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Peru zum kulinarischen Reiseziel Südamerikas gekürt

Peru zum kulinarischen Reiseziel Südamerikas gekürt

Peru sollte auf deiner Liste der Orte stehen, die du besuchen solltest, bevor du stirbst

Peru ist berühmt für sein vielfältiges kulinarisches Angebot, das von Region zu Region sehr unterschiedlich ist.

Zwischen der WM im vergangenen Sommer und den Olympischen Spielen 2016 hat sich um Brasilien viel getan. Vergessen Sie Brasilien, denn Feinschmecker sollten ihre Tickets nach Peru buchen.

Peru wurde genannt Südamerikas führendes kulinarisches Reiseziel am vergangenen Wochenende bei den World Travel Awards, die am Samstag, den 9. August in Quito, Ecuador, stattfanden. Wenn Sie etwas mehr Überzeugungsarbeit brauchen, um dieses Ticket zu buchen: Dies ist das dritte Jahr in Folge, dass Peru den Preis gewonnen hat.

Peru ist berühmt dafür, dass es vielfältige kulinarische Angebote die von Region zu Region sehr unterschiedlich sind. Jede Region bietet Einheimischen und Reisenden gleichermaßen ihre eigene Küche, die perfekt auf den abenteuerlustigen und hungrigen Reisenden zugeschnitten ist, der offen ist, von allem ein bisschen zu probieren.

Obwohl Meeresfrüchte eine wichtige Rolle spielen Peruanische Küche, beheimatet das Land auch eine fleischliebende Bevölkerung, insbesondere Meerschweinchenfleisch. Wenn Sie nicht so gewagt sind, machen Sie sich keine Sorgen; In Peru finden Sie auch Rindfleisch-, Schweine- und Hühnchengerichte sowie eine Menge anderer Grundnahrungsmittel, die in die peruanische Ernährung integriert sind, darunter Quinoa, Kartoffeln, Kürbis, Avocado, Paprika und anderes regionales Gemüse und Obst.

Peru wird nicht nur Ihren Appetit mit seinen schmackhaften und abwechslungsreichen Gerichten stillen, sondern es ist ein Land voller Geschichte und bietet eine Landschaft, die Sie ein Leben lang erkunden könnten.

Worauf wartest du?

Alexandra E. Petri ist Reiseredakteurin bei The Daily Meal. Sie können ihr auf Twitter @writewayaround folgen.


10 traditionelle Gerichte, die Sie in Peru probieren müssen

2016 wurde Peru zum fünften Mal in Folge von den World Travel Awards als „World’s Leading Culinary Destination“ ausgezeichnet. Vor gerade einmal 10 Jahren begann Perus gastronomischer Boom und erfand Gerichte, die in den Küchen peruanischer Familien eine lange Tradition hatten, neu. Während heutzutage ein zweiter gastronomischer Boom von biologischen und gesunden Lebensmitteln zu erleben scheint, basiert jedes peruanische Gericht, das in Restaurants auf der ganzen Welt angeboten wird, auf einem früheren und originelleren Gericht. Erfahren Sie hier mehr über die traditionellsten peruanischen Gerichte.


Ceviche

Dieses Gericht ist wahrscheinlich eines der berühmtesten Lebensmittel in Peru. Wenn die meisten Leute an peruanisches Essen denken, denken sie sofort an Ceviche. Ceviche wird aus rohem, in Limettensaft mariniertem Fisch hergestellt und ist ein klassisches peruanisches Gericht.

Obwohl viele Leute behaupten, dass Lima die beste Stadt ist, um es zu probieren, weil es in der Nähe des Ozeans liegt, hat Cusco seine eigene Version von Ceviche, die Sie nicht enttäuschen wird. Da es kein Meer in der Nähe gibt, wird es aus Flussforellen hergestellt. Das Gericht ist würzig und erfrischend.

Lomo Saltado


Bei weitem mein Favorit aller typischen Speisen in Peru! Es ist das Lieblingsgericht jedes Cusqueñans. Lomo Saltado ist eine herzhafte Portion Rindfleisch, Zwiebeln und Tomaten, die in Sojasauce gebraten und auf einem Bett aus kochend heißen Pommes Frites zusammen mit Reis serviert werden.

Dieses Gericht kann auch mit Hühnchen (Pollo Saltado) oder Alpaka (Alpaka Saltada) zubereitet werden. Es gibt auch viele vegetarische Restaurants in Cusco, die eine fleischfreie Version von Lomo Saltado servieren, oft mit Sojafleisch oder Champignons (Champinones) als Ersatz.

Cuy al Horno

Ah ja, ein weiteres berühmtes Essen in Peru! Cuy al horno.

Cuy al horno ist ein Meerschweinchen, das mit Kräutern gefüllt, gebacken und dann im Ganzen serviert wird – Kopf und alles.

Das erste Mal habe ich es im Restaurant La Cusqueñita mit meinem Gastgeber Manuel probiert. Wenn das cuy Als ich an meinem Tisch ankam und mich von meinem Teller anknurrte, starrte ich es nur an und versuchte, eine zivilisierte Art zu finden, dieses gebratene Nagetier zu essen.

„Grab mit den Händen“, sagte mir Manuel.

"Wie ein Barbar?" Ich weinte.

„Beginnen Sie mit den Hinterbeinen“, sagte er. "Dort gibt es das beste Fleisch."

Und so „vergrub ich mich“ und riss entsetzt diese kleinen Hinterbeine ab. Nachdem ich den anfänglichen Schock über sein Erscheinen überwunden hatte, cuy schmeckte eigentlich gut, mager und etwas salzig, wie Schweinefleisch.

Während einige sagen, dass es eines der typischen Lebensmittel in Peru ist, ist dieses Gericht traditionell für besondere Anlässe wie Geburtstage reserviert. Es wird jedoch häufig auf den Speisekarten in Cusco aufgeführt, weil Ausländer es gerne probieren.

Rocoto Relleno


Wie schmeckt Cuy?

Die meisten Leute sind sich einig, dass Cuy tatsächlich köstlich ist und ein wenig nach Hühnchen schmeckt. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum es in ganz Südamerika ein so beliebtes Gericht ist.

Laut Eatperu.com hat Cuy einen tieferen, fettigeren Geschmack als Hühnchen, mit einem wilderen Geschmack.

Möchten Sie Cuy selbst ausprobieren? Wir haben zwei echte authentische Rezepte für Cuy: Cuy Al Horno und Cuy Chactado. Probieren Sie es aus und teilen Sie uns Ihre Meinung mit!


Die beliebtesten peruanischen Speisen

Cuy (Meerschweinchen)

Eine typische Mahlzeit von Cuy (Meerschweinchen) serviert mit Salat und Kartoffeln

Eine der einzigartigsten Delikatessen in der peruanischen Küche ist Cuy, ein gebackenes oder gebratenes Meerschweinchen, das mit Kartoffeln serviert wird.

Es ist nicht ein regulär Mahlzeit für Peruaner, wird aber oft zu besonderen Anlässen wie Feiertagen und Geburtstagen serviert.

Peru liebt Cuy so sehr, dass es sogar einen Nationalfeiertag gibt, um das Meerschweinchen zu feiern! Es findet jedes Jahr am zweiten Freitag im Oktober statt (tragen Sie es in Ihren Kalender ein!).

Obwohl Cuy von den Peruanern nicht regelmäßig gegessen wird, haben es viele schicke Restaurants als festen Bestandteil auf ihrer Speisekarte, um den Zustrom von Touristen zu nutzen, die die Delikatesse probieren möchten. Cuy ist also leicht zu finden, wenn Sie jemals in Peru sind.

Cuy als Mahlzeit hat seinen Ursprung in den Anden in Peru und gibt es angeblich schon seit über 5.000 Jahren!

Meerschweinchen sind ein einheimisches Tier und eine einfache Proteinquelle für die Einheimischen.

In Peru gibt es zwei beliebte Cuy-Gerichte:

  • Cuy al horno &ndash (manchmal auch Cuy al Palo genannt) &ndash gebackenes Meerschweinchen, am Spieß gekocht, im Ganzen serviert und mit Kräutern gefüllt
  • Cuy Chactado &ndash gebratenes Meerschweinchen, oft vor dem Braten unter Steinen zerquetscht

Vor dem Kochen werden sie oft mit Salz und Knoblauch übergossen, damit die Haut knusprig wird.

Cuy wird dann entweder mit Kartoffeln, Salat, Pommes, Reis, Mais, Salsa Criolla (einem Relish aus roten Zwiebeln) oder Salsa Huacatay (einer würzigen, grünen Sauce auf Kräuterbasis) serviert.

Lomo Saltado

Lomo Saltado besteht aus gebratenem Rindfleisch, Pommes und Reis.

Das Tolle an Lomo Saltado ist, dass es die multikulturellen Kochtechniken der peruanischen Küche feiert.

Deutliche Einflüsse aus Asien, Südamerika und der westlichen Welt machen dieses Gericht zu einem wahren Schmelztiegel der Kulturen.

Das Gericht ist in ganz Peru sehr beliebt und wird von Jung, Alt, Reich und Armen gleichermaßen gegessen.

Lomo Saltado ist ein Pfannengericht, das aus mariniertem Rindfleisch, Zwiebeln, Tomaten, Sojasauce, Chili, Essig, Gewürzen, Koriander und Pommes besteht und normalerweise mit Reis serviert wird.

