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Dana Cowins Lieblingsrezept für Fusilli

Dana Cowins Lieblingsrezept für Fusilli


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Auf Nachfrage nach einem Gericht Dana Cowin, Chefredakteurin von Food & Wine, die sie zu Hause für ihre Familie zubereitet, bemerkte, dass sie nur ein paar Gerichte hat, die ihre ganze Familie essen wird, wenn sie ihnen vorgesetzt werden: gebratener Tofu mit Edamame , Ingwer und Sojasauce, "und die einfachste Pasta der Welt: Fusilli mit ausgezeichnetem Olivenöl."

Es ist nicht viel komplizierter als Nudeln, Knoblauch, Olivenöl, Meersalzflocken, gebrochener Pfeffer und geriebener Käse. - Arthur Bovino

Zutaten

  • 1 Pfund Fusilli
  • 2 feste Knoblauchzehen
  • 1/3 Tasse Ihres besten nativen Olivenöls extra
  • Flockensalz, vorzugsweise Maldon
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ¾ Tasse Parmigiano-Reggiano-Käse, frisch gerieben

Richtungen

Die Nudeln in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit die Knoblauchzehen in einer großen Schüssel mit dem Boden der Olivenölflasche zerdrücken. Fügen Sie das Olivenöl zum Knoblauch hinzu.

Die Fusilli abtropfen lassen. Entsorgen Sie die Knoblauchzehen. Die Fusilli in die Schüssel geben und mit dem Knoblauchöl bestreichen. Die Nudeln mit Salzflocken und frischem Pfeffer würzen, mit dem Käse vermengen und genießen.


Hühnchenrezepte, die Sie mit allen teilen möchten, die Sie kennen

Wie viele von uns, Meine Fehler in der Küche meistern Autorin Dana Cowin war früher enttäuscht von ihrem gebratenen Hähnchen mit Gemüse (Übersetzung: langweilige Stadt). Dann hat sie ein paar Tricks gelernt und jetzt hat sie ein neues Lieblingsgericht unter der Woche. In diesem Rezept wird genau erklärt, wie es gemacht wird, aber einer der Schlüssel ist, dass die Bratentropfen knusprig und braun werden, wenn Sie etwas Wasser einfüllen, die gebräunten Stücke lösen sich aus der Pfanne und ergeben eine erstaunliche Sauce zusammen mit duftendem Braten Ingwer, Schalotten, Schalotten, Knoblauch, Sellerie und Erdnüsse.

Das Füllen von Hähnchenbrust ist eine zuverlässig leckere Methode, damit das Fleisch saftig bleibt. Während wir es gewohnt sind, die mit Schinken und Käse gefüllten Schnitzel zu sehen, ist diese Einstellung etwas anders. Du schneidest Taschen in die Brüste und legst zusammen mit Petersilie und Thymian je ein Stück wohlschmeckenden Gruyère (der schön schmilzt) hinein und verschließt sie mit Zahnstochern. Ein Überzug aus Dijon-Senf, Salz und Pfeffer bedeckt das Hähnchen, und dann garen Sie die Koteletts auf dem Herd, bis sie goldbraun sind und im Ofen fertig sind. Eine schnelle Weinsauce ergibt einen reichhaltigen Belag, und Sie servieren das Hühnchen über sautiertem Mangold.

Obwohl dies ein Rezept für gegrilltes Hähnchen ist, können Sie die knochenlosen Schenkel auf einem Grill oder im Ofen garen, und es gibt keinen Tropfen rötlich-orangefarbene Soße auf dem Teller. Stattdessen erhalten Sie einen explosiven Geschmack und eine explosive Textur von einem Paniermehlmantel, einem Linsenbett, das Sie mit Knoblauch und Schalotten gekocht haben, und einem süß-säuerlichen Dressing aus Granny-Smith-Apfelwürfeln, Rotweinessig, Dijon-Senf und Olivenöl.

Foto: ACP Magazines Limited

Reis (oder Pasta) und Käse sind ziemlich typisch für gebackene Ein-Gericht-Rezepte, aber wir waren überrascht, dass sie nicht notwendig sind. Dieses rustikale, langsam gegarte französische Cassoulet ist der Beweis: Wurst, weiße Bohnen, Kräuter und Hühnchen verbinden sich zu einem sättigenden Gericht, das uns daran erinnert, dass nicht jeder Auflauf mit Kohlenhydraten und Cheddar randvoll sein muss.

Foto: Alison Gootee/Studio D

Selbst wenn Sie ein gebratenes Hühnchen haben, ist dieses Rezept eine großartige Erinnerung daran, dass die Zugabe einer neuen Zutat einem vertrauten Gericht einen brandneuen Geschmack verleihen kann. In diesem Fall wirfst du ein paar Basics—Karotten,Kartoffeln,Zwiebeln,Zitrone—mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Thymian goldbraun an und schmiegst dann die Hähnchenbrusthälften in die Pfanne. Wenn sie gekocht sind, kochen Sie die Bratenfette und &—hier ist die Wendung—rühren Sie in etwas Paprika. Die resultierende Sauce ist rauchig mit einem Hauch angenehmer Süße.


Dana Cowins Lieblingskochbücher

Dana Cowin, langjähriger Chefredakteur Essen & Wein Zeitschrift, hat eine wenig Kochbücher. Tatsächlich hat sie vier separate Kollektionen gleichzeitig. Es gibt einen Office-Cache mit Hunderten von Bänden, den sie, wie sie sagt, verwendet, um Ideen für Geschichten zu entwickeln. Zu Hause behält sie weitere hundert – eine gute Anzahl, die sich auf die schnellen, gesunden Mahlzeiten konzentriert, die sie zubereiten möchte, sowie Kaffeetischbücher, die aufgrund ihrer visuellen Attraktivität gesammelt wurden. Sie hat auch einen wachsenden Vorrat an Vintage-Editionen, wie Hellen McCully und Jacques Pepin's Die andere Hälfte des Eies, das sie für "die Sprache, die Illustrationen und den Sinn für Geschichte" liebt. Um die Sammlungen abzurunden, bewahrt sie weitere hundert Bücher auf ihrer Farm im Hinterland auf, um sich für Dinnerpartys inspirieren zu lassen, und schließlich baut sie eine Kochbuchsammlung auf, um ihre Lieblingsbücher im neuen Restaurant von Food & Wine, dem Chefs Club, zu präsentieren. Es genügt zu sagen, dass sie in ihrer Zeit ein oder zwei Kochbücher gelesen hat.

