen Sie uns von Ihrer Lieblingswurst in der Gegend von Cleveland und warum sie Ihrer Meinung nach die beste ist. Senden Sie Ihre Kommentare an [email protected] (in der Betreffzeile geben Sie bitte "Sausages" ein) oder senden Sie sie per E-Mail an "Sausages," Taste, The Plain Dealer, 1801 Superior Ave. Cleveland OH 44114. Wir drucken eine Auswahl im Bereich Geschmack Mittwoch, 17.11.

Verwandte Geschichte

Die Greenhouse Tavern (2038 East Fourth St., 216-443-0511) ist nicht der einzige Ort, an dem das passiert. Wurst läuft durch die ethnischen Wurzeln von Cleveland. Wir fanden zwei weitere authentische Geschichten: eine an Franks Bratwurststand auf dem West Side Market und eine andere in den Händen von Vilma Pinigir, einer Immigrantin aus Litauen, die versucht, das Kartoffelwurstrezept ihrer Mutter zurückzuerobern.

Sie alle glauben, dass Wurst mehr ist als die Summe ihrer nicht wiederzuerkennenden Teile.

„Das Essen von 'Trim' ist himmlisch“, sagt Michael Ruhlman aus Cleveland Heights, Autor des Buches „Charcuterie“ über Wurst und Wurstwaren mit Brian Polcyn (W.W. Norton, 2005). Seine Fortsetzung soll nächstes Jahr erscheinen.

„In Frankreich werden Sie Würste am höchsten Ende der gehobenen Küche sehen, wo sie vielleicht mit einer Pistazienvinaigrette serviert werden“, sagt Ruhlman. "Wurst ist voller Geschmack und das Beste davon wird liebevoll zubereitet."

Wurstkönig

Die wohl bekannteste Wurst der Stadt ist das Sandwich bei Frank's Bratwurst am West Side Market (Stand G-3, 216-344-2180). Der Stand ist seit 40 Jahren geöffnet und dient allen, vom Niemand bis zum Präsidenten, und verkauft jetzt durchschnittlich 400 Pfund Wurst pro Woche.

Doch letztes Jahr stand Inhaberin Ilse Sheppard vor einer ungewissen Zukunft. Ihr Wurstlieferant aus Cleveland beschloss, sich zurückzuziehen und sein Rezept mitzunehmen.

»Wir mussten einige Schritte unternehmen«, sagte sie.

Auf einem historischen Markt, auf dem schätzungsweise 10-12 Fleischverkäufer immer noch frische Wurst vor Ort herstellen, scheint es, als hätte Sheppard nicht weit zu gehen.

Nicht so. Jeder Anbieter hatte eine Lizenz zum Verkauf von Produkten an einzelne Kunden. Keiner, sagte sie, hatte eine Großhandelslizenz, um an jemanden wie sie zu verkaufen, der das Produkt kochte und an die Öffentlichkeit verkaufte. Sie glaubte auch, dass keines groß genug für ihre Bedürfnisse war.

Die Sheppards – Ilse, Ehemann Richard und ihre drei Söhne – pendeln von ihrem Haus in Genf nahe der Grenze zu Pennsylvania zum Markt. Als Richard von Smith's Hot Dogs hörte, einer Firma in Erie, Pennsylvania, schauten sie sich das an. Sie mochten das Familienunternehmen – Lieferanten der Pittsburgh Penguins und der University of Pittsburgh – und sie mochten ihr Produkt, das aus Naturdärmen hergestellt wurde.

Alles, was die Sheppards tun müssen, ist einen Kühlwagen zu kaufen, um die Bratwurst abzuholen.

Nun, nicht alle. Sie hatten immer noch kein Rezept, und Ilse sagte, sie sei keine Expertin für Gewürze.

Sie kannte Texturen. Sie wollte immer noch, dass Franks Gören einen Naturdarm haben, der gut gebräunt ist und bricht, wenn man hineinbiss. Sie wollte keine feine Innenstruktur, die zu schwammig wäre, oder eine grobe, die sich zu knorpelig anfühlen könnte.

Sie brachte Samples zu Smith's, und sie stellten eine Version her. Dann ein anderer. Insgesamt vier. Jedes Mal testeten die Sheppards sie regelmäßig. Im März war es endlich soweit.

„Die Leute können den Unterschied nicht erkennen“, sagt Ilse lächelnd.

Besser noch, sagt sie, Smith's hat zugestimmt, dass das Rezept vernichtet wird, wenn die Sheppards ihre Geschäfte aufgeben, damit es nicht wieder verwendet werden kann.