Es gibt viele Varianten von Lomo Saltado, die Sie ausprobieren können, je nachdem, wohin Sie in Peru gehen. Am gebräuchlichsten ist aber Rindersteak mit Pommes, Chilis und Sojasauce und die Basis für die meisten Variationen.

Sie können diesem Lomo Saltado-Rezept folgen, wenn Sie es selbst ausprobieren möchten.

Ceviche

Traditionelles peruanisches Ceviche &ndash roher marinierter Fisch mit Cancha, Zwiebeln und Kartoffeln

Ceviche ist das berühmteste Gericht, das einem in den Sinn kommt, wenn man über peruanisches Essen spricht. Es ist ein sehr traditionelles Grundnahrungsmittel Perus.

Peruanisches Ceviche hat viele Variationen, besteht aber typischerweise aus Stücken von rohem mariniertem Weißfisch, der in Zitronen- oder Limettensaft gepökelt, mit Chili gewürzt und mit Salz gewürzt wird. Es wird dann mit geschnittenen Zwiebeln, Koriander und manchmal Tomaten serviert.

Ceviche nach traditioneller Art wurde etwa drei Stunden lang mariniert. Ceviche im modernen Stil, kreiert vom peruanischen Küchenchef Dario Matsufuji in den 1970er Jahren, hat normalerweise eine sehr kurze Marinierzeit.

Mit dem passenden Fisch kann es in der Zeit marinieren, die es braucht, um die Zutaten zu mischen, zu servieren und das Ceviche auf den Tisch zu tragen.

Typische Beilagen für Ceviche sind Camote (cremige Süßkartoffel), Cancha (trocken geröstete Maiskörner), Gemüse, Salat, Tamales, Avocado oder Wegerich.

Das Gericht wird kalt serviert, was das Risiko einer Lebensmittelvergiftung birgt, daher ist es wichtig, dass das Gericht frisch serviert wird.

Aus welcher Fischart wird Ceviche hergestellt?

Peruaner verwenden eine Reihe von Fischen, um Ceviche herzustellen, die häufigsten sind:

Andere Meeresfrüchte, die zur Herstellung von Ceviche verwendet werden, können Garnelen, Jakobsmuscheln, Tintenfische oder Tintenfische sein. Alternativ gibt es eine fidschianische Version von Ceviche, die in einer Kokosnuss serviert wird.

Causa Limeña

Causa limeña bedeutet grob übersetzt &lsquotdie Ursache von Lima&rsquo und bezieht sich auf den Krieg zwischen Peru und Chile vor über 100 Jahren, wo gesagt wird, dass die einzige Zutat, die übrig geblieben war, Kartoffeln waren.

Traditionell wurde Causa limeña aus der gelben Kartoffel zusammen mit Zitrone, gekochtem Ei, Zitronenpfeffer und Oliven zubereitet.

Im Laufe der Zeit gab es zahlreiche Ergänzungen und Variationen, vor allem der Avocado- und Salatsalat, aber in jüngerer Zeit wurden neben Mayonnaise auch Füllungen wie Thunfisch, Hühnchen und Meeresfrüchte hinzugefügt.

Pachamanca

Pachamanca wird aus einer Vielzahl von Fleischzutaten hergestellt, die in einem Erdofen gegart werden

Pachamanca ist eigentlich eher eine Kochmethode als ein einzelnes Gericht, hat aber in Peru eine enorme kulturelle Bedeutung. Es wird in allen Regionen verwendet, jedoch in vielen verschiedenen Variationen.

Die traditionelle peruanische Pachamanca stammt aus prähispanischer Zeit, während des Inka-Reiches, hat sich aber seitdem entwickelt und in ganz Peru verbreitet.

Pachamanca bedeutet "Erdofen" und ist eine Backtechnik, bei der heiße Steine ​​verwendet werden, um eine Reihe von marinierten Fleischsorten wie Cuy, Hühnchen, Lamm, Hammelfleisch, Schweinefleisch und Alpaka zu kochen.

Sie fügen dann eine Reihe von Gemüse wie Kartoffeln, Maniok, Yuca, Süßkartoffeln, Limabohnen, Mais, Tamale, Humitas und Hellip hinzu. Die Liste ist endlos!

Herstellung und Verwendung einer Pachamanca:

Der traditionelle peruanische Pachamanca wird hergestellt, indem heiße Steine ​​​​in ein Feuer gelegt werden, um sie zu erhitzen, und dann in ein Loch im Boden gelegt werden, um einen „Erdofen&rdquo zu schaffen.

Das Fleisch wird dann mit Kräutern und Gewürzen überzogen und dann manchmal in Blätter gewickelt oder einfach direkt auf die heißen Steine ​​gelegt. Oft auf Steinen zwischen dem Fleisch schichten, um die Hitze für ein besseres Garen zu verteilen.

Dazu kommen verschiedene Gemüsesorten wie Kartoffeln, Mais, Maniok, Limabohnen und natürlich Chilis. Kartoffeln gehen normalerweise nach unten, während leichteres Gemüse nach oben geht oder auf die heißen Steine ​​​​gesetzt wird.

Das Feuer wird dann mit Gras, Blättern und Erde bedeckt und für einen Zeitraum von 2 bis 4 Stunden abgedeckt, während es kocht. Nach einigen Stunden ist das Essen fertig gekocht und der Pachamanca kann geöffnet werden.

Das Ergebnis ist ein köstlich rauchiger Geschmack mit einer reichen Geschmacksvielfalt, bei der sich alle Zutaten gegenseitig aromatisieren.

Pachamanca wird normalerweise für eine große Gruppe von Menschen zubereitet, wobei eine große Menge an Nahrung verwendet wird, manchmal sogar ganze Tiere.

Es ist ein beliebtes Gericht für Familienfeiern oder Fiestas und in allen Regionen Perus sehr beliebt.

Wenn Sie gerne selbst in Pachamanca eintauchen möchten, ist dies ein fantastisches Rezept, dem Sie folgen sollten.

Tacu Tacu

Tacu Tacu ist ein Patty aus übrig gebliebenen Bohnen und Reis

Tacu Tacu ist ein köstliches, traditionelles peruanisches Frühstücksgericht, das während der Kolonialzeit von Sklaven erfunden wurde. Ihr Ziel war es, nur aus Resten eine herzhafte und sättigende Mahlzeit zuzubereiten.

Tacu Tacu ist im Wesentlichen ein Patty aus pürierten Kanarenbohnen und Reis, manchmal auch Zwiebeln und Gewürzen, die in einer Pfanne knusprig gebraten werden.

Es kann allein als Mahlzeit oder mit einem Spiegelei, Steak, Salsa Criolla oder sogar gebratener Banane serviert werden.

Wie bei den meisten peruanischen Gerichten gibt es viele Variationen von Tacu Tacu. Je nach Verfügbarkeit und Region Perus werden manchmal Fleisch oder Gewürze hinzugefügt.

Aji de Gallina

Aji de Gallina ist Hühnchen in einer cremigen Walnusssauce

Aji de Gallina ist ein köstliches würziges, cremiges Hühncheneintopfgericht, das nach den Aji Amarillo-Chilischoten benannt ist, die bei seiner Zubereitung verwendet werden.

Das Gericht hat eine interessante Geschichte, deren Wurzeln bis in die römische und arabische Küche zurückreichen. Insbesondere ein Gericht namens Manjar Blanco, das Aji de Gallina werden sollte, nachdem es von den Peruanern angenommen und weiterentwickelt wurde.

Die in Manjar Blanco verwendeten Kochtechniken wurden von französischen Köchen nach Peru gebracht, die während der Französischen Revolution ihre Jobs verloren. Die wohlhabenden Familien, für die sie arbeiteten, wurden getötet oder inhaftiert, was sie nach Peru führte, um Gelegenheiten zu finden.

Das Ergebnis ist Aji de Gallina, eine beeindruckende kulturelle Mischung aus europäischen und peruanischen Traditionen und Methoden.

Aji de Gallina ist Hühnchen in einer cremigen Sauce aus gemahlenen Walnüssen, Zwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel und natürlich Aji Amarillo Chilischoten, serviert mit Reis.

Pollo a la brasa

Pollo a la brasa ist mariniertes Hähnchen auf dem Grill, serviert mit Pommes und einer Aji-Sauce

Pollo a la brasa ist ein peruanisches Gericht, das vor allem in den USA und Australien beliebt ist. Es besteht aus gebratenem, mariniertem Hühnchen, serviert mit Pommes Frites und Aji-Sauce.

Das Gericht wurde ursprünglich von den Peruanern der Oberschicht aufgrund der Kosten und der Knappheit von Hühnchen in ganz Peru gegessen. Heute ist es jedoch viel günstiger und in vielen Restaurants in ganz Peru, Kolumbien und Brasilien zu finden.

Als unermesslich einfaches Gericht wird das Hühnchen 8 Stunden in Sojasauce, Knoblauch, Limettensaft, Paprika, Pfeffer und Paprika mariniert, bevor es auf einem Holzfeuer oder Kohlegrill gegart wird.

Dann wird entweder aus dem gelben Aji-Chili (Aji Amarillo) oder dem Grünen Aji-Chili (Aji Verde) eine Sauce hergestellt, die auf den Tellerrand gelegt wird.

