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Trockengebratene Bohnen aus Sichuan

Trockengebratene Bohnen aus Sichuan

Authentische trocken gebratene Bohnen aus Sichuan

Bohnen werden von vielen Menschen geliebt, weil sie gesund und lecker sind. Bohnen können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden, aber für mich gibt es kein besseres Bohnengericht als das beliebte Sichuan-Gericht namens Dry-Fried String Beans.

Bekannt für seinen großartigen Geschmack und seine hervorragende Textur, ist Dry-Fried String Beans wohl eines der bekanntesten chinesischen Bohnengerichte, das in praktisch jedem chinesischen Restaurant serviert wird, von Imbissbuden bis hin zu High-End-Restaurants.

Traditionell werden die Bohnen zuerst frittiert, um den natürlichen Geschmack zu versiegeln. Dann werden sie mit einer speziellen Technik gekocht, die als Trockenbraten bezeichnet wird – eine Brattechnik, bei der hohe Hitze und wenig bis keine Flüssigkeit verwendet wird. Die Technik ist der Schlüssel zu dieser berühmten, leicht knirschenden Außenseite, aber einer weichen Innenseite.

Folgen Sie diesem Rezept, um Ihre eigenen authentischen trockengebratenen Bohnen zuzubereiten.

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Bohnen werden von vielen Menschen geliebt, weil sie gesund und lecker sind. Wie alle Hülsenfrüchte sind Bohnen reich an Proteinen und Ballaststoffen und fettarm.

Wenn Sie wie ich darüber nachdenken, ein paar zusätzliche Teiche abzuschütteln, um sich auf den Sommer vorzubereiten, werden Bohnen in den nächsten Monaten Ihre besten Freunde sein.

Bohnen können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden, aber für mich gibt es kein besseres Bohnengericht als das beliebte Sichuan-Gericht namens Dry-Fried String Beans.

Bekannt für seinen großartigen Geschmack und seine hervorragende Textur, ist Dry-Fried String Beans wohl eines der bekanntesten chinesischen Bohnengerichte, das in praktisch jedem chinesischen Restaurant serviert wird, von Imbissbuden bis hin zu High-End-Restaurants.

Traditionell werden die Bohnen zuerst frittiert, um den natürlichen Geschmack zu versiegeln. Dann werden sie mit einer speziellen Technik namens Trockenfrittieren ( ) gekocht – eine Brattechnik, bei der hohe Hitze und wenig bis keine Flüssigkeit verwendet wird. Die Technik ist der Schlüssel zu dieser berühmten, leicht knirschenden Außenseite, aber einer weichen Innenseite.

Für diejenigen, die gesundheitsbewusst sind, habe ich einen Schritt hinzugefügt, um das zusätzliche Öl nach dem Frittieren abzuspülen. Sie können auch das Hackfleisch vom Schwein oder Rind weglassen, um es vegetarisch freundlich zu machen. Und vergessen Sie nicht, gedämpften Reis zuzubereiten, denn dieses Gericht kann ein echter Reiskiller sein :)

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Bohnen werden von vielen Menschen geliebt, weil sie gesund und lecker sind. Bohnen können auf viele verschiedene Arten zubereitet werden, aber für mich gibt es kein besseres Bohnengericht als das beliebte Sichuan-Gericht namens Dry-Fried String Beans.

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Traditionell werden die Bohnen zuerst frittiert, um den natürlichen Geschmack zu versiegeln. Die Technik ist der Schlüssel zu dieser berühmten, leicht knirschenden Außenseite, aber einer weichen Innenseite.

Befolgen Sie das Rezept, um Ihre eigenen trocken gebratenen Bohnen in Resetaurant-Qualität herzustellen.

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Anmerkungen

Für eine komplett vegetarische Version das Fleisch durch Shiitake-Pilze ersetzen!

Zutaten

  • 1 Pfund frische Bohnen
  • 6 Unzen gehacktes Schweine- oder Rindfleisch
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Esslöffel Kochwein
  • 2 Esslöffel chinesisches Gemüsekonserven, gehackt
  • 1 Esslöffel Knoblauch, in Scheiben oder gehackt
  • 1 Teelöffel getrocknete Chili
  • 1 Esslöffel getrocknete Garnelen (optional)

Einfache Sichuan Trockengebratene Grüne Bohnen (Gan Bian Si Ji Dou) Ohne Wok-Rezept

Gan Bian Si Ji Dou— Trockengebratene grüne Bohnen nach Sichuan-Art mit Chilis und Gurken — sind eines der besten und am meisten falsch übersetzten Gemüsegerichte der Welt. Die echte Version sollte hell und leicht sein, Bohnen mit Blasenhaut und bissigem Inneren aufweisen und mit Chili-Aroma-Öl, Sichuan-Pfefferkörner, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und gehackter konservierter Senfwurzel geworfen werden. Es ist ziemlich weit entfernt von den öligen, tristen, mit Schweinefleisch erstickten Versionen, die man in chinesischen Imbissbuden findet. Heute machen gan bian si ji und ich einen Roadtrip zurück zur Authentizität, und wir werden diesen Minibus über unbekanntes Terrain fahren.

