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Am Fuße des Weltthrons der Haute Cuisine

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"Hat mehr Zugang zu Adrià und der ElBulli-Küche gewährt als jeder andere Autor in der Geschichte des Restaurants", der Schutzumschlag für Lisa Abends Die Lehrlinge des Zauberers verkündet. Und das auf eine einzigartige Art und Weise, die ihr ein einmaliges Erlebnis beschert hat – nach den 35 Stagiares, die die 30-Gänge-Menüs bei . zubereiten El Bulli passieren. Hier, in diesem Interview zu ihrem Buch, haben wir die Autorin um einige Einblicke in den einflussreichsten Koch der Welt gebeten.

Im Buchumschlag steht, dass Sie in einem früheren Leben Professor für europäische Geschichte in Oberlin waren. Professor zum Korrespondenten von Time, das ist ein dramatischer Übergang. Wie kam es zu Ihrem Interesse an Spanien und der spanischen Sprache?

Ich habe im College ein bisschen Spanisch gelernt, aber meine Beziehung zu Spanien begann wirklich, als ich in Córdoba im Ausland studierte. Córdoba ist für mein Geld eine der schönsten Städte Europas und mit ihrer Geschichte – sie war einst der Sitz des Kalifats sowie ein wichtiges Zentrum für mittelalterliche jüdische Kultur und Gelehrsamkeit – ist es ein faszinierender Ort zum Nachdenken Gut. Ich habe mich total verliebt.

Wie kamen Sie ursprünglich auf die Idee, das Buch zu machen?

Das erste Mal, als ich nach El Bulli ging, war eine Geschichte über Ferran. Ich ging in die Küche und war beeindruckt von dem Anblick von etwa 15 jungen Köchen, die in zwei geraden Reihen Pinienkerne von den Zapfen entfernten. Als ich ungefähr eine Stunde später zurückkam, nachdem ich Ferran interviewt hatte, waren sie immer noch dabei. Ich fragte mich: „Wer? sind diese Leute, die bereit sind, diese Art von mühsamer Arbeit zu verrichten?“ Und das war die Saat. Zuerst dachte ich, es wäre nur ein Artikel, aber später habe ich gemerkt, dass es so viele Geschichten gibt, dass es ein Buch braucht.

Was sagt uns ein Buch über Ferrans Stagiare über den berühmtesten Koch der Welt?

Erstens hoffe ich, dass es uns daran erinnert, dass Ferran ein Mensch ist, mit all den Schwächen, die das mit sich bringt. Er mag einer der einflussreichsten Köche der Geschichte sein, aber er ist nicht immer der perfekte Mentor oder Chef. Es gibt eine Tendenz, ihn zu mythologisieren, aber ich denke, seine Leistung als Koch und Künstler wird besser verstanden, wenn wir uns daran erinnern, dass er ein echter Mensch ist. Zweitens, indem ich mich auf die Geschichten der Stagiaires konzentrierte, hoffte ich, Licht ins Dunkel zu bringen, warum Menschen, einschließlich Ferran, heutzutage professionell kochen – was sie davon haben, welche unterschiedlichen Bedeutungen es hat.

Wie sind die Stagiares mit dem Druck umgegangen?

Ein oder zwei von ihnen hatten es wirklich schwer und verließen das Rennen, bevor die Saison zu Ende war. Aber die meisten von ihnen senkten den Kopf und meisterten den Stress mit Anstand. Natürlich gab es während ihrer Freizeit viel Dampf abzulassen. In Roses gibt es eine Bar namens L’Hort, die seit Jahren im Grunde die El Bulli Bar ist.

Vielleicht haben Sie mehr als jeder andere amerikanische Journalist den Aufstieg der spanischen Avantgarde-Küche beobachtet. Hatten Sie in der Anfangszeit eine Vorstellung davon, wie wichtig und einflussreich Ferran sein würde?

Ich würde gerne ja sagen, aber ich war nicht wirklich auf die Küche fokussiert, als Ferran anfing, mit ihren Möglichkeiten zu experimentieren (was in den 1990er Jahren war).

Sehen Sie eine Verbindung zwischen Ferran und der traditionellen katalanischen Küche?

Es gab Punkte in seiner Karriere, an denen Ferran bekanntermaßen klassische spanische oder katalanische Gerichte dekonstruiert hat – sein Pa amb tomàquet (Brot mit Tomate) kommt mir in den Sinn. Aber er sagte mir, dass er diese Art der buchstäblichen Dekonstruktion jetzt etwas einschränkend findet. Sicherlich verwendet er jedoch weiterhin katalanische Zutaten. Espardenyes (Seegurken) zum Beispiel waren in der Saison, in der ich dort war, groß – er kombinierte sie mit einem Stück Rhabarber, das so gedreht wurde, wie sie aussehen.

Was ist mit Kochen und Essen, das Sie gerne gewusst hätten, bevor Sie alles beobachtet haben?

Ich wünschte, ich hätte Zeit in einer klassischen französischen Küche verbracht; es hätte den Prozess erleichtert, zu unterscheiden, was am Lauf von El Bulli anders ist.

Was ist das schockierendste Normale an der El Bulli-Küche?

Ich weiß nicht, ob das normal ist, aber es überraschte mich mit seiner Banalität: Sie verwenden Kindermodelliermasse, um Mock-Ups der verschiedenen Gerichte herzustellen. Es ist eine Möglichkeit für die Stagiaires, die richtige Größe für ein Stück gedrechselter Rhabarber oder einen kugelförmigen Gnocco zu lernen.

Was ist die einzige Fähigkeit, die in der El Bulli-Küche unverzichtbar ist?

Die Fähigkeit, Langeweile zu meistern. Ein Großteil der Arbeit – zum Beispiel das Auspressen des Keims aus Mais – ist bemerkenswert mühsam.

Was ist ein Tipp, um für den einflussreichsten Koch der Welt zu arbeiten?

Wie für jeden großen Koch: hart arbeiten.

Welcher Teil der Erfahrung beschrieben in Die Lehrlinge des Zauberers wird im Drehbuch zum Film fiktionalisiert?

weiß ich noch nicht. Das Drehbuch befindet sich noch in der Entwicklung.


Schau das Video: What we realy eats in A luxury restaurants food history timeline chronicle of haute cuisine (Kann 2022).


Bemerkungen:

  1. Najora

    You look like an expert)))



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