Tiradito

Tiradito ähnelt Ceviche darin, dass die Hauptzutat roher Fisch ist, jedoch ist es viel zarter und wird mit einer würzigen Saucenmarinade aus Tigermilch serviert.

Tiradito ist ein weiteres bemerkenswertes peruanisches Gericht, da es von der japanischen Küche beeinflusst ist und Sashimi sehr ähnlich ist, da der Fisch sehr dünn geschnitten wird. Es wird dann typischerweise mit Süßkartoffeln, gekochtem Mais und zusätzlichen Zutaten wie Jakobsmuscheln garniert.

Anticuchos (Rinderherzspieße)

Anticuchos sind Rinderherzspieße, die in ganz Peru zu finden sind, von Streetfood-Ständen bis hin zu typischen Familienhäusern, wo sie als Mahlzeit mit köstlichen Beilagen gegessen werden. Aji-Panca-Sauce macht die Anticuchos so lecker, mit einer Marinade, die so authentisch peruanisch schmeckt!

Die Aji-Panca-Marinade erzeugt erdige Aromen und Anticuchos wird traditionell auch mit einer gelben Pfeffersauce aus Scotch Bonnet-Paprika serviert. Das Endergebnis ist ein würziger, würziger Geschmack, der in ganz Peru absolut beliebt ist.

Papas a la Huancaina

Papas a la Huancaina ist ein Gericht aus geschnittenen Kartoffeln in einer cremigen, würzigen Käsesauce. Um dieses Gericht so authentisch peruanisch zu machen, wird natürlich Aji Panca zusammen mit Frischkäse, Knoblauch, Limettensaft, Milch und Salzcrackern verwendet. Die Zutaten verleihen Papas a la Huancaina seine unverwechselbare leuchtend gelbe Sauce, die dann mit Salat und gekochten Eiern serviert wird.

Peruaner essen Papas a la Huancaina oft als Beilage zu einer anderen Hauptmahlzeit wie Anticuchos oder als Vorspeise. Es hat einen gewissen würzigen Kick, aber es ist eine sehr wärmende, gemütliche Mahlzeit, die in ganz Peru sehr beliebt ist.

Rocoto Relleno

Rocoto Relleno sind exquisite peruanische gefüllte würzige Paprikaschoten, die ihren Ursprung in Südperu haben, aber heute im ganzen Land genossen werden. Die roten Aji-Paprikaschoten werden mit einer Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und anderen Gewürzen gefüllt. Darauf wird Queso Fresko gegeben und die Paprika in einer Soße aus Ei und Milch gebacken.

Die roten Aji-Paprikaschoten sind natürlich Chilischoten, so dass dieses Gericht eine unglaublich scharfe Wirkung hat! Die Zutaten beruhigen jedoch den anfänglichen Kick etwas und die Aromen verbinden sich zu einem umwerfend leckeren Geschmack, der nur aus Peru stammen kann!


Peru zum kulinarischen Reiseziel Südamerikas gekürt - Rezepte

100 köstliche traditionelle Rezepte aus Peru

Beschreibung

Bereiten Sie die kühnen, einzigartigen Aromen Perus zu, einem multikulturellen kulinarischen Reiseziel. vom Food-Kritiker Eric Asimov als eine der wichtigsten Küchen der Welt und als Vorbild der Fusionsküche bezeichnet.

Das Big Peruvian Cookbook ist eine Reise durch die vielfältige Gastronomie des multikulturellen südamerikanischen Landes, von den Andengipfeln über die Küstenstädte bis hin zum tropischen Dschungel.

  • Traditionelles Ceviche (oder &ldquoCebiche&rdquo)
  • Causa (geschichteter Kartoffelbrei)
  • Arroz Chaufa (Gebratener Fischreis)
  • Papa a la Huancaína (Kartoffeln in Käsesauce)
  • Lomo Saltado (gebratenes Rindfleisch mit Pommes Frites)
  • Ají de Gallina (cremiges Hühnchen)
  • Anticuchos de Corazón (Gegrillte Herzspieße)
  • Und mehr!

Himmelspferd, 9781510738416, 272 S.

Erscheinungsdatum: 5. Februar 2019

Über den Autor

Morena Cuadra wurde in El Salvador geboren, wuchs in Nicaragua auf und wurde von Peru adoptiert. Die gelernte Köchin und Weinexpertin leitet eine Kochschule in Lima und schreibt einen peruanischen Foodblog namens Peru Delights. Sie ist Mitautorin von Detox Juicing. Cuadra wohnt in Leesburg, Virginia.

Morena Escardó ist Autorin und vegetarische Hausmannskost aus Lima, Peru, mit einer Faszination für ganzheitliches Essen und die Zubereitung von vegetarischen, veganen und glutenfreien Gerichten. Zusammen mit ihrer Mutter Morena Cuadra schreibt sie den peruanischen Foodblog Peru Delights. Sie ist Mitautorin von Detox Juicing. Escardó wohnt in New York City.


Peruanische Küche

Peruanische Küche spiegelt lokale Praktiken und Zutaten wider, darunter Einflüsse hauptsächlich von der indigenen Bevölkerung, einschließlich der Inka, und Küchen, die von Einwanderern aus Europa (spanische Küche, italienische Küche, deutsche Küche), Asien (japanische Küche und chinesische Küche) und Afrika mitgebracht wurden. Ohne die bekannten Zutaten aus ihren Heimatländern veränderten Einwanderer ihre traditionelle Küche, indem sie Zutaten verwendeten, die in Peru erhältlich waren.

Die vier traditionellen Grundnahrungsmittel der peruanischen Küche sind Mais, Kartoffeln und andere Knollen, Amaranthaceae (Quinoa, Kañiwa und Kiwicha) und Hülsenfrüchte (Bohnen und Lupinen). Zu den Grundnahrungsmitteln der Spanier gehören Reis, Weizen und Fleisch (Rind, Schwein und Huhn).

Viele traditionelle Lebensmittel - wie Quinoa, Kiwicha, Chilischoten und verschiedene Wurzeln und Knollen - haben in den letzten Jahrzehnten an Popularität gewonnen, was ein Wiederaufleben des Interesses an einheimischen peruanischen Lebensmitteln und Kochtechniken widerspiegelt. Chefkoch Gaston Acurio ist bekannt dafür, das Bewusstsein für lokale Zutaten zu schärfen. Die wichtigste Zutat in der gesamten peruanischen Küche ist die Kartoffel, denn Peru hat die größte Kartoffelvielfalt der Welt.

Der US-Food-Kritiker Eric Asimov hat sie aufgrund ihrer langen multikulturellen Geschichte als eine der wichtigsten Küchen der Welt und als Vorbild der Fusionsküche bezeichnet. [1]

Peru gilt als wichtiges Zentrum für die genetische Vielfalt der Weltkulturen:

    , viele Kartoffelsorten sind in den Anden beheimatet. [2][3] Über 99% aller weltweit angebauten Kartoffeln sind Nachkommen einer einzigen Unterart, nämlich Solanum tuberosum. [4][5] Diese Unterart hat sich zu Tausenden von Sorten entwickelt, die sich in Größe, Form, Farbe und anderen sensorischen Eigenschaften unterscheiden. [5]
    ("indischer" Reis), drei Sorten , eine in den Anden heimische Hülsenfrucht, die der Lupine ähnlich ist, eine kartoffelähnliche Knolle , eine kartoffelähnliche Knolle , eine kartoffelähnliche Knolle , ein Gemüse mit einem gurkenähnlichen Geschmack Chilischoten, einschließlich Ají Amarillo und Ají Limón , Rocoto Chili , Ají Panca und Ají Mochero/Limo —Peru hat etwa 20 einheimische Früchte, die zum Kochen verwendet oder frisch gegessen werden

Die Süßkartoffel stammt aus Amerika und wurde dort vor mindestens 5.000 Jahren domestiziert. [6] Die viel geringere molekulare Vielfalt in Peru und Ecuador. Auf den Märkten werden üblicherweise nur zwei Sorten Süßkartoffeln zum Verkauf angeboten, aber es gibt mehr Sorten im ganzen Land. Einer hat trockenes Orangenfleisch und hellbraune Haut und schmeckt süß. Der andere hat eine violette Haut, ist innen weiß und braun und ist nur mäßig süß. Gelegentlich ist eine andere Sorte erhältlich, die sich durch kleine Knollen und dunkle Haut auszeichnet. Peru hat rund 5000 Kartoffelsorten, die größten der Welt. Die beiden häufigsten Kartoffeln sind ein weißfleischiger Typ und ein teurerer gelbfleischiger Typ.

Zu den in der Andenregion im Allgemeinen (Peru, Bolivien) beheimateten Früchten gehören Lucuma, Camu Camu, Kaktusfeige, Kapstachelbeere, Cocona, Pacay (technisch gesehen eine Hülsenfrucht, die aber als Obst verwendet wird), Guanabana, Drachenfrucht, Pepino, Papaya, ciruela, Mammee-Apfel, Bananen-Passionsfrucht, Cherimoya, Granadilla, Moriche-Palme und Tamarillo. Yacon, obwohl eine unterirdische Knolle, wird auch als Frucht verwendet. Normalerweise sind keine der anderen einheimischen Früchte im Handel erhältlich.

Aus Peru brachten die Spanier mehrere Lebensmittel nach Europa, die für viele Völker auf der ganzen Welt zu Grundnahrungsmitteln wurden.