Ich fragte Cowin, dessen eigenes Buch, Meine Fehler in der Küche meisternSie kam im Oktober heraus, um einige Favoriten auszuwählen: die besten Kochbücher zum Backen, zur Inspiration für Dinnerpartys und mehr. Hier ist, was sie zu sagen hatte.

Was suchst du in einem Kochbuch?
Was ich in einem Kochbuch suche, ist dem, was ich bei Menschen suche, sehr ähnlich: viel Persönlichkeit, Sichtweise, Leidenschaft, Exzellenz. Ich verabscheue die generischen Kochbücher ohne Seele. Wir befinden uns in einer unglaublichen Zeit für Kochbücher. Wenn ich mir die im letzten Herbst erschienenen anschaue, bin ich fasziniert von der Vielfalt, der Intelligenz, der Schönheit und dem Engagement der Autoren. Es fühlt sich an, als gäbe es die Freiheit, das Genre neu zu erfinden, da das Publikum für Kochbücher so stark ist.

Was war das erste Kochbuch, in das Sie reingefallen sind? Das erste Buch, in das ich reingefallen bin, war Die Küche der Sonne, erschienen 1990, über die Küche der Provence von Mireille Johnston. Ich hatte zu dieser Zeit ein paar Regale mit Kochbüchern, Rezensionsexemplare aus der Zeit, als ich mit dem Feature Editor von . arbeitete Mode Zeitschrift. Jedes Mal, wenn ich eine Dinnerparty hatte (was zugegebenermaßen nicht allzu oft vorkam), durchkämmte ich die Regale, blätterte alle Bücher durch und nichts würde mich packen, außer den Rezepten aus diesem einen französischen Buch. Die Rezepte waren einfach, gut für eine Menge und schienen gerade interessant genug, um meine Freunde zu beeindrucken.

Welches weniger bekannte Kochbuch verdient Ihrer Meinung nach mehr Liebe? Ich bin ein großer Fan von Jean-Georges Vongerichtens Einfach bis spektakulär, geschrieben im Jahr 2000 mit Mark Bittman of Wie man alles kocht Ruhm. Die Idee, ein Rezept zu geben und es nach und nach zu verfeinern, ist unglaublich klug. Wenn Sie vom Anfänger zum Experten werden, bleibt das Buch nützlich und inspirierend.

Welches Kochbuch hat dich etwas Neues gelehrt? Das ist das Tolle an Kochbüchern! Sie bringen dir immer etwas Neues bei! Ovenly: Süße und salzige Rezepte von New Yorks kreativster Bäckerei ist ein Buch, von dem ich gerne lernen möchte, da Agatha Kulaga und Erin Patinkin immer wieder Grenzen überschreiten. Als einfachen Tipp haben sie mir beigebracht, dass "Um einem Kuchen eine knusprige Bodenkruste zu geben, ihn auf der untersten Ebene des Ofens oder auf einem Pizzastein fertig backen".

Irgendwelche anderen Lieblingsbackbücher? Ich habe mindestens drei Backkochbuchhelden, die meiner Meinung nach gleichermaßen großartig sind: Dorie Greenspan, Joanne Chang und Alice Medrich. Die Antwort warum ist ziemlich ähnlich. Die Rezepte funktionieren immer und der Autor führt Sie auf die sanfteste und großzügigste Art und Weise.

Welches Buch suchst du nach Inspiration für Dinnerpartys? Vor kurzem wende ich mich an Yotam Ottolenghis Eine Menge und Viel mehr sowie die Neuheiten von Food & Wine Einfache Abendessen unter der Woche der Köche. Ich serviere gerne in Buffetform und versuche immer, eine Vielzahl von Salaten, Getreide und Gemüse zu haben, damit ich sicher sein kann, dass für jeden etwas dabei ist (wählerische Esser, Veganer, Allesfresser, Glutenfrei) und diese Bücher haben mir eine viele tolle Ideen.

Auf welche neuen Bücher freust du dich am meisten? Ich freue mich, von Charles Phan's zu kochen The Slanted Door: Modernes vietnamesisches Essen. Es hat ein bisschen von allem – Geschichte des Restaurants, unglaubliche Fotos, Rezepte, die ich unbedingt ausprobieren möchte. Brooks Headleys ausgefallene Desserts und Die Geheimrezepte von Dominique Ansel, weil sie die Talente zweier sehr unterschiedlicher Genies widerspiegeln. Marco Canoras Ein Tag des guten Essens um alternative Kohlenhydrate von einem phänomenalen italienischen Koch zu entdecken. Sean Brocks Erbe um mehr über südliche Traditionen zu erfahren. Karen Mordechais Sonntagsabendessen da ich ihre gesamte Ästhetik verehre. Es gibt mindestens zwei Dutzend weitere Bücher, die mich unglaublich begeistern, aber ich halte mich zurück.


Machen Sie keine Fehler, Cowins Kochbuch ist eine Inspiration

Veröffentlicht am 15. November 2014 01:10

Aktualisiert am 15. November 2014 09:05

Jill Blanchette

Ich habe letzten Monat meinen Twitter-Feed durchsucht, als mir ein Tweet ins Auge fiel. &bdquoWillst du deine Küchenfehler meistern?&rdquo hieß es. [email protected] verschenkt ein Exemplar von @fwscout&rsquos tollem neuen Kochbuch! Geben Sie hier ein.&rdquo

Der Link führte zu Feed Me Phoebe, einem Food-Blog eines selbstbeschriebenen Kochbuchautors und Privatkochs, der in New York City lebt und über &ldquogesunde Hausmannskost, glutenfreie Fundstücke und Küchengeständnisse schreibt.&rdquo

Der fragliche Beitrag war inspiriert von einer Einladung, die Phoebe zu einem Potluck in der Wohnung der Chefredakteurin des Food & Wine-Magazins Dana Cowin (@fwscout) erhalten hatte, um Cowins neues Kochbuch &ldquoMastering My Mistakes in the Kitchen zu feiern. &rdquo

Als ich dies las, hielt ich inne, um darüber nachzudenken, wie es sein muss, ein Leben zu führen, in dem man in New York City lebt und zu Veranstaltungen wie einem Potluck im Haus der Chefredakteurin von Food & Wine, einer Frau, eingeladen wird die sich bei Gastauftritten in Fernsehsendungen wie Bravo TV & rsquos Top Chef als klug, lustig und vor allem freundlich erwiesen hat.