Hallo Auf Wiedersehen

Sie können in ganz Cleveland ethnische Würste finden, darunter italienische, ukrainische, slowakische, slowenische, kroatische, deutsche und mehr. Aber für den leidenschaftlichsten Wurstliebhaber ist der Kauf nicht immer gleichbedeutend mit dem Selbermachen.

Vilma Pinigir ist 18 Jahre in diesem Land, ihr halbes Leben. Nur einmal hat sie gemacht vedarai, die Kartoffel-Speck-Wurst, die sie an Zuhause denken lässt. So lernte ich Pinigir kennen, einen Einwanderer aus Litauen, der jemanden mit Wurstmaschinen suchte. An einem Freitagabend öffnete ich meine Türen für diesen Freund eines Freundes und ein Feuerball aus Energie flog herein. Mein Freund und ich befolgten alle Anweisungen von Pinigir, sammelten Zutaten, schälten und verarbeiteten 20 Pfund Kartoffeln und 10 große Zwiebeln, kochten und zerbröckeln 5 Pfund Speck und so weiter.

"Meine Mutter hat es einmal im Monat gebacken, bevor es Küchenmaschinen gab", sagte Pinigir. „Es war so eine Delikatesse, wenn wir wüssten, dass sie es macht, würden wir alle nach Hause rennen. Mama rieb Kartoffeln, bis ihre Finger blutig waren. Und wenn wir älter wurden, haben wir auch gerieben."

Das Leben sei unter kommunistischer Herrschaft schwierig, sagte sie.

"Nicht, dass die Leute nicht gastfreundlich waren, aber es gab wenig zu teilen", sagte sie.

„Wir standen Schlange für Toilettenpapier. Wir haben alles selbst gemacht. Wir haben es jetzt so einfach, ich habe nichts zu beanstanden."

Pinigir, ein Hausorganisator und Putzfrau, könnte beim Lithuanian American Club (877 East 185th St., Cleveland, 216-531-2131) zu einem öffentlichen Sonntagsbrunch vorbeischauen, wo vedarai wird manchmal serviert. Aber sie möchte, dass ihre Teenager-Tochter Kia lernt, wie man es macht. Also brachte sie Kia an einem Abend, an dem das Mädchen lieber mit Freunden ins Kino gegangen wäre, zur Wurst-Session bei mir zu Hause mit.

„Es sieht aus wie ein Außerirdischer“, rief Kia, als die Wurst begann, die Schweinedärme zu füllen.

Aber als ihre Mutter müde wurde und sich setzen musste, trat Kia ein und drückte mit dem Holzwerkzeug die Füllung in die Wurstmaschine. Tatsächlich war sie dabei beständiger als ihre Mutter.

Pinigir ist ein Koch zum Anfassen, der ständig die Wurstfüllung mischt, die gemahlenen Kartoffeln abgießt und weiter abgießt. Vedarai erfordert Aufmerksamkeit. Wenn die Hülle zu voll ist oder mit einem Zahnstocher nicht genug angestochen wird, platzt sie. Wenn es nicht oft genug mit Speckfett bestrichen wird, reißen die Hüllen.

Schließlich war es fertig, gebräunt und glitzernd wie jede Wurst aus reinem Fleisch, schmeckte wie fein strukturierte Rösti, die reich mit Speck und Zwiebeln parfümiert waren. Wir aßen es so, wie Pinigir es vorgeschlagen hatte, mit einer Beilage Hüttenkäse.


Wurst ist hohe Kunst in ethnischen Rezepten, Gourmetrestaurants

CLEVELAND, Ohio – Messer rutschen durch Fett, Hackmesser klatschen durch Knochen und alle scheinen sich im Vorbereitungsraum im Keller der Greenhouse Tavern in der Innenstadt von Cleveland zu amüsieren.

Jonathan Seeholzer gleitet auf seinen Geschäftspartner Jonathon Sawyer zu, eine seilartige Lammlende um den Arm gelegt. Wäre Seeholzer nicht in Kochweiß gekleidet, könnte man Seeholzer mit einem Anzugmacher verwechseln, der ein feines Stück Seide zeigt.

Die beiden Männer betrachten das Stück von oben bis unten, rundum.

„So eine Größe habe ich noch nie gesehen“, sagt Seeholzer, während Sawyer nickt.

Die Lende ist nur einer von vielen kulinarischen Preisen beim regelmäßigen Fleischschnitzen am Dienstag. Jede Woche verwandeln fünf Mitarbeiter des Restaurants ein halbes Schwein und ein ganzes Lamm in einen großen Teil der fleischzentrierten Speisekarte der Taverne.