  • Kartoffeln: Kartoffeln wurden aus Amerika nach Europa eingeführt. Sie galten in Europa als Viehfutter, bis der französische Chemiker Antoine-Augustin Parmentier anfing, bei seinen üppigen Banketten Gerichte aus den Knollen zu servieren. Seine Gäste waren sofort davon überzeugt, dass Kartoffeln für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Die in Europa und den meisten Teilen der Welt verwendeten Sorten stammen jedoch von einer in den peruanischen Anden heimischen Unterart ab, nämlich Solanum tuberosum.
  • Bohnen: Mehrere Sorten der Gemeinen Bohne sind in Lateinamerika beheimatet, einschließlich der Lima-Bohne.

Die Sorten von Chilischoten, Kartoffeln, Tomaten und Mais, die die Spanier nach Europa zurückbrachten, stammten jedoch aus Peru:

  • Paprika: Chili Peppers sind in Amerika beheimatet. Die weltweit am häufigsten verwendeten Sorten stammen jedoch aus Mexiko und Mittelamerika. Paprika stammt aus Mexiko und Mittelamerika. Peruanische Ají-Paprikaschoten sind außerhalb der Andenregion Südamerikas praktisch unbekannt.
  • Mais: Mais ("indischer" Mais), stammt aus Mesoamerika und Peru, die in Europa und den meisten Teilen der Welt verwendeten Sorten stammen aus Mittelamerika. Der in Peru angebaute Mais ist süß und hat große Körner. Es wird jedoch außerhalb von Peru nicht weit verbreitet konsumiert.
  • Tomaten: Die Tomate stammt aus Peru. Davon zeugt die große Sortenvielfalt in dieser Region. Im Gegensatz dazu gibt es in Mesoamerika nur zwei Sorten, die derzeit im Handel erhältlich sind, nämlich die Common Globe und Plum Tomato.

Viele Lebensmittel aus Spanien gelten heute als peruanische Grundnahrungsmittel, darunter Weizen, Gerste, Hafer, Reis, Linsen, Kichererbsen (Kochbohnen), Saubohnen, Knoblauch, Kohl, Brokkoli, Blumenkohl, Artischocken, Zwiebeln, Gurken, Karotten, Sellerie, Salat, Aubergine, Wein, Essig, Oliven, Rind, Schwein, Huhn, zahlreiche Gewürze (u.a. Koriander, Kreuzkümmel, Petersilie, Koriander (grüner Koriander), Lorbeer, Minze, Thymian, Majoran, Kurkuma, Nelken, Zimt, Muskat, Anis (Fenchel) , schwarzer Pfeffer und Oregano), Bananen, Quitten, Äpfel, Orangen, Limetten, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Melonen, Feigen, Granatäpfel, Honig, Weißzucker, Mandeln, Walnüsse, Käse, Hühnereier, Kuhmilch usw. Viele in Europa beliebte Nahrungspflanzen wurden jedoch nach Peru importiert.

Während der Kolonialzeit und bis zum Zweiten Weltkrieg konzentrierte sich die peruanische Küche auf spanische Vorbilder und ignorierte praktisch alles, was als gebürtig oder peruanisch angesehen werden konnte. Traditionelle Nahrungspflanzen, die die Ureinwohner weiterhin verzehrten, galten als zu meidende „bäuerliche Nahrung“. Es dauerte lange, bis diese koloniale Haltung verblasste. Seit den 1970er Jahren gibt es Bestrebungen, diese einheimischen Nahrungspflanzen aus der Vergessenheit zu holen.

Einige Pflanzen, die von alten Gesellschaften Perus kultiviert wurden, wurden von modernen Peruanern wiederentdeckt und von Wissenschaftlern sorgfältig untersucht. Aufgrund der Eigenschaften des Landes und des Klimas und der Ernährungsqualität seiner Produkte können einige peruanische Pflanzen eine wichtige Rolle in der zukünftigen Ernährung spielen. Beispiele sind Quinoa (eine ausgezeichnete Quelle für essentielle Aminosäuren) und Kañiwa, die wie Getreide aussehen und kochen, aber Pseudogetreide sind. Ernährungswissenschaftler untersuchen auch Wurzelgemüse wie Maca und Getreide wie Kiwicha.

Seit 1985 verwendet die NASA einige dieser Lebensmittel – Quinoa, Kiwicha und Maca – für Astronautenmahlzeiten. Andenzutaten wie Knollen und Quinoa (Kinwa in der indigenen Sprache Quechua) wurden auch von Mitgliedern des peruanischen Kulturministeriums beworben und erhielten internationale Unterstützung von Prominenten wie Oprah Winfrey und der NASA als neue Art von Superfood. Während peruanische Staatsakteure und prominente Köche argumentieren, dass diese Bemühungen den Bauern in ländlichen Gebieten wirtschaftliche Möglichkeiten eröffnet und ein internationales kulturelles Bewusstsein geschaffen haben, hat die Kommerzialisierung von Zutaten der Anden die Artenvielfalt der Pflanzen auf indigenem Land verringert. Die gestiegene weltweite Nachfrage hat zu steigenden Preisen geführt, so dass diese Zutaten für die einheimischen Peruaner immer weniger zugänglich sind. [7]

Für viele Einwohner Perus ermöglichen diese Nahrungsmittelvorräte eine ausreichende Ernährung, auch wenn der Lebensstandard schlecht ist. Der Verzicht auf viele dieser Grundnahrungsmittel während der spanischen Herrschaft und der republikanischen Ära senkte den Nährwert.

Die peruanische Küche wird oft scharf gemacht mit ají Pfeffer, eine Grundzutat. Peruanische Chilischoten sind nicht scharf, dienen aber dazu, Gerichten Geschmack und Farbe zu verleihen. Reis begleitet oft Gerichte in der peruanischen Küche, und die regionalen Lebensmittelquellen und Traditionen führen zu unzähligen Zubereitungsarten und Gerichten.

Peru ist ein Land, das nicht nur eine Vielzahl ethnischer Mischungen seit Zeiten des Inka-Reiches, des Vizekönigreichs und der Republik beherbergt, sondern auch eine klimatische Vielfalt von 28 [8] individuellen Klimazonen. Die Mischung der Kulturen und die Vielfalt des Klimas unterscheiden sich von Stadt zu Stadt, so dass Geographie, Klima, Kultur und ethnische Mischung die Vielfalt der lokalen Küche bestimmen.

Küstengebiete Bearbeiten

Der Pazifische Ozean ist die wichtigste Quelle für aquatische Ressourcen für Peru. Peru ist einer der beiden weltweit führenden Produzenten und Exporteure von ungewöhnlich proteinreichem Fischmehl zur Verwendung in Viehfutter/Aquakulturfutter. Sein Reichtum an Fischen und anderen Wasserlebewesen ist enorm, und viele ozeanische Pflanzen- und Tierarten sind nur in Peru zu finden. So wichtig der Pazifik für die Biodiversität Perus ist, so spielen auch Süßwasserbiome wie der Amazonas und der Titicacasee eine große Rolle für die ökologische Zusammensetzung des Landes.

Jede Küstenregion, die sich in Flora und Fauna unterscheidet, passt ihre Küche an die in ihren Gewässern verfügbaren Ressourcen an.

Ceviche, ein südamerikanisches Gericht aus mariniertem rohem Fisch oder Meeresfrüchten, typischerweise mit Kräutern garniert und als Vorspeise serviert, mit vielen Variationen (pur, kombiniert oder mit Fisch und Schalentieren gemischt), ist ein gutes Beispiel für die regionale Anpassung. Ceviche ist in fast allen peruanischen Restaurants an der Küste zu finden und wird normalerweise mit Camote (Süßkartoffel) serviert. In Peru oft "Cebiche" buchstabiert, ist es das Flaggschiff der Küstenküche und eines der beliebtesten Gerichte der Peruaner. Es besteht aus Anden-Chilischoten, Zwiebeln und sauer-aromatischer Limette, einer Sorte, die von den Spaniern mitgebracht wurde. Ein scharfes Gericht, das in der Regel aus mundgerechten Weißfischstücken besteht (wie z corvina oder weißer Wolfsbarsch), roh mariniert in Limettensaft gemischt mit Chilis. Ceviche wird mit rohen Zwiebeln, gekochten Süßkartoffeln (Camote), gerösteter Mais (cancha).

Viele Peruaner glauben, dass Ceviche ein Aphrodisiakum und ein Heilmittel gegen Kater ist, letzteres möglicherweise aufgrund der Tatsache, dass es traditionell mit Bier konsumiert wird. Im Gegensatz zu Ceviche aus Mexiko und Ecuador gibt es in Peru keine Tomaten. Beliebt ist auch Leche de tigre (Tigermilch), wie der peruanische umgangssprachliche Name für den aus den Zutaten von Ceviche hergestellten Saft ist. Es hat einen leicht würzigen Geschmack.

Chupe de Camarones (Shrimp Cioppino) ist eines der beliebtesten Gerichte der peruanischen Küstenküche. Es wird aus einer dicken Suppe mit Süßwassergarnelen (Krebse), Kartoffeln, Milch und Chilischote hergestellt. Es wird regelmäßig in peruanischen Restaurants gefunden, die auf die Küche von Arequipan spezialisiert sind.

