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Le Grand Fooding 2013 vereint das Beste von Paris und L.A.

Le Grand Fooding 2013 vereint das Beste von Paris und L.A.


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2 der gastronomischen Hauptstädte der Welt vereinen ihre Kräfte für ein pulsierendes und unorthodoxes urbanes Picknick

Paris und LA vereinen sich, um eine gegenseitige Wertschätzung zu feiern.

Nach vier Jahren in New York wird die jährliche Le Grand Fooding Die Veranstaltung wird am 26. und 27. April nach Los Angeles verlegt. Das urbane Picknick, bei dem einige der besten und klügsten Köche von Paris und LA zusammenarbeiten, wird vor dem Geffen Contemporary im Museum of Contemporary Art ( MOCA) in der Innenstadt von Los Angeles. Bei der Veranstaltung mit 650 Teilnehmern pro Nacht werden auch die Top-DJs und Grafikdesigner (einschließlich Streetart-Künstler Shepard Fairey) aus beiden Städten auftreten.

Zu den teilnehmenden Pariser Köchen zählen Jean-François Piège (Restaurant Jean-François Piège), Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand), Grégory Marchand (Frenchie) und Sven Cartier (Saturne). Köche Nancy Silverton (Mozza), Ludo Lefebvre (Trois Mec), Roy Choi (Kogi BBQ), Josef Centeno (Bäco Mercat), Jordan Kahn (Rote Medizin) und Carolynn Spence (Schloss Marmont) wird Los Angeles vertreten.

Laut Event-Vertreterin Anna Polonsky von Le Fooding gehören zu den am meisten erwarteten Kooperationen eine „trinkbare Pizza“ von Piège und Spence, die „das klassische amerikanische Street-Food-Gericht [von] kreativ mit köstlichen Käsesorten aus Frankreich aufpeppen“ neu interpretieren soll ." Die Veranstaltung fühlt sich auch geehrt, das Engagement von Nancy Silverton bekannt zu geben, da sie die Unterstützung einer früheren kulinarischen Generation für die interessanten Innovationen der jüngeren Generation symbolisiert.

Für New Yorker, die den diesjährigen Ortswechsel beklagen könnten, versichert Polonsky, dass für September eine zweite Veranstaltung 2013 in New York City ansteht.

Tickets sind ab dem 2. April auf der Website der Veranstaltung erhältlich, aber bis dahin ist ein Vorverkauf für MasterCard-Inhaber möglich. Während des Picknicks steht kostenloses S. Pellegrino-Wasser zur Verfügung und zwanzig Prozent des Ticketerlöses gehen an die LA Food Bank und das MOCA.


6 Essens- und Getränkeevents im Frühling in Los Angeles

Wir haben ausführlich über unsere Liebe zur Restaurantszene in Los Angeles geschrieben, mit Zeilen und Zeilen über die großen ethnischen Enklaven, spätabends Essen und eine aufstrebende Innenstadtszene, die nicht nachzulassen scheint. Wenn wir dies von unserem Büro in Midtown Manhattan aus schreiben, bei unserem tollen Wetter und den skurrilen Nachbarn, möchten wir im Januar nach Los Angeles ziehen. Wir sind auch ziemlich neidisch auf diese bevorstehenden Food-Events, die Sie sich unbedingt ansehen und vielleicht einige Flugmeilen einlösen sollten, um daran teilzunehmen.

24. März
DFC Brunch in der Innenstadt
Das Café Daily Dose im Arts District wird den etwas schwer fassbaren Filmeditor und Brathähnchen-Experte Dante Gonzales (lesen Sie unser Interview) für einen knallharten Brunch veranstalten. Auf der Speisekarte: Bio-Rührei mit alten Fingerling-Kartoffeln und Dantes Sock-It-To-Me Brathähnchen. „Ich liebe unsere gemeinsamen öko-frischen Werte von Nachhaltigkeit und ehrlichen Lebensmitteln“, sagt Gonzales über die Zusammenarbeit. Tickets kosten 15 $/Person. Die Info: dailydoseinc.com.

25.März
Animal x Catbird Sitz
Josh Habiger und Erik Anderson, das Duo hinter Nashvilles gefeiertem Verkostungsraum The Catbird Seat, werden im Animal eine Nacht verbringen, bei der wir sicher sind, dass es Aufnahmen von Fernet Branca geben wird. Außerdem viele Kurse. Acht kostet $135 pro Person. Aber wir denken, es wird mehr, mehr, mehr geben! Reservierungen können ab 14:00 Uhr telefonisch bei Animal vorgenommen werden. Pazifische Zeit. tierrestaurant.com

26.-27. März
Essen & Wein Die besten neuen Chefkoch-Abendessen in Paichẽ
Unser Mann von Food GPS, Josh Lurie, hat uns auf ein paar Veranstaltungen hingewiesen, mit denen er gemeinsam veranstaltet wird F&W im bald eröffneten peruanischen izakaya Paichẽ. Es ist das dritte Restaurant des Teams hinter Picca und Mo-Chica (Koch Ricardo Zarate und Geschäftspartner Stephane Bombet). Zarate hat einige der besten neuen Köche eingeladen, mit ihm für zwei Abendessen zu kochen. Portland-Köchin Naomi Pomeroy am ersten Abend und Jamie Bissonnette / Viet Pham am zweiten. Hier können Sie die Speisekarte einsehen.


In Nantes geboren, begann Gilles Epié im Alter von 14 Jahren zu arbeiten und absolvierte eine Ausbildung bei Alain Senderens und Alain Ducasse bei Lucas-Carton in Paris. [9] Nachdem er die Welt bereist und globale Küche studiert hatte, kehrte er nach Paris zurück. 1980 erhielt er im Le Pavillon des Princes seinen ersten Michelin-Stern, den jüngsten Koch, der die Auszeichnung im Alter von 22 Jahren erhielt. [10]

Er arbeitete als Koch in mehreren namhaften französischen Restaurants, darunter La Vieille Fontaine bei Paris, wo er 1983 einen Michelin-Stern erhielt, sein Restaurant Le Miravile, wo er 1986 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und La Petite Cour in Saint-Germain -des-Prés, Paris. [11] 1995 verließ er Frankreich, um die US-Küche zu erkunden, wobei er nur sehr wenig Englisch sprach. Er arbeitete als Küchenchef des legendären französischen Restaurants L’Orangerie, Los Angeles, wo er einen provenzalisch inspirierten Kochstil einführte. Innerhalb eines Jahres wurde er von zum besten Koch in Amerika des Jahres 1996 gewählt Essen & Weinmagazin. [10] [11] [12] Er führte das Restaurant von leeren Tischen auf Monate im Voraus und machte es innerhalb von sechs Monaten von einem Drei-Sterne- zu einem Fünf-Sterne-Restaurant. [12]

Als nächstes kaufte und betrieb er zusammen mit seinem Partner Jean Denoyer das Beverly Hills Restaurant Chez Gilles am Beverly Drive. [13]

Er beherrscht die kulinarische Fusion französisch-kalifornischer Gerichte und zählt Schauspieler, Supermodels und Politiker auf der ganzen Welt zu seinen Kunden. [12] Er hat Abendessen für die US-Präsidenten George Bush, Bill Clinton, Ronald Reagan, Gerald Ford und Donald Trump vorbereitet. Er hat auch für die französischen Präsidenten François Mitterrand, Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, Francois Holland und Emmanuel Macron sowie den König von Schweden, Scheich von Katar, Frank Sinatra, Kirk Douglas, Bruce Springsteen, Slash, Al Pacino, Harvey Keitel . gekocht , Robert De Niro, Chris Tucker, Mick Jagger, Sharon Stone, Michel Polnareff, Gregory Peck, Richard Gere, Pierce Brosnan, Jennifer Lopez, Beyonce, Sophia Loren, Elizabeth Taylor, Prinzessin Diana, Joan Severance, Zlatan Ibrahimović, Michael Jordan und viele mehr. [14] Nach 10 Jahren in den Vereinigten Staaten beschloss Epié, nach Paris zurückzukehren, nachdem sein Traumrestaurant in der Nähe der Champs-Elysées eröffnet wurde. 2005 eröffnete er zusammen mit seiner Frau, dem ehemaligen Model/Schauspielerin Elizabeth Nottoli, das Restaurant Citrus Etoile. Er benannte das Restaurant zu Ehren seines Freundes Chefkoch Michel Richard und seines Restaurants in Los Angeles, Citrus. Zur Feier seines Starts präsentiert das französische Nachrichtenmagazin Paris-Spiel zeigten Gilles und seine Frau Elizabeth in einer Hochglanzseite bei einem Picknick mit schwarzer Krawatte auf dem Flügel eines Boeing-Jets von American Airlines. [15] Citrus Etoile wurde als Mitglied der renommierten Châteaux & Hotels Collection - Tables remarquables ausgewählt. [16] Die New York Times Das Citrus Etoile wurde 2006 als ein "Muss" neues Restaurant in Paris aufgeführt und erklärte: "Chef Epie ist ein wahrer kulinarischer Schlangenmensch." In 2006, Condé Nast Traveler Citrus Etoile zu einem der 100 besten Hot Restaurants der Welt ernannt. Citrus Etoile wurde auch in Alain Ducasses Buch vorgestellt, J’Aime Paris. [17] [18] Nach 13 erfolgreichen Jahren verkaufte Chefkoch Epié Citrus Etoile und beschloss, nach Amerika zurückzukehren, ein Land, das er immer geliebt hat. [19] [20]