Notiz: Sichuan-Pfefferkörner können auf den meisten asiatischen Märkten oder Gewürzmärkten gefunden oder online bestellt werden. Entsorgen Sie alle dunkelschwarzen Samen oder Stängel vor der Verwendung (verwenden Sie nur die rotbraunen Schalen). Konservierte Senfstiele gibt es in einem gut sortierten asiatischen Lebensmittelhändler entweder im frischen Kühlcontainer oder in der Dose, oder sie können ganz oder zerkleinert online bestellt werden. Wenn Sie sie nicht finden können, funktioniert stattdessen eine Mischung aus 2 1/2 Esslöffeln gehacktem mildem Kimchi und 1/2 Esslöffel gehackten Kapern.


Zutaten

  • 3/4 Pfund grüne Bohnen
  • Soße
  • 1 1/2 Teelöffel chinesischer Reiswein oder trockener Sherry
  • 1 1/2 Teelöffel Chilibohnensauce
  • 1/2 Teelöffel Sesamöl
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1/2 Teelöffel Salz, plus mehr nach Geschmack
  • 1/4 Tasse Erdnuss- oder Pflanzenöl
  • 5 oder 6 getrocknete rote Chilis
  • 1/4 Teelöffel gemahlener Sichuanpfeffer
  • 1 Esslöffel gehackter Knoblauch
  • 1 Teelöffel gehackter oder geriebener frischer Ingwer
  • 3 Frühlingszwiebeln, nur weiße Teile, in dünne Scheiben geschnitten
  • 4 Unzen frische Shiitake- oder Cremini-Pilze, fein gehackt

Richtungen

Die getrockneten Garnelen 30 Minuten mit heißem Wasser bedecken.

In die Konsistenz grober Semmelbrösel schneiden.

Spülen Sie das konservierte Sichuan-Gemüse mit kaltem Wasser ab, um die Salzlake abzuwaschen, und hacken Sie das Salz in die gleiche Textur wie die Garnelen.

In einem heißen Wok das Öl hinzufügen und auf 375℉ (190℃) erhitzen.

Frittieren Sie die Bohnen in zwei oder drei Chargen für 2 bis 3 Minuten oder bis sie faltig, blasig und khakifarben aussehen.

Entfernen Sie bis auf 1 Esslöffel das gesamte Öl aus dem Wok.

Erhitze den Wok bei starker Hitze.

Fügen Sie den Ingwer und den Knoblauch hinzu und braten Sie ihn 15 Sekunden lang an.

Fügen Sie das Schweinefleisch, den konservierten Senf und die getrockneten Garnelen hinzu und braten Sie sie 1 Minute länger.

Poke und breche die Schweinefleischklumpen auf, damit sie zerbröckelt aussehen.

Fügen Sie die grüne Zwiebel, den Zucker, den weißen Pfeffer und die Sojasauce hinzu und mischen Sie sie.

Zurückbehaltene grüne Bohnen, Hühnerbrühe und Sesamöl bei starker Hitze kräftig schwenken, bis alle Flüssigkeiten reduziert und absorbiert sind, ca. 2 bis 3 Minuten.


WIE MAN SICHUAN GEBRATENE GRÜNE BOHNEN MIT CHAI POR ZUBEREITET?

Zupfen Sie beide Enden der Bohnen und ziehen Sie, um die Faser von den Seiten zu entfernen. Waschen und trocken tupfen.

Das Fleisch waschen und trocken tupfen, dann fein hacken.

Waschen Sie die getrockneten Garnelen und entfernen Sie die Reste von Schale und Beinen, falls vorhanden. In heißem Wasser einweichen, bis es weich ist. Aus dem Wasser nehmen und trocken abtropfen lassen. Bewahren Sie das Wasser für den späteren Gebrauch auf.

Den süßen Rettich waschen und in kleine Würfel schneiden.

Vom Ingwer die Haut entfernen und fein hacken. Die Haut des Knoblauchs entfernen und fein hacken.

Die getrockneten Chilis in heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Kerne entfernen, abspülen und trocken tupfen. Anschließend mit einer Küchenschere in kleine Stücke schneiden.

50 ml Öl in einem Wok bei starker Hitze erhitzen. Dann die Bohnen portionsweise dazugeben und frittieren, bis sie anfangen zu schrumpfen und braune Flecken auf der Haut haben.