Aber Lende ist nicht der einzige Preis. Mit gleichem Enthusiasmus wird der in Europa ausgebildete Sawyer, einer der besten neuen Köche des Magazins Food & Wine in diesem Jahr, den Rest seiner Speisekammer verwenden, um marokkanische Merguez-Wurst, hausgeräucherte Pasteten und einen gelierten Kopfkäse zuzubereiten.

"Wir wollen mit dem ganzen Tier arbeiten", sagt Sawyer.

Während viele Köche mit in Plastik verpackten Verpackungen von vorgeschnittenem Fleisch beginnen, möchte er auch zusätzliche Möglichkeiten, um charakteristische Aromen zu liefern.

Wurst in der Greenhouse Tavern ist eine hohe Kunst, eine Mischung aus Handwerk, Geschmack, Regionalität und Umweltbelangen. Anstatt als selbstverständlich angesehen zu werden, wird es als ein Lebensmittel der Authentizität angesehen.

Erzählen Sie uns von Ihrer Lieblingswurst in der Gegend von Cleveland und warum sie Ihrer Meinung nach die beste ist. Senden Sie Ihre Kommentare an [email protected] (in der Betreffzeile geben Sie bitte "Sausages" ein) oder senden Sie sie per E-Mail an "Sausages," Taste, The Plain Dealer, 1801 Superior Ave. Cleveland OH 44114. Wir drucken eine Auswahl im Bereich Geschmack Mittwoch, 17.11.

Verwandte Geschichte

Die Greenhouse Tavern (2038 East Fourth St., 216-443-0511) ist nicht der einzige Ort, an dem das passiert. Wurst läuft durch die ethnischen Wurzeln von Cleveland. Wir fanden zwei weitere authentische Geschichten: eine an Franks Bratwurststand auf dem West Side Market und eine andere in den Händen von Vilma Pinigir, einer Immigrantin aus Litauen, die versucht, das Kartoffelwurstrezept ihrer Mutter zurückzuerobern.

Sie alle glauben, dass Wurst mehr ist als die Summe ihrer nicht wiederzuerkennenden Teile.

„Das Essen von 'Trim' ist himmlisch“, sagt Michael Ruhlman aus Cleveland Heights, Autor des Buches „Charcuterie“ über Wurst und Wurstwaren mit Brian Polcyn (W.W. Norton, 2005). Seine Fortsetzung soll nächstes Jahr erscheinen.

„In Frankreich werden Sie Würste am höchsten Ende der gehobenen Küche sehen, wo sie vielleicht mit einer Pistazienvinaigrette serviert werden“, sagt Ruhlman. "Wurst ist voller Geschmack und das Beste davon wird liebevoll zubereitet."

Wurstkönig

Die wohl bekannteste Wurst der Stadt ist das Sandwich bei Frank's Bratwurst am West Side Market (Stand G-3, 216-344-2180). Der Stand ist seit 40 Jahren geöffnet und dient allen, vom Niemand bis zum Präsidenten, und verkauft jetzt durchschnittlich 400 Pfund Wurst pro Woche.

Doch letztes Jahr stand Inhaberin Ilse Sheppard vor einer ungewissen Zukunft. Ihr Wurstlieferant aus Cleveland beschloss, sich zurückzuziehen und sein Rezept mitzunehmen.

»Wir mussten einige Schritte unternehmen«, sagte sie.

Auf einem historischen Markt, auf dem schätzungsweise 10-12 Fleischverkäufer immer noch frische Wurst vor Ort herstellen, scheint es, als hätte Sheppard nicht weit zu gehen.

Nicht so. Jeder Anbieter hatte eine Lizenz zum Verkauf von Produkten an einzelne Kunden. Keiner, sagte sie, hatte eine Großhandelslizenz, um an jemanden wie sie zu verkaufen, der das Produkt kochte und an die Öffentlichkeit verkaufte. Sie glaubte auch, dass keines groß genug für ihre Bedürfnisse war.

Die Sheppards – Ilse, Ehemann Richard und ihre drei Söhne – pendeln von ihrem Haus in Genf nahe der Grenze zu Pennsylvania zum Markt. Als Richard von Smith's Hot Dogs hörte, einer Firma in Erie, Pennsylvania, schauten sie sich das an. Sie mochten das Familienunternehmen – Lieferanten der Pittsburgh Penguins und der University of Pittsburgh – und sie mochten ihr Produkt, das aus Naturdärmen hergestellt wurde.

