Schaflys neue saure Biere


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Definition einer neuen Biergeneration

Haben Sie schon Flanders Red Ale probiert? Machen Sie es sich besser - Schafly's denkt, es wird das neue "It"-Bier der Schankwirtschaft.

Meldet die Post-Versendung: "Nach langem Experimentieren mit verschiedenen Kombinationen von Wildhefe und Bakterien haben sich [Schlafly Tap Room Brauer Brennan] Greene und sein Team auf die Formel für Flanders Red festgelegt. Es begann als traditionell gebrautes rotes belgisches Single Ale, das "infiziert" war ' mit den drei Käfern und reifte mehr als zwei Jahre in gebrauchten Bourbonfässern, die zuvor für Schlaflys Imperial Stout verwendet wurden. Alle Fehler arbeiten zusammen.'"

Greene und Schafly's haben auch andere saure Biere in Arbeit, darunter eine Reihe von Oud Bruins, drei mit Fruchtgeschmack und eines ohne Geschmack, und eine jüngere Version von Flander's Red. „Ich denke wirklich, dass Sauerbiere aufgrund der großen Geschmacksvielfalt das nächste große Ding sein werden“, sagte Greene gegenüber dem Post-Dispatch. Probieren Sie Flanders Red besser aus, bevor es ausgeschöpft ist.


Das sind die besten Sauerbiere der Welt

Wenn Sie Craft Beer mögen, haben Sie wahrscheinlich mindestens ein paar saure Biere getrunken. In den letzten fünf Jahren scheint es, als hätte fast jede Brauerei der Welt einen Sour herausgebracht. Sauerbier gibt es schon seit Jahrhunderten, aber sein jüngster Popularitätsboom hat die Bierwelt ähnlich wie IPA in den frühen 2000er Jahren infiltriert.

Es gibt viele Stile und Geschmacksrichtungen von Sauerbier. Von belgischem Lambic bis hin zu innovativen amerikanischen Interpretationen ist die Welt des Sauerbiers riesig und entwickelt sich weiter. In diesem Artikel zeigen wir dir, worauf du bei einem guten Sauerbier achten solltest und listen unsere 10 Favoriten auf.


Schaflys neue saure Biere - Rezepte

Nach fast drei Jahren Bloggen über Sauerbier (unter anderem Fermentation) denke ich, dass das meiste, was ich über das Brauen zu Hause gelernt habe, irgendwo in den rund 250 Beiträgen auf dieser Seite vergraben ist. Das heißt, es gibt nirgendwo im Blog, wo der Großteil meiner Meinungen und Erfahrungen zum einfachen Nachschlagen zusammengeführt wurde. Ich habe vor etwa einem Jahr einen längeren Beitrag über Brettanomyces veröffentlicht, der jedoch nur einen Aspekt der Sauerbierproduktion behandelte.

Was folgt, basiert im Wesentlichen ausschließlich auf meinen Erfahrungen, daher werde ich nicht zu viel über Dinge sprechen, mit denen ich keine Erfahrung aus erster Hand habe (wie Biologie, pH-Werte, traditionelle Praktiken usw.). Viel Spaß mit dem Datendump und bitte lassen Sie mich wissen, wenn ich Themen versäumt habe, die Ihrer Meinung nach hier behandelt werden sollten.


Basisbier (Brautag): Beim Brauen von Sauerbieren und der Verkostung vieler der vielen amerikanischen Craft- und Homebrewer, die sich jetzt daran versuchen, habe ich festgestellt, dass man am Brautag wirklich nichts Besonderes tun muss. So ziemlich jedes gut gemachte Basisbier kann als Grundlage für ein saures Bier dienen. Die einzigen Biere, die ein Säuern vermeiden sollten, sind diejenigen, die aggressiv bitter/röstig/würzig sind, da diese Aromen durch den geringen Endgehalt eines sauren Bieres übertrieben werden.

Ich habe gute Sauerbiere nach zahlreichen klassischen Stilen gebraut und probiert, darunter: English Brown/Mild, Porter, Wee Heavy, Imperial Stout, Wit, Belgian Pale, Saison, Biere de Garde, Belgian Blonde, Dubbel, Tripel, Quad (Belgian Strong Dark), Gruit und Old Ale. Ganz zu schweigen von den klassischen sauren Stilen Berliner Weisse, Lambic/Gueuze, Flanders Red und Oud Bruin.

Auch für Sauerbiere ist völlig unkonventionelles Brauen willkommen, aber im Allgemeinen möchten Sie ein Bier mit einem einigermaßen hohen Endgehalt (um die Mikroben zu ernähren) und einem geringen Hopfenaroma (Hopfen wird während der langen Nachgärung verblassen und oxidieren) herstellen. . Einige der gängigeren Biere, die ich angesäuert habe, sind: Honig-Pfirsich-Weizen, Orange-Rosmarin Dark Saison, eine Mischung aus Saison und Biere de Garde, Bourbon Barrel Wee Heavy, Butternut Squash Brown und Cherry Quadrupel. Nicht jede Idee wird perfekt funktionieren, aber es gibt viele saure Biere, die nicht in den Stilrichtlinien zu finden sind.

Sie können die gleichen grundlegenden Techniken während des Breis/Sprudelns/Kochens verwenden, die Sie für jeden anderen Stil verwenden würden für eine Berliner Weisse etc…). Das einzige, was ich im Allgemeinen vorschlagen würde, ist, zu versuchen, etwas heißer zu zerdrücken, als Sie es sonst tun würden, um sicherzustellen, dass nach dem Aufbrauchen der Saccharomyces noch genügend Restextrakt für die anderen Mikroben übrig bleibt, an denen sie kauen können.

Ich habe nicht festgestellt, dass gereifter Hopfen für saure Biere, einschließlich geimpfter Lambics, eine Notwendigkeit ist. Da Sie die Mikroben selbst hinzufügen, müssen Sie sich keine Sorgen machen, das Bier vor wilden Eindringlingen zu schützen, wie es Lambic-Brauer tun müssen, wenn sie ihre Würze langsam in einem Kühlschiff abkühlen, das der mikrobenbeladenen Luft ausgesetzt ist. Wenn Sie eine spontane/Umgebungsgärung durchführen möchten, sollten Sie sich mit der Alterung von Hopfen befassen (mehrere Jahre vor dem Brauen. ).

Ich mache nicht viel mit dem Wasser für meine sauren Biere. Gerade genug, um den pH-Wert der Maische bei Bedarf zu kontrollieren. Ich sehe keine Notwendigkeit, in einem bereits so komplexen Bier mit den Geschmacksionen (Chlorid, Natrium, Sulfat) herumzuspielen.


Arten von Mikroben (Käfer): Genau wie ein normales Bier ist Bierhefe (Saccharomyces) für den größten Teil der Alkoholproduktion verantwortlich. Die folgenden Mikroben sind danach für den Großteil des Säuerns/Funkens verantwortlich:

Brettanomyces (Brett) – Der König der wilden Hefen in der Brauwelt. Es hilft beim Abbau von Dextrinen (zu lange Zuckerketten für die Gärung von Saccharomyces) und kann sauren Bieren eine Vielzahl charakteristischer Ester und Phenole hinzufügen. Diese können von netten wie Ananas, Apfel und Birne über solche reichen, die wie Pferdedecke und Bauernhaus / Scheunen geschätzt werden können oder nicht, bis hin zu den abscheulichen Rauch-, Pflaster- und Fäkalien-Ruinern. Diese Aromen hängen hauptsächlich von der Sorte von Brett ab, werden aber auch von den verfügbaren Säuren und Alkoholen beeinflusst.

Pediococcus (Pedio) – Produziert die meiste Milchsäure in den meisten sauren Bieren. Es dauert oft mehrere Monate, bis es wirklich funktioniert. Bestimmte Belastungen können dazu führen, dass Ihr Bier “krank wird, das heißt, dass es für eine gewisse Zeit sehr zähflüssig wird (das ist mir nur einmal passiert, aber es ging nach ein paar Monaten vorbei und hinterließ ein schön säuerliches Bier). Es kann auch dazu führen, dass Ihr Bier eine Zeit lang butterartig schmeckt, aber das Brett wird dies mit der Zeit beseitigen (verwenden Sie Pedio nie ohne Brett). Pedio spielt auch bei der Herstellung einiger traditioneller Würste eine Rolle.

Lactobacillus (Lacto) – Das einzige Mal, dass Lacto eine große Rolle spielt, ist in Berliner Weisses, die restliche Zeit sind die IBUs hoch genug, um es in Schach zu halten (>8 IBU ). Es kann ein Bier schneller säuern als Pedio und ist auch der dominierende Akteur in der Joghurtherstellung.

Acetobacter – Im Allgemeinen wird seine Rolle auf ein Minimum beschränkt. Es braucht Sauerstoff, um das Ethanol (Alkohol) in Essigsäure (Essig) umzuwandeln. Das sollte eine gute Motivation sein, Ihre Luftschleusen voll und Ihre Fässer zu füllen. Sie können immer ein bisschen Essig-Charakter hinzufügen, indem Sie beim Abfüllen etwas Essig hinzufügen.

Es gibt viele andere kleinere mikrobielle Akteure (insbesondere bei der Spontangärung), check out Wildbrauen für eine umfassendere Auflistung und Beschreibungen von allen.

Ich verwende gerne eine Kombination aus kommerziellen Kulturen und Flaschenrückständen (je frischer, desto besser). Im Allgemeinen scheinen die von Wyeast und White Labs verkauften Kulturen weniger aggressiv zu sein als die von Flaschenrückständen, aber sie dienen als gute Basis, da Sie nicht sicher sein können, was Sie aus einer Flasche herausholen. Wenn Sie Ihrem Bier ein wildes Spektrum an Mikroben hinzufügen, haben Sie bessere Chancen auf einen ausgewogenen Charakter und eine relativ kurze Reifezeit. Hier ist eine Liste von Bieren mit erntbarem Bodensatz, die hilfreich sein könnten.

Hygiene: Heutzutage bewahre ich einen zweiten Satz Plastik nach dem Kochen (Schlauch, automatischer Siphon, Abfüllstab, Abfülleimer und Dieb) für meine sauren Biere auf. Es ist kein separater Maischbottich, Kochkessel, Würzekühler oder irgendetwas anderes erforderlich, das die Würze berührt, wenn sie noch heiß ist. Ich verwende den gleichen Pool von Better Bottles für die Gärung und Glasflaschen für die Lagerung für alle meine Biere.

Ich reinige alle meine Geräte mit einem langen Einweichen in heißem Leitungswasser und OxiClean Free. Sobald es vollständig frei von sichtbaren Ablagerungen ist, spüle ich es mit heißem Wasser ab und tränke es dann in kaltem Wasser und entweder mit Jodophor oder Star-San (ich wechsele sie ab, um die Mikroben gut zu benehmen). Ich hatte in den fünf Jahren, in denen ich selbst brauen, zwei infizierte Chargen, aber diese können auf saure Biere zurückzuführen sein oder nicht (die erste war wahrscheinlich, aber ich vermute, die zweite war es nicht).

Es gibt keinen Grund, Ihre Fermenter während der Fermentation/Reifung in verschiedene Bereiche zu unterteilen. Ich habe meine sauberen und funky Biere auf verschiedenen Seiten desselben Raums, nur um sicherzustellen, dass ich die Sauer nicht störe, während ich die sauberen Biere bewege.




Impfung: Ich habe die besten Ergebnisse erzielt, indem ich alle Mikroben zu Beginn der Fermentation zusammen mit dem primären Saccharomyces-Stamm hinzufügte. Ich mache im Allgemeinen keinen Starter für die Käfer, es sei denn, ich verwende Reinkulturen (für so etwas wie ein 100% Brett-Bier). Dies liegt daran, dass die verschiedenen Mikroben unterschiedliche erforderliche Wachstumsbedingungen haben. Hefestämme (einschließlich Brett) brauchen Sauerstoff, Pedio hingegen kann nicht mit Sauerstoff umgehen. Der pH-Wert kann auch ein Problem sein, da die für Bakterien produzierte Säure Hefezellen schädigen kann (denken Sie daran, wenn Sie mit dem Aufstellen einer Primärhefe warten, um den Bakterien einen Vorsprung zu verschaffen).

So ziemlich jede Standardhefe ist für die primäre Gärung geeignet. Ich habe großartige Sauerbiere mit amerikanischen/englischen/schottischen/belgischen Ale-, deutschen Lager- und Saisonsorten hergestellt. Ein gewisser Charakter der Primärhefe kann im fertigen Bier verbleiben, aber die meisten Ester werden durch die verschiedenen anderen Mikroben (hauptsächlich Brettanomyces) während der langen Nachgärung zerstört. Der größte Einfluss, den die Primärhefe auf das fertige Bier haben wird, ist der Dämpfungsgrad (niedrige Dämpfungsstämme hinterlassen mehr Zucker für die anderen Mikroben, was zu Bieren mit mehr Säure und Funk führt).

Ich habe nicht genug Säure bekommen, indem ich eine saubere Fermentation durchgeführt habe, gefolgt von Mikroben in der Sekundärphase. Dies scheint in Fässern zu funktionieren, in denen die Käfer etwas Sauerstoff durch das Holz erhalten, aber in einem Glasballon fehlt dem resultierenden Bier im Allgemeinen der saure Angriff, nach dem ich mich sehne. Das Hinzufügen von Mikroben nach der primären Fermentation ist eine gute Idee, wenn Sie nur etwas Funk wollen, da Brett in der Lage zu sein scheint, Ester ohne große Schwerkraftänderung zu produzieren.

Normalerweise trinke ich saure Biere nach dem gleichen Zeitplan wie ein normales Ale. Ich warte, bis die Hauptgärung weitestgehend abgeschlossen ist und sich ein Großteil der Hefe/Trub abgesetzt hat (2-3 Wochen). Dann trage ich zu einer besseren Flasche (oder einem Fass), füge die Eiche (falls vorhanden) hinzu und schlage einen Stopfen und eine Luftschleuse auf. Nicht viel mehr als das.

Wenn das Bier nach etwa 6 Monaten immer noch keine Anzeichen von Säuerung zeigt, werde ich oft den Bodensatz aus ein paar weiteren Flaschen oder sauren Bieren hinzufügen, um zu versuchen, die Dinge anzukurbeln. Als letzten Ausweg kann ich auch etwas Malzextrakt hinzufügen, um die Mikroben zu füttern.

Ich würde die Umgebungsgärung aufheben, nachdem Sie eine gute Anzahl von Sours in Gang gebracht haben. Ich habe es nicht ausprobiert, daher habe ich vorerst nicht viel dazu zu sagen, außer dass es riskanter ist, als bekannte Kulturen entweder aus einem Labor oder Flaschenabsatz zu werfen. Selbst die besten Lambic-Brauereien mischen die meisten ihrer Fässer, um die Variabilität zu reduzieren.