Die Bohnen in heißem Wasser blanchieren, um überschüssiges Öl zu entfernen, dann abtropfen lassen und trocken tupfen.

Entfernen Sie das Öl aus dem Wok und lassen Sie nur 2 TL Öl zurück. Fügen Sie die kleinen getrockneten Garnelen hinzu und braten Sie, bis die getrockneten Garnelen aromatisch sind.

Die getrockneten Garnelen zur Seite schieben, dann 1 TL Öl hinzufügen. Knoblauch, Ingwer, getrocknete Chili und Szechuan-Pfefferkörner hinzufügen und bei mittlerer Hitze rühren, bis sie aromatisch sind.

Fügen Sie den süßen Rettich (Chai Por) hinzu und rühren Sie gut um, bis er weich ist.

Als nächstes Hackfleisch, helle Sojasauce, chinesischen Reiswein, Zucker und dunkle Sojasauce dazugeben und gut vermischen. Weiter braten, bis das Fleisch gar ist.

Zum Schluss die vorgekochten Bohnen zurückgießen und mit allen anderen Zutaten gut vermischen.

Auf einen Teller geben und mit einer Schüssel dampfend heißem Reis servieren.


Bild: Trockengebratene Bohnen nach Sichuan-Art

Ich bin kürzlich auf die Existenz dieser Kette von Xi'an-Restaurants in New York aufmerksam geworden. Gibt es woanders mehr?

Sie wurden kürzlich in einem BBC-Artikel über Biang-Biang-Nudeln erwähnt.

Nachdem ich im Thema Abendessen einen Supermarkt gekauft hatte, der gebratenes Kaninchen gekauft hatte, drückte @Anna N ihre Überraschung aus, dass meine lokalen Supermärkte solche Dinge verkaufen, genau wie in den westlichen Supermärkten Brathähnchen. Ich habe versprochen, das vorgekochte Essen um diese Teile herum zu fotografieren.

Ich kann sie nicht alle identifizieren, also viel Spaß beim Raten!


Geschmorte Entenfüße (oft mit den Schnecken oben serviert)


Beijing Duck bekommt eine eigene Theke.

Weitere vorgekochte Speisen folgen. Entschuldigung für einige schlecht beleuchtete Bilder - ich denke, die Designer haben nicht darauf geachtet, dass neugierige Ausländer die Waren inspizieren und Bilder weltweit verbreiten.

Während es in der Vergangenheit andere chinesische Gemüsethemen gab, wurden nur wenige von ihnen illustriert und einige, die diese Bilder in verschiedenen "Upgrades" verloren haben.

Was ich vorhabe, ist, jedes Gemüse, das ich sehe, zu fotografieren und zu sagen, was es ist, wenn ich es weiß. Dies ist jedoch eine gewaltige Aufgabe, so dass es einige Zeit dauern wird. Das Problem ist, dass so viele Gemüse unter vielen verschiedenen chinesischen Namen laufen und auch englische Namen aus der einen oder anderen chinesischen Sprache übernommen werden. Ich kenne zum Beispiel vier verschiedene Wörter für „Kartoffel“ und weiß, dass es noch mehr gibt. Und es gibt mehrere regionale Präferenzen in der Nomenklatur. Das meiste, was Sie sehen werden, wird Gemüse aus Supermärkten sein, wo ich die chinesische Kennzeichnung sehen kann. Auf "Farmer's" oder "Wet Markets" gibt es keine Etikettierung und obwohl, wenn ich frage, verschiedene Händler unterschiedliche Namen für dasselbe Gemüse haben. Oft wurde mir ein Name mitgeteilt, konnte aber weder von Herrn Google noch von seinen chinesischen Kollegen einen Hinweis darauf finden. Oder wenn ich das Chinesische finde, kann ich keine akzeptierte Übersetzung finden, also muss ich wörtlich übersetzen.

Außerdem besteht das Problem, dass die meisten der im englischsprachigen Raum verwendeten Namen aus historischen Gründen aus dem Kantonesischen übernommen wurden, während 90% der Chinesen Mandarin (普通话 pǔ tōng huà) sprechen. Aber ich werde mein Bestes tun, um so viele alternative Namen wie möglich bereitzustellen. Ich werde auch versuchen, chinesische Namen in vereinfachten chinesischen Schriftzeichen anzugeben, wie sie in ganz Festlandchina verwendet werden, und dann in traditionellen chinesischen Schriftzeichen, die jetzt hauptsächlich nur in Hongkong, Taiwan und in einem Großteil der chinesischen Diaspora verwendet werden. Wenn ich nur eine Version gebe, bedeutet das, dass sie in Simp und Trad gleich sind.

Ich werde versuchen, mindestens einen pro Tag zu machen. Bis ich unter dem Gewicht der Vegetation zusammenbreche.

