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Ist Nos-to-Tail Fish Dining der nächste große Trend?

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Ein neues Londoner Restaurant, Yashin Ocean House – ein Geschwister des beliebten Sushi-Restaurants namens einfach Yashin – ist auf Nose-to-Tail (Nase-to-Caudal-Floss?) und Dry-Aged-Fischküche spezialisiert. Das sehr schicke Interieur im zeitgenössischen Stil in einem Backsteingebäude an der Old Brompton Road, das vor vielen Jahren von einem beliebten neuen britischen Ort namens The Ark bewohnt wurde, lässt vermuten, dass es sich bei dem Restaurant um ein japanisches Fusion-Restaurant im Nobu-Stil handeln könnte, und Tatsächlich sind die Besitzer Nobu-Veteranen, aber die Speisekarte geht in neue Richtungen, zumindest für Großbritannien

Es gibt sicherlich konventionellen Fisch, sowohl gekocht als auch in Sashimi-Form (hier gibt es kein Sushi), aber die Spezialitäten des Hauses sind solche Angebote wie Fischgräten-Consommé; frittiertes Makrelenskelett mit gebratenen Gemüsechips; Kabeljaurogen auf Tintenfischtoast; und Thunfischbäckchen mit Schwarzwurzeln und Austernpilzen. Darüber hinaus werden ganze Fische, die wie Schinken von einem Gestell an der offenen Küchenwand hängen, im Dry-Aged und in Zubereitungen wie fackelgebratene Dorade mit Sauce Vierge und Miso-Risotto serviert. Ein weiteres Londoner Restaurant, Moshi Moshi, serviert Seeteufel-Leber-Terrine und Loch Duart Lachshaut und Frühlingszwiebel-Maki.

Die Gewohnheiten von Sushi-Bars von höchster Qualität in den USA haben wahrscheinlich bereits gebratene Fischgräten und ungeschälte gebratene Garnelenköpfe, sowie Kabeljau- oder Seeteufelrogen und sogar Shirako, das Kabeljausamen, angetroffen. Neu in Großbritannien ist die Ausweitung der Idee auf asiatische Fusionsküchen und sogar auf rein westliche Küchen. Im sehr englischen Restaurant Story in London stehen gebratene Fischhautcracker und knusprige Fischhaut mit Rogencreme auf der Speisekarte. Sogar Michel Roux Jr., aus der berühmten Roux-Dynastie der in England ansässigen französischen Gastronomen, wurde kürzlich vom Guardian mit den Worten zitiert, dass er Kabeljau und auch Kabeljau-Zunge und Kehle mag. "In Frankreich werden Fischinnereien gerne verzehrt", sagte er.

The Guardian nennt auch das Restaurant Seahorse in Dartmouth, wo Küchenchef Mitch Tonks Seeteufelleber mit Garnelen in einer Pfanne fritiert oder kalt mit Chili und Paprika serviert; und Yum Yum Ninja in Brighton, wo Fischkopfsuppe auf der Speisekarte steht und die Küche Jakobsmuscheln zum Würzen dehydriert und pulverisiert. Und es zeigt, dass Hugh Fearnley-Whittingstall von River Cottage in Netherbury, Dorset, Pasteten mit Hering und Kabeljau-Rogen macht.

Nach einigen Schätzungen werden bis zu 50 Prozent des Gewichts aller kommerziell angelandeten Fische als Müll entsorgt – einschließlich Skeletten, Rogen, Lebern und Samensäcken. Wenn das piscatoriale Nose-to-Tail-Essen in Großbritannien weiter zunimmt und sich in Amerika durchsetzt, können wir diesen Prozentsatz vielleicht etwas senken.


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