Sie können und sollten Hefekuchen aus sauren Bieren umbauen. Jedes Mal, wenn Sie umkippen, werden Sie mehr Funk und Säure bekommen, weil die Bakterien schneller wachsen als die Hefe. Es hat meiner Erfahrung nach keine großen Auswirkungen von Charge zu Charge, aber es ist etwas, das Sie bemerken werden, wenn Sie dies für mehrere Chargen tun. Normalerweise repeche ich nur 1-2 mal, aber das liegt eher daran, dass ich generell nur ein paar Non-Sours machen möchte. Ich habe einen Freund, der seit Jahren ohne Probleme dieselbe Mischkultur wiederholt und rettet.



Holz/Eiche: Ein klassischer Bestandteil von Sauerbieren ist das Holzfass (fast immer Eiche). Idealerweise würden Sie eine Gruppe von Freunden (oder ein ausreichend großes System) bekommen und genug brauen, um ein ganzes gebrauchtes kommerzielles Fass (50-60 Gallonen) zu füllen. Gebrauchte Wein- und Bourbonfässer sind relativ günstig und leicht zu finden (in der Regel für etwa 100 US-Dollar). Dies mag zwar nach viel Bier und Aufwand erscheinen, aber meiner Erfahrung nach kann die Verwendung von Fässern in voller Größe saure Biere mit Aromen erzeugen, die auf andere Weise einfach nicht möglich sind.

Mir ist jedoch klar, dass dies nicht für jeden bei jeder Charge (einschließlich mir) eine Option ist. Sie sollten auch berücksichtigen:

Kleines Fass – Ich habe diese nicht verwendet, aber sie lassen im Guten oder Schlechten proportional mehr Sauerstoff ein und verlieren aufgrund ihres höheren Oberflächen-Volumen-Verhältnisses und ihrer dünneren Dauben mehr Bier als ein großes Fass. Je kleiner das Fass, desto mehr wird dies ein Problem sein.

Eichenwürfel/Chips – Würfel/Bohnen sind die beste Wahl, da sie aufgrund ihrer geringeren Oberfläche länger brauchen, um ihren Geschmack aufzugeben. Etwa eine Unze Würfel ist ein guter Ausgangspunkt für einen milden Eichengeschmack. Ich koche sie etwa 10 Minuten lang, um einige der scharfen frischen Eichenaromen zu entfernen, die normalerweise von dem, was sich vor dem Bier im Fass befindet, entfernt werden. Saures Bier kann ziemlich zart und dünn sein und kann leicht von herben Tanninen oder Eichenaromen überwältigt werden. Sie können nach einigen Monaten immer noch mehr hinzufügen, wenn Sie mehr Eichencharakter wünschen.

Wenn Sie die Alterung von Wein / Bourbon / Port / Brandy im Fass nachahmen möchten, weichen Sie die Würfel einfach in den Alkohol ein, bevor Sie sie dem Bier hinzufügen (das Hinzufügen eines Teils des ausgewählten Alkohols direkt zum Bier kann ebenfalls dazu beitragen, diesen Charakter zu verstärken). Im Allgemeinen passt Wein am besten zu sauren Bieren, aber eine Spirituose kann gut mit größeren / kräftigeren Säuren funktionieren.

Holzdübel, Stuhlbein, Hering - ich habe eine Weile damit herumgespielt, aber nie Ergebnisse erhalten, die ich mit Würfeln nicht replizieren könnte. Meiner Erfahrung nach kann dieser Aufbau durch Druckaufbau und rissige Ballonhälse durch das Holzquellung zu Problemen führen. Sie können einige dieser Probleme umgehen, indem Sie die Eiche durch einen Stöpsel stecken, aber bis jetzt habe ich kein Bier probiert, das mich glauben lässt, dass es die Mühe wert ist.

Alterndes Gefäß: Wenn Sie sich nicht für ein Fass entscheiden, gibt es mehrere Möglichkeiten zu berücksichtigen, wenn Sie entscheiden, in welchem ​​​​Gefäß Sie Ihr Sauerbier reifen möchten. Da das Bier so viel länger reift als ein Standardbier, spielt das keine Rolle andernfalls beginnt die Menge an Sauerstoff, die durch das Material diffundieren kann, eine Rolle zu spielen.

Bessere Flasche - Was ich benutze, weil sie nicht das Risiko haben, zu brechen, wie es bei Glasballons der Fall ist. Ich mag auch die breitere Öffnung, um Obst oder Hopfen hinein / heraus zu bekommen. Sie können eine vernachlässigbare Menge Sauerstoff einlassen, aber das einmalige Öffnen des Stopfens lässt mehr als monatelange Alterung ein.

Glasballon – Stellen Sie nur sicher, dass Sie keinen voll Jahre alten Sauerbier zerbrechen. Diese haben den großen Vorteil, dass kein Sauerstoff eindringen kann und sie leicht zu desinfizieren sind.

Eimer - Ich muss noch versuchen, ein saures Bier in einem zu altern, aber meine Freunde, die es getan haben, scheinen keine anstößigen Essigsäureergebnisse zu erzielen, wie einige Leute vorschlagen (aufgrund ihrer hohen Sauerstoffdurchlässigkeit). Es kann von Dingen wie der Temperatur und bestimmten Mikrobenarten abhängen. Mir gefällt auch nicht, dass man sie öffnen muss, um sich das Bier anzusehen.

Konisch/Keg - Ich benutze auch nicht, aber der Vorteil von Edelstahl ist, dass es wie Glas leicht zu desinfizieren und sauerstoffundurchlässig ist. Wenn ich das Geld für einen Kegel hätte, würde ich ihn wahrscheinlich nicht mehrere Jahre mit Bier binden. Ein Fass hingegen scheint ein guter Ort zu sein, um Ihr Sauerbier zu gären, wenn Sie daran interessiert sind, wenn Ihnen die versperrte Sicht nichts ausmacht.


Altern: Je länger Sie ein Sauerbier im Fermenter reifen lassen, desto besser, da es fast immer ein paar Jahre lang besser wird. Eine gemäßigte Temperatur ist meiner Erfahrung nach am besten (überall von den niedrigen 60ern bis in die 70er Jahre). Eine höhere Temperatur fördert ein schnelleres Säuern, während eine niedrigere Temperatur zu einem ausgewogeneren (weniger aggressiven) Bier führt.

Ein Häutchen ist ein Zeichen dafür, dass mehr als alles andere Sauerstoff im Kopfraum vorhanden ist. Ich habe fantastisch säuerliche / funky Biere getrunken, die nie mehr als eine helle Haut wuchsen, und schreckliche Biere, die riesige Häutchen bildeten, weil zu viel Sauerstoff eindrang. Im Allgemeinen würde ich mir keine Sorgen machen (es sei denn, Sie sind es) versuchen, ein sauberes Bier zu brauen).

Wie jedes andere Bier sollten Sie saure Biere am besten dort reifen lassen, wo sie so wenig Licht wie möglich bekommen (ich verwende normalerweise nur die Kartons, in denen sie enthalten sind, oder einen Kissenbezug mit einem Loch, das die Luftschleuse durchlässt). Es ist auch schön, wenn Sie sie irgendwo aus dem Weg räumen können, damit sie außer Sicht und aus dem Sinn sind und es einfacher ist, auf das Altern zu warten.

Frucht: Im richtigen Sauerbier kann so ziemlich jede Frucht funktionieren. Dabei sind Beeren (Sauerkirsche, Himbeere) und Steinobst (Aprikose, Pfirsich) die Klassiker. Sie haben ein ausgewogenes Verhältnis von Säure, Süße und Geschmack. Meistens kaufe ich gerne frisches Obst vom Bauernmarkt, aber was für Sie am kostengünstigsten und leckersten ist, wird funktionieren. Für kleine Früchte/Beeren friere ich sie einfach ein (was ihre Zellwände aufbricht), bis ich bereit bin, sie dem Bier hinzuzufügen. Ich lasse sie in einem Fermenter auftauen, bevor ich das Bier darauf fülle. Bei größeren Früchten schneide ich sie in der Regel in Scheiben, friere sie dann ein oder mache sie mit einem automatischen Siphon ein wenig durcheinander, bevor ich ein Bier darauf schütte.

Früchte verleihen nicht nur einen ausgeprägten Geschmack, sondern auch Zucker und Säuren. Der größte Teil des von den Früchten hinzugefügten Zuckers wird von den Käfern und Lebewesen gefressen, was wiederum dazu führt, dass sie mehr Säure produzieren und die Produktion anderer geschmacksintensiver Nebenprodukte ankurbeln.Die Säuren verleihen der Säure einen anderen Charakter, da sie entweder Apfel- oder Zitronensäure sind, die beide etwas schärfer sind als die Milchsäure, die von den Mikroben im Bier produziert wird (malolaktische Bakterien wandeln Apfelsäure in Milchsäure um, das ist also etwas zu beachten wenn Sie die Säure eines fruchtigen Sauerbiers nicht mögen). Zusätzlich zu ihren Hauptbestandteilen fügt Obst auch Antioxidantien hinzu, das sind genau die gleichen Verbindungen, die dazu beitragen, Schäden an Ihrer DNA durch freie Radikale zu verhindern, und verhindern auch, dass Sauerstoffmoleküle in Ihrem Bier mit zunehmendem Alter Geschmacksfehler erzeugen. < Die Säure des Bieres trägt wirklich dazu bei, die Fruchtigkeit auf eine Weise hervorzuheben, die die meisten "sauberen" Fruchtbiere nicht tun. Die tatsächliche Menge an Obst, die Sie benötigen, hängt von der Obstsorte, der Qualität/Frische, dem Basisbier und dem angestrebten Fruchtgeschmack ab. Im Allgemeinen ist 0,5 Pfund pro Gallone das untere Ende (gut für durchsetzungsfähige Früchte wie Himbeere), und 2,5 Pfund/Gal ist das obere Ende für subtilere Früchte oder wenn Sie ein größeres / dunkleres Basisbier haben.

Sie erhalten kein süß-fruchtiges Sauerbier, es sei denn, Sie töten die vorhandenen Hefen und Bakterien mit Hitze/Chemikalien/Filtration ab, bevor Sie die Früchte hinzufügen (dies ist es, was Lindemans macht, um seine Lambics herzustellen). Wem dies zu schwierig erscheint, kann zu einem reinen Sauerbier im Glas Fruchtsaft hinzufügen (dies ist eine gute Möglichkeit, das Bier weicher zu machen für Leute, die es nicht so trocken und sauer mögen).

Im Allgemeinen mag ich es, eine Charge aufzuteilen, die Hälfte schlicht zu lassen und dem Rest Obst hinzuzufügen. So bekomme ich zwei Bier für den Aufwand von einem. Es bietet auch einige interessante Vergleiche. Manchmal mag ich die Fruchthälfte mehr, manchmal tut es die einfache Portion für mich. Normalerweise warte ich mindestens sechs Monate, bevor ich Obst hinzufüge. Dies gibt mir die Möglichkeit, das Bier zu probieren und zu sehen, welche Früchte meiner Meinung nach gut dazu passen, und es gibt den Käfern eine Chance, sich zu etablieren, damit sie die Früchte fermentieren Zucker und nicht die Primärhefe.



Abfüllen: Vor dem Abfüllen warte ich, bis die Luftschleusentätigkeit aufgehört hat, sich die Schwerkraft seit mindestens einem Monat nicht geändert hat und der Geschmack dort ist, wo ich ihn haben möchte. Ich hatte noch nie Probleme beim Abfüllen, solange meine Biere noch ein Häutchen haben, aber es kann ein Hinweis darauf sein, dass etwas vor sich geht. Ich wäre auch vorsichtig beim Abfüllen von saurem Bier mit einem Gewicht über 1,010 (es sei denn, es hat einen hohen Alkoholgehalt oder andere mildernde Umstände).

Bei der Abfüllung trinke ich im Allgemeinen mit Wein oder neutraler Alehefe. 2 Gramm Trockenhefe rehydriert in 90-100 Grad Wasser ist mein Standardpreis für 5 Gallonen, aber ein bisschen mehr schadet nichts. Dies gewährleistet eine rechtzeitige Kohlensäure und eine geringe Geschmacksveränderung unmittelbar nach der Abfüllung. Ich verwende im Allgemeinen Rohr- / Rüben- / Tafel- / Weißzucker, er ist billig, effektiv und verleiht keinen eigenen Geschmack. Candi- und Maiszucker sind ebenfalls eine gute Wahl, sind aber in der Regel etwas teurer. Ich versuche zu vermeiden, variable landwirtschaftliche Produkte wie Honig, Ahornsirup oder Malzextrakt zum Grundieren zu verwenden, da dies zu Vermutungen führt (insbesondere, wenn es sich um eine Kultur mit mehreren Mikroben handelt).

Einige saure Biere, insbesondere solche, die in Holzfässern oder mit Eichenholzdübel/-zapfen gereift sind, können zum Zeitpunkt der Abfüllung völlig flach sein. Dies unterscheidet sich von den normalerweise angenommenen 0,5 bis 0,8 Volumina an CO2, von denen die meisten Priming-Rechner annehmen, dass das Bier festhält. Wenn Ihr Bier daher flach nach Wein schmeckt, sollten Sie in Betracht ziehen, zusätzlichen Grundzucker hinzuzufügen (oder bereit sein, einen niedrigeren Kohlensäuregehalt zu akzeptieren, als Ihre Berechnungen voraussagen könnten).

Der Kohlensäuregehalt liegt bei Ihnen. Eine höhere Kohlensäure verstärkt tendenziell das Säuregefühl (gelöste Kohlensäure ist Kohlensäure) und vermittelt bei sehr dünnen Bieren den Eindruck von Fülle. Im Allgemeinen strebe ich eine moderate bis niedrige Kohlensäure an, aber so mag ich die meisten meiner Biere. Am Ende kommt es nur darauf an, was Ihrer Meinung nach gut für Ihr Bier schmeckt.

Bei meinen hellsaueren Bieren (besonders bei denen mit Weizen) bekomme ich nach dem Abfüllen für einige Monate oft ein seltsames Müsli/Cheerio-Finish, das nicht im Abfülleimer war. Es verblasst mit der Zeit, aber es ist ärgerlich, solange es dauert. Im Allgemeinen, wenn ein saures Bier nicht gut schmeckt, geben Sie ihm mehr Zeit (vor kurzem hat mir der Brauer der Bullfrog Brewery erzählt, wie schrecklich sein Goldmedaillengewinner Beekeeper Honey Sour Saison für mehrere Jahre war, bis zu dem Punkt, an dem er es für verloren hielt, bevor es sich änderte die Ecke).

Sobald das Bier in Flaschen abgefüllt ist, altert es wie jedes andere. Niedrigere Temperaturen verlangsamen die Alterung, während höhere Temperaturen zu schnelleren Veränderungen des Geschmacks führen. Es lohnt sich, viele Jahre an Flaschen zu hängen. Die meisten meiner Sours scheinen im Laufe der Zeit immer besser zu werden, einige sind jetzt fast drei Jahre in der Flasche.