Bitte melden Sie sich an, wenn Sie andere Namen kennen. Bitte weisen Sie auch auf meine Fehler hin.

Ich beginne mit Bok Choy/Choy. Dies ist und Alternativen wie Pak Choi oder Pok Choi sind anglisierte Versuche der kantonesischen Aussprache des Mandarins! Auf Kantonesisch ist es jedoch häufiger 紹菜 Jyutping: siu6 coi3. Auf Chinesisch ist es 白菜. Mandarin Pinyin 'bái cai'. Dies bedeutet wörtlich „weißes Gemüse“, aber eigentlich nur „Kohl“ und natürlich gibt es viele Arten von Kohl. In vielen chinesischen Geschäften oder Restaurants nur nach bái cài zu fragen, wird mit leeren Blicken und Bitten um Klärung beantwortet. Von hier an übersetze ich 白菜 nur noch mit 'Kohl'.

Brassica rapa subsp. pekinensis

Dies ist, was Ihnen serviert wird, wenn Sie nur nach Baicai fragen. Oder vielleicht nicht. In weiten Teilen Chinas ist es 大白菜 dà bái cài, was „großer Kohl“ bedeutet. Auf Englisch normalerweise bekannt als Napa-Kohl, Chinakohl, Selleriekohl, chinesisches Blatt usw. Auf Chinesisch umfassen alternative Namen 结球白菜 / 結球白菜 (jié qiú bái cài), wörtlich geknoteter Kugelkohl, aber es gibt noch viele mehr.

Dieser Kohl wird auch häufig eingelegt und wird als 酸菜 (Mand: suān cài Cant: syun1 coi3) bekannt, was "saures Gemüse" bedeutet, obwohl dieser Begriff auch für eingelegtes Senfgrün verwendet wird.

Im Jahr 2016 wurde in Korea eine violette Sorte von Napa-Kohl gezüchtet, die in China als 紫罗兰白菜 (zǐ luó lán bái cài) - wörtlich "Violettkohl" - eingeführt wurde.

Gestern schickte mir eine alte Freundin ein Bild von ihrem Familienessen, das sie zubereitet hatte. Sie war nie eine große Köchin, also war ich etwas überrascht. Es ist das erste Mal, dass ich sie seit 25 Jahren kochen sehe. Hier ist die Verbreitung.

Ich habe sofort auf ein Gericht gezoomt - die Okra.

In den ersten 20 Jahren, in denen ich in China lebte, habe ich nie Okra gesehen - niemand wusste, was es war. Es gelang mir, seinen chinesischen Namen ( 秋葵 - qiū kuí) in einem wissenschaftlichen Wörterbuch zu finden, aber das half nicht. Ich habe gerade die gleichen leeren Blicke.

Dann vor etwa 3 Jahren fing es an, sich in ein paar Supermärkte einzuschleichen. Zuerst lagerten sie die größten Schoten, die sie finden konnten - fadenförmig und ungenießbar - aber sie schafften es schließlich. Jetzt ist Okra überall.

Ich koche oft Okra, habe es aber noch nie in China gesehen (hatte es jedoch in Vietnam) und es gibt keine Rezepte in meinen chinesischen Kochbüchern. Also tat ich das Vernünftige und fragte meine Freundin, wie sie es zubereitet hat. Hier ist ihre Methode.

1. Bringen Sie zuerst einen Topf mit Wasser zum Kochen. Fügen Sie die gewaschene Okra hinzu und kochen Sie für zwei Minuten. Ablassen.

2. Top und Tail der Schoten. Ihre Technik dafür ist interessant.


3. Knoblauch, Ingwer, rote Chili und Frühlingszwiebeln in gleichen Mengen fein hacken. Öl erhitzen und über die vorbereitete Knoblauchmischung gießen. Etwas Sojasauce hinzufügen.


4. Knoblauchmischung über die Okra geben und servieren.


Als ich Schritt eins hörte, dachte ich, sie würde das Gemüse nur blanchieren, aber sie versichert mir, dass das alles ist, was es zum Kochen braucht oder braucht, aber sie sagte, dass sie es nicht zu weich mag.

Außerdem hätte ich erwähnen sollen, dass sie aus der Provinz Hunan stammt, also ist die rote Chili unvermeidlich.

Jedenfalls habe ich vor, das morgen zu machen. Ich bin nicht überzeugt, aber wir werden sehen.

