Pies-N-Thighs Kekse

Frieren Sie die ausgeschnittenen Kekse in Plastiktüten ein. Tiefgekühlt backen, Garzeit auf 45–55 Minuten verlängern.

Zutaten

  • 3 Teelöffel Backpulver
  • 5½ Tassen Allzweckmehl, plus mehr
  • 1½ Tassen (3 Sticks) gekühlte ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten
  • 1½ Tassen gekühlte Buttermilch
  • 1 großes Ei, verquirlt

Rezeptvorbereitung

  • Backofen auf 375° vorheizen. Pulse Backpulver, Salz, Zucker, Backpulver und 5½ Tassen Mehl in einer Küchenmaschine. Fügen Sie Butter hinzu und pulsieren Sie, bis die Textur von grobem Mehl mit einigen erbsengroßen Butterstücken übrig ist.

  • Mischung in eine große Schüssel geben. Buttermilch mit einer Gabel unterrühren, dann vorsichtig kneten, bis ein zottiger Teig entsteht.

  • Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausklopfen, bis er 1 ¼ Zoll dick ist. Kekse mit einem 3-Zoll-Keksausstecher ausstechen und die Reste einmal aufrollen.

  • Kekse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit Ei bestreichen. 30–35 Minuten goldbraun backen.

Rezept von Pies-n-Thighs, Brooklyn, NYC,

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 610 Fett (g) 34 Gesättigtes Fett (g) 21 Cholesterin (mg) 120 Kohlenhydrate (g) 64 Ballaststoffe (g) 1 Gesamtzucker (g) 5 Protein (g) 11 Natrium (mg) 900Bewertungen Abschnitt

Kuchen ist das Einzige, was zählt

Wenn Sie mich kennen, wissen Sie, dass Sandwiches mein Lieblingsessen sind (einige Leute finden das umstritten, aber es ist gültig, das Ende). Jedes Jahr suche ich nach einem neuen Lieblingssandwich des Jahres und habe vor einigen Jahren den Chicken Biscuit von Pies n Thighs in Williamsburg, Brooklyn entdeckt. Es ist ein saftiges Stück gebratenes Hühnchen ohne Knochen auf einem Keks, das mit Honigbutter bestrichen und in scharfer Sauce übergossen wurde. Es ist, mit einem Wort, herrlich. Ich habe es vermisst, seit ich glutenfrei geworden bin, also habe ich beschlossen, es ohne Gluten nachzubauen. Und…
Es war überraschend einfach und schmeckte genau wie die echte Version! Auch wenn Sie noch nie das echte Essen gegessen haben, ist dies eine großartige, beeindruckende Mahlzeit, und Sie werden es bereuen, wenn Sie Ihren letzten Bissen gegessen haben. (Und wenn Sie das Gluten möchten, verwenden Sie einfach normales Paniermehl!)

Pies n Thighs Chicken Keks Rezept [Copycat-Version]
Zutaten für die Marinade
1 Päckchen ohne Knochen, ohne Haut Hähnchenschenkel (meine hatte 4)
2 Tassen Buttermilch
2 Esslöffel Sriracha oder andere scharfe Sauce
1 Esslöffel Dijon-Senf
1 TL Salz
1 TL Cayenne
1 TL Paprika
1/2 TL schwarzer Pfeffer

Zutaten zum Panieren
3/4 Tasse glutenfreie Semmelbrösel
3/4 Tasse Mandelmehl (wenn Sie diese mit Gluten zubereiten, Sie kann verwenden Sie alle Semmelbrösel, aber ich empfehle trotzdem, Mandelmehl zu verwenden, da es einen großartigen Geschmack hinzufügt)
1 TL Salz
1 TL Cayenne
1 TL Thymian
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/4 TL Knoblauchpulver
1/4 bis 1/2 TL Mengen anderer getrockneter Kräuter, die du magst (ich habe etwas Basilikum und Oregano hinzugefügt)
Olivenöl

Zutaten zum Servieren
glutenfreie Kekse, Brötchen oder englische Muffins, halbiert und geröstet (ich empfehle die French Rolls von Trader Joe's)
4 EL gesalzene Butter, Zimmertemperatur
2 EL Honig
scharfe Sauce nach Wahl (wie Frank’s Red Hot oder Cholula)

Für die Marinade: Buttermilch in eine große Schüssel (nicht aus Metall) gießen. Fügen Sie scharfe Sauce, Senf, Salz, Cayennepfeffer, Paprika und Pfeffer hinzu und rühren Sie alles gut durch. Beiseite legen. Nehmen Sie Ihre Hähnchenschenkel aus der Verpackung, schneiden Sie das Fett ab und klopfen Sie sie zwischen Plastikfolie etwas dünner aus. Tauchen Sie das Hühnchen in die Buttermilchmischung, stellen Sie sicher, dass es vollständig bedeckt ist, und lassen Sie es mindestens 3 Stunden und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, wobei Sie die Dinge ein- oder zweimal umrühren.

Wenn Sie bereit zum Kochen sind: In einem großen Teller Semmelbrösel, Mandelmehl, Salz, Cayennepfeffer, Thymian, Pfeffer, Knoblauchpulver und alle anderen Kräuter mit einer Gabel gut vermischen. Nehmen Sie jedes Hühnchenstück aus der Buttermilch, lassen Sie den Überschuss abtropfen und wälzen Sie es dann in der Krümelmischung, bis beide Seiten bedeckt sind.