Allgemeine Tipps: Seien Sie geduldig. Versuchen Sie zu vermeiden, zu oft Proben zu nehmen, da dies Sauerstoff einführt und Ihrem zukünftigen Ich gutes Bier stiehlt.

Holen Sie sich alle paar Monate ein neues Sauerbier, um eine Pipeline aufzubauen, wenn Sie können. Es ist leicht, sich ein paar Monate auf das nächste fertige Bier zu freuen, aber es macht einen wahnsinnig, wenn man daran denkt, dass das gerade gebraute Bier mindestens ein Jahr lang nicht trinkfertig sein wird. Wenn Sie ein ausreichend großes System haben, stiehlt es ab und zu 5 Gallonen (oder sogar weniger, wenn Sie kleinere Fermenter haben) Würze, um sie zu sauern. Wenn Sie viel Bier säuern, eröffnet sich auch die Welt des Mischens (was so ziemlich jede gute Produktionsbrauerei tut), wenn Sie mehrere Chargen gleichzeitig fertig haben.

Sparen Sie nicht an Zutaten. Es lohnt sich am Ende, jetzt ein bisschen mehr auszugeben, besonders wenn man so viel Zeit / Mühe / Gedanken in ein Bier investiert. Dies gilt insbesondere für Dinge wie Obst, Gewürze und Zucker, gehen Sie zu Orten, die sich auf die Zutat spezialisiert haben, ethnische Märkte, Gewürzläden, Bauernmärkte usw.

Freunde dich mit anderen Hausbrauern an, die sich für Sours interessieren, insbesondere mit denen, die in deiner Nähe wohnen. Probieren Sie ihre Biere und lassen Sie sie Ihre probieren. Einige der besten Sours, die ich je hatte, wurden in den Kellern und Schränken anderer Hausbrauer fermentiert.

Probieren Sie so viele kommerzielle Sauerbiere (zur Inspiration und für Mikroben) wie möglich und stellen Sie Fragen an jeden kommerziellen Brauer, der Sours herstellt, die Ihnen schmecken. Die meisten von ihnen sind sehr leidenschaftlich und helfen gerne einem ebenso leidenschaftlichen Heimbrauer. Wenn Sie eher nach Techniken als nach Rezepten fragen, erhalten Sie im Allgemeinen nützlichere Informationen.

Machen Sie sich so viele Notizen wie möglich zu Ihren Bieren. Diese helfen Ihnen, Fehler zu vermeiden oder in Zukunft Erfolge zu erzielen. Bei sauren Bieren entwickelt sich Ihre Technik langsam weiter, da die Rückkopplungsschleife Jahre dauert statt Wochen wie bei sauberen Bieren. Meine Sours sind stetig besser geworden, aber ich habe immer noch Bier, das altert, bei dem ich Fehler (oder Fehlkalkulationen) gemacht habe, die ich in neueren Chargen behoben habe.

Wenn Sie ein hopfiges Sauerbier haben möchten, verwenden Sie Trockenhopfen direkt vor dem Abfüllen (oder in der Flasche oder im Fass). Dadurch erhalten Sie das reife Säure/Ester-Profil mit dem frischen Hopfen-Kick.

Für viel, viel mehr, wie man saure Biere brauen kann, lesen Sie mein Buch: Amerikanische saure Biere!

Rezepte:
Seligsprechung Batch 001 Klon - Weinfass Sour Pale basierend auf dem Bier von Russian River
Big Funky - High Gravity Sour
Bourbon Barrel Wee Heavy - Ungewollt sauer, aber trotzdem lecker
Brett Pale Ale - 100% Brett A American Pale Ale
Abweichende Seilbahn - 10 Gallonen helles Hafer-Sauerbier mit Al B's Bugfarm
Cable Car Clone - Saure Mischung aus Saison, Bier de Garde und Lager
Bourbon Cherry Brett Dark Belgisch - Inspiriert von Cuvee de Tomme
Flanders Pale Ale - Flanders Red ohne Rot, halb gereift auf Pluots
Flanders Red Again - Mein zweiter Stilversuch, Vorspeise für das Weinfass
Funky Dark Saison - Mit Rosmarin, Orangenschale und karamellisierten Rosinen
Funky Dark Saison #2 - Mit schwarzem Kardamom und karamellisierten Datteln
Funky Flower - Honig, Kamille, sauer auf Weizenbasis
Funky Rye Mild - Englisch mild mit Roggen, der eine unerwartete Wendung nahm
Inspiriert von Sebastian - 100% Brett C Tischsaison
Inspiriert von Sebastian - 100% Brett Eine Tischsaison
Lambic The First - Mein erster (schrecklicher) Versuch eines Lambic
Lambic Mrk 2 - Ich zweiter, zu stark, Versuch eines Lambic
Lambic 3.0 - Mein erster Versuch mit der traditionellen trüben Maische
Mo' Betta Bretta Clone - 100% Brett C Bier basierend auf dem Pizza Port Bier
Mo' Betta Bretta Clone #2 - 100% Brett Ein Bier basierend auf dem Pizza Port Bier
No-Boil Berliner Weisse - Mein erster Stilversuch
No-Boil Berliner Weisse 2 - Halb mit Cabernetsaft
No-Boil Berliner Weisse 3 - Halb links bei einem Lambic OG, der Rest verwässert auf die üblichen 1.033
Perpetuum Sour - Eine blasssaure Solera, die in einem Rotweinfass gereift ist
RodenTons - Mein erster Versuch eines Flanders Red, halb gereift auf Brombeeren
Sour Bourbon Barrel Porter - Ein starker Porter im zweiten Gebrauch Bourbon Barrel
Sauerkürbis - Leicht gewürzter, saurer Butternusskürbis, braunes Ale
Temptation Clone – Chardonnay mit blasser Säure, basierend auf dem Bier von Russian River
Wine Barrel Flanders Red - Mein erstes wirklich im Fass gereiftes Bier

Bitte posten Sie weitere Vorschläge/Tipps, die Sie für das Brauen von Sauerbier zu Hause entdeckt haben.


Schlafey’s innoviert mit Gin Barrel Sour Gruit

Schlafly Beer, die ursprüngliche, unabhängige Craft Brewery in St. Louis, stellt ein neues Bier der Serie „From The Ibex Cellar“ vor: Gin Barrel Sour Gruit (6,5% ABV). Mit einem herben, würzigen Geschmack und einem selbstbewussten Arrangement von Botanicals präsentiert die neueste Version eine innovative Interpretation eines alten Brauprozesses – ein Bier ohne Hopfen. Nach dem Brauen reift das Grut in Gin-Fässern im Ibex Cellar, dem exklusiven Raum unter dem historischen Schlafly Tap Room in der Innenstadt von St. Louis. Schlaflys From The Ibex Cellar Gin Barrel Sour Gruit ist ab sofort in den Schlafly Brewpubs (Schlafly Tap Room und Schlafly Bottleworks) sowie in sehr limitierter Auflage im gesamten Schlafly-Vertrieb erhältlich.

Eine Kombination aus Wacholder, Ringelblumen, Kamille und Zitrone und Orangenschale bilden die Grundlage des Gebräus. Diese Gewürze und Pflanzenstoffe werden der Maische und am Ende des Kochens hinzugefügt, um die beste Mischung für das gesamte Geschmacksprofil zu präsentieren. Nachdem das Grut gebraut wurde, reift es fast vier Monate lang in Gin-Fässern und verleiht dem Gebräu Gewürze und warme Noten von Vanille, Karamell, Eiche und Rauch.

„Unser Brauteam bringt das einzigartige Geschmacksprofil noch einen Schritt weiter, indem es das Getreide altert. Dies ist das erste Mal, dass wir mit der Reifung in Gin-Fässern experimentiert haben, und die ergänzenden botanischen Noten im Sinne von Gin sorgen für ein perfektes Gefäß, um das Bier mit einem ähnlichen Geschmacksprofil zu altern“, sagt Gründungsbrauer Stephen Hale.

Die Kollektion „From the Ibex Cellar“ wurde erstmals 2016 auf den Markt gebracht und umfasst in diesem Jahr: Lokales Oak Ale, Barrel-Aged Imperial Stout, Imperial Coffee Stout, Barrel-Aged Saison, und eine letzte Veröffentlichung in diesem Winter. Jedes sorgfältig hergestellte Gebräu hat einen einzigartigen Charakter aufgrund der Techniken, Zutaten und des Alterungsprozesses, der für die Kreation erforderlich ist. Wie die anderen in dieser Serie trägt die Glasflasche ein geprägtes majestätisches Symbol des Steinbocks und die Verpackung ahmt die markante Architektur des Gebäudes des Schlafly Tap Room von den Steigungen und Gipfeln bis zu den Bögen nach, die den Keller darunter halten.


Wie man Berliner Weisse braut | Homebrew-Challenge

Berliner Weisse ist ein alkoholarmes deutsches Weißbier mit heller Farbe und einer erfrischenden, sauberen Milchsäure mit hoher Kohlensäure.

Es gibt einen leichten Brotteigmalzgeschmack, der die Säure unterstützt. Oft werden diese Biere manchmal mit Fruchtsirupen begleitet.

Transkript: Saure Biere sind eine Kunstform, deren Herstellung Jahre dauern kann, aber nicht alle sauren Biere. Heute werde ich eine Berliner Weisse brauen und ich werde sie mit einer Kesselsäuerungsmethode zubereiten. Und dieses Bier soll in wenigen Wochen trinkfertig sein. Lass uns gehen.

Danke, dass Sie sich mir angeschlossen haben. Mein Name ist Martin Keen, der an der Homebrew Challenge teilnimmt, um in 99 Wochen 99 Biere zu brauen.

Und ich habe die Kategorie Sours erreicht, eine Kategorie, auf die ich mich schon sehr freue. Äh, ja, mit ein bisschen Angst. Ich habe noch nie ein saures Bier gemacht, aber dieses ist für den Anfang ein wirklich gutes, weil es schnell fertig ist. Und es ist auch relativ einfach, wenn Sie eine Kesselsäuerungsmethode verwenden.

Reden wir also ein wenig über dieses Bier. Zuerst werden wir über die Wasserchemie sprechen. Ähm, was ich hier habe, sind Wassersalze. Dies sind Dinge, die ich für jedes Bier hinzufüge, nicht nur für saure Biere, nur um sicherzustellen, dass mein pH-Wert stimmt, damit wir eine richtige Umwandlung erhalten.

Was ich hier hinzufüge, sind zwei Gramm Gips und Bittersalz und drei Gramm Calciumchlorid. Nun möchte ich sicherstellen, dass diese sich tatsächlich in der Flüssigkeit auflösen. Also habe ich das in letzter Zeit gemacht, indem ich eine Probe des heißen Wassers stehle und es gut schüttle.

Ich werde auch etwas Milchsäure hinzufügen. Ich werde drei Milliliter Milchsäure hinzufügen, um auf einen pH-Wert von 5,3 für die Maische zu hoffen. Jetzt ist es an der Zeit, das Schrot hinzuzufügen. Hmm. Ich braue eine drei-Gallonen-Charge, aber selbst wenn man bedenkt, dass es hier nicht viel Getreide gibt. Das liegt daran, dass dies ein ziemlich niedriges Bier ist.

Und ich werde diesen bei 150 Fahrenheit oder 66 Grad Celsius pürieren, weil ich hier Weizenmalz habe. Ich werde nur einen Hauch von Reisschleppen hinzufügen. Sie müssen diese nicht wirklich ausmessen. Diese tragen zwar nichts zur Schwerkraft des Bieres bei, sollen aber dafür sorgen, dass die Maische sauber durchströmt, nichts hängen bleibt und so weiter.

Okay, jetzt genieße ich meine Geräte. Ich habe gerade das neueste iPhone bekommen und das ist das 12 pro max. Es hat diese wirklich coolen Kameras auf der Rückseite, diese drei Kameras. Und normalerweise benutze ich nur meine schicken spiegellosen Kameras. Ich habe drei GH-fünf-Kameras, mit denen ich diese Videos gefilmt habe, aber ich dachte, ich könnte diese Woche ein bisschen iPhone-Filmmaterial hinzufügen, das mir Ihre Meinung sagt.

Was können wir von einer Berliner Weisse erwarten? Nun, wir werden diesem Bier sicherlich ein bisschen Säure, ein bisschen Herbe, ein bisschen Milchsäure oder sogar eine zitronige Säure verleihen. Und es kombiniert mit einem brotigen Malzrückgrat und einem wirklich leichten und fluffigen Mundgefühl.

In Bezug auf die Schwerkraft ist dies ein Bier mit sehr geringer Schwerkraft. Wir betrachten einen ABV zwischen 2,8% und 3,8%. Die Zutaten sind wunderbar einfach. Es ist einfach 50 % deutsches Pilsner Malz und 50 % helles Weizenmalz.

Und mein Bier soll einen Stammwürzgrad von 10 30 haben. Okay. Ich habe mein Vorkochen erreicht, die Schwerkraft von 10 25 dauerte etwa 45 Minuten. Also nehme ich jetzt die Körner heraus und bringe dies dann für etwa 10 Minuten zum Kochen.

Ich habe meinen Plattenkühler verwendet, um diese Arbeit auf 95 Fahrenheit oder 35 Grad Celsius herunterzukühlen. Dies wird jetzt eine schnelle Messung des pH-Werts dieser Würze vornehmen. Es ist irgendwie interessant, dass ich es gekühlt habe und ich immer noch gerne Dinge eintauche, die nicht desinfiziert wurden. Äh, Sie müssen sich zu diesem Zeitpunkt keine Sorgen machen, Dinge mit Star San zu desinfizieren, weil ich diese Würze später noch einmal kochen werde.

So okay. Hier ist mein pH-Meter. Mein pH-Meter zeigt also einen Wert von 5,5 als aktuellen pH-Wert an. Da das Bier sauer wird, werden wir das ein wenig senken, aber ich werde es jetzt tatsächlich mit ein wenig Milchsäure beginnen, nur um diesen pH-Wert ein wenig weiter zu senken.

Wenn Sie Bier schnell und einfach säuern möchten, können Sie einfach Milchsäure hinzufügen, wenn die Gärung abgeschlossen ist, und Sie fügen es nach Geschmack hinzu. Und, äh, das ist wirklich wie die Abkürzung für das Säuern des Bieres, aber ich werde hier einen Milliliter Milchsäure hinzufügen. Und rühre das um und lese dann noch einmal.

Ein Milliliter brachte das auf etwa 5,2. Ich möchte näher an 4.5 kommen. Also werde ich noch ein paar Milliliter hinzufügen.

Ich bin 4.6. Das ist absolut nahe genug. Also kommen wir jetzt zum säuernden Teil. Jetzt habe ich etwas, was für den Betrachter wie ein Päckchen Wyeast aussehen könnte, aber nein, das ist tatsächlich Laktobazillen, die ich jetzt meiner Würze hinzufügen werde. Okay, lass uns das kurz aufrühren.