Zwei meiner Familienmitglieder sind Pescetarier, eine davon ist meine wählerische Tochter, die nur ein paar Arten von Fisch mag, die auf sehr spezifische Weise zubereitet werden, also in jeder Hinsicht vegetarisch ist. Viele chinesische Suppenrezepte beinhalten Fleisch oder Fisch oder zumindest Fleischbrühe, daher würde ich gerne ein paar weitere Rezepte finden, die meiner ganzen Familie passen (ich esse auch nicht viel Schweinefleisch, da es nicht immer mit mir übereinstimmt , und viele Suppen beinhalten Schweinefleisch, also ist dies auch zu meinem Vorteil!). Vegetarisch wäre am besten, oder pescetarische Suppen, die nicht offensichtlich auf Meeresfrüchten basieren (ich könnte zum Beispiel damit durchkommen, eine kleine Menge getrocknete Garnelen einzuschleusen, aber nicht viel mehr!).

Jede Art von Suppe reicht aus, obwohl ich besonders gerne ein paar einfache Rezepte hätte, die zusammen mit einem Mehrgericht serviert werden könnten. Aber ich bin immer an neuen Rezepten interessiert, daher sind alle guten Suppenrezepte willkommen!

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Stir Fry 炒四季豆

Erhitzen Sie Ihre Pfanne auf mittlere Temperatur (280°F = 5,0 bei der Duxtop-Induktion) und fügen Sie 2 TL Öl hinzu. Fügen Sie 1/3 Pfund Schweinehack hinzu, vorzugsweise mit einem höheren Fettgehalt wie Schweinebauch. Sie können hier auch Rinderhackfleisch verwenden, vorzugsweise 80/20. Ich konnte während der Quarantäne kein Schweinehack im Laden finden, also habe ich (sehr mageres) Schweinelende selbst zu Hause gemahlen.

Brechen Sie das Hackfleisch mit Ihrem Spatel auf und fügen Sie 1/2 TL helle Sojasauce hinzu. Kochen, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist. Fügen Sie alle Ihre Aromen hinzu und kochen Sie sie unter ständigem Rühren, bis sie duften und goldbraun sind.

Bläschengrüne Bohnen mit Schweinefleisch und Aroma anbraten, bis die grünen Bohnen goldbraun sind und zu schrumpfen beginnen
·虎皮

Stellen Sie Ihre Hitze auf mittelhoch (6,5 bei der Duxtop-Induktion). Fügen Sie weitere 2 TL Öl hinzu (Sie können weniger verwenden, wenn Ihr Hackfleisch genug Fett abgegeben hat). Warten Sie ein paar Sekunden, bis das Öl die Temperatur erreicht hat, und fügen Sie Ihre grünen Bohnen mit Blasen hinzu. Unter ständigem Rühren kochen, bis die grünen Bohnen goldbraun sind und stellenweise zu schrumpfen beginnen. Fügen Sie 0,25 TL koscheres Salz, 0,25 TL Kristallzucker und 1 TL helle Sojasauce hinzu. Weiter kochen und schwenken, bis die gesamte Sojasauce aufgesogen ist (

2 Minuten). Träufeln Sie 1/2 TL chinesischen schwarzen Essig (Chinkiang-Essig) um die Seiten der Pfanne und mischen Sie ihn. Hitze ausschalten, auf Tellern anrichten und genießen!

Wenn Sie würzige grüne Bohnen lieben, vergessen Sie nicht, uns unten einen Kommentar zu hinterlassen. Markiere uns auf Instagram unter #thericelover, um zu teilen, was du gemacht hast!


Sichuan-Rezepte mit grünen Bohnen

Grüne Bohnen aus Szechuan sind auch als trocken gebratene grüne Bohnen aus Sichuan bekannt (干煸四季豆, Gan Bian Si Ji Dou). Dieses Gericht ist sowohl im Westen als auch im Osten sehr beliebt und das Interessante daran ist, dass die meisten englischen Rezepte gerne eine „vegetarische“ Version dieses Gerichts zubereiten, aber wenn Sie nach diesem Gericht auf Chinesisch suchen, enthalten 99% der Rezepte Schweinehackfleisch .

In diesem Artikel habe ich mich entschieden, das Rezept des ehemaligen chinesischen Food-Experten, aber auch meine Version dieses köstlichen, einfachen und schnellen Gerichts aufzunehmen. Die authentische Art, dieses Gericht zu essen, ist mit Hackfleisch und Bohnen, was es zu einem perfekten Rezept für ein Abendessen unter der Woche macht. Alles, was Sie tun müssen, ist dieses Gericht zu kochen, mit etwas heißem Reis zu servieren und Sie haben ein köstliches, billiges und nahrhaftes Gericht. Perfekt oder eine berufstätige Mutter wie ich.

Ich verwende gerne sowohl frische als auch getrocknete Chilis, um dieses Gericht zu kochen, aber Sie müssen nicht zwei verschiedene Chilisorten verwenden. Der Grund, warum ich zwei Arten von Chili verwende, ist, dass ich die Kombination von scharfen Aromen mag und mein Essen persönlich sehr scharf mag, aber wenn du dies nicht tust, kannst du weniger Chili verwenden oder sie einfach ganz weglassen. Wie bei vielen orientalischen Gerichten müssen Sie sich nicht an die Rezepte halten, aber mit diesem Gericht schmeckt es besser.