Erhitze genug Olivenöl, um den Boden deiner Pfanne bei mittlerer Hitze mehr als bequem zu bedecken. Wenn es heiß genug ist (ein paar Semmelbrösel hineingeben und sie brutzeln), kochen Sie das Hühnchen – wahrscheinlich in zwei Portionen, um Ihre Pfanne nicht zu überfüllen – bis es auf beiden Seiten gebräunt und durchgegart ist, etwa 5 Minuten pro Seite. (Beim Wenden von Hühnchen einen dünnen Metallspatel verwenden, um sicherzustellen, dass die Beschichtung mit dem Hühnchen kommt.) Während das Hühnchen kocht, mischen Sie Honig und Butter in einer kleinen Schüssel, bis sich alles vermischt hat.

Wenn Sie servierfertig sind, teilen Sie die Honigbutter auf die Rollen auf. Die untere Hälfte mit Hühnchen belegen, mit scharfer Sauce abschmecken (mehr ist besser) und mit der anderen Hälfte belegen. Schnapp dir ein Menge von Servietten und graben Sie ein.


Schlagwort-Archive: Kuchen-n-Oberschenkel Kekse

Gestern war also ein einfaches Brathähnchen-Sandwich von Cook’s Country, das sehr lecker war. Heute geht es genauso einfach, schmeckt vielleicht noch besser und ist etwas hausgemacht. Die Rezept-ID für Brathähnchenkekse stammt von Bon Appetit, der das Rezept vom Restaurant Pies-N-Thighs in Brooklyn, New York, bekommen hat. Das Rezept klang zu gut, um auf – zartes und würziges Brathähnchen auf einem schönen flauschigen hausgemachten Keks mit Honigbutter zu verzichten. Wie könntest du es nicht wenigstens versuchen?

Gebratene Hühnerkekse

Für die Kekse:

3 Teelöffel Backpulver
2½ Teelöffel koscheres Salz
1 Teelöffel Zucker
¼ Teelöffel Backpulver
5½ Tassen Allzweckmehl, plus mehr
1½ Tassen (3 Sticks) gekühlte ungesalzene Butter, in Stücke geschnitten
1½ Tassen gekühlte Buttermilch
1 großes Ei, verquirlt
Für die Honigbutter und Montage:

½ Tasse (1 Stück) Butter, Raumtemperatur
¼ Tasse Honig
½ Teelöffel koscheres Salz, plus mehr
Pflanzenöl, zum Braten ca. 2½ Tassen
2 Tassen japanische Panko-Semmelbrösel
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Pies-N-Thighs Kekse (Rezept oben)
Scharfe Soße zum Servieren


Brooklyn Soulfood Joint Pies N’ Thighs zieht nach Manhattan

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Ursprünglich ein winziger Bierlagerschrank in Williamsburg, Pies N' Oberschenkel hat sich seinen Titel als preisgekröntes Restaurant für authentische Südländer und Hipster-Nordländer gleichermaßen verdient. Mit frischen Zutaten und hausgebackenem Brot und Gebäck inspiriert von der Slow-Food-Bewegung, Pies serviert seit 2006 einige der herzhaftesten Soulfoods in NYC.

Er wurde zum besten Donut, Apfelkuchen, Keksen und Brathähnchen in New York gewählt und kann mit Sicherheit sagen, dass dieser Ort ziemlich unübertroffen ist. Und es wurde tatsächlich nur besser (und näher).

Dieses Juwel in Brooklyn serviert nicht nur immer noch frittierte Güte auf der anderen Seite des Wassers, sondern hat vor kurzem auch einen neuen Platz in Manhattan auf der Lower East Side. Versteckt in einer Ecke von Chinatown in der Canal Street bietet das neue Lokal ein frischeres Ambiente. Sie servieren die gleichen Menüpunkte wie in BK, auch mit ein paar neuen Gerichten, die meine Kumpels und ich so aufgeregt waren, zu probieren.

Als wir das neu renovierte Restaurant betraten, fielen uns sofort die Holznischen, die authentischen südlichen Fliesenböden, die offene Küche und die originalen Barhocker in Brooklyn vor 10 Jahren auf. Der Geruch in Pies N’ Thighs ist eine berauschende Mischung aus ihrem berühmten frittierten Essen und dem einfachen alten Südstaatenkomfort, über den wir uns definitiv nicht beschweren konnten.

Wir starrten auf die Speisekarte, während unser lächelnder und aufmerksamer Kellner uns mit Keksen mit Honigbutter und Peperonigelee zum Teilen anfing. Wenn Sie gehen, bestellen Sie unbedingt einige der beliebtesten Produkte von Pies N' Thighs: die dicke und würzige Mac n' Cheese-Seite, klassische Chicken n' Waffles, serviert mit Zimtbutter und Ahorn-Cranberry-Sauce, die cremige Wurstsoße, Killer Home Pommes mit Rosmarin und Koriander oder, mein persönlicher Favorit, das „Hippie-Banjo“ (Ei, Hippie-Cheddar, Avocado, Tomate, Sprossen und Mayo auf hausgebackenem geröstetem Anadama-Brot).

