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Schnitzen Sie einen Truthahn wie der Thanksgiving-Meister, der Sie sind!

Schnitzen Sie einen Truthahn wie der Thanksgiving-Meister, der Sie sind!

Zu Beginn dieser Woche arbeiten wir mit unseren Schwestermarken von Time Inc. Food and Wine, Health, My Recipes, Real Simple, Southern Living und Sunset zusammen, um Ihnen 60 Tage lang tolle Urlaubsvideos mit einem neuen Thema jede Woche anzubieten. Ihr Thanksgiving-Türkei-Training beginnt jetzt.

-----Einen Truthahn aufzuschneiden ist nicht schwer, aber einschüchternd. Nehmen Sie den Druck ab und schnitzen Sie es in der Küche statt am Tisch. Du wirst es dir später danken.

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Verwenden Sie außerdem ein scharfes Messer und schneiden Sie nicht durch die Knochen; zwischen den Knochen schneiden. Hoffentlich ist Ihr Truthahn so zart, dass er einfach auseinanderfällt und die Schwerkraft den harten Teil übernimmt. Lassen Sie mich Ihnen hier zeigen, wie einfach es ist:

Finden Sie Ihr neues Lieblingsrezept für die Türkei:


Wie man einen Truthahn schnitzt

Einen Truthahn zu schnitzen mag nach einer einschüchternden Aufgabe klingen, aber mit ein paar Tipps können Sie es auf Anhieb meistern.

Wenn Sie noch nie einen Truthahn geschnitzt haben, ist es leicht, sich von dieser Leistung einschüchtern zu lassen. Trotz der Größe des Truthahns ist er jedoch eines der am einfachsten zu schnitzenden Fleischsorten, solange Sie die richtigen Schritte haben.


Wie man einen Truthahn schnitzt, laut Messerexperten

Von Ella Quittner
Veröffentlicht am 3. November 2019 18:59 (EST)

(Rocky Luten / Food52)

Anteile

Diese Geschichte erschien erstmals auf Food52, einer Online-Community, die Ihnen alles bietet, was Sie für eine glücklichere Küche und ein glücklicheres Zuhause brauchen – das bedeutet getestete Rezepte, einen Shop voller schöner Produkte, eine Koch-Hotline und alles dazwischen!

Ich habe jedes Jahr um diese Zeit einen wiederkehrenden Albtraum. Es beginnt eher eine Fantasie: Meine Freunde und Familie sind um ein elegantes, raffiniertes Wohnzimmer versammelt, schlürfen einen festlichen Cocktail und knabbern an perfekten Zwei-Bite-Gougères. Ich war organisiert und technisch versiert genug, um ohne Drama aufzupeitschen .

"Es ist fast Zeit zu essen!" Ich rufe aus der Küche, wo ich in geschmackvollem Outfit und passender Leinenschürze stationiert bin, flauschige Kartoffelpüree auf einen ansprechenden Haufen löffele, den die Gäste fortan „Kartoffelpüree-Wolkenberg“ nennen, und extra knusprigen Rosenkohl drüber übertrage zu einer schönen weißen Keramik-Servierplatte. (Meine Haare sehen perfekt aus, wenn Sie sich fragen.)

"Muss nur den Truthahn schnitzen, dann sind wir fertig!" Ich schreie – aber es ist wirklich eher eine sanfte, selbstbewusste Ankündigung als ein Schrei. Und dann wende ich mich dem Schneidebrett zu. Hier geht es weiter: Mein wunderschöner, glitzernder Truthahn ist so ausgeruht wie nur möglich, seine köstlichen Säfte sammeln sich in den tiefen Untersetzern meines Lieblingsschneidebretts. Ich nehme mein Tranchiermesser und lege los.

Und bevor ich mich versaue, habe ich alles ruiniert. Das Fleisch landet in trockenen, zerfetzten Haufen. Die Haut ist ausgefranst und nicht annähernd die entsprechenden Fleischstücke. Die Trommelstöcke sehen aus wie etwas, das der Haustier-Dinosaurier der Flinstones mit dem Mund herumgewirbelt hat. Und bevor ich etwas dagegen tun kann – dringende Kräutergarnitur?? — Ich wache sprachlos auf.