Chef Epié war von 2010 bis 2016 französischer Food-Korrespondent für die BBC. Im Februar 2012 reiste er mit 4 anderen Michelin-Sterneköchen auf den Celebrity Chef-Kreuzfahrten der MSC Splendida. [21] Im Jahr 2012 wurde er eingeladen, an der 25-jährigen Jubiläumsfeier von Alain Ducasses Restaurant Louis XV in Monte Carlo teilzunehmen. [22] Chefkoch Epié wurde auch mit einer kleinen Gruppe von Spitzenköchen im Kochbuch "La Truffe" des Restaurants Maison de la Truffe vorgestellt, um 2012 sein 80-jähriges Jubiläum mit 80 Trüffelrezepten zu feiern. [23]

Im April 2013 eröffnete Gilles Epié Frenchy's, eine Brasserie im Pariser Stil im internationalen Terminal 2 des Flughafens Charles de Gaulle. [24] [25]

2014 nahm Chefkoch Epié als Gastkoch an einer Wohltätigkeitsveranstaltung für Michelle Obama in Puerto Rico teil.

Im März 2015 wurde Chefkoch Epié als Gastkoch in New York zu einer Veranstaltung des Chefs Club eingeladen - Essen & Weinmagazin.

2015 war er Gastkoch im Restaurant La Clef des Champs auf Mauritius für eine Veranstaltung der französischen Gastronomiewoche. [26]

Im November 2016 tat sich Chefkoch Epié mit Chefkoch Juan Jose Cuevas für die Guest Chef Dinner Series im Vanderbilt Hotel zusammen, eine kulinarische Veranstaltung, die in Puerto Rico stattfand. Sie präsentierten ein kollaboratives Sieben-Gänge-Gastronomie-Menü. [27] [28] [29] Im Jahr 2016 wurde Chefkoch Epié beim James Beard Celebrity Chef Tour Dinner in Santa Barbara vorgestellt [30] und erhielt auch den Lifetime Achievement Award des FestForums. [31]

2017 kochte Epié zusammen mit anderen Starköchen bei der zweiten Ausgabe des kulinarischen Festivals Cuisine of the Sun im Villa La Estancia Beach Resort & Spa in Mexiko. [32] Er bereitete auch ein gastronomisches Abendessen im IBEROSTAR Grand Paraíso Hotel in Cancun vor. [33]

Nachdem er sich entschieden hatte, in die USA zurückzukehren, verkaufte er 2017 Citrus Etoile. Gilles Epié wurde 2018 Corporate Executive Chef bei Juvia, Miami Beach. Er nahm 2018 an der Wohltätigkeitsveranstaltung „Beach Chic“ der James Beard Foundation in New York City teil. [34] [20] [19] [35] [36] [37]

Im Februar 2019 wurde Epié als Gastkoch zum The Food Network & Cooking Channel South Beach Wine & Food Festival (SOBEWFF®) eingeladen. [38]

2019 wurde er Culinary Director/ Executive Chef des exklusiven Montage Beverly Hills Hotels, das Restaurant wurde in Gilles @ Montage Hotel umbenannt.

Epié kreiert moderne französische Gerichte mit amerikanischen und internationalen Akzenten. Kalifornien hat Epiés Kochstil beeinflusst und er wird von gewichtsbewussten Feinschmeckern gelobt. Auch asiatische und peruanische Gerichte fügte er seiner kulinarischen Palette hinzu. Er ist dafür bekannt, Gerichte mit einem reichen, kräftigen Geschmack zu kreieren. Seine einfallsreiche, köstliche und gesunde Küche entwickelt sich ständig weiter. [39]

Er erklärt, dass das Geheimnis eines großartigen Gerichts immer darin besteht, die besten saisonalen Produkte aus der Region zu verwenden. [12]

Im Fernsehen spielten Gilles Epié und seine Frau Elizabeth in zwei Staffeln seiner Reality-Doku-Show in Frankreich für Canal+/Cuisine+. Dans La Vraie Vie D’un Grand Chef (Das wahre Leben eines Spitzenkochs), in dem sein Restaurant Citrus Etoile vorgestellt wurde. [40] [41] [42]

Er spielte auch in 20 Episoden (2 Staffeln) von „Un Frenchy en cuisine“ (A Frenchy in the Kitchen), die 2015 auf Cuisine+ ausgestrahlt wurde. [14] [43]

Gilles Epié hat zahlreiche Fernsehauftritte gemacht, darunter: NBC News Miami (2018), [44] KTLA Channel 5 – California Cooking with Jessica Holmes (2019), [45] KTLA Channel 5 (2019). [46]


Gibt es das klassische Pariser Essen noch?

Es geschah in MontMartre.
 An einem ruhigen Nachmittag, auf einer Kopfsteinpflasterstraße, auf der einst Toulouse-Lautrec, Utrillo und Picasso traten, fiel uns im Fenster der Galerie Roussard, einer der ältesten und berühmtesten Kunstgalerien, ein Ölgemälde ins Auge auf der Butte. Die traumhafte Restaurantszene zeigte undeutliche Kellner in schwarzen Anzügen in langen weißen Schürzen, die zwischen rot gedeckten Tischen vorbeigingen, eine Flasche Wein auf dem einen, eine Karaffe Wasser auf dem anderen. Es erinnerte an eine längst vergangene Ära, einen Moment, der in der Zeit eingefroren war.

“Beeindruckend, nicht wahr?” Die Frage erschreckte uns. Wir blickten auf und sahen das bärtige, aber jugendliche Gesicht des Galeristen Julien Roussard, der uns dann herein lud. Aus der Nähe wurde das Gemälde lebendig, Kellner huschten von Tisch zu Tisch mit dampfenden Schüsseln mit Pot-au-feu und Platten mit Brathähnchen. Eine Serviette unter seinem Kinn gesteckt, riss ein Imbiss etwas auseinander, das wie ein Hummer aussah. An einem anderen Tisch hielten sich ein Mann und eine Frau an den Händen, ihr Essen auf dem Tisch vor ihnen wurde ignoriert.

"Bouillon Chartier" Denkmal historique. “Dort hat sich in den letzten hundert Jahren nichts geändert, und wahrscheinlich wird sich auch in den nächsten hundert Jahren nichts ändern.”

Das Gemälde des serbischen Künstlers Marko Stupar versetzte uns zurück in diese aufregenden Tage im Herbst 1978, als wir zum ersten Mal in Paris ankamen und Don eine Stelle als Auslandskorrespondent für CBS News antrat. Nichts hat uns dann enttäuscht: Der Eiffelturm, Hausboote und Lastkähne auf der Seine, die Kathedrale Notre Dame und die majestätischen Champs-Élysées waren genau so, wie wir es uns vorgestellt hatten. Aber es waren die Restaurants, die uns wirklich geblendet haben. Wir hatten natürlich so viel über die Herrlichkeiten der französischen Küche gehört, aber nichts hatte uns auf diese Erfahrung vorbereitet. Wir stürzten uns mit unendlichem Appetit in die Restaurantszene und beteten in Tempeln der Haute Cuisine wie La Tour d’Argent, Ledoyen und Taillevent an, aber vergessen auch nicht, den kleineren, bescheideneren Cafés und Restaurants Tribut zu zollen. Wir waren süchtig.

In Frankreich ist Essen traditionell mehr als nur das Befriedigen von Hungerattacken. “Eine tiefe Liebe zu gutem Essen und Wein hat die französische Gesellschaft und die Identität des Landes schon immer durchdrungen,”, sagt Alexander Lobrano, Autor von Hungrig nach Paris: Der ultimative Führer zu den 109 besten Restaurants der Stadt, eines der durchdachtesten Reiseführer, die derzeit erhältlich sind. “Der französische Satz les arts de vivre (Lebenskunst) beinhaltet gute Küche und vermittelt die tiefe Ernsthaftigkeit, mit der die Franzosen Lebensmittel einkaufen, kochen und konsumieren. Sie reden und denken ständig darüber nach. ” Stupar’s Malerei artikuliert les arts de vivre perfekt. Die Bewegung und Energie eines Restaurants, die Farbe, der Geschmack und die Textur des Essens und die Sorgfalt, mit der es zubereitet wurde. Die Feier und Sinnlichkeit des Essens.

Aber das Gemälde erinnerte uns auch daran, wie sich die Pariser Restaurants im Laufe der Jahre seit unserem ersten Besuch verändert haben. Und in vielen Fällen zum Schlechteren. Sicherlich waren wir mit dem Alter wählerischer, wenn nicht wählerischer geworden: Jetzt, als Autoren einiger Weinbücher und Veteranen von 35 Jahren, die in der Stadt lebten, waren wir keine Anfänger mehr. Essen in Paris war für uns zu einer teuren, oft enttäuschenden Prüfung geworden. Wir hatten es satt, Wochen oder Monate im Voraus für Reservierungen anrufen zu müssen. Die Preise waren in die Höhe geschossen. Die Besitzer kleiner, gemütlicher Lokale, die wir als gute Freunde kennengelernt haben, waren im Ruhestand oder verstorben. Mit der Zeit sind wir auch abgedriftet.