Lactobacillus funktioniert am besten warm, und ich werde diese Würze bei 95 Grad halten. Zum Glück für mich macht das Brühsystem, das ich verwende, das sehr einfach. Ich kann hier einfach die Temperatur einstellen und das Heizelement schaltet sich ein und aus, um mich bei 95 Grad zu halten.

Also werde ich das Oberteil aufmachen. Und das Letzte, was ich tun werde, ist, diesen Port hier zu versiegeln. Also will ich nicht, dass Sauerstoff reinkommt. Okay. Und ich sollte das für einen Tag oder so sauer lassen.

Drei Tage später, und das ist gerade hier bei 95 Grad gesessen und stösst auf dieses Klauenhammer-Versorgungssystem, weil es bei exakt 95 Grad geblieben ist. Es wurde also das Heizelement ein- und ausgeschaltet, um die Temperatur konstant zu halten.

Lassen Sie uns jetzt den pH-Wert ablesen und wir sind bei 3,8, was ziemlich genau dort ist, wo ich es haben möchte. Also werde ich es jetzt nennen und zum nächsten Schritt übergehen, nämlich das Kochen und dann einfach all die üblichen Dinge tun, die Sie tun, wenn Sie ein Bier brauen. Bringen wir das also zum Kochen.

Sieht so aus, als würden wir uns jetzt einem Kochen nähern. Indem ich diese Würze ein zweites Mal koche, beende ich nun die Kesselsäuerungsphase. Das Bier wird also nicht weiter sauer. Es bedeutet auch, dass natürlich alles desinfiziert wird, weil es zum Kochen kommt.

Und es ist meine Gelegenheit, einige Hopfen hinzuzufügen. Nun ist eine Berliner Weiße keineswegs ein hopfiges Bier. Dies wird etwa acht IBU Bitterkeit haben, die alle von dieser Hopfenzugabe stammen, die Tettnang ist. Und ich füge dies zu Beginn meines 15-minütigen Kochens hinzu. Okay, sie gehen.

In Ordnung, die Würze in meinem Flex plus Fermenter, äh, hatte am Ende eine Stammwürze von 10 27.

Ich werde meine Hefe hinzufügen, dies ist deutsche Bierhefe. Ich werde das jetzt einfügen.

Gegeben uns ein, so ein Low Gravity-Bier. Ich werde mich nicht um meinen Sauerstoffstab kümmern, zumal dies eine volle Packung Hefe und nur eine Charge von 3 Gallonen ist.

Apropos Drei-Gallonen-Chargen. Als ich das letzte Mal in diesem Fermenter gebraut habe, war das Schutzrohr über dem Niveau des Bieres freigelegt, weil ich nur etwa zweieinhalb Gallonen darin hatte.Äh, jetzt drei Gallonen, der Thermalbrunnen befindet sich in der Würze, was bedeutet, dass ich ihn verwenden kann, um eine Temperaturmessung vorzunehmen. Okay.

Also werde ich ein Neigungs-Hydrometer einwerfen, damit ich die Schwerkraft im Auge behalten kann.


Beste Sour für Rosé-Trinker: Crooked Stave Artisan Beer Project Sour Rosé

Stilerkennung für Weintrinker

Etwas höherer Preis

In den letzten zehn Jahren hat sich Denvers Crooked Stave zu einem der geschicktesten Hersteller von Ales in Amerika entwickelt, der mit sauren Bakterien geimpft und gleichermaßen einzigartig und ausgefallen ist Brettanomyces Hefe.

„Von Crooked Stave kann man immer einen tollen Sour erwarten“, sagt Avelluto über den Eulenkopf. Bewaffnet mit einer „Armee alter Holzgefäße haben diese Leute immer saure und wild fermentierte Biere als Teil ihres Kernsortiments“, sagt Avelluto. Einer seiner Favoriten ist Sour Rosé, der neben Himbeeren und Heidelbeeren mit der eigens gemischten Kultur der Brauerei in Eichenfässern vergoren wird. Das Ergebnis ist ein elegant funky Sipper mit feinem Sprudel und fruchtigem Schwung, vielseitig genug für den Esstisch und „nur zum Schlürfen an einem heißen Sommertag“.

Standort: Denver, Colorado | ABW: 4.5% | Geschmacksnoten: Spritzig, fruchtig, leicht funky


Himbeer Hefeweizen Der Schlafly Tap Room

Protips: Erklären Sie, warum Sie diese Bewertung abgeben. Ihre Bewertung muss die Eigenschaften des Bieres (Aussehen, Geruch, Geschmack, Gefühl) und Ihren Gesamteindruck besprechen, um darauf hinzuweisen, dass Sie das Bier rechtmäßig probiert haben. Nicht-konstruktive Bewertungen können ohne vorherige Ankündigung entfernt werden und es können Maßnahmen zu Ihrem Konto ergriffen werden.

Helfen Sie uns, großartig zu sein

Anmerkungen: Unser Himbeer Hefeweizen ist ein echtes Fruchtbier, kein Fruchtbier. Wir geben unserem Hefeweizen während der Hauptgärung pürierte Himbeeren hinzu. Obwohl wir keinen Zucker, keine Farbe oder Aromen hinzufügen, ist das resultierende Bier eine dunstige rosa Farbe mit Zitrusaromen vom Weizen und einem sauberen und säuerlichen Geschmack. Dieses Bier hat zwar eine geringe Bitterkeit, ist aber nicht überwältigend süß, was es zu einem durchaus trinkbaren Bier für die Saison macht.

In Belgien sind Fruchtbiere sehr beliebt und die Brauer verwenden oft Weizen zusammen mit gemälzter Gerste. Unser Himbeer-Hefeweizen ist zwar kein echtes belgisches Fruchtbier, aber wir haben die Tradition fortgeführt, dem gärenden Bier echte Früchte hinzuzufügen. Heutzutage werden viele Biere mit Fruchtcharakter mit einem Fruchtextrakt hergestellt, den wir bevorzugen, die eigentliche Frucht zu verwenden, um chemische oder künstlich süße Untertöne im Bier zu vermeiden.

3,54 /5 rDev +5%
Aussehen: 3,75 | Geruch: 3,5 | Geschmack: 3,5 | Gefühl: 3,75 | insgesamt: 3.5

12-Unzen-Flasche in ein Duvel-Tulpenglas gegossen.

L---Dunstige rosa, helle Bernsteinfarbe. Rosa/weißer Kopf, der schnell zu einem Ring verblasst und eine gute Schnürung hinterlässt.

S---Weizen und Himbeere wie angekündigt.

T---Nicht süß oder herb. Wieder Weizen & Himbeere.

O---Sie legen Wert darauf zu sagen, dass es nicht übermäßig süß ist, aber es wäre besser, wenn es so wäre.

4,22 /5 rDev +25,2%
schau: 4 | Geruch: 4.5 | Geschmack: 4,25 | Gefühl: 4 | insgesamt: 4

Himbeeren sind leicht, aber würzig und das Hefeweizen dahinter ist auf der leichteren Seite auch nicht so süß. Das Endprodukt ist eher ein schön gemachtes Rasberry American Wheat Ale als ein Hef, aber das ist in Ordnung. Im Sommer ist es sehr angenehm, da ich es jetzt trinke.

3,92 /5 rDev +16,3%
schau: 4 | Geruch: 3,75 | Geschmack: 4 | Gefühl: 3,75 | insgesamt: 4

Abgefüllt 23.04.15 trank 01.08.15 @ the Family Compound.

Große cremefarbene schaumige Spitze.

Himbeer- und Weizennoten in der Nase.

Himbeer-Soda-Geschmack vor einem trockenen Weizen-Finish.

Ein einfaches, ausgewogenes Fruchtbier passend für einen Sommertag.

3,06 /5 rDev -9,2 %
Aussehen: 3.5 | Geruch: 3 | Geschmack: 3 | Gefühl: 3,25 | insgesamt: 3

Dekantiert von 16 oz (473 ml) in ein benutzerdefiniertes Pint, das am 20.03.19 in Dosen abgefüllt wurde.
A: Gießt eine trübe, rosa bis goldene Farbe mit einem dreifingerigen, himbeerfarbenen Chiffonkopf, schnelle Auflösung und nicht mehr als Randretention und keine Schnürung.
S: Ein Hauch scharf und vorne ein bisschen unangenehm funky. Aromen von Himbeere, Erdbeerkernen und Pfeffer kommen mit der Zeit kurz durch, aber letztendlich sehr wenig Nase.
T: Trocken. Der Gaumen schmeckt im Wesentlichen wie ein verdünnter, ungesüßter Himbeersaft. Bitterkeit trägt nicht zum Gaumen bei.
M: Leichter Körper mit geringer Kohlensäure.
O: Ich habe eine Reihe von Frucht-, Hefeweizen-Mischungen gehabt. Dies ist am unteren Ende.

3,75 /5 rDev +11,3%
Aussehen: 3.5 | Geruch: 4 | Geschmack: 3,75 | Gefühl: 3,25 | Gesamt: 3,75

Gießt eine hellrosa Farbe - trüb und extrem sprudelnd. Der dünne Zwei-Finger-Kopf löst sich schnell auf und hinterlässt einen dünnen Schaumring entlang der Außenseite des Bieres.

Das Aroma hat schöne Noten von frischen herben Himbeeren, einem Hauch von frischem Weizen und einem Hauch von Banane. Meist dominieren die Himbeeren das Aroma. Anzumerken ist, dass das Himbeeraroma sehr schön und überhaupt nicht künstlich ist.

Der Geschmack hat Noten von Himbeeren, die nicht annähernd so herb sind, wie es die Nase vermuten lässt. Schönes frisches echtes Aroma, das von den Himbeeren kommt. Festes Weizenmalz-Rückgrat kommt mit etwas Bitterkeit am hinteren Ende durch. Nicht viel von einem Hefeweizen-Profil.

Feel ist leicht, leicht zu trinken, mit einer erfrischenden Qualität. Leicht kohlensäurehaltig.

Insgesamt ist das ein hartes Bier für mich. Es wird von Schlafly eindeutig als Hefeweizen vermarktet, und selbst wenn man die Zugabe der Himbeeren berücksichtigt, ist es einfach keine Hefe. Es ähnelt eher einem generischen Himbeer-Weizenbier. In dieser Hinsicht wird es der beworbenen Abrechnung nicht gerecht. Auf der anderen Seite als leicht zu trinkendes Sommerweizenbier mit Himbeere - eigentlich ganz süffig und eines, das ich gerne an einem Sommertag trinke. Die Himbeeren sind wirklich schön darin - sehr sehr gut gemacht. Machen Sie damit, was Sie wollen - Es ist ein schönes Bier für das, was es ist.

3,37 /5 rDev 0%
Aussehen: 3,75 | Geruch: 3,5 | Geschmack: 3,25 | Gefühl: 3,5 | insgesamt: 3,25

Um einen mittelgroßen Körper herum viel Kohlensäure, die sich ziemlich schnell zu verflüchtigen schien. Das Aroma war Getreide, Hefe, Himbeere und etwas Malz. Der Geschmack war trocken, weit davon entfernt, süß zu sein, mit der Körnung nach vorne. Die Beere war nicht künstlich, aber auch nicht so stark. Es hat bei mir nicht gut funktioniert, es fehlte an Geschmack und Körper

4,19 /5 rDev +24,3%
schau: 4 | Geruch: 5 | Geschmack: 4 | Gefühl: 3 | insgesamt: 4,25

Gießt eine trübe goldene Farbe, die nach Himbeermarmelade riecht. Fast kein Kopf ohne Schnürung. Viel Kohlensäure. Schmeckt nach Weizen und Himbeeren. Für ein Fruchtbier ist es nicht zu süß, was schön zu sehen ist. Knackiges Gefühl, als hätte ich gerade kohlensäurehaltigen Himbeersaft getrunken. Insgesamt ist es als Fruchtbier schön, ab und zu zu haben. Erfrischend zu trinken, auch wenn nur eine Flasche. Ich würde immer noch zu etwas "Traditionellerem" greifen, wenn ich die Wahl hätte, aber dieses Bier ist sehr süffig und ich kann es nur wärmstens empfehlen.

3,42 /5 rDev +1,5%
Aussehen: 3.5 | Geruch: 3,25 | Geschmack: 3,5 | Gefühl: 3,25 | insgesamt: 3.5

Ein sprudelndes Crisper-Bier mit einer Prise Himbeere

Geschmacksbewertung in Worten: Man wacht auf, um den Sonnenaufgang zu beobachten, während man ein Stück Toast mit dünn darauf verteilter Himbeermarmelade isst.

2,8 /5 rDev -16,9%
Aussehen: 3,75 | Geruch: 3 | Geschmack: 2,5 | Gefühl: 2,5 | insgesamt: 3

DATUM: 4. Juni 2016. GLASWARE: Weihenstephan weizen. ANLASS: Chillen und Grillen mit den Jungs nach zwei Baseball-Siegen. gießt einen extrem trüben, bräunlichen Körper, der einige Sedimente am Boden des Glases und Blasen unterschiedlicher Größe zeigt. ansonsten undurchsichtig. Der Kopf besteht aus zwei dicken Fingern, die sich zu einer seifigen weißen Schüssel absetzen. klare Banane mit etwas herben Himbeer- und Weizenestern, die erdig suggerieren. scharfe, herbe Unmittelbarkeit, die den Nachgeschmack für eine merkliche Zeit versauert. Beim zweiten Schluck kommen Banane und Heu durch und mildern die Wirkung des Himbeerpürees. erfrischend und vorwärts, mit einem größeren Geschmack als 4,1% ABV vermuten lassen würden. leichte Schnürung im Glas. der Vorschlag von Cracker am Ende würde Malz vermuten lassen? am Gaumen spritzig und spritzig, wie eine italienische Limonade. Ich könnte leicht dazu greifen, wenn Summer Slamming auf dem Party-Menü wäre, wenn nicht die Herbe, die nicht nachlässt, wenn das Glas abfließt. einige kandierte Vorschläge hinterlassen den Abgang der Flasche mit medizinischer Qualität. eine spürbare Körnigkeit rundet das Erlebnis ab, und ich denke, dies liegt irgendwo zwischen den Stilen. Okay für eine Überraschung in einer Bastelkiste 12er, aber keine, die ich suchen würde.

4,05 /5 rDev +20,2%
schau: 4 | Geruch: 4 | Geschmack: 4 | Gefühl: 4 | insgesamt: 4,25

Gießt eine trübe dunkle Honigfarbe mit einem 2-Finger-Kopf, der sich langsam bildet und schnell abnimmt. Die Deckkraft beträgt 90%.

Das Aroma ist von frischen Himbeeren, das ist also ein Plus. (Es ist nicht gefälscht, es ist nicht verändert. Es ist natürlich.) Ein bisschen Malz dahinter.