Ein wenig Recherche meinerseits führte zu einer weiteren Entdeckung über Cowin. Es stellte sich heraus, dass sie und ich dasselbe College besuchten und tatsächlich mindestens ein Jahr gleichzeitig dort waren.

Es muss nur das unglückliche Pech der Geographie sein, das mich davon abgehalten hat, dieses Glücksspiel zu bekommen, meinst du?

Eingeladen waren auch Deb Perelman, Autorin des ehrwürdigen Food-Blogs Smitten Kitchen, zusammen mit einer Gruppe anderer Food-Autoren aus NYC, Frauen, von denen man sich kaum vorstellen kann, dass sie jemals bei irgendetwas gescheitert sind. Aber im Sinne des Buches wurde jeder gebeten, ein Gericht mitzubringen, das sie einmal gedemütigt hatte, aber seitdem gemeistert hatte.

Phoebe brachte eine Schweine- und Rindfleischversion ihrer glutenfreien italienischen gebackenen Hühnerfleischbällchen mit und am Ende der Kolumne lud sie ihre Leser ein, teilzunehmen, um ein Exemplar des Kochbuchs zu gewinnen. Das tat ich und eine Woche später gewann ich.

Es ist ein Kochbuch, das sich hervorragend zum Stöbern eignet, gefüllt mit überschwänglichen Fotos von Cowins Kochen und Lachen mit berühmten Köchen. Die gut geschriebenen, leicht verständlichen Rezepte enthalten bewährte Anleitungen für Köstlichkeiten wie gerösteter Rosenkohl mit Kapern-Rosinen-Sauce und Heilbutt mit rotem Kokos-Curry.

Cowin sagt, sie sei keine großartige Köchin, aber seit sie bei Food & Wine angekommen ist, hat sie gelernt, es weiter zu versuchen. Für das Buch bat sie einige ihrer &ldquochef-Freunde&rdquo &mdash David Chang, Jacques Pepin und Mario Batali &mdash, ihre Lieblingsrezepte zu perfektionieren.

Ich weiß alles über Fehler in der Küche. Ich habe einmal die Verantwortung für das Sonntagsessen übernommen und versucht, für meine Eltern ein riesiges, gefrorenes Stück Blaubarsch nach einem Rezept von Julia Child zu kochen, das ich noch nie zuvor gemacht habe. Sprechen Sie über schlecht beraten. Die Sauce war grau und flüssig und die Zubereitung dauerte doppelt so lange wie ich dachte. Als ich es servierte, waren wir alle so hungrig, dass es doppelt enttäuschend war, dass das Essen ungenießbar war.

Dann gab es den Shaker Lemon Pie mit Zitronenscheiben, Schwarte und allem. Bis heute weiß ich nicht, ob es an mir oder am Rezept lag. Habe ich die Zitronen zu dick geschnitten oder nicht genug gesüßt? Ich werde es nie vergessen. Mein Bruder, seine Frau und meine drei kleinen Neffen waren so höflich, sie zu essen. Aber als ich einen Bissen nahm und es sofort für schrecklich erklärte, verfielen wir alle in eine totale Hysterie. Ich glaube, sie waren bereit, ihre Teller für mich zu reinigen. Wenn das nicht Liebe ist, was ist es dann?

Fehler sind ein wichtiger Teil des Lernens und es gibt wirklich kein besseres Publikum für Ihre Fehler als die Menschen, die Sie lieben, idealerweise die Menschen, für die Sie kochen.

Cowin&rsquos Buch ist ein aufmunternder Vortrag über Beharrlichkeit, Geduld und Entschlossenheit in der Küche. Lass dich nicht von einem Stück Blaubarsch oder ein wenig Zitronenschale besiegen, scheint sie zu sagen. Bleiben Sie einfach auf Kurs und am Ende haben Sie ein kulinarisches Repertoire wie der Chefredakteur von Food & Wine.

Nächste Woche, nachdem ich es gemeistert habe, teile ich mit Ihnen ein Rezept aus dem Buch. Stellen Sie sich in der Zwischenzeit vor, wie ich &ldquoMeine Fehler in der Küche meistern kann.&rdquo


