Porchetta



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Zutaten

  • 1 5–6-Pfund-Stück frischer Schweinebauch, Haut an
  • 1 (getrimmt) 2-3 Pfund knochenlose, mittig geschnittene Schweinelende
  • 3 Esslöffel Fenchelsamen
  • 2 Esslöffel zerdrückte Paprikaflocken
  • 2 Esslöffel gehackter frischer Salbei
  • 1 Esslöffel gehackter frischer Rosmarin
  • 1/2 Orange, entkernt, in dünne Scheiben geschnitten

Rezeptvorbereitung

  • Bauch mit der Hautseite nach unten legen; Lende in der Mitte anrichten. Rollen Sie den Bauch um die Lende, so dass sich die kurzen Enden des Bauches treffen. Wenn der Bauch oder die Lende übersteht, schneiden Sie das Fleisch ab. Abrollen; Lende beiseite legen.

  • Fenchelsamen und rote Paprikaflocken in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute rösten, bis sie duften. Gewürze in eine Schüssel geben; abkühlen lassen. Gewürze in einer Gewürzmühle fein mahlen und zusammen mit Salbei, Rosmarin und Knoblauch in eine kleine Schüssel geben; Fenchelmischung beiseite stellen.

  • Montieren Sie die Porchetta gemäß den Schritten 1 bis 5 unten.

  • Braten, unbedeckt, 1-2 Tage in den Kühlschrank stellen, damit die Haut an der Luft trocknen kann; gelegentlich mit Papiertüchern abtupfen.

  • Porchetta 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Backofen auf 500° vorheizen. Porchetta mit Salz würzen. Auf einem Rost im Backblech 40 Minuten rösten, dabei einmal wenden. Reduzieren Sie die Hitze auf 300° und braten Sie weiter, drehen Sie die Pfanne und wenden Sie gelegentlich Porchetta, bis ein sofort ablesbares Thermometer in der Mitte des Fleisches 145° anzeigt, 1 1/2-2 Stunden mehr. Wenn die Haut noch nicht tiefbraun und knusprig ist, Hitze auf 500° erhöhen und weitere 10 Minuten rösten. 30 Minuten ruhen lassen. Mit einem gezackten Messer in 1/2" Runden schneiden.

WIE ZU MONTIEREN

  • 1. Legen Sie die Bauchhautseite nach unten. Mit einem Messer das Bauchfleisch in einem Schachbrettmuster 1/3" tief einschneiden, damit der Braten gleichmäßig gart.

  • 2. Drehen Sie die Bauchhautseite nach oben. Stechen Sie mit einem Gemüsemesser Dutzende von 1/8 "tiefen Löchern durch die Haut am ganzen Bauch. Seien Sie nicht sanft! Stöbern Sie weiter.

  • 3. Mit der gezackten Kante eines Fleischhammers die Haut 3 Minuten lang einklopfen, um sie zart zu machen, damit die Haut beim Braten knusprig wird.

  • 4. Drehen Sie den Bauch um und salzen Sie ihn und die Lende großzügig; beides mit Fenchelmischung einreiben. Lende in der Mitte des Bauches anrichten. Mit Orangenscheiben belegen.

  • 5. Bauch um die Lende rollen; kreuzweise mit Küchengarn in Abständen von 1/2" binden. Garn abschneiden. Braten auf ein Gitter in ein umrandetes Backblech legen.

Rezept von The Bon Appétit Test Kitchen,Fotos von Henry Leutwyler

Nährstoffgehalt

15 Portionen, 1 Portion enthält: Kalorien (kcal) 856,9 % Kalorien aus Fett 86,3 Fett (g) 82,2 Gesättigtes Fett (g) 30,1 Cholesterin (mg) 135,2 Kohlenhydrate (g) 1,6 Ballaststoffe (g) 0,4 Gesamtzucker (g) 0,8 Netto-Kohlenhydrate (g) 1,2 Protein (g) 25,2 Natrium (mg) 67,0 Abschnitt mit Bewertungen

Porchetta

    1) Beginnen Sie damit, Ihre Fenchelsamen und Pfefferkörner in einer trockenen Pfanne einige Minuten lang zu rösten oder bis sie duften, dann in einem Mörser und Stößel zerkleinern, bis sie fast pulverisiert sind, beiseite stellen.