Aber dieses Gemälde von Bouillon Chartier hatte uns mit Gedanken an verlorene Freuden gequält. Als ein Freund unsere Angewohnheit, in Paris nicht auswärts zu essen, mit dem Besuch des Louvre und dem Nichtsehen der “Mona Lisa” verglich, wussten wir, dass sich etwas ändern musste.

Der Speisesaal von Bouillon Chartier im Jahr 2013 (Fred Dufour/Getty Images)

Aber wo soll man anfangen? Wie ein Erstbesucher fühlten wir uns verloren und verwirrt. Wir haben unseren treuen roten Michelin abgestaubt, wenn auch veraltet, aber wie könnte er jetzt mit dem Stapel viel neuerer Reiseführer, einer Menge Blogs und Dutzenden von Internet-Crowd-Source-Sites konkurrieren? Wir beschlossen, mit ein paar Orten zu beginnen, an die wir uns aus alten Zeiten erinnern.

Erster Halt, Val d’Isère. Als wir in Paris als erstes gegessen haben, war es unser sentimentaler Favorit. In der Nähe der Champs-Élysées, in der Nähe des Arc de Triomphe, war die charmante, altmodische Brasserie mit alten Holzskiern an den Wänden und Fotos von Skimeistern vergangener Zeiten ausgestattet. Die gleichen Kellner haben immer bedient und sich sehr um uns gekümmert. Abgesehen vom Plat du Jour hat sich die Speisekarte nie geändert. Val d’Isère fühlte sich ewig an.

Zu unserer Bestürzung stellten wir fest, dass es nicht so war: Val d’Isère war in eine afrikanische Themenbar namens Impala Lounge umgewandelt worden. Wir konnten es nicht ertragen, hineinzugehen.

Dann wandten wir uns an Jamin, das uns als einfaches, aber elegantes kleines Restaurant in Erinnerung blieb "nicht weit von der Wohnung, in der wir zuerst lebten, in der Nähe des Place du Trocad", die der pferdeliebende Besitzer mit Gravuren berühmter Pferde dekoriert hatte. Seit unserem ersten Besuch im Jahr 1978 hatte sich der Besitzer geändert, und das Restaurant wurde irgendwann zur Heimat des gefeierten Kochs Joël Robuchon, der dort seinen dritten Michelin-Stern verdient hatte.

Zu unserer großen Erleichterung war Jamin zu seinen bescheideneren Wurzeln als solides Nachbarschaftsrestaurant zurückgekehrt und serviert köstliches Essen in einer entspannten, warmen und freundlichen Atmosphäre. Don’s zart gegrillt Coquilles Saint-Jacques (Jakobsmuscheln) wurden auf einem Bett aus   . serviertcrème de poireaux (Lauch), während Petie’s Cannelloni aux légumes (Gemüse-Cannelloni) war überraschend reichhaltig und voller Geschmack.

Jetzt kehrten wir zuversichtlicher nach La Tour d’Argent zurück, wo wir eines der spektakulärsten Mahlzeiten unseres Lebens genossen hatten. An einem Tisch mit Blick auf die Seine und die Kathedrale Notre Dame hatten wir unser 25-jähriges Jubiläum gefeiert und uns mit Foie Gras, Rührei mit Trüffeln und gebratenem Entenküken vollgestopft, alles mit Gläsern Champagner und einer erhabenen Flasche Burgunder.

Auf dem Weg zu unserem Tisch kamen wir an Fotos von Gästen vorbei, darunter Könige, Königinnen und Filmstars. Nichts schien sich geändert zu haben.

Aber die Magie war verblasst. Das Restaurant hatte zwei seiner begehrten drei Michelin-Sterne verloren und war in der Presse scharf kritisiert worden. Lobrano glaubt, dass viele High-End-Restaurants ihren Weg verloren haben und distanziert und bevormundend geworden sind. “Die Riten und Regeln der traditionellen Drei-Sterne-Küche machten die Leute nicht mehr glücklich,” er sagte uns. “Die Preise waren astronomisch geworden und alles war zu förmlich.”

Ein Koch, der einst bei La Tour d’Argent arbeitete, stimmte zu. “Vor den aktuellen Problemen waren gastronomische Restaurants lebendige Orte, gemütliche Orte zum Genießen. Aber dann haben wir Museen geschaffen, die schief gelaufen sind, Museen mit schwerer Atmosphäre. Die Leute wollen Wärme. Wir müssen alles leichter machen, auch die Rechnung.”

Trotz dieser schrecklichen Beobachtungen gab es in Paris noch nie eine bessere oder aufregendere Zeit zum Essen. “In den letzten zehn Jahren gab es eine ziemlich spektakuläre Erneuerung der Pariser Landschaft,”, sagt Lobrano, der in mehr Pariser Restaurants gegessen hat als praktisch jeder andere. “Eine neue Generation wirklich talentierter junger Köche hat eine neue Art von Bistro geschaffen. Dort isst man heute am besten in Paris.”

Pariser nennen es  Bistronomie, aus dem Zusammenmaischen von Bistro und Gastronomie. Während Bistros traditionell eine begrenzte Speisekarte und eine ungezwungene Atmosphäre boten, bietet die Bistronomie eine Auswahl an reichhaltigen, einfallsreichen Gerichten, die oft die Kräfte der Globalisierung widerspiegeln. Neue Köche kommen aus Spanien, Skandinavien, Japan, Australien und den USA. Antoine Westermann, der in einem Restaurant im Elsass drei Sterne verdient hat und heute das Mon Vieil Ami leitet, fasste die Bistro-Welt zusammen, als er uns sagte: “Mein Ziel ist es nicht zu beeindrucken, sondern Emotionen hervorzubringen, wie eine gute Suppe, ein wirklich schöne Suppe, so schön, dass man sich nicht erinnern kann, wann man sie das letzte Mal gegessen hat.”

Vor vier Jahren eröffnete das amerikanische Ehepaar Braden Perkins und Laura Adrian Verjus, ein Restaurant und eine Weinbar nahe dem Palais-Royal im Herzen von Paris. “Es war spannend, zum ersten Mal französische Produkte zu entdecken und mit ihnen zu kochen,” Perkins. “Es ist aufregend, in der Küche zu stehen.”

Aber so fing es nicht an. “Das Zentrum von Paris wird von Amerikanern angegriffen!” schrie eine französische Schlagzeile. Heute ist es ganz anders. Der Großteil der französischen Presse schwärmt mittlerweile von ihrer Küche und auch von der anderer ausländischer Köche.

“Es gibt eine echte Bruderschaft unter den Küchenchefs in Paris,”, sagt Wendy Lyn, die Schöpferin von The Paris Kitchen, einer Website, die als echter Insider-Guide für die kulinarische Szene dient. “Sie sind sehr offen und einladend.”

Nun kehren sogar die französischen Köche, von denen viele das Land desillusioniert von den verdummenden Traditionen verlassen hatten, zurück, bewaffnet mit neuen Ideen und mehr Erfahrung. "Französische Köche freuen sich darauf, wieder in ihrem eigenen Land zu kochen", sagte Perkins. “Sie sind begeistert, etwas anderes zu machen.”


Was ist ein Pariser Bistro?

Die Etymologie des Begriffs Bistro haben wir oben beschrieben, aber was ist eigentlich der Unterschied zwischen einem Bistro und einem Restaurant?

Es sind nicht unbedingt verschiedene Dinge. Ein Bistro ist vielmehr eine Art Restaurant. Es ist eher ein entspanntes, ungezwungenes französisches Restaurant, das normalerweise preiswertes Essen serviert, das nicht zu aufwendig zubereitet wird. Die Speisen werden meist rustikaler präsentiert, wobei die Köche französische Klassiker neu interpretieren.

Das heißt nicht, dass Bistros von geringerer Qualität sind, sondern auch gastronomische und Michelin-würdig sein können. Eine weitere fast ständige Ergänzung zu jedem Pariser Bistro ist eine umfangreiche Weinkarte, entweder aus einer bestimmten Region in Frankreich oder eine Mischung aus erstaunlichen Rebsorten.

Eine andere Art von französischem Restaurant, in dem Sie sich vielleicht wiederfinden, ist eine Brasserie. Dies unterscheidet sich von einem Bistro dadurch, dass es elsässische, nicht russische, Wurzeln hat und wörtlich aus dem Französischen als "Brauerei" übersetzt wird. Sie haben daher ihre Geschichte in der Bierherstellung und es gibt normalerweise Bier vom Fass.

Während Bistros kleiner, uriger und voller Wein sind, sind Brasserien ausgelassener, größer und offener und haben neben dem Bier Austern, Suppe und Choucroute.