Dana Cowin über das Meistern von Fehlern & Perfekte Karottensuppe Fehler in der Küche sind mir nicht fremd. Die Geschichten sind fast zu zahlreich, um sie zu zählen. Brathähnchen ausgetrocknet? Prüfen. Verbrannte Kekse? Fertig. Zutaten in der Suppe vergessen? Ja, war dort. Natürlich schreibe ich nicht über alle Fehler, die ich in diesem Bereich mache. Stattdessen lerne ich von ihnen und versuche es noch einmal, bevor ich ein Rezept als abgeschlossen und zur Veröffentlichung bereit betrachte. Sicher, ich weiß, dass Sie auch alle Ihre eigenen Fehler machen werden. Und das ist in Ordnung. Sogar die besten Köche und Food-Autoren machen sie! Glaub mir nicht, du musst Dana Cowins neues Buch lesen, Meine Fehler in der Küche meistern: Kochen lernen mit 65 großartigen Köchen und über 100 verschiedenen Rezepten. Darin teilt sie köstliche Rezepte, an denen sie im Laufe der Zeit gearbeitet hat, und die Tipps, die sie von den weltbesten Köchen bekommen hat, um sie narrensicher zu machen. Die Rezepte sind nicht nur perfekt für Hobbyköche, sondern auch die Fehler, die sie im Laufe der Jahre gemacht hat sooo zuordenbar. Es ist schwer vorstellbar, dass jemand in ihrer Branche keine kulinarische Allwissenheit hat, nach der wir alle streben. Aber sie tut es nicht und ehrlich gesagt ist es ein bisschen erleichtert zu wissen. Sie arbeitet wie jeder andere daran, ihre Rezepte zu perfektionieren, und sie hat ein Buch geschrieben, das uns allen helfen soll, selbstbewusster und begeisterter für das Kochen zu Hause zu werden. Um die Veröffentlichung ihres neuen Buches zu feiern, hatte ich das Vergnügen, mit einer Gruppe großartiger Food-Blogger-Kollegen an einem Potluck bei Dana’s teilzunehmen. Es war so eine Freude, die immer Spaß zu sehen Phoebe, Olga, Merrill, und Amanda. Es war auch mein erstes Treffen Alexandra, Anna, Deb, Julia, und Silvana. Wir wurden gebeten, ein Rezept mitzubringen, das wir im Laufe der Zeit perfektioniert haben, nachdem wir zahlreiche Fehler damit gemacht hatten, also brachte ich ein Schokoladen-Zucchini-Bundt-Kuchen. Während des Abendessens sprachen wir alle über unsere Fehler mit dem Rezept, das wir mitgebracht hatten, was wir gelernt hatten und wie es uns seitdem geholfen hat, unsere Techniken zu verbessern. Ich könnte weiter und weiter über Phoebes Gluten-Free Chicken Meatballs, Annas Green Tahini Dip, Alis Galette, Sara-Kate's Bed-Stuy Sours und Serena's Blumenkohlgratin sprechen. Es waren alles kleine Gerichte von Perfektion und die Geschichten darüber, wie sie so perfekt wurden, waren von unschätzbarem Wert. Es ist schwer vorstellbar, dass hinter solch einem köstlichen Essen so viele Fehler stecken, aber glauben Sie mir, es gibt einige. Und sie sind alle wunderbar. Wenn Sie wie ich glauben, dass Fehler der beste Weg zum Lernen sind (auch wenn dies bedeutet, dass Zutaten verschwendet werden), werden Sie Danas Buch lieben. Die spannenden Geschichten über die Lösung der scheinbar unlösbaren Kochprobleme sind selbst für den erfahrensten Koch wertvoll. Ich meine, wer möchte nicht Ming-Tsais Schlüssel zu perfekt saftigen Knödeln und Marios Tipps für köstliche Pasta kennen. Dana hat das Beste aus ihrem Wissen herausgeholt und ist hier, um es mit uns zu teilen. Das Beste ist, ich verlose zwei Exemplare! Um ein Exemplar von Mastering My Mistakes zu gewinnen: 1) Hinterlassen Sie unten einen Kommentar und teilen Sie einen Fehler mit, den Sie in der Küche gemacht haben und was Sie daraus gelernt haben. 2) Abonniere meinen Newsletter (oben rechts) 3) Für einen zusätzlichen Eintrag-Tweet das Folgende: ” Bereit, deine Küchenfehler zu meistern? Machen Sie mit, um das neue Kochbuch von @Fwscout’ zu gewinnen: http://bit.ly/1CdTTIL ” Das Gewinnspiel läuft von Donnerstag, 16. Oktober, bis Donnerstag, 23. Oktober. Der Gewinner wird am Freitag, 24. Oktober, im Newsletter bekannt gegeben. Viel Glück! Mary liebt das Geheimnisvolle – und Andy Baraghanis Rezept für pochierten Kabeljau: „Viele der Zutaten sind leicht griffbereit, es kommt in einer Pfanne zusammen und ist köstlich! Ich füge jeweils nur ein bisschen Amchur und Asafoetida hinzu, genau wie Priya Krishna es mir beigebracht hat, und sie verleihen dieser einfachen, aber gehobenen Mahlzeit unter der Woche Helligkeit und ein kleines Geheimnis. „Der gebratene Reis der Mietwoche Kielbasa ist ein billiges Rezept der Güteklasse“, sagt Leser Alex, nicht Delany. „Alex Delany hat damit das Spiel revolutioniert.“ Dana Cowins Lieblingsrezept für Fusilli - Rezepte

Dana Corwins "Mastering My Mistakes in the Kitchen" // 30. Januar 2015

Zutaten

1½ EL. schwarze Pfefferkörner
2 1-Zoll-New York-Steaks (jeweils etwa ½ Pfund), überschüssiges Fett abgeschnitten, bei Raumtemperatur
Koscheres Salz
2 EL. Pflanzen- oder Rapsöl
¼ Tasse Cognac
2 kleine Schalotten, zu einer Paste gerieben (am besten auf einer Mikroebene)
1 Esslöffel. plus 1 TL. dijon Senf
¼ Tasse Creme Fraiche
¼ Tasse frisch gepresster Zitronensaft
¼ Tasse Wasser
2 EL. fein gehackte glatte Petersilie
1 Teelöffel. geriebene Zitronenschale

