Techniken

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Schmoren

Bill Bock / Fotografenwahl RF / Getty Images

Schmoren ist eine Technik mit feuchter Hitze zum Garen von Fleisch und Gemüse. Die niedrigen und langsamen Temperaturen helfen dabei, harte Fleischstücke sowie Wurzelgemüse, Gemüse und Hülsenfrüchte zart zu machen und sind der Ausgangspunkt für die Zubereitung von Suppen und Eintöpfen.


Sie möchten sich nicht wochenlang mit Sterilisieren von Gläsern und Beizen herumschlagen? Dann lernen Sie die schnelle Gurke zu lieben.

. natürlich mit hausgemachtem Zuckerguss.

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Kuchen: Tipps und Techniken

Perfekt gebackene Desserts sind einfacher als Sie denken. Probieren Sie diese einfachen Tipps für saftige, zarte Kuchen aus, die zu jedem Anlass passen.

Auskleiden einer Kuchenform
Was nützt ein leckerer Kuchen, wenn er in der Pfanne hängen bleibt? Bereiten Sie Ihre Pfannen für ein reibungsloses und einfaches Entfernen richtig vor. Wenn ein Rezept Buttern und Mehlen erfordert, legen Sie ein Stück Pergament oder Wachspapier auf den Boden einer Pfanne (nachzeichnen und passend zuschneiden). Die Seiten und den Boden mit weicher Butter bestreichen und dann mit Mehl bestäuben, die Pfanne auf die Seite drehen, um eine vollständige Abdeckung zu erzielen, und den Überschuss abklopfen. Tausche für Schokoladenkuchen Kakaopulver gegen Mehl. Kuchen, die in Springform oder dekorativen Bundt-Pfannen gebacken werden, brauchen kein Papier, nur Butter und Mehl (benutzen Sie einen Backpinsel, um Butter in die Spalten zu bekommen). Die Ausnahmen: Engels-, Chiffon- und Biskuitkuchen sollten in saubere, unbehandelte Pfannen kommen, da sie an den Seiten haften müssen, um richtig aufzugehen. Für Cupcakes sind dekorative vorgeformte Papier- oder Folienliner unverzichtbar.

Messung
Genaues Messen ist der Unterschied zwischen einem leichten, feuchten Kuchen und einem gummiartigen, dichten Kuchen. Um richtig zu messen, benötigen Sie drei Arten von Messwerkzeugen: einen durchsichtigen Messbecher mit Ausguss für nasse Zutaten, Becher mit flachem Rand in abgestuften Größen für trockene Zutaten und ein Set Messlöffel. Die meisten amerikanischen Backrezepte messen Zutaten nach Volumen, nicht nach Gewicht. (Zum Beispiel erfordert ein Rezept 1 Tasse Zucker anstelle von 8 Unzen Zucker.) Wenn Sie wirklich eine Leidenschaft für das Backen haben, sollten Sie in eine Waage investieren. Gewichtsmessungen sind die genauesten und werden häufig in fortgeschrittenen Rezepten und internationalen Kochbüchern verwendet.

Zum Messen von Flüssigkeiten: Stellen Sie die ausgegossene Tasse auf einen ebenen Zähler, beugen Sie die Knie so, dass Sie sich auf Augenhöhe mit den Linien auf der Tasse befinden, und gießen Sie die Zutat bis zu der Linie ein, die die benötigte Menge anzeigt. Denken Sie daran: Flüssigkeitsmessbecher enthalten oft Volumenmessungen in Unzen – verwechseln Sie sie nicht mit Gewichtsmessungen in Unzen. Ein Rezept mit Gewichtsangaben erfordert eine Waage.

So messen Sie trockene Zutaten: Verwenden Sie die Löffel-und-Sweep-Methode. Löffeln Sie das Mehl oder eine andere trockene Zutat in einen Messbecher und füllen Sie ihn großzügig über den Becherrand. Fahre dann mit der Rückseite eines Messers über die Kante, um den Überschuss zurück in den Behälter zu kehren. Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, das Mehl mit dem Messbecher herauszuschöpfen. Es wird kompakter, gibt Ihnen mehr Mehl als benötigt und produziert einen dichten, trockenen Kuchen. Klopfen Sie auch nicht mit der gefüllten Tasse auf die Theke, da sich das Mehl absetzt. Wenn Sie es auffüllen, werden Sie am Ende zu viel.