Inhalt

Lefebvre wurde in Auxerre, Burgund geboren und wuchs in einem kleinen Dorf namens Charbuy auf. In seiner frühen Jugend drückte er seinen Wunsch aus, Koch zu werden. Sein Vater brachte ihn in ein lokales Restaurant namens Maxime und bat sie, Lefebvre eine kleine Arbeit zu geben, um ihn zu entmutigen, aber er liebte es. [6] Seine Liebe zum Essen begann in seiner Kindheit und verbrachte viele seiner Tage in der Küche seiner Großmutter.

Seine formale Kochausbildung begann im Alter von 14 Jahren im Restaurant L’Esperance in Vézelay unter Chefkoch Marc Meneau, wo er drei Jahre lang arbeitete. Anschließend arbeitete er mit Pierre Gagnaire in seinem gleichnamigen Restaurant in Saint-Étienne (jetzt geschlossen), dann mit Alain Passard bei L'Arpège, wo er in der "School des Feuers" trainierte, wo er lernte, Hitze zu kontrollieren und mit ihr zu spielen. [6] Ludo beendete seine formale Französischausbildung bei Guy Martin at Le Grand Vefour, von dem er sagt, dass er die kaufmännische Seite der Gastronomie gelernt hat. [6] [7]

Restaurants Bearbeiten

1996 zog Lefebvre nach Los Angeles, wo er seine Arbeit bei . begann L'Orangerie auf Einladung von Gilles Epie, dem damaligen Küchenchef. [8] Ungefähr ein Jahr später, im Alter von 25 Jahren, wurde er zum Küchenchef befördert und sah das Restaurant zu einem der bestbewerteten in Kalifornien und erhielt den Mobil Guide Fünf-Sterne-Preis.

2004 wechselte er in das Restaurant Bastide am Melrose Place, das unter seiner Leitung auch mit dem renommierten 5-Sterne-Award Mobil Guide ausgezeichnet wurde. Die Gerichte, die er dort kreierte, beinhalteten panini mit foie gras mit einer aprikosenbasierten Beilage, poularde mariniert in Pepsi-Cola mit Popcorn und Panna Cotta mit Kaviar in einer gesalzenen Butter-Karamell-Sauce. Nachdem das Restaurant wegen Renovierungsarbeiten geschlossen hatte, beschloss er, nicht zurückzukehren. Aus einer Laune heraus fragte Ludo seinen Freund, dem Breadbar gehörte, Ali Chalabi, ob er die Bäckerei nachts für 3 Monate übernehmen könnte, wenn sie sonst geschlossen war. Dort schuf er ein besonderes kulinarisches Erlebnis, das schließlich als LudoBites bekannt wurde und von LA Wöchentlich Der mit dem Pulitzer-Preis ausgezeichnete Kritiker Jonathan Gold als "einen transformierenden Moment in der Restaurantszene von Los Angeles". [9]

Er hat das Eröffnungsmenü für das Restaurant kreiert Lavo [10] im Palazzo in Las Vegas und kehrte 2009 nach Los Angeles zurück LudoBites bei Breadbar für weitere 3 Monate. Nach einem außergewöhnlichen zweiten Lauf war klar, dass LudoBites hier bleiben wird, und das Konzept des "Pop-up-Restaurants" war geboren. Er fuhr fort, insgesamt neun LudoBites-Pop-ups in Los Angeles und eines in Hawaii zu machen, OpenTable zweimal zum Absturz zu bringen und 6-Wochen-Reservierungen in 47 Sekunden zu buchen. [11]

Guten Appetit nannte Ludo "den König der Pop-ups". Der Food-Autor Richard Guzman schrieb über seine Erfahrung an diesem Ort: „Ich war traurig. Das Essen war vorbei Zeuge es und keine Chance, die Erfahrung zu wiederholen." [12] Das Restaurant erlangte nationale Anerkennung, als New York Times Restaurantkritiker Sam Sifton fasste seine Erfahrungen in einem Artikel vom 3. August 2010 zusammen: „Die erste Nacht, als wir all das gegessen haben, war ein Erstaunen. jeder Teller ein vollendetes Kunstwerk. Das Restaurant war erst die fünfte Nacht geöffnet.“ [13]

Im September 2010 brachte Ludo Brathähnchen auf die Straßen von Los Angeles, indem er seinen Food Truck öffnete, der auf den Straßen als "LudoTruck" bekannt ist. Im Oktober 2013 hat Ludo sein Brathähnchen-Konzept auf die nächste Stufe gehoben und seinen ersten stationären Standort eröffnet. LudoVogel, innerhalb der STAPLES-Center. [14] Im März 2016 eröffnete der zweite Standort von LudoBird am City Walk, Universal Studios Hollywood.

Ludo wird nun zugeschrieben, die Flagge für das moderne Gourmetrestaurant von Los Angeles zu tragen und zu eröffnen Trois Mec im April 2013 in Partnerschaft mit den Freunden Jon Shook und Vinny Dotolo. [fünfzehn] Trois Mec hat von beiden 4 Sterne verdient Los Angeles Magazin und LA Wöchentlich, [16] wurde von beiden Publikationen als bestes neues Restaurant ausgezeichnet, wurde zum Esquire Die Liste der besten neuen Restaurants des Magazins für 2013 [17] wurde in die GOOP-Liste der besten Tasting-Menüs der Welt unter 100 US-Dollar aufgenommen [18] und wurde 2013 von Zagat in die Liste der Top 10 der heißesten Restaurants der Welt aufgenommen. [19] Essen & Wein Magazin ausgezeichnet Trois Mec mit dem #1 Best Restaurant Dish 2013 [20] und GQ platziert Trois Mec Platz 2 auf der Liste der besten neuen Restaurants des Landes für 2014. [21] LA Wöchentlich hat es 2014 und 2015 zum besten Restaurant in Los Angeles gewählt. Trois Mec wurde auch auf dem beliebten Blog Opinionated About Dining auf Platz 34 der Top 100 US-Restaurantliste für 2015 geführt. [22]

Im Juli 2014 eröffnete Ludo sein zweites Restaurant, Petit Trois, sein "Bar-a-la-carte"-Konzept. Eater LA nannte es "die am heißesten erwartete Restauranteröffnung im Jahr 2014." [23] Petit Trois befindet sich neben dem Schwesterrestaurant, Trois Mec. Es wurde mit vier Sternen ausgezeichnet von LA Wöchentlich Lebensmittelkritikerin Besha Rodell, die sagte: "Es ist gleichzeitig eines der bescheidensten und ehrgeizigsten Restaurants, das in letzter Zeit eröffnet wurde. Es ist ein Liebesbrief an eine andere Stadt, geschrieben von einem unserer größten kulinarischen Dichter." [24] 'Jonathan Gold, der inzwischen ausgezogen war LA Wöchentlich zum Los Angeles ZeitenEr schrieb: „Es gibt vielleicht keinen besseren Teller mit Schnecken in der Stadt als im neuen Petit Trois." [25] Lesley Balla für Angeleno Das Magazin nannte es "Petit Perfection" und sagte: "Dies ist schließlich ein Nachbarschafts-Bistro für echte Künstler, das von kulinarischen Rockstars kreiert wurde. Und es überrascht nicht, dass es ein Riesenerfolg ist." [26] Petit Trois war 2015 James Beard-Finalist für das beste neue Restaurant. [27]

Fernsehauftritte Bearbeiten

Im Jahr 2006 erschien Ludo auf Eiserner Chef Amerika, Herausfordern von Mario Batali in einer Schlacht von Big Eye Tuna, in der Batali die Oberhand gewann. [28] Ab 2009 erschien Lefebvre in der ersten und zweiten Staffel von Spitzenkochmeister. [29] Er war Gastrichter in der 8. Staffel von Höllenküche im Jahr 2010. [28] Im Jahr 2011 spielte er zusammen mit seiner Frau Krissy in einer siebenteiligen Serie mit dem Titel Ludo beißt Amerika auf dem Sundance-Kanal. [29]

Im Januar 2013 schloss sich Ludo Anthony Bourdain und Nigella Lawson als Richter/Mentor in der ABC-Kochwettbewerbsshow zur Hauptsendezeit namens . an Der Geschmack, und wurde von der New York Times zum "Break-out-Star" der Show ernannt. Ludo kehrte für die zweite und dritte Staffel zusammen mit Bourdain, Lawson und Marcus Samuelsson zurück und wurde in der zweiten Staffel zum siegreichen Mentor der erfolgreichen Wettbewerbsserie erklärt. Darüber hinaus spielte Ludo 2014 an der Seite von Bourdain und Lawson in der britischen Version der Show, wo "Team Ludo" die Trophäe mit nach Hause nahm und er zum siegreichen Mentor ernannt wurde.

Weitere TV-Auftritte sind: The Today Show, Access Hollywood, Extra!, CNN Money, The Talk, Carson Daly, NPR Morning Edition, The Rachel Ray Show, Good Morning America, Andrew Zimmerns Bizarre Eats und eine ganz besondere Folge von Keine Reservierungen in seiner Heimatstadt Burgund. [28]

Im Jahr 2016 war er als Gastgeber in der fünften Staffel von Mind of a Chef zu sehen. Vollständige Episoden finden Sie auf der Website von The Mind of a Chef. Vollständige Episoden

Ludo teilt seine Liebe zu hausgemachten Mahlzeiten auch durch die Entwicklung der reinen Web-Serie Ludo à la Maison. Sie können die Episoden auf Ludos Website oder auf www.foodandwine.com [30]

Im Jahr 2020 trat Ludo in der Kochserie "Selena + Chef" von Selena Gomez auf.