2) Legen Sie den Schweinebauch auf Ihre Oberfläche (fette Seite nach unten), rollen Sie der Länge nach, um den Abschnitt zu markieren, der darunter gerollt wird, schneiden Sie dann das gesamte Fett von diesem Abschnitt ab (siehe Video für klare Anweisungen dazu), drehen Sie ihn wieder um und ritzen Sie die Oberseite ein in ein kreuzweises Muster und achten Sie darauf, dass Sie nicht den fleischigen Teil durchschneiden, sondern nur das Fett.

3) Die fette Seite großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann umdrehen, die Fleischseite ebenfalls einritzen, dann mit viel Salz, der Pfefferkörner-Fenchelsamen-Mischung würzen. Reiben Sie den Knoblauch mit einer Zester, gefolgt von der Zitrusschale und streuen Sie die Kräuter herum, massieren Sie alles ein, damit die Aromen an allen Stellen ankommen, die Sie erzielt haben.

4) Rollen Sie die Porchetta der Länge nach auf (achten Sie darauf, dass der Teil, den Sie beschnitten haben, eingesteckt ist) und befestigen Sie ihn mit etwa 8 Stück Küchengarn. Legen Sie die Porchetta auf ein Gitter über einer Blechpfanne, stellen Sie sie für mindestens 12 Stunden oder bis zu 48 Stunden in den Kühlschrank (obere Schiene), ich halte meine etwa 20 Stunden darin.

5) Nehmen Sie den Braten heraus und lassen Sie ihn eine Stunde lang auf Raumtemperatur kommen, dann heizen Sie Ihren Ofen auf 300 Grad vor, schieben Sie ihn in den Ofen und backen Sie ihn 2,5 Stunden lang, dann erhöhen Sie die Temperatur auf 500 Grad ausbraten, sobald es bei 500 ist, dann 30 Minuten lang braten) und weitere 30 Minuten rösten oder bis die Innentemperatur 165 Grad erreicht.

6) Vorsichtig aus dem Ofen nehmen, vor dem Anschneiden und Servieren 10 Minuten ruhen lassen.


Für die Kräuterpaste und den Schweinebraten:

  • 4 Knoblauchzehen, geschält und grob gehackt
  • 1/4 Tasse verpackte frische Salbeiblätter
  • 1/4 Tasse verpackte frische Rosmarinblätter
  • 2 Teelöffel grobes Salz (koscher oder Meer)
  • 1 1/2 Esslöffel geknackte schwarze Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • 2 Streifen (jeweils 1/2 x 2 Zoll) Orangenschale
  • 1 Esslöffel frischer Zitronensaft
  • 1/3 Tasse natives Olivenöl extra oder 3 weitere nach Bedarf
  • 1 Schweinelende (3 Pfund)
  • 4 Scheiben Pancetta, in lange Streifen ausgerollt

Zum Servieren (optional):


Wie man ein Porchetta-Rezept mit knuspriger Haut zubereitet

Sie müssen kein Italiener sein, um den Geschmack von zartem, saftigem Porchetta zu lieben. Es ist ähm-gut und ein Gericht, das selten lange Reste hat, da es kalt genauso gut schmeckt wie frisch gekocht.

Sie machen Porchetta aus Schweinebauch und wenn Sie sie richtig gekocht haben, hat sie eine köstlich knusprige Haut, ist aber so zart, dass sie fast im Mund zergeht.