Lima und Trujillo, ein Einwanderungszentrum und Zentren des spanischen Vizekönigreichs, haben einzigartige Gerichte aus der Ankunft der spanischen Konquistadoren und den nachfolgenden Einwanderungswellen integriert. Neben der internationalen Einwanderung, die zu einem großen Teil in Lima stattfand, gab es seit der zweiten Hälfte des 20. Dies hat die Küche Limas stark beeinflusst, da die Zutaten und Techniken der Einwanderer einbezogen wurden.

Die kreolische Küche ist in dieser kosmopolitischen Stadt am weitesten verbreitet. Lima bietet eine große Auswahl an internationalen Küchen mit italienischer und chinesischer Küche (vor Ort bekannt als chifa, eine chinesisch-peruanische Fusion) am beliebtesten. Japanisches Essen, insbesondere Sushi, ist ebenfalls sehr beliebt, und viele Restaurantketten aus den USA sind ebenfalls stark vertreten. Angebote an arabischer, thailändischer, mexikanischer, französischer, englischer, argentinischer, brasilianischer und indischer Küche finden Sie auch an mehreren Standorten in der ganzen Stadt Lima.

Die Bäckereien der Stadt sind bei den Peruanern sehr beliebt. In fast jeder Bäckerei stehen Peruaner Schlange, die von 6 bis 9 Uhr und von 16 bis 18 Uhr auf frisch gebackenes Weißbrot warten. Die Mehrheit der Peruaner isst Brot zum Frühstück zusammen mit Kaffee oder Tee. Fast alle Brote in Peru, mit Ausnahme von Baguettes, werden mit zugesetzten Fetten wie Schmalz angereichert. Vollkornbrot ist in den Großstädten extrem schwer zu bekommen, aber in ländlichen Städten häufiger (und oft billiger). Viele Bäckereien verkaufen mit Kleie bestreutes Weißbrot für gesundheitsbewusste Kunden, da Vollkornmehl extrem schwer zu finden ist. Aber auch dieses Brot wird oft stark mit Schmalz, Backfett oder Butter angereichert. Authentisches Vollkornbrot wird aus Europa importiert und in gehobenen Lebensmittelgeschäften verkauft. Einige Bäckereien in Küstenstädten produzieren "bollos", das sind Brote, die in Stein- und Holzöfen aus den Anden gebacken werden.

Anticuchos sind Brochettes aus Rinderherzen, die in verschiedenen peruanischen Gewürzen mariniert und gegrillt werden, oft mit einer Beilage von gekochten Kartoffeln oder Mais. Sie werden häufig von Straßenhändlern verkauft, aber man kann sie in kreolischen Restaurants finden.

Ebenfalls häufig von Straßenhändlern verkauft werden Tamales: gekochter Mais mit Fleisch oder Käse und in ein Bananenblatt gewickelt. Sie sind ähnlich wie humitas, die aus Mais mit Gewürzen, Zucker, Zwiebeln gemischt, mit Schweinefleisch und Oliven gefüllt und schließlich in die Blätter von Maisschalen gewickelt werden. Tamales sind ein übliches Frühstücksessen, das oft mit Limette und "Salsa Criolla" serviert wird, einer Mischung aus dünn geschnittenen rohen roten Zwiebeln, Ají-Paprika, Koriander und Limettensaft.

Ein weiteres Lieblingsessen in vielen Restaurants ist Papa a la huancaina (Kartoffeln nach Huancayo-Art), ein Gericht, das aus in Scheiben geschnittenen Salzkartoffeln besteht, die auf einem Salatbett mit einer leicht scharfen Käsesauce mit Oliven serviert werden. Das Gericht ist billig in der Zubereitung und verwendet Zutaten, die in Peru leicht erhältlich sind, hat jedoch komplexe Aromen und Texturen und ist daher bei Köchen in Restaurants in Peru sehr beliebt. Diese Kombination aus billiger Herstellung, aber von Köchen bevorzugt, hat dazu beigetragen, dass Papa a la Huancaina in allen Schichten der peruanischen Gesellschaft beliebt wurde. [9] Der Name des Gerichts stammt von Huancayo.

Tacu-tacu: Mixture of beans, rice and a fried egg, on top of breaded or pan-fried steak and an Salsa Criolla.

Papa rellena (stuffed potato): mashed potatoes stuffed with ground (minced) meat, eggs, olives and various spices and then deep fried.

Arroz tapado (covered rice): uses the same stuffing of papa rellena, but rather than used as a stuffing, it is accompanied by rice.

Pollo a la Brasa (Peruvian-flavored rotisserie or roaster chicken): is one of the most consumed foods in Peru. It is roasted chicken marinated in a marinade that includes various Peruvian ingredients, baked in hot ashes or on a spit-roast. The origins of the recipe for this dish date back to Lima, the capital of Peru, during the 1950s. Two Swiss citizens who were Peruvian residents, Roger Shuler and Franz Ulrich, invented and registered the patent (1950) for the machine to cook the chicken on the grill, a mechanical system of planetary rotation in that the chickens rotating on its axis and over a central axis, simultaneously. The dish comes with French fried potatoes, salad and various creams (Peruvian mayonnaise, ketchup, olive sauce, chimichurri and aji (chili) sauces of all kinds). There are many famous brands of "Pollo a la Brasa" restaurants in Peru and particularly in Lima, the most famous and popular being Hikari, Norky's, Roky's, Pardo's, and La Leña.

Sancochado is a hearty beef and vegetable broth that includes yuca (cassava) and potatoes.

A local staple is Lomo Saltado, also known as saltadito. Sliced beef (tenderloin or in Spanish "lomo") is stir-fried with, garlic, cumin powder, tomato and Spanish onion and fried-mixed with already fried French cut potatoes, coriander and parsley and accompanied with white rice. Salt and black pepper is also added to taste.

Lima has an abundance of Peruvian-style Chinese restaurants or "chifas" as they are known locally indeed, arroz chaufa or Chinese style rice is one of the frequently sampled dishes that has found its way into Peruvian cuisine.

Arroz con pollo, or rice with chicken, is enjoyed for its rich-flavored rice combined with chicken.

Chupe de pescado or fish cioppino is popular in Lima and along the coast.

Lima butter bean salad is a salad made with Lima butter beans (called pallares in Perú), cooked whole, cooled, and mixed with a mixture of onion, tomato, and green ají, marinated in lime juice, oil, salt, and vinegar. Lima butter beans (pallares) have been part of the Peruvian cuisine for at least 6,000 years.

Butifarras [es ca] , auch bekannt als Jamon del Pais, is a sandwich with "Peruvian ham", sliced onions, sliced chili peppers, lime, salt, pepper, oil, in a white bread roll.

Causa, in its basic form, is a mashed yellow potato dumpling mixed with key lime, onion, chili and oil. Varieties can have avocado, chicken, tuna or even shellfish added to the mixture. Also, causa is popular in Lima, where it is distinguished by the name Causa Limeña. Causa is usually served cold with hard boiled eggs and olives.

Carapulcra is an appetizing stewed dish of pork and chicken, dried potatoes, red chilis, peanuts and cumin. The version from the Afro-Peruvian Ica region uses fresh potatoes.

Empanadas (meat turnovers) were introduced by the Spanish during the colonial period, and later modified, possibly due to lack of Spanish ingredients (olive oil, codfish, smoked paprika, etc.). In Peru, they are filled either with chicken, beef, or cheese. Olives, and sometimes hard boiled eggs and raisins gives them a unique taste.

Ají de gallina (chili chicken or Peruvian creamed chicken) consists of thin strips of chicken served with a creamy yellow and spicy sauce, made with ají amarillo (Peruvian yellow chilis), cheese, milk, bread. Occasionally walnuts are added on special occasions or at upscale restaurants due to its prohibitive cost in Peru. Traditionally the meat is from non-laying hens, but today almost exclusively made from more tender chickens.

Escabeche criollo (pickled fish): "Escabeche" when the word is used alone normally refers to fish escabeche. Other varieties can use duck or chicken. The escabeche dishes rely in the cooking on the heavy use of vinegar and onions together with other spices and chili.

Cau cau is a meal consisting of mondongo or tripe stew and accompanied by rice. There are a number of versions of Cau-Cau, as it is a style of cooking a choice protein. Two noteworthy styles are the creole style simply called Tripe Cau-Cau, and the Italian-Peruvian style. Creole style is made with strips of previously cooked tripe, seasoned with a mixture of sauteed onions, garlic, yellow aji, a pinch of turmeric, salt and pepper and cubes of boiled potatoes. The mixture is cooked together to blend the flavors and acquire consistency. It is then sprinkled with mint. Some add vinegar for added flavor before serving. The other common version is the Italian-Peruvian style. It consists of strips of precooked tripe sauteed with red onions, peeled tomatoes, tomato paste and dried mushrooms, usually Porcini. After the flavors combine, it is seasoned with parsley and mixed with fried potato just prior to serving. Some chefs add a few tablespoons of wine or pisco following the sauteeing.

Chicharrones is salted pork deep-fried in its own fat. There are at least two kinds of chicharrones: pork skins, a country style ribs that are first boiled, then rendered in their own fat until they brown into chicharrones. Other types of chicharrones including deep fried squid, and other seafoods. They can be served at any time of day, including breakfast.