Der Geschmack ist eigentlich gar nicht so schlecht. Die Himbeeren sind präsent, aber nicht zu süß oder zu gedeckt. Die Weizeneigenschaften ergänzen ihn gut, ohne der Mischung zu viel Hefe oder Säure hinzuzufügen. Der Geschmack verschwindet jedoch, sobald er ankommt, ähnlich wie ein Freund, der vorbeischaut, um sich etwas zu schnappen und zum Abschied zu winken. Es gibt wenig bis keinen Nachgeschmack, und das ist in Ordnung.

Das Gefühl ist hauptsächlich kohlensäurehaltig, ein bisschen leicht, aber genug cremig, um es interessant zu halten.

Insgesamt habe ich viel schlechtere Himbeerbiere getrunken und dieses ist neben Founders' Rubaeus mein zweiter Favorit. Die Tatsache, dass es ein Hefeweizen ist und mit Früchten gepaart wird, macht es noch besser. Es ist nicht überwältigend lecker und auch nicht komplex - aber es ist erfrischend, leicht und einfach.

3,69 /5 rDev +9,5 %
schau: 4 | Geruch: 3,75 | Geschmack: 3,5 | Gefühl: 4 | Gesamt: 3,75

Die Himbeere dominiert, schlicht und einfach. Es hat nicht den kleinen Nachgeschmack, den die meisten Himbeerbiere haben, aber das liegt daran, dass es sich normalerweise um Weizenbiere handelt. Dieser hat einen reineren Geschmack, aber dadurch einen weniger komplexen Geschmack.

4,88 /5 rDev +44,8%
schau: 5 | Geruch: 5 | Geschmack: 4,75 | Gefühl: 4,75 | insgesamt: 5

Schlafly Raspberry Hefeweizen gebraut in Saint Louis. Dies ist das zweite Schlafly-Bier, das ich probiert habe und bis jetzt kann ich ehrlich sagen, dass sie wissen, was sie tun. Es ist eine leicht trübe Goldfarbe mit einer schönen Schaumkrone und leicht fast malzig oder mit einem Hauch von Himbeere und Hopfen. Dieses Bier hat mir sehr gut gefallen. Es ist ein sehr süffiges, weiches Bier mit einem sehr leichten Geschmack auf der Zunge und ich nenne es einen Orgassim in einer Flasche, also ja, meine Damen und Herren, ich denke, Sie werden es lieben. Ein grundsolides A+ mit zusätzlicher Arbeit, das nicht nur das Bestehen beinhaltet, sondern Sie auch direkt in Harvard einbringt.

2,74 /5 rDev -18,7 %
schau: 3 | Geruch: 3,25 | Geschmack: 2,5 | Gefühl: 2,75 | insgesamt: 2.5

Gießt klar, gold, mit 1/4 Zoll Kopf. Geschmacklich sind Himbeeren mit Weizen. Ich vermisse wirklich die starken Weizen- und Bananenaromen, die ich von einem Hefe erwarte. Ich brauche mehr Hefegeschmack. Schmeckt sehr wie jedes andere Himbeer-Weizenbier, das ich je getrunken habe. Nicht ungenießbar, aber nichts fällt auf. Für mich ist das ein Pass von einer Brauerei, die ich generell mag.

4,31 /5 rDev +27,9 %
schau: 4 | Geruch: 4,75 | Geschmack: 4 | Gefühl: 4,25 | insgesamt: 4.5

Das war toll an einem heißen Sommertag. Als wir zum Mittagessen im Tap Room anhielten, trank ich dies als mein erstes Bier, bevor ich andere Biere probierte, die sie hatten.

3,7 /5 rDev +9,8%
schau: 3.25 | Geruch: 3,75 | Geschmack: 3,75 | Gefühl: 3,5 | Gesamt: 3,75

A: Das Bier hat eine dunstige rötlich-gelbe Farbe und weist eine leichte sichtbare Kohlensäure auf. Es goss mit einem kurzen, cremefarbenen Schaum, der schnell versiegte und nur kleine Blasen auf der Oberfläche und einen Kragen um den Rand des Glases hinterließ.
S: Moderate Aromen von Himbeeren und Weizen sind in der Nase vorhanden.
T: Genau wie der Geruch dreht sich beim Geschmack alles um Aromen von Himbeeren und Weizen. Es sind keine bananenartigen Aromen von der Hefe oder Süße von den Himbeeren wahrnehmbar.
M: Am Gaumen fühlt er sich etwas mehr als leicht an und hat eine moderate Kohlensäure. Es gibt eine leichte Menge an "Rohheit" vom Weizen.
O: Dieses Bier mag etwas eindimensional erscheinen, aber ich mochte es, die Himbeeren mit dem Weizen zu vermischen, um viele fruchtige Aromen und Geschmacksrichtungen zu erhalten, ohne künstlich oder süß zu wirken. Es würde ein gutes Sommerbier ergeben.

3,43 /5 rDev +1,8%
Aussehen: 3.5 | Geruch: 3,5 | Geschmack: 3,25 | Gefühl: 3,75 | insgesamt: 3.5

Himbeerhaut dominiert das Aroma, mit einem Hauch von Weizen. Es gibt einen Hauch von Nelke.

Der Geschmack hat nur einen Hauch von Säure, mit Himbeerdominanz und einem Hauch von Nelkensüße. Der Abgang ist leicht trocken. Hefe-Charakter fehlt.

3,27 /5 rDev -3%
schau: 4 | Geruch: 3,75 | Geschmack: 3 | Gefühl: 2,75 | insgesamt: 3,25

Gießt mit sehr leichtem Kopf, der sich schnell auflöst. Der Geruch ist stark nach Himbeere. Der Geschmack ist leicht herb mit einem brotigen Abgang. Nicht so süß wie erwartet, aber ein gutes Sommerbier.

3,34 /5 rDev -0,9%
schau: 3 | Geruch: 3,25 | Geschmack: 3,5 | Gefühl: 3,25 | insgesamt: 3,25

Trübes Gold, mit leichter Schaumkrone, das Bier ist herb und dezent. Himbeere ist im Geschmack präsent. Herb, gar nicht süß. Obwohl ich nicht künstliche Fruchtbiere sehr mag, könnte dieses Bier etwas mehr Frucht vertragen. Trotzdem nicht schlecht.

3,25 /5 rDev -3,6%
schau: 3.25 | Geruch: 3,25 | Geschmack: 3,25 | Gefühl: 3,25 | insgesamt: 3,25

Es ist ihr Standard-Hefeweizen mit ein paar Himbeeren hineingeworfen. Normalerweise bin ich kein Fan von Bieren mit Himbeeren, normalerweise weil es so künstlich schmeckt. Dies ist jedoch eine Ausnahme und schmeckt sehr natürlich. Es ist nicht aufdringlich und nicht zu süß. Dieses hier ist wahrscheinlich das beste Himbeerbier, das ich je getrunken habe, auch wenn ich immer noch kein großer Fan bin (nur persönliche Vorlieben hier).

Würde wieder trinken: Nein
Würde wieder kaufen: Nein

3,11 /5 rDev -7,7%
Aussehen: 3.5 | Geruch: 3 | Geschmack: 3 | Gefühl: 3,25 | insgesamt: 3,25

Es war nicht unbedingt schlecht, nur nicht ganz das, was ich erwartet hatte. Der Himbeergeschmack war sehr leicht und bei dem, den ich hatte (abgefüllt am 25.03.2015), kaum wahrnehmbar. Es sah aber ziemlich gut aus.

In der Nase frische rote Himbeeren. Die Herbheit mehr als der Geschmack von ihnen sitzt auf der Weizengrundlage. Im Abgang zeigt sich dezente Frucht/Zucker. Interessante Interpretation des Hefeweizen-Stils, und das Malz selbst ist solide, aber die Himbeere macht es schwer vorstellbar, sich darauf zu freuen, eine zweite zu eröffnen.

3,39 /5 rDev +0,6%
Aussehen: 3.5 | Geruch: 3,75 | Geschmack: 3,25 | Gefühl: 3,25 | insgesamt: 3,25

Hellbraune Farbe mit einem Hauch von Rosa und einem trüben Teint. Leichte Brüsseler Schnürung. Oben ruht ein fingernageldünner weißer Kopf. Das Aroma ist von herbem Himbeerpüree. Der Geschmack ist scharf, herbe Himbeeren und heller Weizen. Der Körper ist ziemlich kohlensäurehaltig.
Aussehen: 3.5
Aroma: 3,75
Geschmack: 3,25
Mundgefühl: 3,25
Gesamt: 3,25

3,74 /5 rDev +11%
Aussehen: 3.5 | Geruch: 3,25 | Geschmack: 4 | Gefühl: 4 | Gesamt: 3,75

In ein Ballonglas gegossen. Ich kenne .

Aussehen: Pfirsichfarbener Körper unter einem hellcremefarbenen Kopf.

Aroma: Weizenkörner, schwache Himbeeren.

Geschmack: Himbeertorte stiehlt die Show. Schmeckt wie ein typisches Weißbier mit viel Himbeertorte.

Fazit: Ziemlich gut, wenn Sie Himbeertorte mögen. Für den Geschmack genau richtig. Ich bin froh, dass ich nur eine Flasche gekauft habe.

3,35 /5 rDev -0,6%
schau: 3.25 | Geruch: 3,25 | Geschmack: 3,5 | Gefühl: 3,25 | insgesamt: 3,25

Aussehen - Es ist eine rosarote Farbe mit einem kleinen hellen Kopf.

Geruch - Hauptsächlich Weizengeruch, mit einem süßen fruchtigen Geruch.

Geschmack - Wie der Geruch ist der Weizen eher nach vorne gerichtet, während die Himbeeren eher im Hintergrund stehen und einen süßen Nachgeschmack haben.

Mundgefühl - ein helles Bier mit guter Kohlensäure.

Insgesamt - es ist ein gutes Bier, ich mag es, dass die Himbeeren das Bier nicht überwältigt haben und gut ausbalanciert waren.

3,49 /5 rDev +3,6%
schau: 4 | Geruch: 3,75 | Geschmack: 3,25 | Gefühl: 3,5 | insgesamt: 3.5

Gegossen aus einem 12 oz. Flasche. Hat eine trübe goldene Farbe mit einem 1/2-Zoll-Kopf. Der Geruch ist von sauren Himbeeren. Der Geschmack ist herb, himbeerig, ein bisschen weizenartig, es fehlen irgendwie alle Aromen, die man in einem "Feweizen"-Profil erwarten würde. fühlt sich im Mund mittelkräftig an und obwohl ich keine feste Diät davon haben möchte, ist es nicht schlecht.


Saure Biere

Sauer. Der mundverziehende Schlag, der deinen Mund zu einer Grimasse kneift. Belgien verdanken wir die Kreation von Sauerbieren mit seinem Lambic. Auch Deutschland hat mit der Berliner Weisse, Gose, & Lichtenhainer einige Stilerweiterungen vorgenommen. Dieser Stil trotzt dem Schicksal, indem er die Würze mit wilden Hefen und Bakterien aus dem Freien impft. Heutige Brauer hielten es für notwendig, den Biertrinkern vor dem Trinken genau mitzuteilen, worauf sie sich einlassen. Ein strategischer Schachzug, der entweder die Abenteuerlustigen erregte oder die schwachen Nerven warnte, so oder so verbreitete er definitiv die Popularität des Bieres.


Hopfensaure Biere

Keine der klassischen Sauerbiersorten lässt viel Raum für Hopfencharakter. In den einleitenden Bemerkungen für die europäische Sour Ale-Kategorie schlagen die BJCP-Richtlinien von 2015 vor: „Die meisten haben eine geringe Bitterkeit, wobei die Säure des Bieres den Ausgleich bietet, den die Hopfenbittere ansonsten beitragen würde.“ Jeder Stil weist einige Variationen von "Kein Hopfenaroma" und "Kein Hopfengeschmack" auf. Lambic- und Gueuze-Brauer lassen ihren Hopfen altern, wodurch die Bitterkeit für andere Brauer reduziert wird. Brauer fügen normalerweise zu Beginn des Kochens einen leichten Hauch einer Sorte mit niedrigem Alphasäuregehalt hinzu. Aber warum sollten mit der richtigen Rezepturphilosophie nicht die Aprikosenaromatik von Amarillo® oder die Passionsfruchtnoten von Galaxy vor dem Hintergrund von herber Säure und zitronigem Brett eines sauren Bieres ein Zuhause finden?

Auf unseren Zungen (oder genauer in unserem Gehirn) prallen durchsetzungsfähige Säure und Bitterkeit aufeinander, während die anderen primären Geschmackskombinationen in moderater Intensität harmonieren. Vielleicht löst bitter plus sauer den „Giftdetektor“ aus, den unser Gehirn für die Nahrungssuche entwickelt hat, aber was auch immer der Grund ist, ein saures Doppel-IPA ist nicht ansprechend!

Während IBUs mit der Zeit verblassen, ist die Halbwertszeit der verschiedenen Iso-Alpha-Säuren nicht schnell genug, um die hohe Bitterkeit innerhalb weniger Jahre unter die Geschmacksschwelle zu bringen (30 IBUs werden nach einem Jahr auf etwa 23 reduziert, und 18 danach zwei). Ziel des Sauerbierbrauers ist es daher, Hopfenaromen ohne viel Bitterkeit zu liefern. Dies ist jedoch nicht die einzige Hürde beim Brauen von hopfensaueren Bieren, lesen Sie weiter!

Aus mikrobiologischer Sicht wurde Hopfen wegen seiner antimikrobiellen Eigenschaften bei den Brauern beliebt. Hopfen wirkt besonders hemmend auf Lactobacillus, eines der beiden Milchsäurebakterien, die hauptsächlich für die Sauerbiersäuerung verantwortlich sind. Um die Milchsäurebildung zu gewährleisten, sollten Sie entweder ein weniger hopfenempfindliches Bakterium aufschlagen oder mit der Zugabe von Hopfen bis nach dem Säuern warten.

Ein weiteres Konfliktpotential ergibt sich aus der Flüchtigkeit der Hopfenaromen.Ätherische Hopfenöle sind eine der ersten Komponenten, die oxidieren und verblassen, aber die traditionelle Sauerbierherstellung erfordert eine erhebliche Alterung. Folglich müssen wir entweder das Säuern und die Gärung beschleunigen oder die Geduld aufbringen, mit der Zugabe von Hopfen kurz vor der Servierzeit unseres Bieres zu warten.

Dieser Artikel enthält drei Methoden, die ich zum Brauen von hopfigen Sauerbieren verwende, von denen jede auf einzigartige Weise die Herausforderungen des Sauerbiers angeht. Warum der Aufwand? Alle Biere sind leicht sauer, der typische End-pH-Wert liegt zwischen 4 und 5. Aber erst wenn der pH-Wert unter 4 fällt, beginnen wir, ein Bier als sauer zu registrieren. Viele Brauer fügen eine kleine Menge Säure hinzu, um ihre West Coast IPAs unter pH 4,5 zu bringen. Dies führt zu einem knackigeren Geschmack und einer etwas erhöhten Wahrnehmung von Bitterkeit. Neuengland-IPAs schmecken glatter und runder, wenn ihr pH-Wert über 4,5 ansteigen darf.