Außen knusprig innen zart

Ich hatte es noch nicht gekocht oder probiert, bevor mir ein Freund ein Rezept per E-Mail schickte. Da ich kein großer Fan von Schweinebraten bin, zögerte ich, es zu machen. Stattdessen habe ich es in meine Rezeptdatei in meiner E-Mail eingefügt und es vergessen.

Erst als derselbe Freund mich zum Abendessen einlud und Porchetta servierte, wurde mir klar, dass das Rezept fast Gold wert war. OMG! Es war so gut, dass mir das Wasser im Mund zusammenläuft, wenn ich nur daran denke.

Porchetta zuzubereiten ist nichts Schwieriges, aber es ist zeitaufwändig, Aushärtezeit, keine Vorbereitungszeit. Zuerst müssen Sie mit einem ganzen Schweinebauch beginnen, der noch die Haut hat, dann das Fleisch mit Salz einreiben und die Haut mit Backpulver einreiben.

Legen Sie das Fleisch in den Kühlschrank, damit das Salz über Nacht seine Magie entfalten kann. Der Rest des Prozesses ist relativ einfach. Sie nehmen das Fleisch heraus, ritzen es mit einem Rasiermesser ein, das Linien bildet, die kleine Quadrate auf der Rückseite bilden, und das Fett freilegen.

Legen Sie das Fett mit der angeritzten Seite nach unten und fügen Sie die Gewürz-/Füllungsschicht auf die Oberseite des Fleisches. Die Füllung besteht aus Knoblauch, Fenchelsamen, Rosmarin und Zitronenschale. Sie rollen das Fleisch wie eine Bettrolle und binden es ordentlich mit einer Schnur zusammen.

Möglicherweise müssen Sie es zuschneiden, damit es in den Ofen passt. Braten Sie das Brötchen oder die Brötchen bei 400 Grad und Sie erhalten die perfekte Porchetta, die wirklich nur fünfzehn Minuten Vorbereitung und ein wenig Voraussicht erforderte.

Es ist nicht wirklich schnell, aber es erfordert nicht viel Aufwand und das ist ein großer Verkaufsfaktor für mich. Wenn Sie es einmal probiert haben, würden Sie es wahrscheinlich schaffen, auch wenn es den ganzen Tag dauert. Ich weiß, ich würde. Yummers, es ist so gut!


1. Stechen Sie mit einem Spieß oder einem kleinen Messer Dutzende kleiner Löcher in die gesamte Oberfläche des Schweinebauchs. Auf der Fleischseite des Schweinefleischs lange, tiefe Linien entlang der Länge des Fleisches einritzen.

2. Die Fenchelsamen rösten, bis sie duften, dann mit einem Mörser und Stößel mit Pfefferkörner, Knoblauch, Salz, Salbei und Chili zu einer groben Paste zerstoßen. Durch das Öl mischen.

3. Die Fleischseite des Schweinefleischs mit der Paste einreiben und das Schweinefleisch mit Küchengarn im Abstand von zwei Zentimetern so zusammenbinden, dass es mit der Haut nach außen eine Rolle bildet.

4. Legen Sie das Schweinefleisch auf einen Rost und salzen Sie die Haut großzügig. Unbedeckt über Nacht oder mindestens acht Stunden kalt stellen, um die Haut zu trocknen.

5. Heizen Sie Ihren Backofen auf 220 °C vor. Bürsten Sie das Salz von der Haut des Schweinefleischs und braten Sie es 20 Minuten lang. Reduzieren Sie die Hitze auf 150°C und kochen Sie 2 Stunden lang.

6. Erhöhen Sie die Hitze so hoch wie möglich und kochen Sie 10 Minuten lang, um die Haut knusprig zu machen. 10 Minuten ruhen lassen, die Schnur entfernen und zum Servieren in Scheiben schneiden.


Porchetta-Festivals (Sagras) in Italien

Wenn Sie Ihre nächste Reise nach Italien planen, gehen Sie, ähem, ganzes Schwein, und besuchen Sie eines dieser rauschenden aromatischen Festivals, die Porchetta feiern.