Eine weitere interessante Zutat, die ich in meinem Rezept verwendet habe, ist „Tianjin konserviertes Gemüse“. Dieses konservierte Gemüse besteht aus fein gehacktem Tianjian-Kohl. Es schmeckt ziemlich salzig, also ist es besser, es zuerst in Ihr Gericht zu geben und dann die Würze danach zu überprüfen. Aber auch diese Zutat ist optional.

Achten Sie darauf, dass Sie die grünen Bohnen vor dem Kochen waschen und abtropfen lassen, damit Sie so viel Wasser wie möglich entfernen können. Sie müssen das Wasser entfernen, damit Sie beim Frittieren des Gerichts nicht zu viel Ölspritzer oder sogar Ölknallen haben. Bitte lesen Sie den Artikel „Frittierte Kochtechniken in der chinesischen Küche“, bevor Sie beginnen, wenn Sie mit dem Frittieren nicht vertraut sind.


Für die besten trocken gebratenen grünen Bohnen aus Sichuan, lassen Sie den Wok weg und schalten Sie den Broiler ein | Das Lebensmittellabor

Gan bian si ji dou— Trockengebratene grüne Bohnen nach Sichuan-Art mit Chilis und Gurken — sind eines der besten und am meisten falsch übersetzten Gemüsegerichte der Welt. Die echte Version sollte hell und leicht sein, mit Bohnen mit Blasenhaut und bissigem Inneren und mit Chili-Aroma-Öl, Sichuan-Pfefferkörner, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer und gehackter konservierter Senfwurzel geworfen. Es ist ziemlich weit entfernt von den öligen, tristen, mit Schweinefleisch erstickten Versionen, die Sie in chinesischen Imbissbuden finden. Ein bisschen Hackfleisch ist zwar nicht ganz ausgeschlossen, aber kaum eine notwendige Zutat.

Nachdem ich viel Zeit damit verbracht habe, zu reisen und zu versuchen, die Lebensmittel anderer Kulturen zu verstehen (oder zumindest zu schmecken), strebe ich nach Authentizität, wenn ich an einem Rezept arbeite, das im Kanon einer bestimmten Gesellschaft einen heiligen Platz einnimmt, sei es Südliches Brathähnchen oder italienisch Bolognese Sauce.

Aber meine Definition von "authentisch" kann sich ein wenig von den meisten unterscheiden. Ich bin fest der Meinung, dass es die Geist und Geschmack eines Gerichts, das seine Authentizität definiert, im Gegensatz zu jeder Art von präskriptivistischen Methoden oder Zutaten. Rezepte oder Techniken an Ihre Werkzeuge, Ihren Kochstil und Ihre Zutaten anzupassen, ist kein Zeichen gegen die Authentizität.

Denken Sie daran, wenn Sie diesen Artikel lesen, denn heute sind gan bian si ji dou und ich auf einem Roadtrip zurück zur Authentizität und wir werden diesen Minibus über unbekanntes Terrain fahren.

Die häufigsten Probleme, die bei der Übersetzung eines Rezepts für ein Publikum am anderen Ende der Welt auftraten Gebraucht um sicherzustellen, dass die Geschmacksprofile entsprechend angepasst wurden, um den Gaumen von Hausköchen zu befriedigen, die an andere Texturen und Geschmacksrichtungen gewöhnt sind. Heutzutage ist unser Gaumen, nicht zuletzt dank der Wunder des Internets und des günstigen weltweiten Versands, viel kosmopolitischer geworden. Die Fragen hier sind nicht die des Geschmacks – ich möchte, dass meine Bohnen so schmecken wie in Sichuan – sondern die der Technik.

Der wahre Übeltäter ist hier die Trockenfrittstufe. Sehen Sie, Bohnen nach Sichuan-Art werden in einem zweistufigen Verfahren gekocht. Zuerst werden sie in einer relativ großen Menge wirklich sehr heißem Öl im Wok gebraten. Dies führt dazu, dass ihre Haut Blasen bildet, sich aufspaltet und leicht braun wird, während sie etwas Knirschen und Feuchtigkeit in ihrem Kern behalten. Danach wird das Fett abgelassen und die Bohnen werden ganz kurz mit einer Aromamischung gebraten, um ihnen Geschmack zu verleihen.