Und vergessen Sie nicht, DIE KEKSE. Wenn jeder auf der Welt einen essen würde, bin ich mir fast sicher, dass wir den Weltfrieden erreichen würden, weil jeder zu gerne kämpfen würde. Bereiten Sie sich schon jetzt auf die Brunch-Pläne an diesem Wochenende vor, denn Ihnen steht ein Genussfest bevor. Ein sättigendes südliches Essen ist nur eine (kürzere) U-Bahnfahrt entfernt.

Ernsthaft? Sie haben Hühnchen und Waffeln noch nicht probiert? Schau dir das an:


Pasteten ‘n’ Oberschenkel

Fried Chicken, unsere New Yorker Food-Obsession. Okay, nicht besonders neu, zumal es viele der besseren Orte schon eine Weile gibt, aber in letzter Zeit wurden viele neue Restaurants eröffnet, die sich auf frittierte Vögel spezialisiert haben und beispielsweise Cupcakes oder handwerkliche Pizzen als das Essen des Augenblicks ersetzen.

Pies ‘n’ Thighs gibt es schon seit mehreren Jahren und existierte als eine Art offen-geheimes Ding im Freien, bis das Gesundheitsministerium dazu kam, es zu schließen, bis es einen geeigneten Innenraum gefunden hatte. Sie erinnern sich vielleicht daran, dass Yvo vor ein paar Monaten im Rahmen ihres Fried Chicken Feasts besuchte (oder ihr einfacher Hühnchenkeks im Madison Square Park’s Mark’t). Sie ist jedoch nicht der einzige Fan von Brathähnchen auf der Website, und da ich immer mehr zu Hause mache, habe ich eine Idee davon, was ich mag. Als also ein Freund die Nacht für sich allein hatte, um in Brooklyn zu zetern, bot ich Pies ‘n’Thighs als Ausgangspunkt für einen Bauch voller gutem Essen an.

Wir kamen gegen 6:30 an, nicht spät genug, um lächerlich von einer Menge anderer Leute aufgehalten zu werden, die auf die Gelegenheit zum Essen warteten. Das Restaurant ist so unscheinbar, dass es nicht einmal ein echtes Schild mit ihrem Namen hat. Sie können das handgefertigte Schild im Fenster sehen, wo die Bank — eine Bank ist, auf der immer Leute sitzen, also ist das Schild sowieso verdeckt.

Wir saßen nach ein paar Minuten an einem der vielen nicht zusammenpassenden Tische im vorderen Raum " es gibt" hinten einen überdachten Bereich " und, na ja, Sie müssen das Brathähnchen essen, wenn Sie es nicht tun isst die ganze Zeit hier, oder?

Wir begannen mit den Hush Puppies, die perfekt gebraten waren. Die weinsteinsoßenartige Schmiere war interessant, aber nicht wirklich geeignet für die Hush-Welpen, die ich lieber Honigbutter oder gar nichts gesehen hätte. Scharfe Soße macht sie natürlich besser.

Das Hähnchen kam schnell, frisch aus der Fritteuse. Die Chicken Box besteht aus drei Teilen, daneben kommen ein Keks und eine Beilage. Ich habe mich für Mac und Käse entschieden, weil ich es immer zu tun scheine. Drei große Stücke, ein Trommelstock, Oberschenkel und Brust, begleiten eine gehäufte Portion des Grundnahrungsmittels, gekrönt mit ein wenig scharfer Soße – vielleicht Red Devil? — und ein komisch-hoher Buttermilchkeks.

Wir haben beide Arnold Palmers bestellt, weil sowohl der Tee als auch die Limonade frisch zubereitet werden, warum also nicht? Es hat perfekt geschmeckt, und ich bin mir ziemlich sicher, dass das auch das einzige ist, was ich trinke, obwohl es auch eine vernünftige Auswahl an Bieren gibt. Hühnchen braucht schließlich Limonade und süßen Tee.

Dies sind direkt gebratene Hähnchenteile, nicht im Teig gebacken, und es ist wunderbar knusprig. In der Haut ist etwas Salz, und im Inneren tropft sogar der Saft der Brust. Dazu später mehr.

Der Mac und Käse? Es ist schwer, es zu vermasseln, und während die Makkaroni nicht al dente gekocht wurden, gibt es eine Menge Käse, mit dem man fertig werden kann, und es ist noch besser mit scharfer Soße.

Mein Freund hatte auch das Hühnchen und entschied sich stattdessen für den Krautsalat, den er liebte. Es ist gehackt, nicht zerkleinerter Kohl und Zwiebel und so weiter und keine Mayonnaise, sondern Essig, und er hat es sehr genossen. (Beachten Sie, dass er zwei Trommelstöcke und eine Brust hat.)

Ich biss meine Zähne zuerst in den Trommelstock, um ein Gefühl für den Geschmack zu bekommen. Das… ist… also… gut! Das Fleisch hat so viel Geschmack und sieht auch noch schön aus. Das ist nicht verkocht, das ist einfach ausgezeichnetes dunkles Fleisch.

Als ich mich der Brust zuwandte, blieb sie zart und saftig, und die Knusprigkeit der Haut neben dem weichen, zarten Fleisch sorgte während der gesamten Mahlzeit für interessante Bissen. Das Hühnchen brauchte keine scharfe Sauce, aber da es auf dem Tisch stand, habe ich es natürlich der “extra”-Haut hinzugefügt, nur um es zu sehen.