One of the most popular dishes on the coast is called Lomo Saltado. It is a steak dish which is fried in a wok along with peppers, tomato, garlic, onions, coriander and soy sauce. It is accompanied by french fries and rice. This dish dates back to the 19th century and is a clear exponent of Chinese-Cantonese influence on local cuisine. It is a relatively recent dish because cow meat used to be very expensive. It was not until beef was mass-produced that it became widely available and used in local cuisine.

The cuisine of the northern coast offers a difference in style from the central and southern varieties. This is not only due to the coastal native Indian influence (less Andean), the Spanish influence, and the African but also to the warmer coastal seas, hotter climate and immense geographical latitude variety.

The widely different climates between Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Cajamarca and San Martin contributes to the variety of dishes in these areas.

Seco de Cabrito (goat stew, often substituted by lamb, chicken, or beef) is made in a pot after marinating in chicha de jora (corn beer) and spices including cilantro and garlic. This dish is most popular in the northern coast especially in Cajamarca and Lambayeque.

Seco de Chavelo (typically from Catacaos - Piura) is a type of seco that is made of cecina stewed and dried meat that has been clotted and dried along with bananas, yuca, aji panca (Capsicum chinense) and Clarito (from Chicha de Jora the Piurano style).

Cebiche de Conchas Negras (Ceviche with black shells) is a dish of Piura and Tumbes is also popular along the southern coast of Ecuador due to Peruvian influence. In this version of ceviche, the seafood used in the dish should be black clams accompanied by toasted corn.

Andes Edit

In the valleys and plains of the Andes, the diet is still a traditional one based on corn (maíz), potatoes, and an assortment of tubers. Meat comes from indigenous animals like alpacas and guinea pigs, but also from imported livestock like sheep, cattle and swine.

As with many rural cultures, most of the more elaborate dishes were reserved for festivities, while daily meals were simple affairs. Nowadays, festive dishes are consumed every day by urban dwellers, while rural diets tend to be light on meat and heavy on lahua gruel.

The pachamanca is a distinctive Peruvian dish. Cooked all over the Andean region of Peru, it is made from a variety of meats (including pork and beef), herbs and a variety of vegetables that are slowly cooked underground on a bed of heated stones. Because of its tedious preparation it is normally only made for celebrations or festivals in the Andes, though recent years have seen the appearance of many "campestre" restaurants in rural areas outside Lima, such as in Cieneguilla. [10]

Andean cooking's main freshwater fish is the trout, raised in fisheries in the region.

Cuy chactado: A dish more popular in the highlands is this meal of fried guinea pig. Often the indigenous women of the Peruvian Andes will raise the guinea pigs in their huts. Besides the use of guinea pigs as separate meals, they are often cooked in a Pachamanca with other meats and vegetables.

Olluquito con charqui is another traditional Andean dish. Olluco is a yellowish tuber (Ullucus tuberosus) domesticated by pre-Inca populations, and is visually similar to colorful small Andean potatoes, but with a distinct crunchy texture when cooked. Charqui is the technique employed in the Andean highlands to cure meat by salting, then dehydration (the word "jerky" in English is derived from this Andean (Quechuan) word). The dish is a stew of finely diced ollucos with charqui pieces (traditionally alpaca, or less frequently llama meat, though today it is also very commonly made from sheep), served with white rice.

Rocoto relleno: Arequipa dish made from stuffed rocoto chilis. Rocotos are one of the very hot (spicy) chilis of Peru. In this dish they are stuffed with spiced beef or pork, onions, olives, and egg white, then cooked in the oven with potatoes covered with cheese and milk.

Tocosh oder Togosh is a traditional Quechua food prepared from fermented potato pulp.

Puka Pikanti: Ayacucho dish made from white potatoes, beets, yellow chili pepper, mint, and peanuts.

In Peruvian restaurants, steak is commonly served with rice rather than fries.

Amazon Edit

Naturally, Amazonian cuisine is made using the products local to the Amazon rainforest. Although many animal species are hunted for food in the biologically diverse jungle, standouts are the paiche (one of the world's largest freshwater fish), prepared in variety of dishes many other types of fish like gamitana, sabalo (Salminus hilarii, see Salminus), tucunare, boquichico, palometa, bagre, and many others including the piranha, that are prepared in variety of dishes such as "timbuche" (soup) or "patarashca" (grilled in vegetables) many types of turtles like the motelo (land turtle), and the charapa and taricaya (river turtles). Hunting turtles is prohibited in Peru, therefore turtle-based dishes are scarce and expensive and not sold à la carte in restaurants. Other animals include the majas, the sajino, the agouti and jungle mammals, which are called collectively "carne de monte". [11] The Black Caiman is also considered a delicacy but its hunt is forbidden under Peruvian law.

Among the fruits of Peru's jungle is the camu camu, which contains 40 times more vitamin C than the kiwifruit. Non-native fruits such as mango and pineapple and star apple are also in abundance, as well as other jungle fruits like, mammee apple, cherimoya, guanabana, taperiva, copoazu, dry fruits like the aguaje and the hungurahui.

Juane is rice seasoned with turmeric, and chicken wrapped with bijao leaves.

Chapo is a beverage made with sweet plantain.

Chalona oder Charqui is a cured dried meat originally obtained from alpaca. It is also eaten in Bolivia, and was eaten by the Indians in the coast and highlands of Peru before the arrival of the Spanish. Today lamb is often substituted for alpaca meat. It is used as an ingredient in a variety of dishes of the Puno region, Cusco, and Arequipa. It is prepared using recently cured lamb, in which furrows are made with a knife so the salt can penetrate. Salt penetration is important, because it determines how long the cured meat lasts. The meat is left to dry in the sun and cold nights for almost one month.

Chairo: A traditional soup of the Puno and Arequipa regions. It origins have been traced to the Collan Indians who live in the Andes of Bolivia and southern Peru. The soup consists of black chuño, aji panca (red chili pepper), sweet potatoes, sheep tripe and chalona.

Ocopa: A dish with some similarities to Papas a la Huancaina. It consists of boiled and sliced yellow potatoes covered with a sauce of made of aji (chili pepper), the Peruvian herb Tagetes minuta, (called huacatay the herb gives it a vivid green color), ground peanuts, and fresh or white cheese, with sides of lettuce, boiled eggs and olives. At expensive restaurants walnuts are often added, but this is seldom done in Peruvian homes due to the prohibitive cost of walnuts in Peru. Der Name ocopa is also used to refer to the hot sauce by itself. [12] [13]

Copús is one of the best known dishes of Piura. Its ingredients are ripe fried bananas, camotes (sweet potatoes), and seasoned hen, turkey, goat, and mutton. The meat is cooked in a furnace under the ground this method is different from using a pachamanca since the furnace is covered with blankets and clay.

Yuca chupe or cassava soup is one of the variations in which the Peruvians enjoy cassava.

Currently, ostrich meat is being raised on farms in Arequipa, although its consumption is not widespread and limited to urban areas.

Sangrecita: A dish of cooked chicken blood seasoned with garlic, onion, chilli and herbs and commonly served with potatoes, sweet potatoes or cassava.

Crema de tarwi (tarwi soup): Tarwi is a vegetable native to the mountains of Bolivia, Ecuador, and Peru. In addition to its use in soup, tarwi is used in much of Peruvian cuisine, including sancochado. Fresh tarwi can be used in stews, purees, sauces, desserts and in a variation of cebiche. In some areas, locals call it chocho. Its cultivation has recently expanded to all the countries of the Andean region. In Peru, it is principally grown in the areas of Cajamarca, Ancash, the Mantaro Valley, Ayacucho, Cusco, and Puno.

Tarwi can also be found in beverages (such as papaya juice with tarwi flour). Tarwi has been shown to have a higher vegetable protein content than soy. In pre-Incan and Incan times, it was an important part of the mostly vegetarian diet of the region. It was consumed with small quantities of meat and dried fish, providing an abundant source of protein for the population. Tarwi seeds have been found in Nazca tombs and in representations of Tiahuanaco ceramics.

Chifa (from the Mandarin words 吃饭 "chi1 fan4", meaning "to eat rice") is the Peruvian term for Peruvian–Chinese food (or for a Peruvian-Chinese fusion restaurant). Because many Chinese ingredients are hard to find in Peru, the Chinese modified their cuisine and incorporated many Peruvian elements (mainly Spanish, native and African) into their cuisine. Even today, it is difficult to find authentic Chinese cuisine in Peru. This is mainly due to popularity of the hybridization of Chinese food, which is commonly called "Chifa," and a lack of many Chinese ingredients.

Alfajores: a dessert found in virtually all of Spain's former colonies. It is derived from the versions popular in Spain during the colonial period. The original Spanish recipes, however, have been modified because the original ingredients are expensive in Peru (almonds, honey) or even unobtainable (hazelnuts, lemon rind, coriander seed, etc.). The basic recipe uses a base mix of flour, margarine, and powdered sugar, which is oven-baked. Alfajores consist of two or more layers of this baked pastry, and is usually filled with manjar blanco (a caramel-colored, sweet, creamy filling made with milk and sugar)

Turrones (or nougat) is another originally Spanish dessert. The original Spanish recipe, which contained ingredients that were rare or expensive in Peru (such as almonds, rose water, orange blossom water, honey) were modified in a variety of ways. One common variety found in Lima is Turrón de Doña Pepa, an anise and honey nougat that is traditionally prepared for the Señor de los Milagros (or Lord of Miracles) religious procession, during October.