Es ist zwar durchaus möglich, grüne Bohnen zu Hause genauso trocken zu braten, wie es Köche in Sichuan tun, aber es ist ein weitgehend unpraktischer Prozess, da wir, anders als in Sichuan, keine haben auch viele Verwendungsmöglichkeiten für einen Wok voller heißem Öl, wenn unsere Bohnen fertig sind. Selbst ein lächerlich besessener und häufiger Koch wie ich denkt zweimal darüber nach, bevor er sich entscheidet, ein paar Tassen Öl nur für ein Gericht zu erhitzen – Öl, das dann abgeseiht, abgekühlt, in einen verschlossenen Behälter umgefüllt und für das nächste Mal aufbewahrt werden muss .

Wäre es nicht großartig, wenn es eine Methode gäbe, die Ihnen ähnliche Ergebnisse liefert, ohne dass Sie all das überschüssige Fett benötigen?

Zu diesem Zweck habe ich ein halbes Dutzend verschiedener Techniken ausprobiert, angefangen mit den beiden gängigsten Hacks: Blanchieren in Wasser und Frittieren. Die erste Methode, die von der immer unglaublichen Fuchsia Dunlop angepriesen wird, erzeugt ein sehr leckeres Gericht mit hellen, frischen Aromen und schönen bissigen Bohnen, aber es ist nicht ganz das, wonach ich gesucht habe.

Das Braten von Bohnen mit einer relativ kleinen Menge Öl (z. B. eine halbe Tasse oder so) vor dem Abtropfen und erneutem Braten unter Rühren ist eine weitere gängige Technik. Das Problem ist, dass bei nur einer halben Tasse Öl die Temperatur viel zu schnell sinkt, wenn Sie die Bohnen hinzufügen. Anstatt Blasen zu schlagen und zu bräunen, schrumpfen sie und werden matschig.

Stattdessen wandte ich meine Aufmerksamkeit dem Ofen zu. Ich dachte mir, wenn ich meinen Ofen genug vorheizen würde, könnte ich einen ähnlichen Effekt erzielen, indem ich meine Bohnen in etwas Öl werfe und sie für ein paar Momente hineinwerfe. Der normale Ofen, selbst wenn er auf seine maximale Temperatur von 550 ° F erhitzt wurde, kochte nicht schnell genug – die Bohnen wurden immer noch weich, als sie Blasen bildeten –, aber die im Broiler gekochten Bohnen waren fantastisch. Indem ich den Grill auf Inferno-Niveau aufheizen ließ und die Bohnen dann so nah wie möglich darunter platzierte, konnte ich sie in Rekordzeit zum Blasen und Bräunen bringen.

Darüber hinaus konnte ich beim Kochen so nah an der Wärmequelle sehen, wie kleine Düsen aus verdampftem Öl und Bohnensäften aufspritzten und sich unter der Hitze des Elements entzündeten, was den Bohnen etwas von dem begehrten gab wok hei, die rauchige Essenz der Wokküche, die für viele großartige chinesische Gerichte so wichtig ist. Völlig versehentlich hatte ich es geschafft, Wok-Hei zu kreieren, ohne einen Wok zu benutzen!

Die Idee, dieses Gericht zu 100 % Wok-frei zu machen, war reizvoll. Versteh mich nicht falsch. Ich liebe meinen Wok und benutze ihn die ganze Zeit, aber wenn ich dieses Gericht mit nichts anderem als einem umrandeten Backblech und einer Pfanne überzeugend zubereiten könnte, würde es viel mehr Hobbyköche öffnen, die nicht unbedingt einen Wok haben in ihrem Arsenal.

Ich beschloss, zu sehen, was ich mit der Sauce machen könnte.

Bleib cool

Ein kurzer Überblick über die traditionelle Version: Öl im Wok erhitzen, einige getrocknete ganze Chilis und Sichuan-Pfefferkörner (für den Klassiker) hinzufügen ma-la Sichuan-Aroma-Kombination), unter Rühren braten, bis die getrockneten Gewürze spritzen und ihr Aroma in das Öl geben. Als nächstes fügen Sie weitere Aromastoffe hinzu: Knoblauch, Ingwer und Schalottenböden. Zum Schluss etwas gehacktes unterrühren ya cai (Sichuan-würzige eingelegte Senfwurzel, mehr dazu gleich) oder eingelegtes Gemüse nach Tianjin-Art, würzen Sie alles nach Belieben und werfen Sie es dann mit Ihren gebratenen grünen Bohnen. Das ist es. Es ist kein besonders schwieriger Prozess, erfordert aber hohe Hitze, schnelle Wirkung und einen Wok.

Als ich an meinem Rezept für General Tso's Chicken arbeitete, stellte ich zu meiner großen Überraschung und Freude fest, dass für Gerichte, bei denen das Anbraten nicht zu 100% für die Hauptzutaten erforderlich ist, Ihre Sauce tatsächlich über eine niedrigere Hitzemethode in einer Pfanne zubereitet werden kann zu schmackhafteren, ausgewogeneren Ergebnissen führen. Könnte hier das gleiche zutreffen?