Oh, richtig, der Keks. Es muss kaum gesagt werden, dass Pies ‘n’ Thighs ihre Kekse kennt und pro Stück etwa eine halbe Stange Butter verwenden muss. Flauschige Innenseiten, knusprige Außenhülle, einfach schön. Leider nur eine pro Mahlzeit. Ich schlage vor, mit jemandem hierher zu kommen, der auf seine Kohlenhydrataufnahme achtet.

Wir haben uns dagegen entschieden, einen der über Dutzend Torten zu bestellen, um nicht ausgerollt werden zu müssen. Es sieht vielleicht nicht nach viel Essen aus, aber glauben Sie mir, es ist viel.

Ich denke, es ist offensichtlich, dass ich Pies ‘n’ Oberschenkel empfehle. Sicher, es gibt einen Hipster-Faktor, den es zu überwinden gilt, aber was in Williamsburg hat das nicht? Die Mahlzeiten sind preiswert, und ehrlich gesagt, versuchen Sie Ihr Bestes, um Platz für Kuchen zu sparen. Ohne Kuchen legten wir jeweils etwa 20 Dollar für eine Mahlzeit (einschließlich Steuern und Trinkgeld) hin, die uns satt machte und ausgezeichnet schmeckte. Der schwierigste Teil der ganzen Erfahrung besteht darin, sich am Hühnchen vorbeizubewegen, um den Rest der Speisekarte zu probieren!


Kuchen ist das Einzige, was zählt

Wenn Sie mich kennen, wissen Sie, dass Sandwiches mein Lieblingsessen sind (einige Leute finden das umstritten, aber es ist gültig, das Ende). Jedes Jahr suche ich nach einem neuen Lieblingssandwich des Jahres und habe vor einigen Jahren den Chicken Biscuit von Pies n Thighs in Williamsburg, Brooklyn entdeckt. Es ist ein saftiges Stück gebratenes Hühnchen ohne Knochen auf einem Keks, das mit Honigbutter bestrichen und in scharfer Sauce übergossen wurde. Es ist, mit einem Wort, herrlich. Ich habe es vermisst, seit ich glutenfrei geworden bin, also habe ich beschlossen, es ohne Gluten nachzubauen. Und…
Es war überraschend einfach und schmeckte genau wie die echte Version! Auch wenn Sie noch nie das echte Essen gegessen haben, ist dies eine großartige, beeindruckende Mahlzeit, und Sie werden es bereuen, wenn Sie Ihren letzten Bissen gegessen haben. (Und wenn Sie das Gluten möchten, verwenden Sie einfach normales Paniermehl!)

Pies n Thighs Chicken Keks Rezept [Copycat-Version]
Zutaten für die Marinade
1 Päckchen ohne Knochen, ohne Haut Hähnchenschenkel (meine hatte 4)
2 Tassen Buttermilch
2 Esslöffel Sriracha oder andere scharfe Sauce
1 Esslöffel Dijon-Senf
1 TL Salz
1 TL Cayenne
1 TL Paprika
1/2 TL schwarzer Pfeffer

Zutaten für die Panade
3/4 Tasse glutenfreie Semmelbrösel
3/4 Tasse Mandelmehl (wenn Sie diese mit Gluten zubereiten, Sie kann verwenden Sie alle Semmelbrösel, aber ich empfehle trotzdem, Mandelmehl zu verwenden, da es einen großartigen Geschmack hinzufügt)
1 TL Salz
1 TL Cayenne
1 TL Thymian
1/2 TL schwarzer Pfeffer
1/4 TL Knoblauchpulver
1/4 bis 1/2 TL Mengen anderer getrockneter Kräuter, die du magst (ich habe etwas Basilikum und Oregano hinzugefügt)
Olivenöl

Zutaten zum Servieren
glutenfreie Kekse, Brötchen oder englische Muffins, halbiert und geröstet (ich empfehle die French Rolls von Trader Joe's)
4 EL gesalzene Butter, Zimmertemperatur
2 EL Honig
scharfe Sauce nach Wahl (wie Frank’s Red Hot oder Cholula)

Für die Marinade: Buttermilch in eine große Schüssel (nicht aus Metall) gießen. Fügen Sie scharfe Sauce, Senf, Salz, Cayennepfeffer, Paprika und Pfeffer hinzu und rühren Sie alles gut durch. Beiseite legen. Nehmen Sie Ihre Hähnchenschenkel aus der Verpackung, schneiden Sie das Fett ab und klopfen Sie sie zwischen Plastikfolie etwas dünner aus. Tauchen Sie das Hühnchen in die Buttermilchmischung, stellen Sie sicher, dass es vollständig bedeckt ist, und lassen Sie es mindestens 3 Stunden und bis zu 24 Stunden im Kühlschrank marinieren, wobei Sie die Dinge ein- oder zweimal umrühren.

Wenn Sie bereit zum Kochen sind: In einem großen Teller Semmelbrösel, Mandelmehl, Salz, Cayennepfeffer, Thymian, Pfeffer, Knoblauchpulver und alle anderen Kräuter mit einer Gabel gut vermischen. Nehmen Sie jedes Hühnchenstück aus der Buttermilch, lassen Sie den Überschuss abtropfen und wälzen Sie es dann in der Krümelmischung, bis beide Seiten bedeckt sind.