Zitrus-, tropische und saftige Aromen sind ein Muss für neue Hopfensorten, nicht nur aus den USA, sondern auch aus Australien, Neuseeland, Deutschland und sogar Südafrika. Hier sind die Deskriptoren für ein paar neue Sorten: Blumig-Zitrusfrüchte, dunkle Früchte, Ananas, Passionsfrucht, Zitronengras, Grapefruit, Flitterwochen-Melone und Erdbeere. Wir sind diese einnehmenden Aromen in Kombination mit den natürlichen Säuren (z.B. Äpfelsäure, Zitronensäure) aus der Frucht selbst gewohnt, so dass die Kombination der Säure mit diesen Hopfenaromen den Eindruck eines Fruchtbiers vermitteln kann!

Aggressive Bitterkeit und Säure scheinen bei Craft Brewern und Biertrinkern an Popularität zu verlieren. Ich sehe keine Brauer mehr, die sich gegenseitig überbieten und damit prahlen, den IBU-Umschlag auf 200, 300 oder 1.000 zu drücken. Viele konzentrieren sich auf das, was Hopfen so interessant macht: Seine flüchtigen Aromen! Sie begrenzen Bitterstoffe zugunsten von riesigen Whirlpools, Hopfenständen und mehreren Trockenhopfenzusätzen. Die klassischen trockenen, klaren, hefeneutralen, „hopfenlösenden“ IPAs werden nicht verschwinden, aber das Interesse an anderen Ausdrucksformen des Hopfencharakters steigt. Daher die Aufregung über Neuengland-IPAs (siehe „Rise of the Haze“ in der Oktober-2016-Ausgabe von BYO) und der Drang nach Hefe-Hopfen-Interaktionen. Säure ist auch nicht „der Punkt“ von Sauerbieren, das Ziel sollten herb-hell-löschende, ausgewogene Biere mit interessanten Aromen aus der Gärung und Interaktionen mit Eiche, Frucht, Malz und Hopfen sein. Vielleicht wird Sours endlich „the next IPA“, indem es den Hopfencharakter betont, der IPA zum Zeltstangen-Craft-Beer-Stil gemacht hat!

Neben der direkten Aroma-Plus-Geschmackspaarung haben Sauer und Hopfen durch Glykoside eine besondere Beziehung. Diese wasserlöslichen Moleküle kombinieren einen Zucker und eine funktionelle Gruppe (oft ein Aromamolekül) und können durch Säure oder enzymatische Wirkung freigesetzt werden. Das Ergebnis ist ein helleres, fruchtigeres, weniger „grünes“ grasiges Hopfenaroma. Anstatt hier zu tief einzusteigen, verweise ich Sie auf „The Science of Hop Glycosides: Hop Aroma“ in der BYO-Ausgabe Juli-August 2015. Brettanomyces hat auch die Fähigkeit, einige Hopfenverbindungen in andere Aromastoffe umzuwandeln. Darüber hinaus fängt Brett Sauerstoff ein und schützt die Hopfenaromaten auf eine Weise, die Saccharomyces nicht kann. Wie bei jedem sauren Bier neigen Hopfensauer dazu, anmutig zu altern, während die Aromen verblassen, anstatt von einer Klippe zu fliegen!

Geschichte bis heute

Wie die meisten Bierideen wurden Hopfensauer nicht von einem amerikanischen Craft Brewer erfunden, aber amerikanische Craft Brewer haben die Kombination sicherlich erweitert und populär gemacht!

Während die ursprünglichen India Pale Ales aus dem England des 19. Jahrhunderts nicht sauer waren, wurden sie während Monaten des Alterns und Transits von Brettanomyces beeinflusst. Frühe Saisons waren die ersten Biere, die bewusst hopfig und sauer waren. Yvan de Baets schreibt in Farmhouse Ales (Brewers Publications, 2004), dass Hopfen ursprünglich wahrscheinlich zugesetzt wurde, um Bakterien zu regulieren und nicht zu stoppen. Diese Saisons hatten eine Reihe von Ausgewogenheiten von sauer bis hopfig mit einer "trotzdem sauren Nebennote". Trockenhopping war weit verbreitet, insbesondere um „alte Biere zu verjüngen“ mit einer Rate von 0,15–0,5 oz pro Gallone (1,1–3,75 g pro L).

Für amerikanische Brauer war die Brasserie Cantillon Cuvée Saint-Gilloise (geb. Des Champions) wahrscheinlich das Bier, das demonstrierte, dass Hopfen und Sauer nicht an entgegengesetzten Enden eines Spektrums stehen, sondern getrennte Schieberegler. Zur Herstellung wird Cantillon Trockenhopfen zweijähriges Lambic mit klassischen Sorten wie Hallertau oder Steirischer Golding hergestellt. Iris ist ähnlich, aber es ist das einzige Bier, das Cantillon regelmäßig braut, das kein echtes Lambic ist (aufgrund einer Schrotung von 100% Gerstenmalz, wenn 30% ungemälzter Weizen benötigt wird). Iris wird mit 50 % gereiftem und 50 % ungealtertem Hopfen gebraut und in den letzten zwei Wochen der zweijährigen Gärung mit Hallertau trocken gehopft.

Das erste weit verbreitete amerikanische Bier, das Säure und Hopfenaromatik kombiniert, war Le Terroir von New Belgium Brewing Co. in Fort Collins, Colorado. Inspiriert wurde es von der Enthüllung von Specialty Brand Manager/Blender/Sensory Specialist Lauren Salazar im Jahr 2003, dass ein bestimmter Vorreiter von Felix, ihrem hell-sauren Basisbier, Aromen von Pfirsich, Zitrus und Mango besitzt, die an Amarillo®-Hopfen erinnern. Das Ergebnis ist hell und lebendig, ausnahmslos mein Lieblingsbier in ihrer Aufstellung. Eine bestimmte Charge wurde mit einer Menge von 1 lb. Amarillo® und 0,25 lb. Citra® pro Fass (3,9 g bzw. 1 g pro Liter) trockengehopft. Die Charge von 2015 ersetzte Citra® durch Galaxy und 2016 wiederum durch Crystal. Laut dem Blog von New Belgium (http://www.newbelgium.com/community/Blog/new-belgium-brewing/2016/08/25/inside-this-year-s-vintage-of-le-terroir-dry- Hopped-Sour-Ale) bemerkte Lauren, als sie eine Vielzahl von Hopfentees blind verkostete: „Crystal war der Gewinner: Es hatte Melonenrinde, Guave und war zurückhaltend und edel.“

Almanac Beer Co. (San Francisco, Kalifornien) hat fast ein Dutzend hopfig-saure Varianten hergestellt (z. B. Hoppy Sour: Azacca®). Jesse Friedman, Mitbegründer und Braumeister, gab mir den Hintergrund ihres Prozesses und einige Höhepunkte ihrer Erkenntnisse. Das helle Basisbier durchläuft eine primäre Gärung mit Brett, gefolgt von einer sechs- bis neunmonatigen Fassreifung mit Lacto und Pedio. Von dort mischen sie Fässer unterschiedlichen Alters in Edelstahltanks mit 2,5-3 lbs./bbl (10-12 g/L) Hopfen für nur wenige Tage. Was mich wirklich beeindruckte, waren Jesses Beschreibungen, wo das Hopfenaroma landet, wenn es sich mit den sauren vermischt: Citra® „frisch geknackte Sprite-Dose“, Amarillo® „Dole Ananassaft gemischt mit Bosc-Birnensaft“ und Simcoe® „genau wie frisch abgeriebene Limetten in einer Tüte Gras.“ Zum Glück ist bisher keine ihrer Sorten gescheitert, obwohl einige weniger interessant waren als andere.

Drei Homebrew-Methoden

Ich habe drei Hopfensauer gebraut, um sie auf der HomebrewCon 2016 im Rahmen eines Seminars über Hopfensauer zu servieren. Ich wollte zeigen, wie sich die Aromastoffe desselben Hopfens (gleiche Teile Citra®, Simcoe® und Mosaic®) je nach verwendeter Methode ändern würden. Die Rezepte für alle drei sind in dieser Geschichte enthalten, aber ich denke nicht, dass Sie das sollten Beschränken Sie den Prozess auf das Rezept. Tauschen Sie den Hopfen aus, ändern Sie die Getreiderechnung, verwenden Sie Ihre Lieblingsmikroben, aber lassen Sie das Timing und die Reihenfolge gleich.

1. Schnelle Mischgärung mit Niedertemperatur-Whirlpoolhopfen.

2. 100 % Lactobacillus-Säuerung, pasteurisiert mit Hopfen* und dann 100 % Brett.

3. Traditionelle Mischgärung, gereift und anschließend trocken gehopft.

Ich würde das Wasser für einen Hopfensauer nicht so behandeln wie ein IPA. Das Sulfat in Gips (oder Bittersalz) betont die Bitterkeit, was hier nicht erwünscht ist. Verwenden Sie stattdessen Calciumchlorid für Ihren Calciumbedarf. Chlorid hat den Vorteil, dass es das Mundgefühl verbessert, was für ein trockenes Bier von Vorteil sein kann, bei dem durchsetzungsfähige Aromen am Werk sind. Ich strebe 100-150 PPM an. Während ich mein gefiltertes Leitungswasser mit destilliertem Wasser verdünne, um das Karbonat für die meisten Hopfenbiere zu reduzieren (für einen knackigeren Geschmack und um meinen Bedarf an Säurezusätzen zu reduzieren), wird die in einem sauren Bier produzierte Milchsäure den pH-Wert angemessen senken, egal wie viel Pufferkapazität Sie haben Wasser hat.

Methode #1: Klassische gemischte Fermentation Saison

Die einfachste, aber am wenigsten zuverlässige Methode besteht darin, einfach ein Bier mit sehr geringer Bitterkeit zu brauen und mit einem hopfentoleranten Lactobacillus-Stamm und einem Saisonstamm zu gären. Es sind nicht die Iso-Alphasäuren allein, die Lactobacillus hemmen, daher ermöglicht das Abkühlen der Würze vor dem Hopfenstand unter 180 ° F (82 ° C) keine freie Arbeit von Lactobacillus (obwohl es die wahrgenommene Bitterkeit reduziert).

Selbst wenn Ihr pH-Wert zu sinken beginnt, können Sie den Hopfen möglicherweise für einen Stall verantwortlich machen. Je niedriger der pH-Wert, desto höher ist die antimikrobielle Wirksamkeit der Hopfenverbindungen. Eine Studie deutete darauf hin, dass ein pH-Wert unter 4 die antimikrobielle Wirksamkeit von Iso-Alpha-Säuren stark erhöht.

Das Hinzufügen der Hopfen auf der heißen Seite erfordert auch Geschwindigkeit. Eine funkigere Brett-Sorte, die ihre Präsenz in wenigen Wochen bekannt machen kann, ist wichtig. Dies ist eine Zeit, in der es sich lohnen kann, einen aktiven Starter von Brett aufzustellen. Ich finde auch, dass die natürliche Konditionierung (entweder im Fass oder in der Flasche) hilft, den Brett-Charakter schnell hervorzubringen. Der schöne Vorteil eines Fasses ist, dass man es vor Erreichen der Endschwere befüllen und entweder Überdruck ablassen oder ein Spinnventil anbringen kann.

Indem Sie die Hopfenrate reduzieren oder den Bakterien durch Kultivierung in zunehmend gehopften Medien eine Hopfentoleranz aufbauen (z.

Diese Charge (siehe Rezept Seite 67) habe ich mit einer Haussaisonkultur fermentiert, die ich seit mehr als zwei Jahren pflege. Jeff Mello von Bootleg Biology hat sich die aus diesem Bier geerntete Gülle unter dem Mikroskop angeschaut und festgestellt, dass nicht identifizierte Bakterien vorhanden sind, die jedoch eindeutig nicht so hopfentolerant sind, wie ich gehofft hatte!

Methode #1: Hoppy House Saison

(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1,048 FG = 1,004
IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,7%

Verkostungsnotizen: pH = 3,87. Große/frische Hopfennase, immer noch mehr Frucht als Grün (eher als ein New England IPA mit dem gleichen Hopfen, den ich mit Wyeast London III und GigaYeast Vermont IPA fermentiert habe). Heller, lebendiger Brett-ähnlicher Charakter, tropisch, aber kein Saft. Finish bringt etwas Funk, beeindruckend für weniger als zwei Monate seit dem Brauen. Die Säure ist bestenfalls würzig, eher würzig als sauer.

Zutaten

7,5 Pfund. (3,4 kg) Rahr 2-reihiges Biermalz
2 lbs. (0,91 kg) Weizenflocken
0,25 lb. (113 g) gesäuertes Malz
1 Unze. (28 g) Simcoe® Hopfen (Hopfenständer)
1 Unze. (28 g) Mosaic® Hopfen (Hopfenständer)
1 Unze. (28 g) Citra® Hopfen (Hopfenständer)
0,5 Unzen. (14 g) Simcoe® Hopfen (Trockenhopfen)
0,5 Unzen. (14 g) Mosaic® Hopfen (Trockenhopfen)
0,5 Unzen. (14 g) Citra® Hopfen (Trockenhopfen)
The Yeast Bay Saison Blend Hefe
White Labs WLP644 (Saccharomyces „bruxellensis“ Trois) Hefe
Omega Yeast Labs OYL-605 (Lactobacillus Blend) Bakterien
3⁄4 Tasse Maiszucker (wenn grundiert)

Schritt für Schritt

Bei 66 °C (150 °F) pürieren. Würze sammeln und 60 Minuten kochen. Schalten Sie die Hitze aus und verwenden Sie entweder einen Würzekühler, um die Temperatur auf 180 ° F (82 ° C) zu senken, oder lassen Sie einfach 30 Minuten bei geschlossenem Deckel abkühlen. Fügen Sie den Hopfen hinzu und lassen Sie ihn 20-30 Minuten ziehen, bevor Sie ihn vollständig abkühlen. Übertragen Sie die gekühlte Würze in einen Fermenter. Lüften und stellen Sie die Saisonhefe und den Lactobacillus Ihrer Wahl (Brett ist optional). Fermentation bei 73 ° F (23 ° C). Die ungefähre Fermentationszeit in der Primärphase beträgt zwei Wochen. Sobald sich die Schwerkraft stabilisiert hat, kann das Bier verpackt werden. Wenn Sie in Flaschen abfüllen, geben Sie den Trockenhopfen in den Vorfermenter. Beim Fassen den Hopfen einsacken und beschweren (ich verwende neue Nylon-Kniestrümpfe und Glasmurmeln) und ihn während der natürlichen Konditionierung direkt in das Fass geben. Zielen Sie in jedem Fall auf 2,7 Volumen CO2.