Vorbereitung

• Legen Sie die Pfefferkörner auf ein kleines Backblech mit Rand und zerdrücken Sie sie mit einer kleinen, schweren Pfanne. Jede Seite der Steaks großzügig mit Salz würzen, dann die zerdrückten Pfefferkörner mit beiden Seiten der Steaks aufwischen.
• Erhitzen Sie einen großen, schweren Edelstahl gekonnt bei starker Hitze. Fügen Sie das Öl hinzu und schwenken Sie es, um den Boden der Pfanne zu beschichten. Wenn das Öl raucht, legen Sie die Steaks vorsichtig in die Pfanne und legen Sie sie von sich weg (so dass heißes Fett von Ihnen wegspritzt). Lassen Sie die Steaks kochen, bis die Unterseite schön gebräunt ist und sie nicht widerstehen, wenn Sie versuchen, sie zu wenden, etwa 4 Minuten. Wenden und auf der zweiten Seite braten, bis sie gut gebräunt sind, weitere 3 bis 4 Minuten. Die Steaks auf den Fettrand drehen und ca. 2 Minuten anbraten, bis das Fett schön knusprig ist. Übertragen Sie die Steaks auf eine Servierschale oder einen Teller und lassen Sie sie ruhen, während Sie die Sauce zubereiten.
• Gießen Sie alles bis auf eine sehr dünne Fettschicht aus der Pfanne ab und entsorgen Sie es. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und fügen Sie den Cognac hinzu. Stellen Sie die Pfanne vorsichtig wieder auf die Hitze – der Alkohol sollte sofort in Flammen aufgehen (keine schlechte Sache!). Wenn nicht, zünden Sie den Cognac mit einem langen Streichholz oder Feuerzeug an. Sobald die Flammen nachgelassen haben, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, fügen Sie die Schalotten und eine Prise Salz hinzu und kochen Sie unter Rühren, bis das Aroma der rohen Schalotten verschwindet, etwa eine Minute. Senf, Creme Fraiche, Zitronensaft und Wasser einrühren. Würzen Sie die Sauce mit Salz und fügen Sie mehr Wasser hinzu, wenn Sie eine lockerere Konsistenz bevorzugen. Von der Hitze nehmen.
• Die Hälfte der Petersilie in die Sauce einrühren und die Steaks mit der restlichen Petersilie bestreuen. Jedes Steak mit einer Prise Salz würzen und die Zitronenschale gleichmäßig darüber streuen. Die Sauce über die Steaks geben und sofort servieren.


Italienische gebackene glutenfreie Hähnchenfleischbällchen

Wie all diese Köche da draußen, die die Chuzpe hatten, ihr Versagen zuzugeben (und vermutlich diese nervigen Leuchttürme der Perfektion, die das nicht getan haben), habe ich in der Küche meinen gerechten Anteil an Fehlern gemacht. Zum Glück gehören diese glutenfreien Hühnerfleischbällchen nicht dazu.

Wenn ich über meine Fehler in der letzten Woche nachdenke, würde ich sagen, dass die meisten in eine von zwei Kategorien fallen. Die erste ist fahrlässige Nachlässigkeit, zu der Dinge wie das Vergessen des Rosenkohls im Ofen gehören, bis sie etwas ähneln, an dem Khaleesis Drachen möglicherweise geniest haben. Ein historischer Favorit ist die Zeit, als ich kalte Brühe aus dem Kühlschrank in ein Pyrex-Gericht direkt aus dem Ofen goss, wodurch es dramatisch zerbrach / explodierte und meine Nachbarn vorbeikamen, um sich zu vergewissern, dass alles in Ordnung war.

Dann gibt es die Art von Fehler, die nur reine technische Unwissenheit ist. Da ich keine Kochschule besucht habe, bin ich besonders anfällig für dieses Genre des Scheiterns. Da ich aber lieber ungekochten Eierlikör trinke und nicht 6 Förmchen mit versunkenen, fiesen Soufflés wegwerfen muss, bleibe ich eher bei Rezepten, die in meiner Komfortzone liegen. Aber dieser Ansatz, mein Küchenvertrauen zu schützen, erwies sich vor einigen Jahren als problematisch, als ich zu Ehren ihres Buches Mastering My Mistakes in the Kitchen an einem Potluck in Dana Cowins Wohnung teilnehmen musste.

Der Abend versammelte einige meiner Lieblingsfrauen aller Zeiten in der Food-Community, darunter viele, die mich dazu inspirierten, über meine kleinen Triumphe und Misserfolge in der Küche zu schreiben (Husten, Husten, Deb). Zum Essen mussten wir jeweils ein Gericht mitbringen, an dem wir zuvor gescheitert waren und das wir inzwischen beherrschen.

Ich hatte viele Fehler zur Auswahl…offensichtlich. Die Tortilla Espagnola, die meine Küche mit rohem Ei bedeckte, als ich versuchte, sie umzudrehen, und die Canal House-Kekse, die so dicht wie Kekse waren, waren unter den Spitzenreitern. Aber leider hatte ich noch nicht den Mut gefunden, mein Unrecht wiedergutzumachen, und der Versuch, dies rechtzeitig zu tun, um meine Idole zu beeindrucken, schien ein weiteres Rezept für eine Katastrophe zu sein.

Also beschloss ich, einen anderen Weg zu gehen, der vielleicht eine lockere Interpretation des Wortes „Versagen“ war, mich aber zumindest halb davor schützen würde, die volle Bedeutung des Wortes auf Dana Cowins Esstisch zu übertragen. Mein Beitrag: gebackene glutenfreie Hühnerfleischbällchen.


Die Suche nach einer kreativen glutenfreien Lösung für mein altes Rezept für gebackene Fleischbällchen hat mich nicht genau so in die Knie gezwungen wie dieser klumpige Eierlikör. Aber es hat ein Feuer unter meinem Hintern entzündet, um etwas zu kreieren, das keine glutenfreien Semmelbrösel verwendet (Schummeln!)

Mein Ausgangspunkt war, die Krümel ganz wegzulassen, wie es The Meatball Shop mit seinem glutenfreien Hühnchenball tut. Aber das Ergebnis war für meinen Geschmack zu dicht. In Restaurants kann meine Erfahrung manchmal von Dankbarkeit geprägt sein, wenn ich auf der Speisekarte eine glutenfreie Alternative zu etwas entdecke, das ich normalerweise nicht essen könnte. Bettler können keine Wähler sein, und es ist ein Kreuz, das wir Menschen mit Ernährungsproblemen tragen müssen. Aber zu Hause habe ich viel höhere Ansprüche.

Die Lösung kam über meine Freundin Sophie, die mir vor Jahren erzählte, dass sie ihren Hackbraten gerne gesünder macht, indem sie Hafer statt Semmelbrösel verwendet. Damals konnte ich mir nicht vorstellen, dass ein so dichtes Korn wie getrocknete Semmelbrösel wegschmilzt. Aber meine häufigen glutenfreien Backfehler haben mich im Laufe der Jahre viel riskanter gemacht, also beschloss ich, mit meinen Fleischbällchen bockig zu werden.