Erhitze genug Olivenöl, um den Boden deiner Pfanne bei mittlerer Hitze mehr als bequem zu bedecken. Wenn es heiß genug ist (ein paar Semmelbrösel hineingeben und sie brutzeln), kochen Sie das Hühnchen – wahrscheinlich in zwei Portionen, um Ihre Pfanne nicht zu überfüllen – bis es auf beiden Seiten gebräunt und durchgegart ist, etwa 5 Minuten pro Seite. (Beim Wenden von Hühnchen einen dünnen Metallspatel verwenden, um sicherzustellen, dass die Beschichtung mit dem Hühnchen kommt.) Während das Hühnchen kocht, mischen Sie Honig und Butter in einer kleinen Schüssel, bis sich alles vermischt hat.

Wenn Sie servierfertig sind, teilen Sie die Honigbutter auf die Rollen auf. Die untere Hälfte mit Hühnchen belegen, mit scharfer Sauce abschmecken (mehr ist besser) und mit der anderen Hälfte belegen. Schnapp dir ein Menge von Servietten und graben Sie ein.


Pies-N-Thighs Fried Chicken Kekse

Normalerweise bleiben wir am Valentinstag, aber dieses Jahr hatten wir einen noch legitimeren Grund dafür: House of Cards. Hat Netflix der Welt einen Gefallen getan, indem es uns alle den 14. Februar damit verbringen ließ, an neuen Folgen zu feilen? Ich denke so gerne.

Und ein paar Tage zuvor hatte ich das Rezept für Pies-N-Thighs’ Chicken Kekse gefunden, eines von Jesses Lieblingsessen aller Zeiten. (Pies-N-Thighs, für diejenigen, die es nicht wissen, ist ein Restaurant in Williamsburg, das eine Reihe von erstaunlichen Kombinationen aus gebratenem Hühnchen und Keksen & natürlich Pie serviert).

Es ist, als hätten sich die Sterne ausgerichtet, um unseren Valentinstag so herrlich dekadent wie möglich zu machen. Und wie könnte ich meine Liebe besser zeigen, als meinem Mann ein köstliches Abendessen zu geben.

Wie ein sehr anerkennender Jesse es ausdrückte, “dieses Rezept geht in mehr als einer Hinsicht ans Herz.” Weiterlesen &rarr

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Pies 'n' Thighs Alive and Kicking

Pies 'n' Thighs, der Chowhound-zertifizierte Grill und die Bäckerei in einer Bar in Williamsburg, haben vor zwei Jahren geschlossen und in der Nähe neue, größere Ausgrabungen gefunden. Dann warteten hungrige Fans. Und wartete. Endlich ist der Ort wieder im Geschäft und offensichtlich nicht schlechter für seine lange Pause.

„Der gemütliche Charme ist immer noch intakt“, berichtet CalJack, „genauso wie die knusprigen, würzigen Hähnchenstücke, die butterartigen Kekse und die günstigen Preise.“ Porky Collard Greens sind eine herausragende Seite, ebenso wie kalte schwarzäugige Erbsen, rauchig und pikant mit einem Hauch von Würze. Die erweiterte Speisekarte umfasst einen Burger (mit Rindfleisch von Brooklyns Meat Hook hergestellt), einen knusprigen, leckeren „Big Salad“ aus Rüben, Karotten, Avocado und hartgekochtem Ei auf Salat und ein paar gelegentliche Specials, die jetzt auf der täglichen Speisekarte erscheinen , darunter das beliebte Brisket-Sandwich.

Hunde schätzen das hausgebackene Brot, einschließlich eines nussigen, herzhaften Mehrkorns, der neue Raum, vor allem das einladende Hinterzimmer und die kurze, aber gut ausgewählte Liste von Bieren (zwei kürzlich ausgegossene Biere: India Pale Ale von Captain Lawrence in Westchester und das belgische -style White Rascal von Avery in Colorado). Noch kein Wort zu den Signature Pies, aber sam1 hat den Trail-Mix-Cookie probiert und spricht ihn "verdammt exzellent" aus.

Pies 'n' Thighs [Williamsburg]
166 S. Fourth Street (an der Driggs Avenue), Brooklyn
347-529-6090


Eine Suche nach New Yorks perfektem Keks

Ein Südstaaten-Keks ist zu gleichen Teilen Komfort und Kontroverse, seine Qualität, Authentizität und die Einstufung als umstrittenes Keks. Seine wichtigste Zutat ist nicht Mehl, Fett, Treibmittel oder Flüssigkeit, sondern Nostalgie. Der Keks, den Sie auf den Knien Ihrer Großmutter gegessen haben, ist der einzige Keks, den es jemals geben wird.

Dennoch haben sich in den letzten Jahren einige New Yorker Köche und Bäcker dazu entschlossen, sich der kniffligen Kunst des Kekses zu widmen. Im East Village Williamsburg, Brooklyn und Astoria, Queens, haben Imbissläden und Restaurants rund um Kekse eröffnet. Kleinserien-Kekse können online bei unabhängigen Bäckern bestellt werden, die vor Ihrer Haustür auftauchen oder ihre Ehemänner schicken, um sie zu liefern.

Im letzten Monat habe ich Kekse von neun der neueren Anbieter in der Stadt probiert. Keine zwei waren gleich. In ihrer Vielfalt an Größen, Geschmacksrichtungen und Texturen waren sie Rorschachs aus Buttermilch, was meine Vorurteile enthüllte: Ich bevorzuge flockige Mitten gegenüber knusprigen Böden, salzige über süße und Kekse, die direkt gegessen werden, frei von Störungen wie Honig oder Marmelade.