Ich habe zwei Chargen von Aromaten nebeneinander hergestellt. Das erste habe ich mit der traditionellen Hochhitze-Schnellfeuermethode im Wok gemacht, bevor ich es mit meinen gegrillten Bohnen geworfen habe. Die zweite machte ich, indem ich mein Öl, meine Pfefferkörner und Chilis in einer Pfanne bei mäßiger Hitze erhitzte, bis sie brutzelten, dann meinen Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und eingelegte Senfwurzel einrührte und sie sanft kochte, bis sie aromatisch waren, bevor ich alles mit meinen gebratenen Bohnen warf .

Keine Frage: Die schonend gegarte Version hatte einen ausgewogeneren Geschmack und vor allem einen Geschmack, der sich viel intensiver über die grünen Bohnen ausbreitete, vermutlich weil langsames Garen mehr Zeit für die Aromastoffe gibt und im Öl verteilen.

Es war eine Win-Win-Situation: Ich habe nicht nur eine Technik entwickelt, die in einer westlichen Küche einfacher und weniger chaotisch ist, sondern sie Auch besseren Geschmack erzeugt. Das ist eine seltene und glückliche Kombination in der Rezeptentwicklung.

Die einzige verbleibende Frage geht zurück auf die Frage der Verfügbarkeit der Zutaten. Ich habe in den letzten zehn Jahren in Boston, New York und San Francisco gelebt, und an jedem Ort hatte ich das Glück, eine gute Quelle für importierte chinesische Zutaten zu finden. Ya Cai ist eine stark gesalzene und mit vielen würzigen Aromen konservierte Senfwurzel. Es hat einen salzigen Geschmack und eine knusprige, aber zarte Textur. Es kann in großen Kühlbehältern in einem guten Markt wie dem New York Mart in Manhattans Chinatown oder einem der großen asiatischen Märkte in Boston gefunden werden. Sie können es auch online bei Amazon bestellen. In San Francisco habe ich die großen Zwiebeln nicht gefunden, aber der May Wah Supermarkt im Bezirk Richmond verkauft Gläser mit gehackten Senfstängeln und -wurzeln, die mit Sichuan-Pfefferkornöl konserviert wurden. Wenn überhaupt, ist es fast schmackhafter als die ganzen konservierten Wurzeln.

Aber ich verstehe, dass nicht jeder an der Küste lebt oder seine Zutaten online bestellen möchte Kohl-y) zu Oliven (sie haben super geschmeckt, aber sie schmecken wie Oliven). Der beste Ersatz? Eine Mischung aus fein gehacktem Kimchi (je milder, desto besser) geschnitten mit nur ein paar abgespülten Kapern kommt dem schon ziemlich nahe – zumindest nahe genug, um jeden zu überzeugen, der noch nicht das Richtige gegessen hat, und das reicht mir.

Da ist es also: Eines meiner Lieblingsgerichte, das auf eine völlig untraditionelle Weise zubereitet wird, obwohl ich wage zu sagen, dass das wahre Maß an Authentizität nicht darin besteht, wie etwas ist gemacht, aber wie es geht schmeckt. In dieser Hinsicht ist mein gebratenes, bei niedriger Temperatur zubereitetes Kimchi-und-Kapern-Gan bian si ji dou ungefähr so ​​authentisch, wie ich es auf dieser Seite des Pazifiks gesehen habe.


Trockengebratene grüne Bohnen nach Sichuan-Art (Gan Bian Si Ji)

Todd Coleman

Danke an meinen Vater, der dieses Gericht immer in chinesischen Restaurants in Amerika bestellt, gan bian si ji dou, die Mandarine-Bezeichnung für trocken gebratene grüne Bohnen nach Sichuan-Art, war eines der wenigen Dinge, die ich sagen konnte, als ich 2009 zum ersten Mal nach Peking zog sie zart auf der Innenseite, mit einem Flüstern eines Kauens. Gerade genug Schweinefleisch für den Geschmack unterstreicht dieses Gericht, obwohl die Zugabe von ya cai, fermentiertes Sichuan-Senfgrün mit seinem salzigen Umami-Geschmack macht es wirklich authentisch und magisch. Die Interpretationen variieren, aber der Prozess des Selbstkochens – die Wahl, ob es mild oder scharf, Knoblauch oder Ingwer sein soll oder ob es getrocknete Chilis, gesalzene schwarze Bohnen oder gemahlenes Schweinefleisch enthalten soll – macht das Gericht so sympathisch. —Lillian Chou, Köchin und Autorin aus Peking

Trockengebratene grüne Bohnen nach Sichuan-Art (Gan Bian Si Ji)