Sagra della Porchetta in Ariccia im Latium, westlich von Rom

Sagra della Porchetta Italica in Campli in den Abruzzen

Porchettiamo in San Terenziano in Umbrien

Sagra della Porchetta in Costano in Umbrien

Porchetta in Rom. Wenn Sie kein Festival machen können, können Sie im Restaurant Trattoria Aristocampo in der Nähe des Brunnens im Campo di Fiori, einem brillanten Open-Air-Markt im Herzen Roms, eine erstklassige Porchetta probieren. Der Markt ist von Montag bis Samstag morgens geöffnet, aber das Restaurant hat viel länger geöffnet und Sie können Ihr Sandwich mit auf die Straße nehmen. Hier ist eine Porchetta, die wie ein riesiger Fußball auf dem Aristocampo genäht ist. Sie kaufen ihre von einem Lieferanten in Ariccia.

Porchetta auf Hawaii. Während meines Urlaubs auf Hawaii stolperte ich über einen Straßenmarkt, auf dem ein Filipino Porchetta über Holzkohle grillte. Dann legte er das Fleisch in einen Bottich mit kochendem Öl, um die Haut richtig knusprig zu machen. Yum. Hier ist das Ergebnis, und Sie können die Fritteuse im Hintergrund sehen.

Porchetta in Minnesota. Italienische Einwanderer brachten das Rezept für Porchetta mit in die USA und nach Kanada, und es gibt viele Variationen. Leser aus Minnesota sagen mir, dass Porketta (so schreibt man es dort) in Lebensmittelgeschäften in der nordöstlichen Ecke des Staates (die wegen seiner Eisenminen Iron Range genannt wird) weit verbreitet ist, wo es eher wie eine gefüllte Schweinelende ist, sans Haut.


Wie man Porketta-Gewürz macht

Dieses einfache Rezept für Porketta-Gewürz hat alle Aromen der italienischen Gewürze, die gerade noch eine Stufe höher getreten sind. Porketta-Gewürz enthält auch Fenchelsamen, Zwiebeln und Knoblauch. Die Zubereitung dieser hausgemachten Gewürzmischung dauert nur 5 Minuten. So einfach und so einfach. Nichts Besonderes, aber phänomenale Aromen für alles, worauf Sie dieses Porketta-Gewürz auftragen!

Porketta-Gewürze sind meine Favoriten, um ein Schweinefilet oder einen Braten zu belegen und in den Crockpot zu geben. Sie kochen zart, saftig und voller Kräutergüte. Dies wird Ihr neuer Anlaufpunkt für hausgemachte Gewürzmischungen sein!


Perfekter Porchetta-Braten

Ein perfekter Porchetta-Braten sollte haben:

  • Zartes, saftiges Fleisch
  • Viel Würze, vieles davon aus Fenchel
  • Knuspriges Knistern, das nicht schwer zu durchbeißen ist

Ein Braten, der eines dieser Kriterien erfüllt, ist gut, aber ein wirklich exzellenter Braten erfüllt alle.

Porchetta-Probleme

Wenn wir uns das Fleisch ansehen, das in Porchetta verwendet wird, sehen wir vielleicht ein Problem. Porchetta besteht aus Schweinelende und Bauch, und diese beiden Fleischsorten könnten unterschiedlicher kaum sein. Die Lende ist schlank und zart mit wenig bis gar keinem Bindegewebe. Der Bauch ist fettig und voller Kollagen. (Schweinehaut ist auch kollagenreich und zäh.) Um das Kollagen aufzulösen und das Fett im Bauch zu machen, müssen wir es mindestens kochen 170 °F (77°C). Aber ein Schwein Lende ist fertig um 145°F (63°C) und schon längst fertig, wenn es erreicht ist 170 °F (77°C). Verstärken Sie dieses Problem mit dem Wunsch nach knuspriger Schweinehaut, und wir finden ein unvereinbares Durcheinander.