Kekse sind persönlich. Diejenigen, die sich für Crunch, Süße und Slathering einsetzen, können gerne Ihre eigenen Schlüsse aus meinen Beschreibungen ziehen.

Alle Kekse, die ich probierte, teilten sich den Geschmack von Buttermilch, und alle bis auf einen wurden mit Butter und nicht mit Schmalz oder Backfett zubereitet. Die Rücksichtnahme auf (oder die Angst vor) Vegetariern ist teilweise schuld, obwohl die meisten Bäcker sagten, dass sie den Geschmack von Butter bevorzugen. Einige verließen sich auf das Mehl der Weißen Lilie, das aus weichem Winterweizen gemahlen wird, weniger Protein hat und eine leichtere Krume ergibt. Es ist ein südliches Grundnahrungsmittel, dessen Sicherung nordöstlich der Mason-Dixon-Linie teuer ist.

Was die Zauberei ihrer Herstellung angeht, waren sich alle, mit denen ich sprach, einig: Die Zutaten so kalt wie das Grab halten. Berühren Sie sie so wenig wie möglich. Und den Keksausstecher nicht verdrehen, das kann den Aufstieg behindern.

Im BeeHive Oven, der letztes Jahr in Williamsburg eröffnet wurde, werden Kekse unter einer an die Decke gepinnten texanischen Flagge serviert. Treva Chadwell, die das Restaurant mit ihrem Mann John leitet, wuchs in Südtexas auf, wo ihre Familie acht Generationen zurückreicht.

Ihre Kekse sind eine Annäherung an die ihrer Großmutter, die flach waren, mit harten, gebräunten Böden. Die von Frau Chadwell sind größer, manchmal fast umkippend, ihre Hänge deuten auf Erdrutsche aus Teig hin. Sie haben bernsteinfarbene Deckel und Innenräume, die irgendwie flauschig und dicht zugleich sind, zart und doch robust genug, um zu überleben, wenn sie mit gebratenem Hühnchen oder Garnelen-Remoulade gefüllt sind.

Zwei Blocks südlich von BeeHive Oven steht Pies 'n' Thighs, ein südländisches Restaurant, das vor neun Jahren im Hinterzimmer einer Bikerbar geboren wurde und sich 2010 an seiner aktuellen Adresse niedergelassen hat. (Ein zweiter Standort wurde im Januar auf der Lower East Side eröffnet. )

Sarah Sanneh, die Chefbäckerin, kommt aus Corona del Mar, Kalifornien. Sie hat südliche Wurzeln, aber ihr Keksrezept wurde improvisiert, nicht geerbt. Es enthält Allzweckmehl, geschnitten mit glutenarmem Gebäckmehl, für Luftigkeit fettreichere europäische Butter, gefroren und gehackt und abschließend mit Ei und Schlagsahne bestrichen.

Die resultierenden Kekse sind Herrlichkeiten, die an den Seiten leicht zerklüftet sind, ihre Ober- und Unterseiten vergoldet wie Kuchenkruste und in der Farbe fast goldrute. Sie beginnen bei der Berührung zu bröckeln. Im Inneren haben sie Schichten wie ein geheimes Dossier. Sie werden am besten in Momenten aus dem Ofen gegessen, wenn die Flüssigkeit in der Butter in Dampf aufgegangen ist, aber immer noch wie ein Geist schwebt.

Annie Etheridge, eine Südvirginerin in der 13. Gebacken in einer Gemeinschaftsküche in Harlem, gehörten sie zu den feinsten, die ich probiert habe, bescheiden in der Höhe und herrlich zart, mit Nähten aus winzigen Lufteinschlüssen, inneren Schichten wie eine elisabethanische Halskrause und festen, polierten Mützen und Unterteilen. Im Teig ist keine Spur von Zucker.

Trotz meiner puristischen Neigung kamen meine Favoriten mit durchdacht ausgewogenen Füllungen: Cheddar-Innenteig mit schwarzem Pfeffer, knallend wie Schießpulver hausgemachte Erdbeer-Pfirsich-Marmelade, glatt und nicht süßer als nötig und dunkle Schokolade, wie ein Pain au Chocolat, nur mit genug Schokolade für jeden Bissen.

Liz Santiso von der Brooklyn Biscuit Company, einem Caterer und Online-Shop, arbeitet in einer Gemeinschaftsküche im Sunset Park, Brooklyn. Sie ist eine Yankee aus Connecticut, die mit einem Oklahomaner verheiratet ist, der sie herausgefordert hat, Kekse zu backen. Sie brauchte ein Jahr, um ein Rezept zu entwickeln, teilweise in Absprache mit ihrer Schwiegermutter, die Schmalz und Mehl der Weißen Lilie verwendete. (Frau Santiso entschied sich stattdessen für Butter und King Arthur Mehl.)

Ihre Kekse sind wunderschöne Hulks, die tagelang zart bleiben. Die klassische Basisversion kommt mit groben Meersalzkörnern, die oben glitzernd sind. Ein anderer ist gelbbraun mit Chipotle-Pulver und New York Cheddar, Rauch in jeder Ritze, die Hitze eskaliert und hält an. Noch besser ist eines mit Staccatos aus schwarzem Pfeffer und Ziegenkäse, die weniger Geschmack als ein Gefühl von Weite bringen.