Sichtung
Wenn das Rezept "1 Tasse gesiebtes Mehl" fordert, sieben Sie zuerst das Mehl und messen Sie es dann ab. Wenn es nach "1 Tasse Mehl, gesiebt" verlangt, messen Sie das Mehl nach der Löffel-und-kehr-Methode und sieben Sie es dann. Es mag subtil erscheinen, aber in der Kuchenwelt kann es den Unterschied zwischen ätherisch und bleiern machen. Zum Sieben ist ein feinmaschiges Sieb mehr als ausreichend. Denken Sie daran, dass sogar Mehl, das auf der Verpackung als "vorgesiebt" gekennzeichnet ist, gesiebt werden muss. Bevor Sie die nassen Zutaten hinzufügen, vermischen Sie Mehl, Salz und Gewürze mit einem Schneebesen, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.

Zutaten auf Temperatur bringen
Die Temperatur und Konsistenz der Zutaten können auch die Textur eines Kuchens verbessern – oder zerstören. Viele Rezepte verlangen weiche Butter. Verwenden Sie es insbesondere zum Eincremen (siehe unten). Wenn Butter weich ist, ist sie biegsam genug, um zu schlagen, kann aber ihre Struktur beibehalten, sodass sie Luft einschließen und halten kann (das Geheimnis eines flauschigen Kuchens). Butter, die zu kalt und fest ist – oder zu warm und locker – nicht, was zu einem flachen oder dichten Kuchen führt. Wie bekomme ich die richtige Temperatur? Nimm Butter 45 Minuten bevor du sie brauchst aus dem Kühlschrank. Wenn es weich genug ist, um einen leichten Daumenabdruck aufzunehmen, können Sie loslegen. (Wenn Sie sie in Stücke schneiden, wird die Sache beschleunigt.) Sie können Butter auch in einer Mikrowelle mit reduzierter Leistung erwärmen, obwohl dies sehr leicht zu übertreiben ist und zu ungleichmäßigem Schmelzen führen kann, also verwenden Sie sie nur als letzten Ausweg. Eier sollten auch Zimmertemperatur haben. Legen Sie sie für 5 Minuten in eine Schüssel mit warmem Wasser, um sie aufzuwärmen.

Eincremen
Kuchenrezepte erfordern oft, Butter mit Zucker mehrere Minuten lang zu schlagen oder einzucremen – manchmal bis zu 10 Minuten. Obwohl es verlockend sein kann, diesen Schritt abzukürzen, insbesondere wenn Sie einen Handmixer verwenden, ist es wichtig, dabei zu bleiben. Dieses Schlagen ist der Punkt, an dem die Textur und Struktur eines Kuchens hergestellt wird. Luft ist ein lebenswichtiger Bestandteil von Kuchen und es braucht Zeit, um sie richtig in den Teig zu integrieren. Während Sie schlagen, hellt sich die Butter auf und Sie sollten sehen, dass sie an Volumen in der Schüssel zunimmt.

Eier schlagen
Eier sollten auch leicht und schaumig geschlagen werden. Sie sollten heller werden und in einem dicken Band fallen, wenn der Rührbesen aus der Schüssel gehoben wird. Wenn das Rezept das Hinzufügen von Eiern erfordert, vergewissern Sie sich, dass jedes einzelne vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie das nächste hinzufügen.

Falten
Wenn Sie trockene Zutaten in einen Teig einarbeiten, ist es wichtig, nicht zu viel zu vermischen (eine weitere Ursache für zähe Kuchen). Die beste Weise? Falten statt rühren. So geht's: Verwenden Sie die breite Seite eines Silikonspatels und ziehen Sie ihn wie ein Ruder durch Wasser, um die trockenen Zutaten im Teig zu suspendieren. Drehen Sie die Schüssel regelmäßig, um sicherzustellen, dass die Zutaten gleichmäßig zusammenkommen. Verwenden Sie die gleiche Technik, wenn Sie geschlagenes Eiweiß, Schlagsahne und andere nasse Zutaten, die leicht und luftig sind, einarbeiten.

Backen
Lassen Sie Ihren Ofen mindestens 20 Minuten vorheizen. Schalten Sie den Ofen am besten ein, bevor Sie mit der Arbeit an Ihrem Rezept beginnen. Denken Sie daran, dass Öfen unterschiedlich sind und jeder Ofen heiße Stellen hat. Für ein gleichmäßiges Backen stellst du am besten einen Rost in die Mitte des Ofens und drehst die Position deiner Pfannen auf halbem Weg, nachdem der Kuchen begonnen hat, fest zu werden. Wenn du die Ofentür zu oft öffnest, kann ein Kuchen herunterfallen. Nutze also nach Möglichkeit das Fenster in deiner Ofentür, um den Fortschritt des Kuchens zu überprüfen. Überprüfen Sie den Gargrad 10 Minuten, bevor das Rezept vorschlägt. Bei den meisten Rezepten ist ein Kuchen fertig, wenn er anfängt, sich von den Seiten der Pfanne zu lösen und ein in der Mitte eingesetzter Zahnstocher sauber herauskommt.