Almost exclusive to the Andes region is the fruit known as lúcuma. Lúcuma juice, ice cream, and corresponding lúcuma shakes are very popular throughout Peru. Lúcuma ice cream can normally only be found in large US cities (typically in Peruvian restaurants). One popular brand of ice cream in Peru is D'Onofrio, which is owned by Nestlé.

Arroz con leche (rice pudding): Another dessert originally from Spain that can be found in various varieties throughout Latin America. Arroz con leche is one of the more common desserts found in homes and restaurants of modern-day Peru. It consists primarily of cooked rice, cinnamon/nutmeg, raisins, and milk. Rice pudding never has lemon rind as is traditional in the Spanish version. Arroz con leche is usually eaten with Peruvian Mazamorra (jelly-like clove-flavored dessert). [ Zitat benötigt ]

Helados (ice cream): The most common ice cream flavors found in Peru are lucuma, chocolate, vanilla and strawberry. Some more exotic flavors such as camu camu, guaraná and prickly pear can occasionally be found. For other commonly available flavors, however, one needs to purchase imported ice-cream as many of the ingredients are not available in Peru. Peru is one of few countries in the world where the third most popular ice-cream (after vanilla and chocolate) is not strawberry, it is in fact the "nutty" flavored, orange colored lúcuma, which is an exotic fruit grown in quantity only in Peru, and only in recent years being exported in very limited quantities as an exotic flavor (for ice cream and savory sauces) to the US, and available in Europe essentially in food shows.

Mazamorra morada: Is a jelly-like clove-flavored dessert. It takes on the color of one of its main ingredients: purple maize. A variety of purple corn (maíz morado) that only grows in Peru adds color to the water it's boiled in, along with cinnamon cloves. When the water cools, chopped fruit, key lime and sugar are added. The mixture is served as a beverage called "chicha morada".

Picarones: a sweet, ring-shaped fritter with a pumpkin base often served with a molasses syrup. Picarones were created during the colonial period to replace the Spanish dessert Buñuelos, as buñuelos were too expensive to make (They had an egg custard filling) and some ingredients were unavailable (lemon rinds). Peruvian Picarones are made of squash or pumpkin dough and sweetened with chancaca, raw cane sugar melted into a syrup.

Tejas: another modified Spanish dessert. The original Spanish version contained ingredients that were prohibitively expensive in Peru, such as almonds. The Peruvian version of this candy is filled with manjar blanco and coated with a fondant-like shell. Some are also made with a chocolate shell (chocoteja).

King Kong: is made of cookies (made from flour, butter, eggs and milk), filled with milk candy, some pineapple sweet and in some cases peanuts, with cookies within its layers. It is sold in one-half and one kilogram sizes. It is known as part of the culture of Lambayeque Region.

Suspiro a la Limeña: Is another Spanish-influenced dessert that uses dulce de leche, which derives from the Spanish Blancmange. The bottom layer is made of dulce de leche enriched with egg yolks. The top layer consists of meringue made with port wine. This classic criollo dessert is said to have been named by the famous Peruvian poet and author José Gálvez whose wife doña Amparo Ayarez was famous for her cooking. When asked what inspired the name, he reportedly replied, "Because it is soft and sweet, like the sigh of a woman." In this case, it would be a woman from Lima, a Limeña.

Panetón: is a type of sweet bread with dried fruit. It is usually served for breakfast around Christmas with a cup of hot chocolate. They used to come in big boxes only with huge panetóns inside but now they also sell personal portions. Chocotón is variety of panetón that replaces the fruit with chocolate bits. The bread is very light and sweet. Because Christmas is the hottest time of year, people often replace the hot chocolate with coffee or a drink that's served cold.


Essential Peruvian Food: 10 Must-Eat Dishes to Seek Out

My first encounter with comida Peruana was over 20 years ago, thanks to my wife's Peruvian family. Their cooking was a study in juxtaposition: hot and cold, acidic and starchy, robust and delicate. That's because Peruvian food is all about spices and big flavors, some clean and crisp, others deep and heavy. Every sip of a pisco sour tamed the citrus and chile assault of a ceviche, the fish so fresh it almost crunched between my teeth.

When most of us think of Peru, we think of the ancient ruins and high mountain vistas. Those thoughts may be accompanied by a distant pan flute whistling over the Andes, and if we've been primed on the food, the conversation usually starts with the country's mind boggling variety of potatoes.

But culinarily speaking, Peru is the Hope Diamond of Latin America, home to dishes and flavors you won't find anywhere else. While this is hardly a secret—there are more Peruvian restaurants outside Peru than ever before—it's one we don't give enough credit. Few places on earth offer such a variety of indigenous ingredients, let alone a jumble of flavors and techniques from Europe, Africa, and East Asia. Rather than remain culturally segregated, these foreign additions have blended seamlessly with ancient Peruvian cuisine into something utterly unique.

A Peruvian Primer

Peruvian cuisine has only recently exploded onto the international culinary stage, but Peruvians have always been crazy about their nation's culinary heritage, and they steadfastly cling to the traditional, multi-culti flavors of home —pit-roasted feasts and all, even in the face of modern gastronomic innovation. A range of climates, from high altitude to low, offer an impressive diversity of produce. Yes, that means potatoes—over 3800 kinds—but also a variety of corn and other grains, to say nothing of the country's native aji chilies that are often puréed into sauces.

So much of what is now traditional Peruvian cooking was inspired by cultures oceans away. These foreign influences date back to the Spanish conquest of Incan king Atahualpa in the 1500s. Colonists brought European stews, sauces, and baked casseroles. Later, in the 19th century, immigrant workers from Guangdong Province brought their woks and stir fries, and Peruvians today love to eat chifa, a fusion of local ingredients cooked with Chinese recipes and technique. It's Chinese food with Peruvian influences—or maybe the other way around.

Like food everywhere today, there is a new style of Peruvian cuisine emerging—so-called nueva comida—forged by Lima's leading chefs like Gaston Acurio and Pedro Miguel Schiaffino. "It's very ingredient-driven," explains New York chef Eric Ramirez of the soon-to-open Llama Inn and formerly of Raymi Peruvian Kitchen and Pisco Bar. "With young chefs digging deep to find more exotic ingredients, the possibilities are endless." So the evolution of the nation's food continues, into territories of modernist cooking that's simultaneously old and new.

But for now, here's a quick tour of just some of the classic edible jewels Peru has to offer. Consider it the checklist for your next trip.

Ceviche

Peru's national dish, and an immediate obsession for nearly all who try it. Though other countries may claim their own variations with shrimp, octopus, scallops, tomatoes, and even tostada chips, Peru started this cold-"cooked" fish craze with only five simple ingredients: sea bass (corvina) marinated for just minutes in lime juice, onion, salt and, of course, hot chiles (aji). The tenderness of super-fresh fish is heightened by crisp onion, and sides of starchy boiled corn (choclo) and creamy sweet potato (camote) to balance out the texture of the dish. Dry-roasted corn kernels (cancha) sprinkled around add a pleasing crunch.

The leftover marinade—known as leche de tigre (tiger's milk)—is a briny, fiery elixir often tossed back from a shot glass or spiked with Pisco, either at the table or the next morning as hair of the dog. (In the latter case it's then referred to as leche de pantera, or panther's milk). Tiradito is a local variation of classic ceviche with a Japanese sushi-style twist of slicing the fish into thin strips, then adding puréed aji amarillo, soy sauce, and mirin to the marinade.

Lomo Saltado (Stir Fried Beef)

Almost as popular as ceviche, this chifa dish represents a fusion of Chinese stir frying and classic Peruvian ingredients. Juicy strips of soy-marinated beef (or alpaca), onions, tomatoes, aji chilies, and other spices are stir-fried until the beef is just cooked and the tomatoes and onions start to form a robust, meaty gravy. It's then served with two starches, a happy mix of East and West: a mound of rice and french fries (often tossed with the meat). The crowd-pleasing dish is found nearly everywhere across Peru, and is equally popular in Peruvian restaurants abroad.

Aji de Gallina (Creamy Chicken)

Shredded chicken bathes in a thick sauce made with cream, ground walnuts, cheese, and aji amarillo. The sauce is mild but piquent, the aji's fruity, moderately hot bite softened by the nutty, creamy sauce to a comfortable warmth. The dish reflects Peru's love of sauces thickened with chilies, cheese, cream, or even bread, drenched over and often cooked with meats and vegetables. Here the sauce is mixed with the poultry and served over rice with boiled potatoes and black olives, making for a rich, bright yellow chowder that glistens on the plates of restaurants and households throughout Peru.

Papas a la Huancaina (Potatoes in Spicy Cheese Sauce)

In another instance of "meat or starch covered in creamy sauce," sliced yellow potatoes are drenched in a purée of queso fresco, aji amarillo, garlic, evaporated milk, lime juice and—you guessed it—saltine crackers. It's not a looker: a yellow sauce over yellow potatoes topped with yellow-yolked hard boiled eggs. But don't be deceived this homely sauce packs a complex, slow-building burn, at once brightened by the queso fresco, lime, and salty cracker, and tamed by the earthy potato and cooling egg.