Buch bearbeiten

2005 veröffentlichte Lefebvre sein erstes Buch, Crave: Das Fest der fünf Sinne. [31] Es kategorisiert Rezepte nach Sinn: „Sehen“, „Anfassen“, „Gerchen“, „Hören“ und „Geschmack“. [31] Das Buch gewann den zweiten Platz in der Kategorie Kochbücher in der New York Book Show. [32]

In 2012, LudoBites: Rezepte und Geschichten aus den Pop-Up-Restaurants von Ludo Lefebvre wurde veröffentlicht. [33] LudoBites ist eine Chronik und ein Kochbuch, die Geschichten über die Karriere dieses "Rockstars" der kulinarischen Welt und die ganze Geschichte seiner brillanten Innovation, des "Pop-up" oder "Touring"-Restaurants, das von Ort zu Ort wandert, enthält.

2015 veröffentlichte Lefebvre eine spezielle Ausgabe zum 10. Jubiläum seines ersten Kochbuchs, Crave: Das Fest der fünf Sinne, mit neuer Fotografie, einem neuen Cover von Lionel Deluy und einer Crowdsourcing-Cover-Art-Kampagne in Zusammenarbeit mit Talent House. Hunderte von Einsendungen kamen aus der ganzen Welt, und schließlich wurde das Cover-Design an Charles Stanley Doll IV vergeben. [34]

Auszeichnungen Bearbeiten

Ludo wurde in der kulinarischen Welt bekannt und war 2001 Finalist für den "Rising Chef Award" der James Beard Foundation und wurde von Relais & Châteaux als einer der 50 besten Köche der Welt ausgezeichnet. Sein Restaurant Petit Trois war 2015 James Beard-Finalist für das beste neue Restaurant. 2017 war Ludo Finalist für den James Beard Best Chef West Award sowie für das beste kulinarische Programm für seine Leistung in The Mind of a Chef.

Im Sommer 2017 hatte Ludo einen Cameo-Auftritt im Apple Movie The Rock x Siri „Dominate the Day“ neben Dwayne „The Rock“ Johnson.

Das Kochen zu Hause ist Ludo sehr wichtig und er hat eine Videoserie für zu Hause mit dem Titel "Ludo à la Maison" erstellt, die Hausrezepte mit lustigen Geschichten aus seinem Leben in Frankreich und Profiküchen zeigt. Episoden werden in seiner heimischen Küche gedreht und über www.foodandwine.com verteilt. Zu den Gerichten gehören Gerichte wie Moules la creme Schokoladenmousse Sole Meuniere Lammkoteletts Ratatouille Pariser Gnocchi Floating Island und Steak Frites. Episoden werden zweimal im Jahr veröffentlicht. Bis Sommer 2017 wurden 28 Episoden produziert. Ludos Frau und Geschäftspartnerin Krissy produziert die Videos in Zusammenarbeit mit Big Tex Entertainment, Regisseur Jeff Ross.

Andere Medienauftritte Bearbeiten

Im Oktober 2018 trat Lefebvre in der YouTube-Show Feast Mansion auf dem Kanal First we Feast mit Joji und Rich Brian auf. [35]

Im August 2019 trat Lefebvre erneut in der YouTube-Show Feast Mansion auf dem Kanal First we Feast auf. [36]

Lefebvre was the guest chef in the first episode of Selena + Chef, Selena Gomez's cooking show on HBO Max.

Lefebvre has described his food as "French with an international flavor." Some of Ludo's best-known dishes include rack of lamb in a caraway-seasoned broth with baby vegetables, entrecôte with vanilla flavored potato purée, and cardamom and pericarp pepper encrusted lamb. [1] He has been known for using over 200 spices and believes that his most unusual "truc" (technique) is making crême chantilly with fats other than cream, which he learned from Pierre Gagnaire, and his favorite cookbook is Le Pyramide Cookbook by Fernand Point.

Lefebvre resides in Sherman Oaks, California, with his wife Kristine and their twins, Luca and Rêve.


Tuesday, March 8, 2016

Plume -- Restaurant Review

24 Rue Pierre Leroux
75007 Paris
Tel: 01 43 06 79 85
Bus: 89, Metro: Vaneau (10) & Duroc (10&13)
Closed: Sundays & Mondays

This restaurant newly opened about 2-months ago. There's a lot of hype from the local media (e.g., Le Fooding), so our good friend J suggested we go. The restaurant is in the 7eme, a very posh area of Paris. As you entered the restaurant you notice that it's quite small, very tight, but not uncomfortable. There are 20 seats, not including a high table to the right as you entered that had a very tall table, almost like a tall bistro table for two.

At first impression the wait staff were very attentive, they took our jackets and asked us what we wanted to drink. Foregoing aperitifs, we ordered our usual one bottle each of white and a red. We perused the menu, and they had a very reasonable prix fixe menu as well as their à la carte menu.

All the restaurants I have been to since the start of 2016 gave us an amuse bouche, so I thought it interesting that they did not provide an amuse bouche, but that's OK, it was just something I noted.

JJ and I decided to get the prix fixe menu, whereas our friend J went à la carte menu.

Voluté de champaignons rosés, (Cream of chestnut mushrooms). We all got this dish. J did note that there were hints of truffles in the soup. Interesting, none of us at the table really care for truffles, but despite the inclusion of the truffles we found the dish just ordinary. It was creamy, had good flavoring, and with the 3-added croutons it gave a nice textural element, But again, just seemed ordinary and did not wow any of us.

Lieu noir, flower-sprout et beurre d'estragon, ("Coal fish" (pollack), flower-sprout and tarragon butter). JJ and I had this dish. The fish was perfectly cooked. The skin was crispy and the flesh was extremely moist. That's where it ends, there's a saying in French, "C'est fade" meaning it's bland. When I say bland it was painfully under-seasoned. Thank God the wait person gave us some "sel de mer" coarse sea salt. The greens, which we assumed to be baby kale, on it's own had more flavor than the fish. We were very underwhelmed by this dish.

Margret de canard, topinambours, blettes de couleurs et airelles, (Duck breast, artichokes, chard and cranberries). J ordered this dish. It was a nicely presented dish. I took a bite of the end piece and we both agreed it was over-cooked, almost tough, but as we got closer to the center it was more medium rare. I suppose the cut of the breast which was a bit uneven resulted in an uneven cook. Despite that it was tasty. I did, however, find the artichokes a bit rubbery. Again, a good passable dish, minus the tough ends of the duck.

Ananas roti, chèvre frais au citron vert, ( Roasted pineapple, fresh goat cream and lime). Cheese with lime? JJ was not too happy with this dish despite liking cheese and liking citrus. A bad combination. The roasted pineapple also was not endearing.



Tanzania 75% et fruits de la passion, (Tanzania chocolate 75% cocoa and passion fruit). This was probably the highlight of all our meal. The passion fruit ice cream with the chocolate mousse was a nice combination. The passion fruit had imparted a nice tart flavor and the chocolate mouse had a nice strong bitter-sweet chocolate taste which is characteristic of high content cocoa desserts. And, the crumble added a ice textural element to the dish. So, this was our saving dish of the day.


Vielle mimolette 24 mois, (Mimolette cheese aged for 24 months). Like I always say, you can never go wrong with cheese in France. This was a nice aged cheese. As cheese ages, salt crystals form and that's the part of what I love most about aged cheeses. It came with an accompaniment of an apple compote.

This restaurant has been written up as the new upcoming star to watch. Well like I always say, taste is subjective. We unanimously disagreed with the recent brouhaha about this restaurant. The restaurant is cute enough and the noise levels fluctuated between 70.9dB and 76dB, which is acceptable. The service started out great, but then it faltered. First of all, when we ordered our red wine, not only did the server not give any of us a chance to taste the wine, he poured a full glass for JJ and left. Having lived in Paris since 2008 I have to say that was a first for any of us, and the WEIRDEST experience ever. The French take such great pride in their wines, and to not allow us to taste it first, this act was almost treasonous. Secondly, after we finished our main courses we asked to get the menu back so we could look at the desserts, our wait person said OK, put on her jacket and left the restaurant to have a cigarette and/or make a phone call? We of course had to wait until she finished her cigarette but still had to ask the other waiter to bring us the menu. The service staff in the restaurant are pleasant enough, but really?

Now onto the food. The prices are reasonable and they have a nice selection of wines (JJ wouldn't know since his clipboard menu did not include the list). But the food was very underwhelming. The soup was ordinary, but it was tasty. And, although the fish was cooked perfectly, I can only describe it in one word, 'BLAND.' The duck was unevenly cooked. The saving grace for this whole meal was the chocolate and passion fruit.

We had two bottles of wine a red Terra Lisa 2013, and a white Eric Chevalier les 3 bois. The red was a nice light bio red wine with more rounded edges, whereas the white was also light, but much dryer. With two prix-fixe menus, one a la carte of 3-courses, and one coffee our meal came to 138€ for 3-people. I personally would not go back.