Alles, was die Sheppards tun müssen, ist einen Kühlwagen zu kaufen, um die Bratwurst abzuholen.

Nun, nicht alle. Sie hatten immer noch kein Rezept, und Ilse sagte, sie sei keine Expertin für Gewürze.

Sie kannte Texturen. Sie wollte immer noch, dass Franks Gören einen Naturdarm haben, der gut gebräunt ist und bricht, wenn man hineinbiss. Sie wollte keine feine Innenstruktur, die zu schwammig wäre, oder eine grobe, die sich zu knorpelig anfühlen könnte.

Sie brachte Samples zu Smith's, und sie stellten eine Version her. Dann ein anderer. Insgesamt vier. Jedes Mal testeten die Sheppards sie regelmäßig. Im März war es endlich soweit.

„Die Leute können den Unterschied nicht erkennen“, sagt Ilse lächelnd.

Besser noch, sagt sie, Smith's hat zugestimmt, dass das Rezept vernichtet wird, wenn die Sheppards ihre Geschäfte aufgeben, damit es nicht wieder verwendet werden kann.

Hallo Auf Wiedersehen

Sie können in ganz Cleveland ethnische Würste finden, darunter italienische, ukrainische, slowakische, slowenische, kroatische, deutsche und mehr. Aber für den leidenschaftlichsten Wurstliebhaber ist der Kauf nicht immer gleichbedeutend mit dem Selbermachen.

Vilma Pinigir ist 18 Jahre in diesem Land, ihr halbes Leben. Nur einmal hat sie gemacht vedarai, die Kartoffel-Speck-Wurst, die sie an Zuhause denken lässt. So lernte ich Pinigir kennen, einen Einwanderer aus Litauen, der jemanden mit Wurstmaschinen suchte. An einem Freitagabend öffnete ich meine Türen für diesen Freund eines Freundes und ein Feuerball aus Energie flog herein. Mein Freund und ich befolgten alle Anweisungen von Pinigir, sammelten Zutaten, schälten und verarbeiteten 20 Pfund Kartoffeln und 10 große Zwiebeln, kochten und zerbröckeln 5 Pfund Speck und so weiter.

"Meine Mutter hat es einmal im Monat gebacken, bevor es Küchenmaschinen gab", sagte Pinigir. „Es war so eine Delikatesse, wenn wir wüssten, dass sie es macht, würden wir alle nach Hause rennen. Mama rieb Kartoffeln, bis ihre Finger blutig waren. Und wenn wir älter wurden, haben wir auch gerieben."

Das Leben sei unter kommunistischer Herrschaft schwierig, sagte sie.

"Nicht, dass die Leute nicht gastfreundlich waren, aber es gab wenig zu teilen", sagte sie.

„Wir standen Schlange für Toilettenpapier. Wir haben alles selbst gemacht. Wir haben es jetzt so einfach, ich habe nichts zu beanstanden."

Pinigir, ein Hausorganisator und Putzfrau, könnte beim Lithuanian American Club (877 East 185th St., Cleveland, 216-531-2131) zu einem öffentlichen Sonntagsbrunch vorbeischauen, wo vedarai wird manchmal serviert. Aber sie möchte, dass ihre Teenager-Tochter Kia lernt, wie man es macht. Also brachte sie Kia an einem Abend, an dem das Mädchen lieber mit Freunden ins Kino gegangen wäre, zur Wurst-Session bei mir zu Hause mit.

„Es sieht aus wie ein Außerirdischer“, rief Kia, als die Wurst begann, die Schweinedärme zu füllen.

Aber als ihre Mutter müde wurde und sich setzen musste, trat Kia ein und drückte mit dem Holzwerkzeug die Füllung in die Wurstmaschine. Tatsächlich war sie dabei beständiger als ihre Mutter.

Pinigir ist ein Koch zum Anfassen, der ständig die Wurstfüllung mischt, die gemahlenen Kartoffeln abgießt und weiter abgießt. Vedarai erfordert Aufmerksamkeit. Wenn die Hülle zu voll ist oder mit einem Zahnstocher nicht genug angestochen wird, platzt sie. Wenn es nicht oft genug mit Speckfett bestrichen wird, reißen die Hüllen.

Schließlich war es fertig, gebräunt und glitzernd wie jede Wurst aus reinem Fleisch, schmeckte wie fein strukturierte Rösti, die reich mit Speck und Zwiebeln parfümiert waren. Wir aßen es so, wie Pinigir es vorgeschlagen hatte, mit einer Beilage Hüttenkäse.


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