Bei Root & Bone, das letztes Jahr im East Village eröffnet wurde, sind die Kekse zurückhaltend, fast so groß wie Petits Fours. Jeff McInnis, der in Florida nahe der Grenze zu Alabama aufgewachsene Koch, benannte sie nach seiner Urgroßmutter Daisy. Sie sinken ein wenig unter die Zähne und atmen praktisch Butter aus. In Mr. McInnis’ leicht gewölbter Version von Keksen und Soße werden sie mit einer Dip-Sauce aus dunklem Hühnerjus serviert, mit Honig angereichert und von frischen Thymianzweigen, Meersalz und einem Schwaden Benne (Sesam) begleitet.

Sam Crocker, der Koch von Burnside Biscuits, das im Juli in Astoria eröffnet wurde, ist ein Landsmann aus Florida. Er bietet zwei Kekse an, eines mit Entenfett und Butter, das andere nur mit Butter, beide monumental salzig und am besten mit Marmelade oder ausgewogen, im Sandwich, zu geschwärztem Wels oder gebratenen Austern angerichtet. Eine dritte Iteration kommt mit einer Kräutersauce voller Za’atar, einer Anspielung auf die Verwendung von Thymian und Sumach in der südlichen Küche. Es erinnert an aufgedrehte italienische Kleidung.

Empire Biscuit, das 2013 im East Village eröffnet wurde, hat nichts mit dem ursprünglichen Empire Biscuit (eine Art Linzer Torte) zu tun. Der Laden ist 24 Stunden am Tag geöffnet, für „Frühstück, Mittagessen, Abendessen, Trunkenheit“, wie die Legende an der Frontscheibe sagt. Jonathan Price, ein Besitzer, wurde in Virginia geboren und wuchs in Florida auf.

Seine Kekse sind robust, aber dennoch sehr reichhaltig. Zucker im Teig weigert er sich, der Keks soll ein würziges, salziges Gegenstück zu etwas anderem sein. Wenn jemand nach einem einfachen Keks fragt (wie ich), "möchte ich ihnen sagen: 'Lege wenigstens Marmelade darauf'", sagte er. Er hat recht.

Im Cheeky Sandwiches, das 2009 auf der Lower East Side eröffnet wurde, ist der Küchenchef Din Yates in New Orleans geboren und aufgewachsen. Er verwendet sowohl Buttermilch als auch Schlagsahne, Salz und Zucker („nicht wenig, aber genug“) und lässt den Teig auf das Blech fallen. Das Ergebnis ist ein zufriedenstellender, wenn nicht ätherischer Keks, in den Sie richtig beißen können.

Die Kekse bei Jacob's Pickles, die 2011 auf der Upper West Side eröffnet wurden, werden in eine Blechpfanne gelegt und in Quadrate geschnitten, aber zusammen gelassen, damit sie fast verbunden backen und mehr Feuchtigkeit behalten. (Das Rezept wurde in der heimischen Küche des Restaurantbesitzers Jacob Hadjigeorgis, dem Sohn griechischer Einwanderer in Astoria, entwickelt.) Sie schmecken wie Maisbrot ohne Mais, nah an Kuchen und auslaufender Butter, die alles befleckt, was sie anfassen.

Glücklicherweise gibt es in der Stadt Platz für mehr als eine Person, die sich einen Keks vorstellt. Warum nicht einfach ihre Verbreitung loben? Frau Chadwell, deren kleines Restaurant fast im Schatten von Pies ’n’ Thighs liegt, findet das Essen ihrer Nachbarn köstlich.


Blue Ribbon Kekse

An diesem Wochenende schien tatsächlich die Sonne, also wollten Kramer und ich unbedingt aus dem Haus. Wir saßen draußen für einen After-Dinner-Drink mit Freunden im Hot Bird, gingen über die Williamsburg Bridge zum Abendessen im Mission Chinese und schlugen ein paar im The Drink and Pearl’s Social & Billy Club zurück, während wir unsere süßen Sonnenbrillen anzogen. Es war herrlich. Ich glaube, morgen soll es regnen, aber ich komme damit klar, solange ich meine Fenster noch ein bisschen offen habe. Ich fing an zu vergessen, was dieses Geschäft mit der “Frischluft” war. Nicht, dass wir nicht Tonnen von Rauch eingeatmet hätten, als wir den East River auf einer Fußgängerbrücke neben Hunderten von Autos und einer oberirdischen U-Bahn-Linie überquerten, aber ich schweife ab. Draußen zu sein ist großartig und der Frühlings-Frühsommer in New York macht die bitterkalten Winter 100% der Schmerzen und Leiden wert. Der einzige dunkle Fleck, der über unserem fast perfekten Wochenende schwebte, war, dass sich unsere dummen Nachbarn von oben ausgesperrt haben, obwohl sie am Sonntag um 10.30 Uhr ins Bett gegangen waren (wegen der oben genannten Galavanting) wieder letzte Nacht und beschlossen, um 3 Uhr morgens an unserer Tür zu klingeln, um wieder in ihre Wohnung zu kommen. WARUM GOTT, WARUM. WARUM ICH. Sie haben das zu oft getan und ich kann meine Rache planen oder auch nicht. Diese Rache könnte darin bestehen, dass sie an einem Samstag um 8 Uhr morgens an ihrer Tür klingeln, wenn alle zweifellos versuchen, einen auszuschlafen. Schade, Kinder! Ihr Nachbar von unten wird Sie bezahlen lassen.