Divine Restoration: Église Saint-Germain-des-Prés, the Oldest Church in Paris

Halfway through a major five-year restoration, the Église Saint-Germain-des-Prés – the oldest church in Paris – is emerging phoenix-like from its time-worn gloom. Jennifer Ladonne investigates

No neighbourhood in Paris captures the imagination like Saint-Germain-des-Prés. In the minds of Parisians and visitors alike, it conjures a long history of sparring intellectuals and trailblazing authors and artists, whose preferred cafés and watering holes still figure prominently in the glamorous Left Bank lore. But the most enduring star in this heady constellation is the church that gave this borough in the 6th arrondissement its name. An abiding presence in the heart of the capital, the abbey has remained a steadfast symbol of Paris for visitors from all countries, faiths and walks of life.

Restored pillars, Église Saint-Germain-des-Prés. © AGENCE PIERRE-ANTOINE GATIER, P. VOISIN

A BRIEF HISTORY

A few rebuildings and a relatively brief desacralisation aside, the Église Saint-Germain-des-Prés has presided over the neighbourhood in exactly the same spot for more than 1,450 years, since the time of the first kings of France. King Childebert, the son of Clovis I, founded the church and monastery in 543, far enough from the marshy banks of the Seine to avoid flooding but close enough to profit from the river basin’s fertile meadows (prés). First named Saint-Vincent, the edifice was founded to house holy relics and the tunic of Saint Vincent of Saragossa, Spain, and was headed by Bishop Germain d’Autun. After his death in 576, Autun was sainted and the church rededicated to Saint Germain (who was buried there, along with all the Merovingian kings, until the late 8th century, when they were reinterred at Saint-Denis, Paris’s official royal necropolis).

Monks Choir before restoration. © Agence Pierre-Antoine Gatier, P. Voisin

The earliest abbey was richly dressed in a style befitting its status as a major pilgrimage stop. Adorned with tall marble columns, opulent paintings, mosaic tile floors and a gilded copper-clad roof that reflected the sunlight, the abbey was also endowed with vast tracts of fertile lands along the Seine and beyond. Besides a worn cornerstone still visible just inside the stunning Saint-Symphorien chapel – to the immediate right of the church entrance – and a marker for Saint Germain’s original tomb, there are no visible remains of the original edifice, which was looted and burned by rampaging Normans towards the end of the 10th century.

Restoration underway. © Agence Pierre-Antoine Gatier, P. Voisin

But, around the year 1000, a new basilica rose from the rubble in the newly-fashionable Romanesque style. The well-trodden entrance porch and central nave of that structure make up the oldest part of the church still standing today. By 1150, a grand remodelling project was underway, one of the very first to use the Gothic style in its arcades, three-tiered false loggias, arched windows and rounded ambulatory, all still visible today, as well as three towers (only one is still standing) and elegant flying buttresses – an innovation that predated those of Notre-Dame Cathedral, whose ground-breaking took place in 1163, almost simultaneously with the dedication of the restored Saint-Germain basilica.

By the 1630s the abbey was a major intellectual centre of France, along with the nearby Sorbonne, with which it exchanged – and squabbled over – land. Thanks to donations, purchases and a host of famous resident scholars, the abbey’s library, stocked with thousands of rare manuscripts painstakingly hand-copied over the centuries by the monks, was one of the largest and most important in France.

Waiting for restoration. Photo: Jennifer Ladonne

But the Revolution would dispense with all that. The monks were disbanded in 1790, and physically expelled from the monastery in 1792, all resisters executed. The church and its buildings were repurposed as a refinery for saltpetre, a major component of gunpowder. Predictably, in 1794 a fire broke out in the factory, causing a powerful explosion that destroyed almost everything but – miraculously – the basilica itself, which remained desacralised until the closure of the factory in 1802. If you linger on a bench in the abbey garden to the left of the entrance, you will sit among the few remaining fragments of the monks’ dwellings.

Though services resumed in 1803, the Revolution had taken an immense toll on the church and, despite various restorations, by the 1820s parts of the edifice were in danger of collapse. City architects (the abbey was now the property of the City of Paris) declared the church unsalvageable, while parishioners and other champions, including Victor Hugo, lobbied passionately to save it. And so, around 1840 began a major restoration – one that would last more than 30 years, spanning both the Second Empire and the Third Republic, resulting in the church we see today.

Restored pillars, virgin found in parking lot excavation, nearby on Place Furstenburg. Photo: Jennifer Ladonne

REDISCOVERED SPLENDOUR

Until 2016-2017, when the restorations on the sanctuary began, visitors to the abbey received an almost paradoxical first impression: the steep, graceful uplift of its Gothic pillars and delicate vaulting in marked contrast with its dusky, vaguely brooding interiors. A dolorous effect was created by years of water damage and grime darkening the walls and arched stained glass windows – some dating back 1,000 years – and obscuring the exquisite decorative wall paintings and murals languishing from the 1840s restoration. Much of the mystique and the unique identity of the abbey are thanks to these murals, most notably the works of Hippolyte Flandrin, a celebrated student of Jean-Auguste-Dominique Ingres, who studied in Rome and was deeply influenced by Italian painting and fresco techniques.

Philippe Langlois, chairman of the foundation in charge of fundraising. Photo: Jennifer Ladonne

In 1842, Flandrin was commissioned to create a monumental series of murals on historic and religious themes for the church.

“He was called ‘the new Fra Angelico’ of his time,” says Philippe Langlois, chairman of the Fonds de Dotation pour le Rayonnement de l’Église Saint-Germain-des-Prés (FDD), the French foundation in charge of fundraising.

“All the colour you see is the original paint, perfectly preserved in a layer of encaustic wax, a technique reinvented from the Renaissance.”

The church at night. © Agence Pierre-Antoine Gatier, P. Voisin

Using only a mild soap, tiny brushes, sponges and Q-tips, the gorgeous, saturated colours and gilding of the walls and pillars are being liberated section by section from their former gloom to utterly dazzling effect. But if the process is painstaking, so is the fundraising. While the City of Paris, still the owner of the walls and real estate of the church, takes much of the glory for the project, it contributes a mere 15 per cent of the funding. The rest must be raised by the church itself through appeals to private donors.

The restoration is unfolding in six well-documented phases that began in 2013 and will last until 2021, at a total cost of €5.7 million. Peanuts compared with the more than €20 million earmarked for the restoration of Chartres (now in its 10th year) and the estimated €150 million and 30 years it will take to spruce up Notre-Dame Cathedral. The FDD, in partnership with the American Friends for the Preservation of Saint-Germain-des-Prés (www.preservesaintgermain.org), has raised half of the total through several innovative initiatives, of which 100 per cent of the proceeds go directly into the preservation fund. American board member David Sheppe is passionately involved in the mission.

“We have accomplished a great deal since our campaign started,” he says. “But funding is always in short supply.”

The nave before work. © Agence Pierre-Antoine Gatier, P. Voisin.

Funding may be lacking, but not good ideas or avid supporters. Last December, Christie’s Paris hosted an auction of 40 contemporary artworks by the likes of Yves Klein, Josef Albers, Damien Hirst, Claes Oldenburg and Anish Kapoor – all donated by sympathetic galleries, collectors and the artists themselves – in which three of the works fetched more than €100,000 apiece.

But there is still quite a way to go. Committed donors of means can fund their very own section of the sanctuary. But in one of the foundation’s more exciting initiatives, Adopt a Saint Germain StarTM, benefactors of more modest means can choose any one of the 3,000 newly-glimmering stars on the abbey’s splendid vaulted ceilings for a $100 donation. The star will be illuminated with the donor’s, or a loved one’s, name on the American Friends website’s interactive ceiling for all to see. Individuals from anywhere in the world, lovers of Paris and Saint-Germain may find this an excellent way to leave their own indelible mark on the neighbourhood and on Paris.

As Langlois emphasises: “This is not a Catholic foundation but an arts and cultural movement and a celebration to transmit what we have received to generations to come.”

From France Today magazine

The restoration scaffolding. Photo: Jennifer Ladonne


Kerouac’s Mexico

I found Jack Kerouac’s Mexico on a strip of beach that separated the old hotels from the heaving Pacific, at a bar near where he sat on the sea wall and watched the sunset 61 years ago.

My best friends in Mazatlán, whom I had met only a day earlier, were behind me arguing and laughing. But with a beer in hand and my own perfect view of daylight’s final yawn, I was too blissed out to talk. The crashing waves sounded like drums, and everyone in the water seemed to be dancing: a tangle of teenagers splashed around and flirted, their wiry limbs shimmering like lures, then came a dazzling woman wearing a bathing suit of rainbow stripes, her bare feet catching the surf, her long hair waving in the breeze.

That moment was the closest I got to channeling Kerouac on my journey inspired by his 1952 bus trip from the Arizona border to Mexico City. The scene before me called to mind the Mazatlán he described to Allen Ginsberg: “hot and flat right on the surf, no tourists whatever, the wonder spot of the Mexicos really but nobody hardly knows, a dusty crazy wild city on beautiful Acapulco surfs.”

Still, I wondered, how much did Kerouac’s romantic vision match up with reality?