“Aber!” die Leute werden sagen, “das Fett aus dem Bauch schützt die Lende vor dem Austrocknen!” Hogwash. Es ist an der Zeit, die alte Säge wegzulegen und die Dinge aus einem thermischen / wissenschaftlichen Blickwinkel zu betrachten.

Erstens versuchen wir, Feuchtigkeit zu bewahren, die auf Wasser basiert. Wenn wir besorgt sind, dass unser Schweinelende Wasser verliert, bedeutet das, dass Wasser aus ihm herausfließt, und wenn Wasser ausfließt, wie groß ist die Chance, dass Fett (Öl) einfließen kann? Es kann nicht. Tatsächlich ist die Vorstellung, dass Fett oder Öl überhaupt in Fleisch eindringt, ehrlich gesagt lächerlich. Öl dringt in ein wasserbasiertes Medium ein? Kaum. Es kann die Außenseite beschichten, aber es dringt nicht ein und verhindert nicht, dass Wasser darunter austritt. So kann das Fett des Bauches die Lende nicht vor dem Austrocknen bewahren.

Jenseits des grundlegenden Öl/Wasser-Problems ist jedoch das Problem des Kochens von Proteinen. Wenn die Proteine ​​in einer Schweinelende so hoch gegart werden, wie ein Schweinebauch sein muss, schnüren sie sich zusammen und drücken das Wasser aus dem Inneren heraus. Keine Fettumhüllung wird diese Proteine ​​daran hindern, Wasser herauszudrücken.

Und so sehen wir, dass Porchetta uns vor ernsthafte thermische Herausforderungen stellt. J. Kenji Lópz-Alt fasst es gut zusammen:

Da das Schweinefleisch gebraten wird, trägt der fett- und bindegewebereiche Bauchanteil angeblich dazu bei, die relativ trockene Lende feucht zu halten.

Aber wir alle wissen, dass Kochen nicht so funktioniert. Alles Fett der Welt, das einen mageren, straff strukturierten Muskel wie eine Schweinelende umgibt, wird nicht dazu beitragen, ihn feucht zu halten, wenn Sie ihn über 150°F oder so garen.

Auf der anderen Seite muss der Bauch mit seinem ausgedehnten Bindegewebe und dem reichlichen Fettgehalt einige Stunden lang auf mindestens 160°C gegart werden, damit das Gewebe langsam abgebaut wird und ein Teil des Fetts abgebaut wird machen.

SerioiusEats.com

Porchetta-Lösungen

Kenjis Lösungsvorschlag ist einfach: die Lende weglassen. Wie Lösungen gehen, ist es ein Gewinner. Ist es ganz traditionell? Nein. Aber das ist der einzige Schlag dagegen, den ich finden kann. Ja, ein ganzbauchiger Porchetta-Braten ist technisch kleiner, aber es ist immer noch ziemlich groß, und der Reichtum des Fleisches lässt es weit kommen. Im Gegenzug dafür, dass Sie die Lende weglassen, erhalten Sie eine kürzere Garzeit, saftigeres Fleisch und Einfacher Vorbereitung und geringere Kosten. Win-win-win.


Die Fleischwelle

Seit ich das Evangelium vom Rotisserie-Schweinebauch gefunden habe, juckt es mich, es noch einmal zu tun. Wenn Weihnachten naht, schien es, als würde dieses knusprige und saftige Stück Schweinefleisch ein feines, reichhaltiges Herzstück für den Feiertagstisch bilden. Also habe ich es mir zur Aufgabe gemacht, eine andere Variante des langsam drehenden Bauches über einem lebendigen Feuer auszuprobieren, diesmal auf der italienischen Route mit a Rotisserie porchetta das hat wieder bewiesen, dass dies eine der besten Möglichkeiten ist, Schweinebauch zu kochen.