Usually served as a side dish to a meal, it's also a common appetiser, with tiny round purple potatoes boiled whole, enveloped by sauce and garnished with olives, eggs, and, yes, more crackers. Originating in the mountainous city of Huancayo, it's now an almost everyday staple throughout Peru.

Cuy (Guinea Pig)

One of the Andean region's most popular sources of meat (the other being alpaca), this guinea-pig-as-food strikes fear in the hearts of Westerners who think of it more as a pet than a meal. But consider tender, smoky dark meat (almost like poultry!) beneath a glistening golden veneer of shatteringly crisp skin, and you can begin to grasp the appeal. Or think of it as a single-serving suckling pig.

The traditional recipe calls for stuffing the whole animal with local herbs, then roasting it over an open wood fire and serving it with potatoes. When served this way it tastes best with a dip of aji sauce and eaten by hand like fried chicken. But more refined restaurant-ready recipes, which may involve deep-frying or braising, are now regularly enjoyed from Cusco all the way to Lima.

Causa (Potato Casserole)

This ubiquitous Quechan dish has taken on countless European-style variations, often served as a cake roll, terrine, casserole, or in colorful individual servings. Whatever the presentation, it starts with meaty mashed yellow Peruvian potatoes blended with lime, oil and spicy aji amarillo sauce. Shredded tuna, salmon, or chicken are mixed with mayo, followed by layers of avocado, hardboiled eggs, and olives. That surface is topped again with more potato mix, and so on, making as many lasagna-like layers as one dares. This bright, barely-spicy dish is served cold as a salad course or side dish.

Rocoto Relleno (Stuffed Spicy Peppers)

Red aji rocoto chilies are stuffed with a cooked mix of ground beef, onions, garlic, olives, raisins, herbs, and spices, then topped with queso fresco and baked in an egg-and-milk sauce. Fair warning: despite its scarlet good looks, this dish is not the stuffed bell pepper you're used to—the rocoto is a little larger than a plum with a bright, fruity, tropical berry essence and almost twice the heat of an aji amarillo (or in gringo terms, about ten times hotter than an average jalapeño). So that first bite will wake you up. But the chili's initial burn is quickly tempered by the sweet and savory filling inside, and the melted queso fresco and eggy cream sauce in which it all cooks.

The rocoto chili originated in the southern region of Arequipa, and while it's now ubiquitous throughout the country, it's still hard to find beyond Peru's borders, which makes rocoto relleno a dish that homesick Peruvians pine for when abroad.

Anticuchos de Corazón (Grilled Heart)

Don't let "heart" put you off. The heart is a muscle, after all, leaner than filet mignon, bolder in flavor than a ribeye, and delicious when licked by open flames. Typically cut into one-to-two-inch cubes, the crimson heart (alpaca or beef) is marinated in vinegar, cumin, ají, and garlic and grilled over charcoal to a medium rare with slightly singed edges.

Those cubes are often served on skewers with sliced onion or potato, and drizzled with lime, which makes them popular appetizers and even more popular street food throughout the country. Today, cooks make anticuchos out of any cut of beef, and even chicken, but nothing beats the original cardiovascular version.

Arroz con Pato (Rice With Duck)

This seemingly simple Spanish Criollo recipe is a signature dish in Peru. Rice is cooked in cilantro paste, herbs, and dark beer, giving a deep, earthy flavor to the vegetal grain. A roasted thigh and leg or—if lucky—crisp-seared duck confit is added on top of a mound of the green rice. The dish is so popular, it's found on nearly every Peruvian family table as well as at the finest restaurants in Lima, and like much of Peruvian cooking, it's been adapted into countless variations of rice mixture, texture and duck parts—and even with chicken or other poultry.

Pollo a la Brasa (Roasted Chicken)

Perhaps the most well-known Peruvian food in the US due to the many take-out Peruvian chicken rotisserie joints around (see our roundup of DC's best). A whole chicken is marinated in a powerful combination of garlic, herbs, and spices before roasting on a spit, giving the bronzed, crispy skin an addictively exotic and earthy taste. Perhaps even more beloved than the chicken itself is the green huacatay (Peruvian black mint) sauce served next to it: every chicken comes with it, though the recipe often varies and is a closely-guarded secret. For some it's a creamy melange of the mint with cilantro, garlic and chili in a mayo base that Peruvians (and everyone else) goes crazy for. If you can't make it to Peru, this is definitely a classic worth making on your own.


History of the Aji Chili Pepper

Aji Chili Peppers have an interesting history, represented in the way that the cuisine that has most taken to this particular pepper. It is most well loved in Peru, where the pepper shows up in a variety of dishes and is often served at the table as a condiment aside red onion and garlic.

The word &ldquoají&rdquo is actually a word used in the Caribbean to refer to this particular plant, but the name became so widespread that this is what it is known as in most of the world. &ldquoAjí amarillo&rdquo literally translates to &ldquoyellow chili&rdquo in Spanish, which is the color that this pepper turns while cooked.

The mature pods of an ají pepper are actually bright orange.


Papa Rellena

Today, we are headed to Peru for the delicious recipe of papa rellena !

From the Andes to heavenly beaches, the cuisine of the country is considered one of the most varied and richest in the world and it’s why some people say that Peruvian cuisine is the El Dorado of Latin America. Peru was also named “best gastronomic destination by the The World Travel Awards in 2015 and for the fourth consecutive year! Lima, the capital, is considered the gastronomic capital of South America.

The richness and diversity of its traditional dishes that a few young creative chefs have been able to revisit have finally placed Peruvian cuisine on the map. We can’t talk about Peruvian cuisine without mentioning Gastón Acurio, the great chef whom Morena talked about. He is also an award winning author who helped make Peruvian cuisine known throughout South America initially and now all over the world thanks to his many restaurants.

The origins of Peruvian cuisine lie in the migrations that took place in the past 500 years: Spanish, Japanese, Chinese or African. With 491 traditional dishes, this cuisine is also #1 in the world when it comes to variety! Of those 491, more than a hundred are traditional soups.

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Did you know that Peru is considered “granary of the world” due to its great biodiversity? Indeed, the country which is divided into three distinct climatic zones, is very rich thanks to 3 cooking styles with different influences:

The cuisine of the Andes, where potatoes, cereals and meat are the main ingredients.

The cuisine of the coast, which is rich in fish and seafood with a Chinese touch.

And finally, the lesser known but no less interesting cuisine of the jungle, which uses some of the most amazing and unique ingredients. Fried ants? Grilled alligator? A turtle or monkey stew? Uh … How can I say it? I will leave those recipes to Mike!

Today, I am taking you to the Andes with one of the greatest classic ingredients of this region: potato!

It is rather difficult to pick the best and most traditional Peruvian dishes. There is however one recipe that we couldn’t have skipped: papa rellena.

Papa rellena is a stuffed potato fritter. The potatoes are first mashed and then stuffed with deliciousness, like ground beef, onions, tomatoes, hard-boiled eggs, raisins and black olives, before being fried.

Potato or papa for our Peruvian friends, is a plant. Yes, a plant that is highly consumed in Peru.

It was born in the Andes at the border between Bolivia and Peru, where it grew wild. The first traces of potato culture date back 7000 years ago. At the time, there were already nearly 200 wild species of potatoes, but farmers have gradually improved those species.

Today, in the Andes, there are still 7 species and more than 5,000 varieties of all colors and shapes.

What is the origin of papa rellena?
The story goes that during the Pacific War, the armed conflict between Chile on one side, Peru and Bolivia on the other side, that lasted between 1879 and 1884, Peruvian soldiers were traveling for a long time on roads very far from cities, so Chilean soldiers would not know of their position and could not determine where the next attack would take place.

During these trips, the soldiers had to take their food in pouches because there were no bags and no way to refrigerate. Thus, with a lot of imagination, they had the idea to cook the meat (ground or chopped), then season it and make a kind of dough with blanched potatoes. They kept the meat inside and finally fried them immediately. They were then wrapped in a tissue as large as a handkerchief. When lunch time approached, they took them out of their little packages and ate them.

These stuffed potatoes are also famous in Chile, Cuba, Colombia, Puerto Rico and the Caribbean.

The preparation and presentation of papas rellenas vary from country to country. They are also consumed in US cities with a large population of Cubans such as Miami and Tampa. The Cuban version consists of potato balls seasoned and stuffed with picadillo, a minced meat preparation famous in Latin-America and Spain.

In Puerto Rico, where this dish is called relleno de papa, they are stuffed with cheese and ground beef. Papas are then covered with raw egg and rolled in corn flour before being fried.

I am a stickler when it comes to the right choice of potato. They are classified by family and not all potatoes are suitable for all recipes.

To make papas rellenas, the choice is crucial. You need to choose potatoes that are used for mashed potatoes, and preferably with a yellow flesh.

I prepared these papas for a dinner with Tunisian friends and we enjoyed them as an appetizer. You can also eat papas rellenas as a main course. They are most often served with salsa criolla on the side, as well as white rice. Salsa criolla consists of sliced red onion, sliced aji amarillo, and cilantro leaves with lime juice.

Of course, my friends compared my papas rellenas to the famous Tunisian banatages. Sorry, but I disagree ! No offense to the chauvinists or the lovers their Tunisian mom’s cooking, I found that papas rellenas were much tastier than their Tunisian cousins, which are prepared with very few ingredients. No hard feelings!

This recipe is validated by our Peruvian culinary expert Morena Cuadra, author of culinary blog Peru Delights.