Der glutenfreie Hafer hat definitiv eine leichtere Kugel geschaffen, aber es war immer noch etwas strukturell. Schließlich fand ich die siegreiche Kombination, indem ich die Haferflocken ein paar Mal in einer Küchenmaschine pulsierte, sodass sie grob gemahlen waren – nicht so fein wie Mehl oder getrocknete Semmelbrösel, aber eine schöne goldene Mitte.

Da ich Masochistin bin, musste ich in der Nacht des Potlucks einen kleinen Fehlerspielraum lassen und probierte die glutenfreien Frikadellen mit einer Schweine-Rindfleisch-Mischung anstelle von Hühnchen aus. Das hat zum Glück noch besser geklappt, da das Schweinefleisch durch das zugesetzte Fett umso saftiger und leckerer wurde (ersetzen Sie das Huhn einfach durch ½ Pfund Schweinefleisch und 1/2 Pfund Rindfleisch und lassen Sie das Olivenöl weg, das ich bei der Verwendung für notwendig hielt ein magereres Protein).

Das Potluck war so ein inspirierender Abend mit Gesprächen und Essen. Ich war erleichtert zu hören, dass Amanda und Merrill beide unter Fehlern in meiner „Fehlerkategorie eins“ leiden, hauptsächlich in Form von verbranntem Toast. Und dass Serena, obwohl sie eine Kochschule besucht hat, genauso faul ist wie ich, wenn es um das Beherrschen von Techniken geht. Küchenelend liebt Gesellschaft, und unsere Geschichten von Misserfolgen haben mich noch mehr überzeugt, dass Perfektion überbewertet wird. Es könnte auch nur das Feuer unter meinem Arsch gewesen sein, das ich brauchte, um einige meiner eigenen Unzulänglichkeiten zu meistern.

Bleiben Sie also gespannt auf aktualisierte und verbesserte Eierlikör, Tortilla Espangola und Soufflé. In der Zwischenzeit können Sie aus einigen von Danas Fehlern lernen, die in ihrem Buch urkomisch festgehalten und wunderschön verbessert werden, zusammen mit Ratschlägen von einigen der besten Köche der Welt.

Oh, und für zusätzliche Anerkennung für Ihr glutenfreies Spiel machen Sie diese Fleischbällchen!


Dan Kluger

�NNY MEYER, GASTGEBER UND AUTOR VON DEN TISCH DECKEN 

“I habe endlich den Dan Kluger Cheat-Code mit diesem Buch! Wenn ich es nicht zum Loring Place schaffe, ist es schön zu wissen, dass ich etwas von seiner Magie zu Hause nachbilden und meinen Köchen einige seiner hart erarbeiteten kulinarischen Weisheiten beibringen kann. Dan beherrscht die Mischung aus Textur, Säure, Hitze und Saisonalität in Lebensmitteln. Vertrauen Sie mir: Sie möchten dieses Buch in Ihrem Haushalt oder Ihrer professionellen Küche haben.” 

�VID CHANG, KOCH, GASTGEBER UND SCHÖPFER VON NETFLIX’S HÄSSLICHES KÖSTLICHES 

“Niemand weiß mehr, wie man Aromen aufbaut und ausbalanciert als Dan Kluger. Und es gibt niemanden, der meinen Gaumen mehr erzogen hat. Er verrät all seine identifizierbaren sauren, süßen, salzigen, würzigen und strukturellen Geheimnisse in verdaulichen Imbissbuden —schult uns nicht nur in der  warum, aber auch im wie.”  

𠅊THENA CALDERONE, AUTOR VON  SCHÖN KOCHEN  

“In Auf der Jagd nach Geschmackfängt Dan Kluger die Essenz seines großartigen New Yorker Restaurants Loring Place ein und zeigt, wie sich die Geschmäcker in jedem täuschend einfachen Gericht überlagern. Als Hobbykoch ist das Genie des Buches, dass ich in der Lage bin, eine Komponente wie eine Sauce oder ein Dressing oder das gesamte Rezept zu replizieren. So oder so, Dan hilft mir, mein Kochspiel zu verbessern!”  

�NA COWIN, GASTGEBER DER  BREIT SPRECHEN Podcast und ehemaliger Chefredakteur von ESSEN & WEIN  

�n ist brillant darin, Aromen aufzubauen und auszubalancieren. Diese vollständige Sammlung marktgerechter Rezepte, die auf zugänglichen Techniken zum Ausgleich kräftiger Aromen basieren, ist ein Muss für den leidenschaftlichen Hauskoch!” 

𠅊LFRED PORTALE, EHEMALIGE KOCH VON GOTHAM BAR & GRILL  

“I’ sind seit über einem Jahrzehnt ein großer Fan von Küchenchef Kluger. Sein Essen und seine Freundschaft sind mir sehr wichtig. Ich habe mich schon immer von der Herangehensweise von Chef Dan’ an Aromen inspirieren lassen und wie er etwas Gewöhnliches nimmt und es neu und lecker macht. Wir haben sehr ähnliche Herangehensweisen an unser Handwerk. . . [wir sind] immer auf der Suche nach neuen Wegen, die Dinge zu vermischen und gleichzeitig die Tradition zu ehren.”  

—TODD SNYDER, MODEDESIGNER  

“I’ würde gerne Chefkoch Dan Kluger und sein robustes, vegetarisches Essen bis ans Ende der Welt folgen, aber mit diesem Buch muss ich nicht mehr in solche Extreme gehen. Er ist ein nachdenklicher, geduldiger Lehrer mit der seltenen Fähigkeit, sein Handwerk in die begehrtesten, benutzerfreundlichsten Gerichte zu zerlegen, die Sie wie einen Star aussehen lassen. Auf der Jagd nach Geschmack ist ein Geschenk an die Welt der Kochbücher, und ich werde es für die nächsten Jahre dankbar sein.”  

—GAIL SIMMONS, FOOD EXPERT, TV-GASTGEBER UND AUTOR VON  BRINGING IT HOME: LIEBLINGSREZEPTE AUS EINEM LEBEN DES ABENTEUERLICHEN ESSENS  

“Seit ich Dan zum ersten Mal als Küchenchef im Core Club eingestellt habe, kenne ich ihn immer als leidenschaftlichen, nachdenklichen und enthusiastischen Koch. Mit seinem Fokus auf frische Zutaten und Technik in Auf der Jagd nach Geschmack, lernst du, wie du in jedes Rezept einsteigst und furchtlos kochst.”  