Kühlung
Kuchen kühlen schneller aus und werden nicht matschig, wenn sie auf einem Rost aufgestellt werden. Lassen Sie sie 10 bis 15 Minuten in den Pfannen, bevor Sie sie aus der Form lösen, und legen Sie sie dann auf ein Gitter, um sie vollständig abzukühlen, bevor Sie sie glasieren. Engels-, Chiffon- und Biskuitkuchen sollten in der Pfanne belassen werden, damit sie nicht zusammenfallen.

Schneiden von Schichten
Um einen Kuchen in Schichten zu unterteilen, fahren Sie mit einem gezackten Messer leicht um den Umfang des Kuchens und markieren Sie die Schnittlinie. Ziehen Sie dann das Messer mit einer sanften Sägebewegung durch den Kuchen, um ihn zu halbieren. Wenn die Schichten ungleichmäßig herauskommen, legen Sie die dickere auf den Boden.

Speicherung
Nicht gefrorene Kuchen, gut in Plastikfolie verpackt, 24 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Das Kühlen von Kuchen führt dazu, dass sie schneller altbacken werden, daher ist es für eine langfristige Lagerung am besten, sie einzufrieren. Wickeln Sie die Schichten in Frischhaltefolie und dann in strapazierfähige Folie ein, um sie vor der Kälte zu schützen, und lassen Sie sie vor dem Zuckerguss im Kühlschrank auftauen. Um gefrostete Kuchen aufzubewahren, bewahren Sie sie bei Raumtemperatur unter einer Kuchenhaube oder einer großen Schüssel auf, es sei denn, das Rezept sieht eine Kühlung vor. Für angeschnittene Kuchen drücken Sie ein Stück Plastikfolie gegen die freiliegende Oberfläche, um die Feuchtigkeit zu halten.


Die Garzeit von Nudeln hängt davon ab, ob sie frisch oder getrocknet sind und von ihrer jeweiligen Form.

Das Garen von Reis im Ofen schafft Platz auf dem Herd und sorgt für perfekt flauschige Körner. Verwenden Sie ein Verhältnis von 1 Tasse Reis zu 1 2/3 Tasse Wasser und backen Sie sie 25 Minuten lang in einem 375 F Ofen.


    (Institut für Kinderernährung)
  • Schritte zur Entwicklung eines standardisierten Rezepts [ 112,4 kB ]

USDA Standardisierte Rezepte für Schulen

Wählen Sie aus 38 klassischen Rezepten des US-Landwirtschaftsministeriums (USDA).

Getreide und Desserts

  • B-04 Backpulver-Kekse [ 133 kB ]
  • B-09 Maisbrot [ 213.6 kB ]
  • B-17 Spanischer Reis [ 132,1 kB ]
  • C-02 Apfelchips [ 179,4 kB ]
  • C-05 Karottenkuchen [ 181.7 kB ]
  • C-10 Haferflockenkekse [ 229,1 kB ]
  • C-13 Pfirsich-Schuster [ 158.8 kB ]

Hauptgerichte und Saucen

  • D-12A Bohnenburrito (vegetarisch) [ 240,6 kB ]
  • D-13 Rinder-Taco [ 110,9 kB ]
  • D-17 Huhn und Nudeln [ 163.8 kB ]
  • D-19 Chicken Pot Pie [ 172,4 kB ]
  • D-20 Chili mit Rindfleisch und Bohnen [ 190.8 kB ]
  • D-22 Rinderhackfleisch und Makkaroni [ 190,2 kB ]
  • D-25 Lasagne mit Rinderhackfleisch [ 218 kB ]
  • D-26 Makkaroni und Käse (vegetarisch) [ 131.7 kB ]
  • D-27 Hackbraten [ 194.7 kB ]
  • D-27A Fleischbällchen [ 191.3 kB ]
  • D-28 Nachos mit Rindfleisch [ 114.4 kB ]
  • D-33 Salisbury-Steak [ 178,4 kB ]
  • D-42 Hühnchen- oder Putentetrazzini [ 178,1 kB ]
  • D-43 Beef Shepherds Pie [ 192,1 kB ]
  • D-46 Gebackener Cajun-Fisch [ 148.2 kB ]
  • D-47 Gebackener Fisch Skandinavien [ 133.7 kB ]
  • D-49 Gemüse-Chili (Vegetarisch) [ 186.2 kB ]
  • E-10 Taco-Salat [ 114,1 kB ]
  • G-04 Nacho-Käse-Sauce [ 54.6 kB ]
  • G-08 Weiße Soße [ 146,8 kB ]
  • J-02 Frühstücksburrito [ 174 kB ]