Hoppy House Saison

(5 Gallonen/19 L, Teilmaische)
OG = 1,048 FG = 1,004
IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,7%

Zutaten

2,5 Pfund. (1,1 kg) Rahr 2-reihiges Biermalz
2 lbs. (0,91 kg) Weizenflocken
0,25 lb. (113 g) gesäuertes Malz
3 Pfund. (1,36 kg) extra leichter getrockneter Malzextrakt
1 Unze. (28 g) Simcoe® Hopfen (Hopfenständer)
1 Unze. (28 g) Mosaic® Hopfen (Hopfenständer)
1 Unze. (28 g) Citra® Hopfen (Hopfenständer)
0,5 Unzen. (14 g) Simcoe® Hopfen (Trockenhopfen)
0,5 Unzen. (14 g) Mosaic® Hopfen (Trockenhopfen)
0,5 Unzen. (14 g) Citra® Hopfen (Trockenhopfen)
The Yeast Bay Saison Blend Hefe
White Labs WLP644 (Saccharomyces „bruxellensis“ Trois) Hefe
Omega Yeast Labs OYL-605 (Lactobacillus Blend) Bakterien
3⁄4 Tasse Maiszucker (wenn grundiert)

Schritt für Schritt

Die Körner in 7 Liter (6,7 l) Wasser bei 66 °C (150 °F) zerdrücken. Die Würze auffangen, mit Wasser auf 19 Liter auffüllen und zum Kochen bringen. Auf 6 Gallonen (23 l) auffüllen. Schalten Sie die Hitze aus, fügen Sie den Malzextrakt hinzu und rühren Sie, um sich vollständig aufzulösen. Die Würze wieder auf den Herd stellen und 60 Minuten kochen lassen. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie bei geschlossenem Deckel abkühlen, bis Sie 82 °C erreicht haben. Fügen Sie den Hopfen hinzu und lassen Sie ihn 20-30 Minuten ziehen, bevor Sie ihn vollständig abkühlen. Übertragen Sie die gekühlte Würze in einen Fermenter. Lüften und stellen Sie die Saisonhefe und den Lactobacillus Ihrer Wahl (Brett ist optional). Fermentieren Sie bei 23 ° C in der Primär für etwa zwei Wochen. Folgen Sie dem Rest des Vollkornrezepts.

Methode 2: 100% Lacto, gehopfte Pasteurisierung, 100% Brett

Jason Yester von Trinity Brewing in Colorado Springs, Colorado, war einer der ersten, der sich Hopfensauer aus der anderen Perspektive näherte. Red Swingline ist ein Meisterwerk: Hopfig, fruchtig, herb, leicht funky.

Diese zweite Methode ist von Trinity inspiriert. Ich habe meine ungehopfte Würze zuerst mit einer Reinkultur von Lactobacillus angesäuert, um jedes Risiko einer Hopfenhemmung zu beseitigen. Beim Säuern mit einer reinen Lactobacillus-Kultur ist es nicht annähernd so wichtig, Luft/Sauerstoff fernzuhalten wie bei einer Wildkultur (z. B. mit Getreide beimpft). Als zusätzliche Vorsichtsmaßnahme dosiere ich jedoch 88% Milchsäure, um den pH-Wert auf 4,5 zu senken, was das Wachstum von Darmbakterien verhindert. Der niedrige Anfangs-pH-Wert hemmt auch das Enzym, das für den Proteinabbau verantwortlich ist, was die Kopfretention erheblich verbessert.

Ich habe die Omega Lacto-Mischung für dieses Rezept verwendet, aber White Labs Lactobacillus brevis wäre auch eine gute Wahl, wenn man den Ergebnissen eines Experiments nachgeht, das Matt Humbard und ich in „Brewing with Lactobacillus: Overview and Evaluation“ in der Mai-Juni 2015-Ausgabe vorgestellt haben von BYO. Ich habe auch von guten Ergebnissen mit GigaYeast Lactobacillus delbrueckii und GoodBelly Probiotikum gehört, obwohl ich auch keine Gelegenheit hatte, sie zu verwenden.

Sobald Lactobacillus den gewünschten pH-Abfall erreicht hat, geben Sie die Würze zurück in den Kessel und erhöhen Sie die Temperatur auf 180 ° F (82 ° C), um zu pasteurisieren, um eine Übersäuerung zu verhindern. Gleichzeitig Hopfen zugeben, damit er in der sauren Würze ziehen kann. Eine Studie zur sauren Hydrolyse von Glykosiden in traditionellen chinesischen Kräutern fand den Peak bei einem pH-Wert von 5 und 40 ° C, aber es ist schwer zu sagen, wie gut sich dies auf Hopfen übertragen lässt. Von dort aus könnte man mit jeder säuretoleranten Hefe fermentieren (siehe die Rubrik „Erweitertes Brauen“ in dieser Ausgabe auf Seite 111), aber ich habe mich für White Labs WLP648 Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai entschieden. Diese Sorte ist der „echte“ Brett-Ersatz, als entdeckt wurde, dass WLP644 ein wilder Saccharomyces war und für seine wunderbar fruchtigen Interaktionen mit Hopfen bekannt ist.

Dieses Rezept kann ohne Kochen durchgeführt werden, aber in diesem Fall stellen Sie sicher, dass die Würze für den Hopfenstand nicht über 180 ° F (82 ° C) gehalten wird, oder riskieren Sie die Produktion von DMS (Dimethylsulfid). Ein Craft Brewer, der mein No-Boil Berliner Weisse-Rezept auf seinem großen System ausprobierte, wandte sich mit DMS-Problemen an mich. . . anscheinend hat das, was auf einer kleinen Homebrew-Anlage mit einem Tauchkühler funktioniert, nicht so gut funktioniert, als die Würze eine Stunde lang bei 211 ° F (99 ° C) stand und darauf wartete, durch den Wärmetauscher zu gehen!

Dieses Bier war der klare Publikumsliebling während meines HomebrewCon-Talks. Es hatte Goldlöckchen-Säure, genug, um sauer zu sein, ohne überwältigend zu sein. Es hatte auch den tropischsten Charakter.

Methode #2: 100% Hoppy

(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1,048 FG = 1,009
IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,1 %

Verkostungsnotizen: pH = 3,52. Große tropische Frucht (Ananas und Passionsfrucht), blumig, mit etwas klassischem Brett-Funk auf den Rockschößen.

Zutaten

7,5 Pfund. (3,4 kg) Rahr 2-reihiges Biermalz
2 lbs. (0,91 kg) Weizenflocken
0,25 lb. (113 g) gesäuertes Malz
0,5 Unzen. (14 g) 88% Milchsäure
1 Unze. (28 g) Simcoe® Hopfen (Pasteurisierung)
1 Unze. (28 g) Mosaic® Hopfen (Pasteurisierung)
1 Unze. (28 g) Citra® Hopfen (Pasteurisierung)
0,5 Unzen. (14 g) Simcoe® Hopfen (Trockenhopfen)
0,5 Unzen. (14 g) Mosaic® Hopfen (Trockenhopfen)
0,5 Unzen. (14 g) Citra® Hopfen (Trockenhopfen)
Omega Yeast Labs OYL-605 (Lactobacillus Blend) Bakterien
White Labs WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai) Hefe
3⁄4 Tasse Maiszucker (wenn grundiert)

Schritt für Schritt

Bei 66 °C (150 °F) pürieren. Würze sammeln und 60 Minuten kochen, keinen Hopfen zugeben. Kühle die Würze auf 100 ° F (38 ° C) und überführe die Würze in einen Fermenter. Stellen Sie den Lactobacillus Ihrer Wahl auf und fügen Sie nach Bedarf Milchsäure hinzu, um einen pH-Wert von 4,4 zu erreichen. Wenn Sie es eilig haben, sauer so warm, wie Sie es zuverlässig halten können (bis 46 °C), idealerweise über 27 °C. Ungefähre Säuerungszeit 1–3 Tage, um pH 3,3–3,4 zu erreichen. Sie können nach Geschmack messen, aber die Süße der Würze kann die Säure milder erscheinen lassen als nach der Gärung (auch wenn der pH-Wert durch Gärung und Trockenhopfung leicht ansteigt). Sobald der gewünschte Säuregehalt erreicht ist, die Würze in den Kessel zurückgeben und auf 180 ° F (82 ° C) erhitzen. Sobald die Temperatur erreicht ist, schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie den Hopfen hinzu. Lassen Sie sie 20–30 Minuten ziehen, bevor Sie sie auf 21 °C abkühlen. Belüften und pitchen Sie einen großen Starter von Brett (die meisten kommerziellen Brett-Sorten sind nicht mit einer ausreichend hohen Zellzahl verpackt, um direkt aufzustellen). Ein 3-l-Starter auf einer Rührplatte für eine Woche sollte ausreichend sein. Sobald sich die Schwerkraft stabilisiert hat (zwei bis vier Wochen), kann das Bier verpackt werden. Wenn Sie in Flaschen abfüllen, geben Sie den Trockenhopfen in den Vorfermenter. Beim Fassen den Hopfen einsacken und beschweren (ich verwende neue Nylon-Kniestrümpfe und Glasmurmeln) und ihn während der natürlichen Konditionierung direkt in das Fass geben. 2,7 Volumen CO2 anstreben.

100% hopfig

(5 Gallonen/19 L, Teilmaische)
OG = 1,048 FG = 1,009
IBU = 0 SRM = 4 ABV = 5,1 %

Zutaten

2,5 Pfund. (1,1 kg) Rahr 2-reihiges Biermalz
2 lbs. (0,91 kg) Weizenflocken
0,25 lb. (113 g) gesäuertes Malz
3 Pfund. (1,36 kg) extra leichter getrockneter Malzextrakt.
0,5 Unzen. (14 g) 88% Milchsäure
1 Unze. (28 g) Simcoe® Hopfen (Pasteurisierung)
1 Unze. (28 g) Mosaic® Hopfen (Pasteurisierung)
1 Unze. (28 g) Citra® Hopfen (Pasteurisierung)
0,5 Unzen. (14 g) Simcoe® Hopfen (Trockenhopfen)
0,5 Unzen.(14 g) Mosaic® Hopfen (Trockenhopfen)
0,5 Unzen. (14 g) Citra® Hopfen (Trockenhopfen)
Omega Yeast Labs OYL-605 (Lactobacillus Blend) Bakterien
White Labs WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai) Hefe
3⁄4 Tasse Maiszucker (wenn grundiert)

Schritt für Schritt

Die Körner in 7 Liter (6,7 l) Wasser bei 66 °C (150 °F) zerdrücken. Die Würze auffangen, mit Wasser auf 19 Liter auffüllen und zum Kochen bringen. Fügen Sie den Malzextrakt hinzu und rühren Sie um, um sich aufzulösen. 60 Minuten kochen. Befolgen Sie den Rest des Vollkornrezepts.

Methode #3: Trockenhopfen und gereifter Sour

Die einfachste der Techniken, die sowohl von Cantillon als auch von New Belgium inspiriert wurde, besteht darin, ein gut gereiftes Sauerbier mit gemischter Gärung zu nehmen und es trocken zu hopfen. Ich habe dies sowohl mit Lambics als auch mit flämischen Rottönen mit köstlichen Ergebnissen getan. Sie können dem Basisbier bis zu 20 IBUs geben, wenn Sie eine Mischung aus Mikroben aufstellen, die Pediococcus enthält. Das Ergebnis ist ein Bier mit angenehmer Säure und geringer Bitterkeit, so dass es zu keinen Geschmackskonflikten kommt.

Während Trockenhopping keine IBUs hinzufügt, kann es die wahrgenommene Bitterkeit erhöhen. Im Wesentlichen kann jede Hopfensorte, die Sie mögen, hinzugefügt werden und Ihre Dosis kann so subtil oder aggressiv sein, wie Sie möchten. 3–14 Tage Trockenhopfung vor der Abfüllung (oder direkt im Fass) lässt das Bier fertig sein, wenn die Hopfenaromatik noch hell und frisch ist. Als zusätzlichen Bonus fangen die Brettanomyces bei Lagerung bei Kellertemperatur Sauerstoff ein, wodurch sich das Hopfenaroma weiter entwickeln kann.

Für mich ist dies ein perfektes Beispiel dafür, warum ein tiefer Keller mit Sours von unschätzbarem Wert ist. Ich würde mit diesem Verfahren keinen trocken gehopften Sauer brauen. Für mich ist dies eine Lösung, wenn ein saures Bier nicht so perfekt ist, wie es ist. Mischen ist immer eine Option, aber manchmal ist eine ergänzende Übereinstimmung nicht verfügbar. Wenn ein Bier langweilig und nicht sauer genug ist, füge ich Obst für die Aromatik hinzu, sowie die Säuren und Zucker aus den Früchten, um den pH-Wert zu senken. Ich trockne Hopfen, wenn das Bier mild und zu sauer ist, der Hopfen macht die Nase interessanter und erhöht den pH-Wert. Dry Hopping ist jedoch keine Lösung für ein Bier mit starken Fehlaromen wie durchsetzungsfähiger Essigsäure oder damit verbundenem Ethylacetat (Nagellackentferner).

Wenn Sie sich nicht auf eine ganze Charge festlegen möchten, sollten Sie ein Sixpack in Erwägung ziehen! Fügen Sie zwei oder drei ganze Hopfenzapfen (bitte keine Pellets!) pro Flasche hinzu, bevor Sie mit angefülltem Bier füllen. Sobald es kohlensäurehaltig ist, bereiten Sie es auf den Genuss vor, indem Sie das Bier vor dem Öffnen mindestens einen Tag kühlen. Wenn Sie zum Öffnen bereit sind, stellen Sie ein Teesieb in ein übergroßes Glas und gießen Sie das Bier sofort nach dem Öffnen ein. Der Hopfen bietet Nukleationsstellen für die Bildung von CO2-Blasen.

Das Rezept auf Seite 70 ist eine verkleinerte Version des Bieres, das Nathan Zeender und ich gebraut haben, um ein 230 Liter großes Weinfass in meinem Keller zu füllen. Jedes Jahr zogen wir 20 Gallonen (76 L) und teilten sich auf vier Arten auf: Normal, Frucht, Wildcard und Trockenhopfen. Dann füllten wir mit frischem Bier nach, um die Reifung neu zu starten. Weitere Informationen darüber, was wir getan haben, finden Sie unter „Blending Sour Beers with the Solera Method“ in der Mai-Juni 2014-Ausgabe von BYO.

Methode #3: Hoppy So[ur]lera

(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1,061 FG = 1,004
IBU = 10 SRM = 4 ABV = 7,5%

Verkostungsnotizen: pH = 3,27. Große sauer-orangene Schwarte, scharfe Milchsäure (mit einem Hauch Essig), Abgang etwas saftig (weicher als die Nase vermuten lässt). Hopfen ist der mildeste der drei, trotz höchster Hopfenhopfenrate!