—TOM COLICCHIO, KOCH/INHABER VON CRAFTED HOSPITALITY  

𠇍ie Sache mit Dan’ ist, dass er es irgendwie schafft, aus jeder Zutat mehr Geschmack herauszuholen, als man für möglich halten würde. Es schien mir immer wie Magie, aber in diesem Buch enthüllt er die Geheimnisse hinter dieser Magie, zeigt uns die Techniken, die er verwendet, und einige der wichtigsten Gegenstände in seiner Speisekammer. Dieses Buch ist eine schöne Zusammenfassung der vielen außergewöhnlichen Dinge, die Dan während seines Lebens in der Küche gelernt hat.”  

� ich das Glück habe, in Dan Kluger’s Nachbarschaft zu leben, Loring Place𠅎in Erbe einer Küche in vielerlei Hinsicht—Ich bin gesegnet, ein zweites Zuhause zu haben. Dans Essen und dieses Buch sind voller Schönheit, Einfachheit, großem Geschmack und Farbe. Er ist der Zauberer von Oz für unsere Familie und seit einiger Zeit unser zweites Zuhause. Holen Sie ihn mit diesem Buch zu sich nach Hause.”  

—RACHAEL RAY, GASTGEBER VON DIE RACHAEL RAY SHOW  

“I traf Dan vor Jahren auf dem Union Square Greenmarket, als ich ihn um Rat zu einem neuen Blattgemüse fragte, das ich noch nie gesehen hatte. Im Laufe der Jahre habe ich Dan persönlich zum ‘König des Gemüses’ gekrönt, für die fantasievollsten und unglaublich leckeren Gemüsegerichte. . . so sehr, dass ich mich am Loring Place zu diesen hingezogen habe—keine leichte Aufgabe für einen Fleischesser!”  

—LELA ROSE, MODEDESIGNER  

𠇌hasing Flavour?? Dan Kluger ‘gefangen’ Geschmack vor langer Zeit! Ich esse sein Essen seit über einem Jahrzehnt in seinen Restaurants. Jetzt zeigt er alle Möglichkeiten, wie er seine verführerischen Gerichte baut, schichtet und kreiert, die wir alle zu Hause zubereiten können. Ich werde heute Abend seine gebratenen Garnelen mit Szechuansalz und Chile-Aioli anfeuern!”  

𠅋OBBY FLAY, KOCH UND STAR OF FOOD NETWORK’S BEAT BOBBY FLAY  

�n’s Gabe, instinktiv zu wissen, wie man Geschmack und Textur in jedem einzelnen Bissen überlagert, ist überwältigend. Nach Jahren der Beherrschung der Geschmackswissenschaft schlüsselt er sie in diesem Buch auf, damit Sie und ich die Magie in unseren eigenen Küchen kreieren können. Die Kunst eines guten Saiblings und der Tanz von süß, sauer und würzig verwandeln ein gutes Gericht in ein fabelhaftes Gericht. Sie werden so viel Spaß auf diesen Seiten haben!”  

𠅎LVIS DURAN, GASTGEBER VON ELVIS DURAN UND DIE MORGENSHOW  

“I wusste sofort, dass Dan Kluger ein großartiger Koch ist, als ich ihn dreimal die Woche auf dem Union Square Green Market einkaufen sah. Hier begannen wir eine langjährige Zusammenarbeit und viele Restauranteröffnungen. Dan ist ein Meister darin, saisonale Zutaten zu nehmen und auf dem Teller glänzen zu lassen. Sein Buch Auf der Jagd nach Geschmack ist ein zugänglicher Leitfaden für die Zubereitung ausgewogener und heller Gerichte. Die Techniken, die er teilt, führen Sie durch die Hausmannskost und geben Ihnen das Gefühl, in seinem Restaurant zu speisen.”  

—JEAN-GEORGES VONGERICHTEN, KOCH UND RESTAURANTEUR  

�n’s Kochen wird von so vielen geliebt, weil es zu gleichen Teilen exotisch und vertraut ist. Es braucht einen echten Experten, um zu wissen (und uns Schritt für Schritt in diesem wichtigen Leitfaden beizubringen), dass einfache Zutaten und einfache Techniken die Grundlage für den perfekten Biss sind. Dan’s Genie ist es, kleine, aber mutige Ergänzungen zu verwenden, um diesen Biss erhaben zu machen. Machen Sie sich bereit für köstlichen Küchenspaß, angeführt von dem Meister, der genau weiß, wann ein Rezept etwas Unerwartetes braucht, um genau das zu sein, was Sie wollten.” 


Dana Cowins kleines Geheimnis

Als Chefredakteur von Essen & Wein since 1995, Dana Cowin has her finger on the pulse of the food world, harnessing this country’s obsession with food and celebrity chefs, while setting the bar for quality, relevant journalism. Yet she harbored a secret: while she loved to entertain, she lacked confidence in the kitchen. Her brand new cookbook Mastering My Mistakes in the Kitchen chronicles Cowin’s quest to fix her culinary mishaps by cooking with some of the world’s most accomplished chefs—people like Batali, Keller, Chang and yes, even me. Here, we talk with Cowin about her path to the top and the biggest challenges along the way, dining with Julia Child, and what she learned from writing her new book.

AndrewZimmern.com: You’re the Editor in Chief of Essen & Wein Zeitschrift. Tell us about your path and the milestones along the way.

Dana Cowin: I knew I wanted to be a writer ever since I was 8 years old and routinely took my cat to the park in a baby carriage and sat beside her writing poetry. I got a job working as an editorial assistant at Vogue magazine right after graduating from college and have been in the business ever since. Nach Vogue, I went to House & Garden for a good long time, then Mademoiselle for a short amount of time, then I arrived at Essen & Wein, where I’ve been for 20 years. The link that connects all of my jobs is a fascination in the way people live and how they enjoy their free time, whether it’s dressing well, decorating well or eating well.

AZ.com: You are one of the most elegant, graceful, cool cucumbers in the business… so what were the three biggest challenges you faced over the years and how did you overcome them?