Sandwiches/Fleisch/Fleischsalate

  • E-05 Hähnchen- oder Putensalat [ 152.6 kB ]
  • F-02 BBQ Rindfleisch- oder Schweinefleisch-Sandwich (Fleischkonserven) [ 169,8 kB ]
  • F-03 Eiersalat (vegetarisch) [ 153.7 kB ]
  • F-04 Pizzaburger [ 164.5 kB ]
  • F-05 Sloppy Joes [ 120,4 kB ]
  • F-08 Thunfischsalat [ 130.8 kB ]
  • F-09 Gemüsewickel (vegetarisch) [ 219.5 kB ]

Gemüse und Hummus

  • E-11 Drei-Bohnen-Salat (anderes Gemüse) [ 176,9 kB ]
  • E-24 Hummus (vegetarisch) [ 147 kB ]
  • I-06 Baked Beans (Bohne, Erbse) [ 157 kB ]
  • I-12 Mexicali Mais (stärkehaltig) [ 143.2 kB ]
  • I-15 Gebratene Bohnen (Bohne, Erbse) [ 220,2 kB ]

Brot: Ein Bäckerbuch mit Techniken und Rezepten

Das warme, komplexe Aroma eines frisch gebackenen Brotes kann schon beim ersten Bissen verlockend sein Wissenschaft des Brotbackens eine unverzichtbare Küche für erfahrene Heimbäcker und Profis wie Hamelman, aDas warme, komplexe Aroma eines frisch gebackenen Brotes kann beim ersten Bissen verlockend sein, eine Offenbarung In Bread A Baker's Book of Techniques and Recipes, Award Der preisgekrönte Bäckermeister Jeffrey Hamelman präsentiert die endgültige, umfassende Referenz über die Kunst und Wissenschaft des Brotbackens eine Küche, die für erfahrene Heimbäcker und Profis gleichermaßen unverzichtbar ist Hamelman, ein professioneller Bäcker seit fast drei Jahrzehnten, war Mitglied von

Man muss kein Bäcker sein, um dieses Buch zu lieben. Wir von Zomick's Bäckerei haben dieses Kochbuch seit vielen Jahren und müssen zugeben, dass wir viele neue Rezepte daraus gelernt haben. Dies gilt insbesondere für das Challah-Brot. Das Kochbuch selbst hat einige Nachteile, wie die ungenaue Indexierung der Rezepte, aber i


Warum Sie es natürlich grillen. Die besten Schnitte sind die Lende, das Bein, das Hinterteil und die Rippen. Sie können diese Stücke genauso grillen wie Schweine- oder Rindfleisch, aber Sie erhalten etwas Besonderes, nämlich eine zähe, kräftige Mahlzeit. Das Geheimnis der Zubereitung von Lamm- und Hammelfleisch liegt im Zartmachen und Marinieren. Dieses Geheimnis geht auf die frühesten Tage des Schaffressens zurück.

Die ältesten Methoden zur Zubereitung von Lamm- oder Hammelfleisch (Lamm war früher wegen des eingebauten Abfalls sehr selten) beinhalten Eintöpfe und Zerkleinerung. Hammelfleischeintopf war eine beliebte Mahlzeit bei den ländlichen Schafzüchtern. Der Eintopf würde sehr lange gekocht, um das Fleisch zart zu machen und den Geschmack zu reduzieren. Andere Lamm-Größen sind Moussaka (gemahlenes Lamm mit Gemüse) und Badshahi Gosht (Hammelcurry, Junge, du hast nicht gelebt, bis du ein gutes Hammelcurry gegessen hast).


Gemüse kann geschmort werden und braucht viel weniger Zeit als Fleisch. Die meisten Gemüsesorten werden in nur 30 bis 45 Minuten garen, im Gegensatz zu den zwei bis fünf Stunden, die es für einige Fleischstücke dauern kann. Die
Das beste Gemüse zum Schmoren ist herzhafteres, festeres Gemüse wie Kartoffeln, Winterkürbis, Karotten, frische Rüben und anderes Wurzelgemüse. Versuchen Sie, ein schönes Stück Fleisch und eine Reihe von Gemüse zu schmoren
für einen leckeren und herzhaften Eintopf.

Das meiste Schmoren kann in einem großen Topf mit Deckel erfolgen, aber auch ein Slow Cooker, ein Schnellkochtopf oder ein Schmortopf können verwendet werden und sind ausgezeichnete Wärmeleiter. Um den besten Geschmack zu erhalten, schnell braun
Fleisch und Gemüse in Butter oder Öl auf dem Herd anbraten und dann in einer Schmorflüssigkeit wie Wein, Bier oder Brühe köcheln lassen. Die Sauce wird mit dem Schmoren immer aromatischer.


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