Zutaten

6 Pfund. (2,7 kg) Pilsner Malz
4,4 Pfund. (2 kg) American Pale Malt
15 Unzen. (0,43 kg) schnelle Haferflocken
13 Unzen. (0,37 kg) Weizenflocken
10 Unzen. (0,28 kg) Weizenmalz
2,8 AAU Willamette Hopfen (60 Min.) (0,75 oz./21 g mit 3,7% Alphasäuren)
1 Unze. (28 g) Simcoe® Hopfen (Trockenhopfen)
1 Unze. (28 g) Mosaic® Hopfen (Trockenhopfen)
1 Unze. (28 g) Citra® Hopfen (Trockenhopfen)
1-2 Unzen. (28-57 g) mittlerer Toast französischer Eichenwürfel (optional)
Ostküstenhefe ECY01 (BugFarm) Mischung
3⁄4 Tasse Maiszucker (wenn grundiert)

Schritt für Schritt

Bei 70 °C (158 °F) pürieren. Sammeln Sie Würze und kochen Sie für 60 Minuten, fügen Sie Hopfen wie geplant hinzu. Abkühlen und Würze in einen Fermenter überführen. Belüften und stellen Sie die Sauerhefemischung Ihrer Wahl und/oder Flaschenrückstände Ihrer bevorzugten nicht pasteurisierten Sauerbiere auf. Fermentation bei 67 ° F (20 ° C). Die ungefähre Fermentationszeit im primären Fermenter beträgt ein Jahr. Wir haben das Original in einem Fass gealtert, also 1–2 oz. (28–57 g) mittlerer Toast französischer Eichenwürfel könnten hinzugefügt werden.

Sobald sich die Schwerkraft stabilisiert hat, kann das Bier verpackt werden. Wenn Sie in Flaschen abfüllen, geben Sie den Trockenhopfen in den Vorfermenter. Beim Fassen den Hopfen einsacken und beschweren (ich verwende neue Nylon-Kniestrümpfe und Glasmurmeln) und ihn während der Kraftkarbonisierung direkt in das Fass geben. Zielen Sie in jedem Fall auf 2,7 Volumen CO2.

Hoppy So[ur]lera

(5 Gallonen/19 L, Teilmaische)
OG = 1,061 FG = 1,004
IBU = 10 SRM = 4 ABV = 7,5%

Zutaten

3 Pfund. (1,36 kg) Pilsner Trockenmalzextrakt
1,5 Pfund. (0,68 kg) extra leichter getrockneter Malzextrakt
2 lbs. (0,91 kg) American Pale Malt
15 Unzen. (0,43 kg) schnelle Haferflocken
13 Unzen. (0,37 kg) Weizenflocken
10 Unzen. (0,28 kg) Weizenmalz
2,8 AAU Willamette Hopfen (60 Min.) (0,75 oz./21 g mit 3,7% Alphasäuren)
1 Unze. (28 g) Simcoe® Hopfen (Trockenhopfen)
1 Unze. (28 g) Mosaic® Hopfen (Trockenhopfen)
1 Unze. (28 g) Citra® Hopfen (Trockenhopfen)
1-2 Unzen. (28-57 g) mittlerer Toast französischer Eichenwürfel (optional)
Ostküstenhefe ECY01 (BugFarm) Mischung
3⁄4 Tasse Maiszucker (wenn grundiert)

Schritt für Schritt

Die Körner in 6,5 Liter (6,2 l) Wasser bei 66 °C (150 °F) zerdrücken. Die Würze auffangen, mit Wasser auf 19 Liter auffüllen und zum Kochen bringen. Schalten Sie die Hitze aus, fügen Sie den Malzextrakt hinzu und rühren Sie um, um sich aufzulösen. Auf 6 Gallonen (23 l) auffüllen. Stellen Sie die Würze wieder auf den Herd und kochen Sie sie 60 Minuten lang, wobei Sie den Hopfen wie geplant hinzufügen. Abkühlen und Würze in einen Fermenter überführen. Belüften und stellen Sie die Sauerhefemischung Ihrer Wahl und/oder Flaschenrückstände Ihrer bevorzugten nicht pasteurisierten Sauerbiere auf. Fermentation bei 67 ° F (20 ° C). Die ungefähre Fermentationszeit im primären Fermenter beträgt ein Jahr. Wir haben das Original in einem Fass gealtert, also 1–2 oz. (28–57 g) mittlerer Toast französischer Eichenwürfel könnten hinzugefügt werden.

Sobald sich die Schwerkraft stabilisiert hat, kann das Bier verpackt werden. Wenn Sie in Flaschen abfüllen, geben Sie den Trockenhopfen in den Vorfermenter. Beim Fassen den Hopfen einsacken und beschweren (ich verwende neue Nylon-Kniestrümpfe und Glasmurmeln) und ihn während der Kraftkarbonisierung direkt in das Fass geben. Zielen Sie in jedem Fall auf 2,7 Volumen CO2.

Andere Techniken

Hier sind drei andere Methoden, die Sie in Betracht ziehen könnten:

QuiCK Mischgärung

Bei der richtigen Kombination von Kultur und Temperatur gibt es keinen Grund, warum ein trocken gehopfter Mischgärungssauer lange gereift sein muss. Nathan Zeender, mein Freund und gelegentlicher BYO-Co-Autor, braut bei Right Proper Brewing Co. in Washington, DC, ein paar trocken gehopfte Sours. Er lässt Hopfen aus dem Kochen, obwohl er manchmal Kräuter oder Zitrusfrüchte hinzufügt. Nach dem Kochen kühlt er die Würze auf 110 ° F (43 ° C) und stellt eine hauseigene Lacto-Mischung auf. Erst nach Abschluss der Gärung/Säuerung wird der Hopfen getrocknet. Das luxuriöse Bier Diamonds, Fur Coats, Champagne wird mit Grapefruitschale und Holunderblüten aromatisiert und anschließend mit Hallertauer Blanc trocken gehopft. Kick Kick Snare wird mit Citra® und Cascade trocken gehopft für ein „intensiv säuerliches und saftiges Erlebnis“. Ich habe mir etwas von der Hauskultur ausgeliehen, um ein 4% vol. Sauerbier mit 5% Quinoa für den Körper zu fermentieren, Dry Hopping mit 007: The Golden Hop™ und die Zesten von drei Grapefruits – das Ergebnis war nicht weit von Grapefruitsaft entfernt!

Trockener Hopfen, um Lactobacillus zu stoppen

Viele Brauer haben die breitere Verfügbarkeit von schnellen und säuretoleranten Lactobacillus-Arten wie L. plantarum und L. brevis begrüßt. Einige dieser Isolate sind in der Lage, in nur 18 Stunden ein stark saures Bier herzustellen. In einigen Fällen können sie zu aggressiv sein, wenn Sie bei spritzig aufhören möchten. Abhilfe schafft häufige pH-Messungen, bis der Zielwert erreicht ist, und dann das Bier pasteurisieren, um die Ansäuerung zu stoppen (wie in Methode 2 beschrieben). Aber was passiert, wenn er um 22:00 Uhr oder kurz bevor Sie zur Arbeit gehen, den idealen Säuregehalt erreicht? Zum Glück ist Hopfen auch ohne Isomerisierung anti-Lactobacillus!

Sobald sich der ideale Säuregehalt nähert, fügen Sie Ihre Dosis Trockenhopfen und Pechbrauerhefe hinzu. Wie ein Experiment von Per Buer gezeigt hat, wird Trockenhopfen Lactobacillus nicht stoppen, aber es bleiben nur noch wenige Schritte. Was dieser Methode an der Präzision der Pasteurisierung fehlt, gleicht sie schnell und einfach aus. Lassen Sie die Würze bei warmer Zimmertemperatur sauer werden, anstatt sie zu erhitzen, um den Lactobacillus zu verlangsamen und Ihnen mehr Zeit zu geben, die Säure im richtigen Moment zu fangen. Die Aufteilung der Würze zwischen Lactobacillus und Bierhefe ist eine weitere Möglichkeit, den Trockenhopfen beim Kombinieren hinzuzufügen, um eine weitere Versauerung zu verhindern.

Saures Bier einrühren

Wenn Sie eine besonders säurehaltige Biercharge haben, halten Sie sie fest. Wenn Sie ein saures Bier wünschen, brauen Sie eine ungehopfte helle Würze mit niedrigem Gewicht und einem kühlen pH-Wert der Maische, die entweder mit Lactobacillus plantarum oder L. brevis säuert, gefolgt von französischer Saison, um sie so gut wie möglich auszutrocknen. Das Ziel besteht darin, einen pH-Wert nahe 3,0 zu erreichen, damit Sie eine beträchtliche Säure hinzufügen können, ohne das Ziel zu verdünnen.

Dann versuchen Sie, dies entweder in ein 100% Brett IPA oder ein New England IPA zu mischen! Für ein speziell gebrautes Bier würde ich die Hopfenzugabe in den Whirlpool begrenzen und die Würze sogar auf 85-88 ° C kühlen, um die Bitterkeit zu reduzieren.

Sauerbiere mit Frucht- und Trockenhopfen sind eine Erweiterung dieses Themas – zum Glück habe ich bereits in der BYO-Ausgabe Juli-August 2016 darüber geschrieben: „Hoppy Fruit Beers & Fruity Hopped Beers“!

Abschluss

Wenn Sie sie nicht schlagen können, schließen Sie sich ihnen an! Da Hopfenbiere und alles, was mit IPA zu tun hat, immer beliebter werden, suchen viele Brauer nach neuen und interessanten Möglichkeiten, Hopfenaroma zu integrieren – auch in sauren.


Wie man diesen Sommer mit Bier kocht

Auf dem Kontinuum der Kochschwierigkeiten ist das Dämpfen von Muscheln etwa eine halbe Kerbe härter als das Kochen eines Topfes Wasser. Einfach. Anstatt den traditionellen Weg zu gehen, indem Weißwein als Basisflüssigkeit verwendet wird, versuchen Sie es mit einem belgischen Weißbier oder Witbier, das mit Orangenschale und Koriander gewürzt wird. Da die Garzeit so kurz ist (Muscheln öffnen sich in etwa 4 Minuten), behält das Bier viele seiner ursprünglichen Aromen und bildet eine berauschende Brühe, die geradezu einlädt, mit einem Stück knusprigem Brot aufgesogen zu werden.

Versuchen: Hoegaarden Original, Ommegang Witte, Allagash White

Der Chicagoer Megakoch Rick Bayless peppt seine Guacamole gerne mit biergetränkten Tomaten auf. Die Grundlagen bleiben gleich: Zerdrücken Sie das Fruchtfleisch von zwei Avocados und fügen Sie etwas Koriander, Salz und Limettensaft hinzu. Hier ist der Unterschied: In einer Schüssel einige sonnengetrocknete Tomaten mit einer halben Flasche Bier mischen und 1-2 Minuten in die Mikrowelle stellen. Das Bier abgießen, die Tomaten hacken und zu der Guacamole geben. Hingeben.

Versuchen: Böhmen, Stoudts Pils, Nordküste Scrimshaw Pilsner

Kokosmilch sorgt für die Süße, während ein bisschen Zitronensaft und India Pale Ale den Biss bringen und einen total süchtig machenden Sommersalat kreieren. Mischen Sie jeweils etwa eine Tasse zerkleinerte Karotten, Kohl und Brokkoli-Krautsalat mit einer Handvoll goldener Rosinen. Etwa eine halbe Flasche IPA vorsichtig mit einer 1/3 Tasse gesüßter Kokosmilch erwärmen und nach Belieben etwas Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft hinzufügen. Gießen Sie die Mischung über den Krautsalat und lassen Sie die Aromen etwa 30 Minuten oder bis zum Servieren im Kühlschrank marinieren. (Rezept angepasst von beercook.com.)

Versuchen: Bear Republic Racer 5, Odell IPA, Great Divide Titan IPA

Von Hot Dogs und Burgern bis hin zu einem leckeren Steak, es ist fast unmöglich, bei einer Grillparty im Hinterhof ein Essen zu finden, das nicht mit einem Schuss dieser würzigen, köstlichen Sauce verbessert werden würde. Ein Rezept von Sean Z. Paxton von homebrewchef.com, dieses kombiniert eine 1/2 Tasse Ihres Lieblings-Dijon-Senfs mit einer 1/4 Tasse Ihres Lieblings-Hopfenbiers. Fügen Sie mehr oder weniger einen Löffel Zucker und eine Prise Salz hinzu, bis Sie den gewünschten Geschmack gefunden haben.

Versuchen: Gründer Centennial IPA, Russian River Plinius der Ältere, Sixpoint Bengali Tiger

Dies ist eine Ausnahme von meiner Koch-mit-was-du-trinken-Regel. Ich nutze dieses Gericht, um alle unerwünschten Flaschen, die ich in meinem Kühlschrank finde, auszuleeren (wie das Bud Light Golden Wheat, das ein Hausgast hinterlassen hat). Das Bier funktioniert hier, indem es das Fleisch zart macht und dem Geschmack eine karamellisierte Nussigkeit hinzufügt. Aber die lange Kochzeit zerstört im Grunde alle ursprünglichen Aromen des Bieres, so dass Sie sicher sind, fast alles zu verwenden, was Sie zur Hand haben. Holen Sie sich ein Stück Rinderbrust von Ihrem Metzger, legen Sie es in einen Bräter mit geschnittenen Zwiebeln, gießen Sie eine Flasche oder mehr Bier hinein (die Flüssigkeit sollte etwa 3/4 des Fleisches bedecken), decken Sie es ab und lassen Sie es hängen in einem 325-Grad-Ofen für 3-4 Stunden.

Versuchen: New Belgium Fat Tire, Budweiser, Ankerdampf

Okay, wenn Sie also an dem typischen Kindersnack im Sommer teilnehmen möchten, macht homebrewchef.com sie mit Bier. Sie sind unglaublich einfach zuzubereiten und an heißen Tagen unendlich erfrischend. Nehmen Sie eine Flasche Ihres Lieblingsbiers, rühren Sie 2 Unzen einfachen Sirup (zu gleichen Teilen Zucker und Wasser) ein, gießen Sie die Mischung in Eis am Stielformen, Eiswürfelbehälter oder Dixie-Becher und frieren Sie sie ein, bis sie fest sind. Gib sie nicht den Kindern.

Versuchen: Left Hand Milk Stout, Abita Purple Haze, Lindemans Framboise

Esquire-Getränkekorrespondent David Wondrich kann Ihnen sagen, wie Sie eine ausfallsichere Michelada herstellen, diese unwahrscheinliche, aber köstliche mexikanische Kombination aus Bier, scharfer Sauce und Limettensaft. Im neuen Sriracha-Kochbuch, Autor Randy Clemens geht noch einen Schritt weiter und dosiert ihn mit der würzigen Thai-Rot-Pfeffer-Sauce. Die Hitze des Sriracha spielt mit der Kühle von Limette und eiskaltem Bier und ergibt ein Getränk, das Sie nicht mehr aus der Hand legen möchten. Je.

Versuchen: Schlafly Summer Lager, Brooklyn Lager, Avery Joe's Premium American Pilsner


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