Versuchen Sie etwas Blattschmalz – es ist ein Lebensveränderer.

Dieser Beitrag umfasst zwei großartige Produkte, die mir kürzlich zugesandt wurden: eines ist ein Silpat, was ich schon immer wollte und auf das ich mich so sehr gefreut habe. Sie sind teuer, ja, aber ich werde mir eine zweite oder dritte oder vierte berappen, damit ich sie immer verwenden kann. Beim Backen machen sie einen großen Unterschied, muss ich sagen, außerdem sind sie wiederverwendbar und somit verschwende ich nicht unzählige Rollen Pergamentpapier, wenn ich in der Küche bin. Die zweite ist von Farm to People, die mir auch den Ahornsirup geschickt hat, den ich in meinem letzten Lammrezept verwendet habe. Dieses Mal verwende ich Blattschmalz, die reinste Form von ausgelassenem Schweinefett, die Sie verwenden können. Es hat keinen Schweinefleischgeschmack, also verleiht es allem, was Sie damit backen, einen sauberen Geschmack. Gleichzeitig hat es die Reichhaltigkeit eines Fettes, wie Butter, mit fast den gleichen Auftriebseigenschaften eines Öls, sodass Ihre Backwaren jedes Mal fluffig und perfekt werden. Ehrlich gesagt, habe ich es verkauft, und obwohl es wahrscheinlich nicht etwas ist, das ich immer in meinem Kühlschrank habe, werde ich es auf jeden Fall verwenden, wenn ich etwas Besonderes zaubere . Wenn Sie einige der guten Sachen selbst ausprobieren möchten, bietet Farm to People an 25% Rabatt Ihrer Bestellung, wenn Sie den Code verwenden CoW25. Genial, oder? Wenn Sie Bäcker und kein Vegetarier sind, kann ich Blattschmalz nicht genug empfehlen. Es ist unglaublich. Ich habe letzte Woche auch eine meiner Mandelmehl-Quiches (ist Quiches ein Wort?) damit gemacht und die Kruste war einfach phänomenal. Ich kann es kaum erwarten, eine Tortenkruste damit zu machen.

Also – ja, das sind meine Blue Ribbon Kekse. Das blaue Band wurde mir von mir verliehen, und ich denke, das ist in Ordnung. Ich habe zu meiner Zeit viele Kekse gebacken und versucht, das perfekteste zu finden. Es ist schwer! Es ist fast unmöglich, das Maß an zerbrechlicher, flockiger Güte zu erreichen, das Sie von einem Keks erwarten. Meine Lieblingskekse kommen von Pies ‘n’ Thighs in Brooklyn, aber ihr Rezept wurde für mich zu Hause nicht gut übersetzt. Ich habe wohl etwas übermischt. Normalerweise führe ich so etwas auf Benutzerfehler zurück, aber ich hatte auch kein Blattschmalz. Ich werde dieses Rezept bald mit einer Kombination aus Butter und Backfett ausprobieren, aber im Moment sind dies The Ones. Schauen Sie sich an, wie schuppig und flauschig und rundum erstaunlich sie sind. Auf Cooking for Engineers, dem bevorzugten Kochblog von Kramer, habe ich den Schlüssel gefunden, um Keksgröße freizuschalten. Die Kombination aus reinem Schweinefett, Butter und dem sanften Dritteln des Teigs zu vielen Schichten unterscheidet ihn von allen anderen Keksen. Ich war so zufrieden mit mir, nachdem ich diese aus dem Ofen gezogen habe. Sie sollten wissen, dass Sie trotz allem, was ich mir immer wieder sagen wollte, viel Teig verwenden müssen, um den perfekten Keks zu machen. Das bedeutet, dass 4 Tassen Mehl und 3/4 Tasse Fett nur 12 Kekse ergeben. Hör zu, es lohnt sich, ich verspreche es, und außerdem ist es nicht so viel Mühe, diese Jungs tatsächlich zu machen. Sie brauchen nicht einmal einen elektrischen Mixer, was meiner Meinung nach so sein sollte, wenn Sie dieses klassische Südstaaten-Grundnahrungsmittel herstellen. Lesen Sie das Rezept sorgfältig durch, falten Sie Ihren Teig in Drittel, falten Sie ihn wieder in Drittel und bestreichen Sie dann Ihre besten Kekse aller Zeiten mit Butter, Honig und Marmelade.


Ihre Zutaten.

Fügen Sie Ihre Butter und Schmalz zu Ihrer Mehlmischung hinzu.

Dann einschneiden, bis sich grobe Krümel bilden.

Milch dazugeben und mit einem Holzlöffel verrühren, bis ein zottiger Teig entsteht.

Dann kneten Sie ein wenig, um es zusammenzubringen. Zu zwei Kugeln formen.

Rollen Sie Ihren ersten Ball aus.

Dann in eine Richtung in einen Umschlag falten, dann wieder in eine andere Richtung, um schöne Schichten zu erstellen.

Schneide sie aus.

Und backen, bis sie leicht golden sind.

Top with jam and butter.


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