Mazatlán is one of the many places that the Beats used to bolster the idea of Mexico as the destination for debauched recreation and self-discovery. Hollywood headed south first (Errol Flynn and John Wayne vacationed along Mexico’s Pacific coast), but Kerouac and William S. Burroughs, who moved to Mexico City in 1949 to avoid a drug charge in New Orleans, laid down in literature a charmingly simple notion of the country that has endured.

Kerouac was a mythmaker in many respects. His writing turned struggling friends into epic heroes, and persuaded many youthful vagabonds (my former self included) to go now, to find saints among the sinners. Along the way, he created an impression that he and his ilk were not tourists, but rather ideal American travelers, engaged and sensitive, “desirous of everything at the same time,” as he wrote in “On the Road.”

But really, his “everything” was limited. Kerouac came to Mexico a half-dozen times in the ’50s and ’60s to experience greater freedom with drugs, drinking, writing and sex, in roughly that order. He stopped in Mazatlán for only a few hours, and though he told Ginsberg that sitting along the coast with his new Mexican friend and guide, Enrique, “was one of the great mystic rippling moments of my life,” he also insisted on hopping back on the bus to hurry on to Burroughs in Mexico City.

“Kerouac never took Mexico very seriously,” said Jorge García-Robles, a Mexican editor who has written several books about the Beats in Mexico. “It was a symbol more than something real.”

That attitude has been shaping Mexico ever since. Even now, as a correspondent here since 2010, I often see links between the idyllic American fantasy and Mexico’s most obvious failures (security) and triumphs (contemporary art). But Kerouac was a pioneer. And as a follower, I wanted to see where he went right or wrong, and what had changed since he helped define Mexico for millions of readers. Following the route from Mazatlán to Mexico City, I hoped to figure out if his dreamy vision could still be found, even as I confronted some of the cold, hard tragedies that many Americans miss.

As I sat soaking my feet in the rooftop pool at the renovated Hotel Freeman, Mazatlán’s first hotel tower, I could understand why the gringos came. The view ran up and down the Pacific coast, from the green islands offshore to the winding road heading south toward Puerto Vallarta. A light breeze kept me cool. The only sound came from the old elevator lurching to various floors.

It was the 1944 original, and initially quite a marvel. In old photos from its early years, the hotel towers over its neighbors, like a beacon of modernity — or a greedy grab for business. The builder was the son of Americans and even before the high-rise appeared, American ambition had put its stamp on the city. The first regular visitors to Mazatlán were 49ers, mining executives who used the port to reach rich mineral deposits farther inland. Their early rustic hotels for workers naturally led to greater ambitions. In addition to the Hotel Freeman and a few other properties on the main drag of Olas Altas, Americans also built the first beachfront resort in the tourist-centric Zona Dorada, or Golden Zone, a few miles north.

The early developers were betting on the growing desire by Mexico’s northern neighbors to vacation abroad, but with success came a predictable boom characterized by a boxy, generic style that would soon appear in Acapulco, Puerto Vallarta, Ixtapa and elsewhere. My newfound friends in Mazatlán, Dr. Juan Fernando Barraza and Victor Coppel, were among the many who disagreed on whether Mazatlán’s rapid growth from the ’60s through the ’80s — with all-inclusive resorts, time sharing and cruise lines — changed the city for the better.

Over our first meal together, a lunch of coconut-crusted shrimp at the Pueblo Bonito hotel, Dr. Barraza, 62, argued that it was an era defined by excess. Sinaloa, the state where Mazatlán is, was already a major source of marijuana in the United States by Kerouac’s time (a detail he had to know), but as American drug use increased in the decades that followed, Dr. Barraza said the easy money and the influence of American partyers gradually pushed Mazatlán from its simple roots.

“We haven’t copied the best Americans, but the worst,” said the doctor, who spent much of his career traveling the world as a physician on cruise ships.

Mr. Coppel, 60, a retired Mexican banker whose family has been influential here since the 1880s, insisted that it wasn’t that bad: American visitors have lifted the local economy by spending more than Mexicans or Canadians, according to business owners. He also emphasized that Mazatlán has long been a hub for shrimping, fishing and trade, making it less like Cancún and “kind of like San Francisco.”

Both my unofficial guides — relatives of a friend of mine in Los Angeles — did agree on one thing: Mazatlán was facing another moment of reconsideration. This city of 440,000 people now finds itself on the hungover side of a binge that began around Kerouac’s time, and as with Mexico itself, it is often hard to tell whether the future should be met with optimism or despair.

After lunch, Dr. Barraza took us to a location that perfectly captured the uncertainty: an abandoned oceanfront home squeezed between two new high-rise apartment buildings on the main tourist strip.

Viewed while looking west from the house’s patio, Mazatlán was a promising paradise: soft sand, warm water and a sea rich with shrimp and tuna. Turn around, though, and there was the graffiti-tagged house, formerly owned by drug cartel capos, followed by others. On the way to the Hotel Siesta, home to a Kerouac memorial plaque and the Shrimp Bucket — a restaurant founded in 1963 by the same Mexican and American partners who created the apex of night-life cheesiness, Señor Frog’s — we drove by another empty drug mansion and its adjacent nightclub. It had been closed for years. With giant fake rocks on the facade, it looked like a Disney prototype on meth.

That night we had dinner with a few Mazatlán intellectuals at a restaurant owned by Alfredo Gómez Rubio, the raspy-voiced president of the Centro Histórico Project, which is renovating the city center to draw people back from the Zona Dorada. With outdoor seating on the main plaza, the area is a centerpiece of the remodeling efforts, but when we arrived, I had just checked into the El Cid Castilla Beach, one of the best-known “Golden Zone” resorts. It was a total disaster. First the hotel staff overcharged me by nearly $500 then they ran out of towels at the pool.

Mr. Gómez Rubio called the whole tourist zone a mistake. “There was no concept or style,” he said. His restaurant by the main plaza, Pedro & Lola, couldn’t be further from that description. It featured a tasty menu heavy on shrimp and featured redwood beams brought from California in the 1850s. Mr. Gómez Rubio also owns the Hotel Melville a few blocks away (the author of “Moby Dick” visited in 1844), and he was a fan of Kerouac. As soon as I sat down, he showed me a worn Kerouac paperback with Spanish text and pink highlighter tracked over a paragraph that started “oh the sacred sea of Mazatlán” and ended with Kerouac praising “the city of the innocence.”

Mr. Gómez Rubio insisted that Mazatlán still deserves to be called a paradise. He said the drug violence that scared off Americans and cruise ship operators — it peaked in 2011, when a Canadian tourist was shot in the leg while caught in the cross-fire — was back under control. With gang warfare and street crime returning to lower levels. Mexican tourists were filling the void left by Americans, he said, and retirees were moving in. “We’re shifting the market,” he said. “We’re learning.”

I wanted to believe it. At times, I did: drinking that final beer and eating ahi tuna at La Corriente walking through El Quelite, a tiny town 20 minutes outside Mazatlán, where a local doctor turned his family home into a full rural experience, with food, animals and a kitschy performance by a Mexican cowboy.

But there were still so many dark omens. Kerouac’s vision of Mazatlán — and Mr. Gómez Rubio’s — left out the consequences of the Mexican lawlessness that, while allowing for epic highs, also produces refugees who are moving into fields on the city’s edge because teenagers with guns and dreams of cartel riches are demanding money to live in their rural mountain villages. Thousands of displaced families now occupy the no man’s land between El Quelite and new beachfront developments, and I found them only with help from Dr. Barraza and Mr. Coppel. That is where I met José Enciso Loaiza, who was hammering together a bed near a new slum named Las Vegas. He said 70 of the 90 families in his small town had already fled because of violence and government impotence. His life, from the pastoral to the punishing, was literature begging to be written.

When Kerouac reached Mexico City at dawn after a long bus ride through Guadalajara, he caught a few hours of sleep in “a criminal’s hovel,” then made his way to Burroughs’s house in La Roma, a turn-of-the-century neighborhood of grand old homes that was starting to slip into disrepair. Kerouac was supposed to meet up with Enrique later, but his heart wasn’t in it he never told him where Burroughs lived, and then Wild Bill “persuaded me to stick to him instead of Enrique.”

With that, Kerouac lost “a guy who could teach me where, what to buy, where to live, on nothing-a-month” and instead joined Burroughs’s insular world of Americans supposedly studying at a small college in La Roma that accepted payments from the G.I. Bill. Kerouac had visited in 1950 with Neal Cassady (the inspiration for Dean Moriarty in “On the Road”) so he knew what to expect: rowdy gringos a chance to drink and write, maybe fight, maybe love.

My arrival in La Roma after an overnight bus with lots of Mexican college students and fully reclined seats could not have been more different. It started with Alonso Vera Cantú, 33, a minor La Roma celebrity known as Pata de Perro — slang for someone with wanderlust — dragging me to a cramped breakfast counter for an almond latte and a sublime pastry drenched in olive oil and sugar. I had found Mr. Vera Cantú through his neighbor, a host of the popular local Twitter feed @LaRomaDF, and he clearly knew what he was doing. The coffee shop, La Panaderia, was relatively new, and between the food, the classical music, and the thin young women in tight houndstooth skirts, it could have been Paris.