DC: Though my path to editor in chief of Essen & Wein seems straight-forward—I’ve been involved in creating content for almost 30 years—the reality is far messier.

After I’d worked at Vogue for four years, I still hadn’t progressed much. I was writing up expense reports (very junior work), though I also got to do a little editing on manuscripts (more senior work). And I just wasn’t very good at it. I had to admit this to myself, which was painful. I woke up sad, was sad during the day and went home sad. So I quit. I had no idea what I’d do next, but I knew I wasn’t on a career path that involved fixing copy word-by-word. Facing facts proved better than ignoring them.

At my next job at House & Garden, I was almost fired when the person who hired me left for a job at another magazine. The editor-in-chief urged me to leave with the departing editor, but I felt I was in the right place. I loved the magazine, the editor-in-chief, the content. I fought to keep the job by enlisting a few people to help me make my case. Instead of being fired, I was promoted. Determination and action, instead of acceptance and resignation, were the keys to success here.

Bei Essen & Wein, after two years into the job with positive feedback, I learned that the redesign that I’d overseen wasn’t successful. In fact, I was given six months to fix the problem. There’s nothing like the ticking clock as a motivator. I hired a new creative director, who helped turn the magazine around with a fresh look.

AZ.com: You’ve met, cooked and dined with some extraordinary culinary talent. Who’s surprised you the most and why?

DC: Julia Child, who was a contributing editor to Essen & Wein, surprised me the most. I was quite intimidated by her since she was the Most Important Woman in the Food World at the time and, when I met her, I’d only recently discovered the difference between beef and pork (I’d filed both under MEAT). She was chatty, funny and hospitable and she gave me a tip I’ve remembered ever since: when eating in a restaurant, if you didn’t like the meal and the chef comes out to ask your opinion, just say, “We’ve had a marvelous time.” And leave it at that.

AZ.com: Our country’s growing obsession with food has married up perfectly with the ascent of Essen & Wein magazine’s popularity. Can you explain our hyper fascination with food?

DC: There are many trends that have collided to make food the most fascinating topic of the day: the emergence of reality TV cooking shows, the availability of stellar diverse ingredients, the explosion of smart and delicious restaurants and bars that are affordable, the greening of America that propels people to farmers markets. The democratization of food has transformed eating and drinking.

AZ.com: The rise of chefs as celebrities has been derided by some. Many who are labeled that way don’t agree with the moniker. How do you see it?

DC: In my world, chefs are indeed celebrities. Our readers want to know everything about them: how to make their signature dishes, tips on where to eat and insight into what’s in their fridge. These chefs have huge followings, just like Leo Di Caprio or Cate Blanchett, and the smart chefs are using their fame to help others, like Andrew does with his favorite charities, or Tom Colicchio does with Food Policy Action group.

AZ.com: Where are you eating in NYC after a busy work day, just you and a pal?

DC: I wish I could say that after a long day at work, I have a low-key hangout that I return to, but I don’t. I’m always on the prowl for new experiences. My latest discovery: Dirty French from the Torissi-Carbone-Zalaznick trio. Ich liebe es!

AZ.com: We know you love restaurants, but you are a working mom! What’s your food life like at home with your husband and kids?

DC: I cook on the weekends, never during the week. On Saturday night, I love to have friends over and often make roasted vegetables and fish, grain salad, green salads. It’s very simple food. My 14-year-old daughter and 11-year-old son and I love pulling out baking ingredients and making “inventions,” which means combining flour, sugar, butter, milk and eggs without following a recipe.

AZ.com: We got a sneak peek at your very first cookbook, Mastering My Mistakes in the Kitchen. We love it! What inspired you to write this book?

DC: I have never been a very good cook, but I’ve always been a passionate entertainer. But the more I entertained the more mistakes I made, the more frustrated I became until I decided one day to fix the problem. I realized that being a bad cook was not like being short it was not a genetic condition. I could become a better cook if I focused on it and had the right teachers. So I enlisted some of my favorite chefs, including Andrew, to teach me. Andrew gave me advice on how to make a terrific chicken stir fry. It rocked my world. And I’m not just saying that. It is one of the most delicious things I’ve ever made.

AZ.com: What’s the biggest cooking epiphany you’ve had now that the process is complete?

DC: After months, taking notes on my frequent failures in the kitchen, I realized that most of my mistakes were not caused by technical problems, but human ones. In order to become a better cook, I needed to become a better person—more patient, more focused.

AZ.com: What’s in your fridge?

DC: My fridge is jam-packed. I’m not like one of those chefs with nothing in the fridge except Champagne. I have everything from excellent Jasper Hill Moses Sleeper cheese, Fra Mani Mortadella, Cambell fresh ricotta, kimchi, Wallabee Greek yogurt, uncured hot dogs, three kinds of lettuce, six vegetables, pickles, leftovers, white wine, coconut water, and on and on.

Get Dana’s recipe for Chicken Stir-Fry with Celery and Peanuts.

About Dana Cowin

Dana Cowin, Food & Wine’s editor-in-chief since 1995, has been covering the world of food, wine, style, and design for more than thirty years. She sits on the board of directors of City Harvest, a New York City hunger-relief organization Wholesome Wave, dedicated to providing access to sustainable foods and Hot Bread Kitchen, an organization that helps train low-income men and women to join the culinary workforce. In 2012, she was an inductee into the James Beard Foundation’s Who’s Who of Food & Beverage in America. She is an alumna of Brown University and lives in New York City with her husband and two children. To read more about Dana’s adventures, follow her at @fwscout on Twitter and Instagram.

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Schau das Video: Nudeln kochen (Juni 2022).


Bemerkungen:

  1. Cairbre

    Ich denke das - der falsche Weg.

  2. Abdul- Matin

    Der Satz schön

  3. Hurley

    Es geht um etwas anderes und die Idee, zu halten.

  4. Kentrell

    Und alles?

  5. Kajigal

    I can't resolve.

  6. Hearne

    Sehr, sehr

  7. Geedar

    Stimmt dir absolut zu. Ausgezeichnete Idee, behaupte ich.



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