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‘Super Grain’ Quinoa könnte Schweinefett in Würsten ersetzen

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Ein spanisches Forscherteam hat herausgefunden, dass Quinoa effektiv Fett reduzieren und das Protein in Wurst steigern kann

Würste haben wirklich alles Mögliche in sich.

Quinoa ist bekannt und beliebt für seinen Status als „Supergetreide“, das Vegetariern und Veganern das notwendige Protein liefert, das ihr Körper braucht, das sonst aus tierischem Fleisch stammen würde. Jetzt wird es auch als Fettersatz in Würsten erforscht.

Eine neue Studie von spanischen Forschern testeten die Machbarkeit des Ersatzes von Schweinefett durch gekochte Quinoa in Rohwurst. Eine solche Änderung würde den Fettgehalt reduzieren und den Proteingehalt erhöhen. Laut einer Fokusgruppe von Verkostern hatte eine Reduzierung des Fettgehalts um 85 Prozent keinen Einfluss darauf, ob das Produkt den Verbrauchern gefiel.

Trockenwürste wie z.B. Chorizo und Salami haben normalerweise einen Fettgehalt zwischen 30 und 50 Prozent, was zum Aussehen, zur Textur und zum Geschmack der Wurst beiträgt – insbesondere zu ihrer Saftigkeit. Beim Ersetzen von Fett veränderte gekochter Quinoa die Zusammensetzung, den Geschmack und die Textur der Würste. Die Forscher sagten jedoch: "Die Verbraucherverkostung zeigte keine Unterschiede in der Präferenz zwischen fettreduzierten und vollfetten Würsten."

Unterschiedliche Fettersatzstoffe können unterschiedliche Auswirkungen auf die Farbe von Wurst haben, wie das Team beim Testen von Inulin-, Getreide- oder Fruchtfasern als Ersatzstoffe erfuhr. Bei Verwendung von Quinoa änderte sich die Farbe jedoch nicht signifikant, möglicherweise aufgrund des Stärkegehalts.

Teilnehmer des Geschmackstests berichteten von mehr Härte und Zähigkeit bei der fettarmen Wurst (85 Prozent Ersatz) gegenüber der halbfetten oder der vollfetten Version sowie weniger Saftigkeit. Die Forscher sagten, dies liege daran, dass "Fett im Mund schmilzt, da es eine Saftquelle aus der Nahrung ist und aromatische Verbindungen enthält, die den Speichelfluss simulieren".