That was La Roma’s original ideal the neighborhood was mostly American-built and French-inspired. But more recently, something more Mexican and contemporary has begun to emerge. Indeed if Mazatlán reflects what can go wrong when American excess mixes with Mexican impunity, La Roma represents what can go right when Mexicans with a taste of the world zero in on a single community.

As recently as 2000, the area was in serious trouble: seedy and old, marked by crumbling homes condemned after the 1985 earthquake and strip clubs lousy with lap dances. In some ways, it had reached the logical end point to what Kerouac enjoyed and wrote about in “Tristessa,” his novella about a Mexican prostitute. But its spaces were too good to give up, and eventually creative types moved in.

“When we started, it was rough,” said Walter Meyenberg, who opened the area’s first mezcal bar (La Botica) nine years ago when he was 27. “My first six months here, I was assaulted five times.” His arms were covered with tattoos as bright as flames. “La Roma’s like the meatpacking district in New York,” he said. “It’s going from rough to trendy to mainstream.” That’s when it’s ruined, he added.

For now, though, the neighborhood seems to be lingering in that sweet spot where rents are relatively affordable and whimsy thrives. A few blocks away from where we started, Mr. Vera Cantú — tall, with a head of tight brown curls — walked me into an old town house with a boutique on the first floor called 180º. The owners, José Carlos Iglesias and Bernardo López, worked on the second floor, and on the third, they rented rooms for less than $100 a night to friends or acquaintances with creative projects. All through the building, from the century-old family photos to the new T-shirts and bags, the style was unmistakably Mexican, and undeniably worldly.

I remembered what Mr. Vera Cantú had told me earlier about La Roma: “You can have tacos one minute, Champagne the next.” In this case, Mr. Iglesias, 37, had recently come back to Mexico (from working in Europe) to join Mr. López, 37 (who studied in Boston), for a romantic idea and a creative business — a fusion of past and present, Mexican and international.

All over the neighborhood, I saw a similar brew. “It’s so much easier for Mexicans to get out of the country now,” said Gerardo Traeger Mendoza, a co-owner of the Traeger & Pinto art gallery. “We’ve really reached a different point in terms of our relationship to the world.”

Mr. Vera Cantú was another obvious example. A travel writer, radio host and online curator of La Roma experiences, he took off around lunchtime, heading to France. That left me time to look for where Burroughs had hosted Kerouac. Their section of the neighborhood was still a little run down, but almost every block had a cafe and a restaurant.

On one tiny street near Plaza Luis Cabrera, where the Beats used to hang out, I noticed a deli cooler that seemed to be rolling into the sidewalk. It was filled with fine cheeses from Mexico, Spain and France, and the longhaired man at the counter was the owner. After giving me a taste of some strong cheese from Chihuahua, he told me the empty shelves behind him would soon be filled with good wine, for under $10 a bottle. “It’s for people who live in the neighborhood,” he said.

As I suspected, food and drink — always strong in Mexico — were becoming catalysts for growth. But corruption was still holding things back. Business owners said permits typically require bribes. To some degree, they argued, not much has changed since corruption helped Burroughs flee a murder charge after he shot and killed his wife during a game of William Tell a few months before Kerouac’s 1952 visit. Kerouac ran into it, too he avoided trouble early on in his trip when caught with marijuana by giving the cop some of his stash.

But these days, at least in La Roma, there is also a new check on the usual abuse of power.

Consider the case of Maximo Bistrot, one of the best restaurants in La Roma if not all of Mexico. In April, a social media revolt kept government inspectors from shutting it down after the daughter of the director of Mexico’s main consumer protection agency complained about not receiving the table she wanted. Then came an even greater coup: Enrique Peña Nieto, president of Mexico, fired her father, the agency chief.

When I showed up for lunch, the restaurant’s chef and owner, Eduardo García, 34, told me there are now fewer patrons asking, “Don’t you know who I am?” He said he still worries about inspectors, but he also refuses to pay anyone off. “I’m not going to live outside the law, with them in charge,” he said. It was a bold statement, given how Mexico works.

But then Mr. García, bearded and broad-shouldered, is the son of migrant workers who took him north at age 5. He learned to cook in their restaurant in Atlanta before heading to Le Bernardin in New York, and though he could have opened a bistro anywhere, he did it here, in Mexico, in La Roma.

The result? My own Mexican paradise: French wine, innovative Mexican food, with 1960s American soul playing in the background.

It wasn’t nearly as rustic or drug-fueled as Kerouac’s version, but as I finished eating — a wonder of roasted red pepper soup and yellowtail sashimi with chiles and avocado — I tried to imagine what Kerouac would have made of it.

Maybe it depends on which Kerouac we imagine. He was 30 when he took that bus trip, and he was mostly too self-absorbed to see beyond the “frenzy and a dream” that defined his visit in “On the Road.” Clearly, young Kerouac would have ignored Maximo Bistrot and the refugees in Mazatlán. But what about Kerouac as an old man? If he hadn’t died from alcoholism in 1969 at age 47, maybe he would have moved to Mexico and tried harder to understand and explain the country.

Yes, I thought as I lingered at my table, indulging in another moment of Kerouac-inspired bliss. With more time alive and in Mexico, Kerouac could have been someone that Mexico and the United States still sorely need: a binational conscience. Imagine the trips he could have made, the complicated, multilayered stories he could have told about life on both sides of the border. Imagine the everything.


Pan-Roasted Halibut, Chanterelles with Pea Shoots

I don’t cook with mushrooms a whole lot. In fact, I grew up not liking them, always pushing them aside on my plate. Now, I’m far from a lover of mushrooms (unless they’re truffles?), but I’ll usually eat them if put in front of me.

I stumbled upon some chanterelles at the Hollywood Farmers Market a couple weeks ago and just had to have them. I had no idea what I was gonna cook with them, but I was inspired to do etwas with them.

Taking my chanterelles home, I browsed through some of my cookbooks to figure out the rest of the dish. Immediately catching my eye was a recipe in Ad Hoc at Home for sauteed chanterelle mushrooms with pea shoots. It was relatively easy to do and I had most of the ingredients on hand. A recommended protein pairing was another recipe in the cookbook: pan-roasted halibut. My planning was done.

The two recipes, from Ad Hoc at Home:

Pan-roasted halibut

2 pounds halibut fillet, cut into 12 rectangular pieces
Koscheres Salz
Canola oil
Extra-virgin olive oil
Fleur de sel

Remove the fish from the refrigerator and let stand for 15 minutes.

Position oven racks in the lower and upper thirds of the oven and preheat the oven to 350 degrees.

Check the halibut to be sure all bones were removed. Season on both sides with salt. Add some canola oil to two large ovenproof frying pans and heat over high heat until it shimmers. (If you don’t have two pans, cook the fish in batches and transfer to a rack set over a baking sheet, then finish in the oven.) Add 6 pieces of halibut to each pan, presentation (nicer) side down, lower the heat to medium-high, and cook for 4 to 5 minutes, until the bottom of the fish is golden. Lower the heat to medium-low and cook for 2 more minutes. Transfer the pans to the oven and cook for about 2 minutes, until just cooked through.

Remove the pans from the oven, flip the fish over, and “kiss” the second side for about 30 seconds. Transfer to a platter, and serve with a drizzle of olive oil and a sprinkling of fleur de sel.

Chanterelle mushrooms with pea shoots

2 tablespoons (1 ounce) unsalted butter
3 tablespoons of finely chopped shallots
3 thyme sprigs
8 ounces small chanterelles or other mushrooms in season, trimmed and washed
Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/4-1/2 cup chicken stock
1 1/2 cups pea shoots
Extra virgin olive oil
Fleur de sel

Melt the butter in a medium saute pan over medium-high heat. Add the shallots and cook the shallots for 2 to 3 minuntes, until tender. Add the thyme and mushrooms, season with salt and pepper, and cook for 5 minutes, until the mushrooms are almost tender (if the pan becomes too dry, add a little of the chicken stock).

Add 1/4 cup chicken stock and cook, adding more stock as needed, about 1 tablespoon at a time, until the mushrooms are tender. Continue to cook until the stock is reduced to a glaze. Discard the thyme.

Add the pea shoots and stir just to wilt and incorporate, about 30 seconds. Transfer to a serving bowl, drizzle with olive oil, and sprinkle with fleur de sel.

I began with the chanterelles, cooking them according to the recipe. I wasn’t too worried about this part of the dish it was pretty straightforward.

I was more concerned about the fish. I wanted to ensure I got a crispy, golden crust while not overcooking. The recipe called for the halibut to be cooked almost entirely on one side, carefully controlling the heat. It would only be flipped over at the end to finish the other side for 30 seconds.

I was pretty happy with the way it turned out. My fish broke apart a little bit as I was flipping it and I wanted a little more browning, but temperature-wise I think I had it down. While a meaty fish, it stayed pretty moist. The chanterelles were delicious, and I really liked the bright crispness that the pea shoots brought to the plate. It was relatively quick to make too, always a plus. However, it was on the expensive side – the raw ingredients cost about $30 for the one plate.


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