Porchetta ist traditionell der entbeinte Bauch des Schweins, an dem noch die Lende befestigt ist, der stark gewürzt, gerollt, ruht und dann gebraten wird. Während die Lende aufgrund ihres Fettmangels normalerweise ein ziemlich trockener Schnitt wäre, ist die Idee hinter Porchetta, dass die Kombination aus einer hohen Dosis Salz und Fett aus dem Bauch diese Lende feucht hält. Das Problem ist, dass selbst mit diesen Sicherheitsvorkehrungen, wenn Sie die Lende nördlich von mittlerem Gargrad nehmen, es wird immer noch anfangen auszutrocknen. Um dem entgegenzuwirken, begann ich meine Schweinelende in einer Salzlake, um ihr eine zusätzliche Feuchtigkeitsversicherung zu geben.

Während die Lende gepökelt wurde, richtete ich meinen Blick auf das Porchetta-Gewürz. Bei einem traditionellen Rezept bleiben, Ich habe meine Mischung aus den üblichen Gewürzen zusammengestellt, die eine kräftige Portion schwarzen Pfeffer, Fenchel und Salbei zusammen mit Rosmarin, Knoblauch, Thymian, rotem Pfeffer und Zitronenschale enthalten. Es ist eine wunderbar aromatische und potente Mischung, die diesen großen Fleischstücken viel Geschmack verleiht.

Der nächste Schritt bestand darin, den Bauch auszulegen und tiefe Schlitze in Abständen von etwa einem Zoll in einem Rautenmuster zu schneiden. Der Bauch wurde dann stark mit Salz gewürzt und großzügig mit dem Rub bestrichen, um sicherzustellen, dass die Kräuter- und Gewürzmischung ihren Weg in diese Spalten fand, um eine noch tiefere Würze zu erzielen.

Dann legte ich die Lende in die Mitte des Bauches und versuchte die Rolle. Leider war die Lende etwas zu groß, um effektiv vom Bauch umschlossen zu werden, also musste ich das Ding halbieren, um es auf die richtige Größe zu bringen. Ich dachte, dies könnte das Filet in Bezug auf Größe und Form besser für den Job geeignet machen, aber ich wollte nicht von vorne anfangen, also musste die reduzierte Lende ausreichen.

Ich war dann in der Lage, den Bauch zuzurollen und ihn in Abständen von einem Zoll mit Metzgergarn zuzubinden. Was ich vor mir hatte, war ein gigantischer Braten, der schon eine Schönheit war, aber ich konnte mir nur vorstellen, wie viel besser er nach ein paar Stunden langsamen Garens aussehen würde.

Die ganze Porchetta wurde auf den Spieß gesteckt und dieses Ding war so groß, dass es fast den gesamten 22 1/2-Zoll-Platz einnahm, den ich im Grill hatte. Es ging über ein mittleres Feuer, das auf beiden Seiten des Holzkohlerosts zwei gleiche Kohlehaufen hatte, mit einer Auffangwanne in der Mitte, um das Renderfett aufzufangen.

Das Biest drehte sich langsam, bis die Haut in ihrem eigenen Fett gebräunt und knusprig war und die Lende eine Temperatur von knapp über 150 Grad erreichte&ndashmine war 155 in der Lende, als sie zum Ziehen bereit war. Dieser Vorgang dauerte nur etwa drei Stunden, was bedeutete, dass etwa zur Hälfte nach dem Aussterben der ersten Charge heiße Kohlen nachgetankt werden mussten.

Einmal vom Grill und ausgeruht, machte ich die erste Scheibe. Das hörbare Knacken der Haut, gefolgt vom Anblick dieses saftigen Fleisches, ließ meinen Mund sabbern. Sie brauchen mich wahrscheinlich nicht, um Ihnen zu sagen, wie lecker das war. Wie kann man mit Schweinefleisch in fettem Schweinefleisch mit knuspriger Haut etwas falsch machen? Die Eindrücklichkeit dieses Monsterbratens macht ihn perfekt für den Feiertagstisch, aber er ist so gut, dass Sie ihn das ganze Jahr über essen möchten.