So kann man nicht leben. Dieses Jahr habe ich beschlossen, dem Wahnsinn ein Ende zu setzen und ein für alle Mal zu lernen, wie man die Kunst des Putenschnitzens beherrscht. Um mir dabei zu helfen, habe ich die Meister hinzugezogen: speziell die professionell ausgebildeten Köche Jacqueline Blanchard und Brandt Cox, die die Messerexperten hinter Coutelier sind. Hier sind ihre Top-Tipps:

1. Gönnen Sie sich eine Pause.

Genau wie Sie, nachdem Sie das gesamte Thanksgiving-Essen zubereitet haben, braucht Ihr Vogel ein kurzes Nickerchen.

"Bevor Sie den Truthahn anschneiden, müssen Sie das Fleisch ruhen lassen", sagt Cox. „Mindestens 20 bis 40 Minuten, je nach Größe des Vogels. Dieses Ruhen ermöglicht es den inneren Säften des Truthahns, sich neu zu verteilen. Wenn Sie dem Vogel keine Zeit zum Ausruhen geben, läuft der Saft aus dem Fleisch und das Fleisch erscheint trocken."

Neben der Maximierung der Saftigkeit dient dieser Schritt als Sicherheit, dass Sie sich beim Schnitzen nicht die Hände verbrennen.

2. Haben Sie eine Blaupause.

Bereit zum Schnitzen? Das Wichtigste zuerst: Kennen Sie Ihr Ziel. Sie möchten anfangs mit acht Hauptteilen enden, bevor Sie kleinere Slices erstellen. Sie sind:

3. Befolgen Sie die Reihenfolge der Operationen.

Das erste, was Sie tun möchten, ist, Ihren Truthahn laut Cox und Blanchard in diese acht Hauptteile zu zerlegen, beginnend mit den Keulen. "Das Entfernen der Beine und Gelenke sollte der erste Schritt beim Schneiden Ihres Truthahns sein", sagen sie. "Außerdem, wenn Sie dem Vogel Oberschenkel und Bein abnehmen, vergessen Sie nicht die Austern!"

Nachdem Sie die Beine aus dem Körper des Truthahns geschnitzt haben, können Sie die Trommelstöcke an der Verbindungsstelle zwischen ihnen von den Oberschenkeln trennen. Zerlegen Sie Ihren Vogel dann in beliebiger Reihenfolge in die restlichen Stücke: Schneiden Sie die Flügel ab und schneiden Sie zwischen den Brüsten, um sie zu teilen, und schnitzen Sie dann das Fleisch vom Kadaver, um die beiden Brüste zu trennen.

"Nachdem der Truthahn in acht Teile zerlegt ist, lasse ich normalerweise die Flügel und die Trommelstöcke ganz mit dem Knochen noch drin", sagt er. Dann empfiehlt er, die Brüste aufzuschneiden und die Knochen von den Oberschenkeln zu entfernen und diese ebenfalls aufzuschneiden. „Man kann das Oberschenkelfleisch auch einfach auseinanderziehen, aber ich finde, dass schöne gleichmäßige Scheiben für eine schönere Präsentation sorgen. Scheiben sind auch für die Leute einfacher zu greifen und auf ihren Teller zu legen.“

4. Das Wesentliche des Schnitzens: Werkzeuge.

Laut Cox ist das beste Messer für das anfängliche Schnitzen eines, bei dem die Klinge in der Nähe des Griffs dicker ist und sich dann langsam nach oben hin ausdünnt. „Die dickere und haltbarere Ferse ermöglicht ein einfaches Entfernen des Beins vom Oberschenkel sowie von anderen Stellen, an denen Knochenkontakt häufiger ist, und verleiht der gesamten Klinge während des Gebrauchs viel Stabilität“, sagt er. Die dünnere Spitze ermöglicht es Carvern, Haut, Fett oder kleine Knochen zu entfernen und beim Aufteilen von Brüsten und Oberschenkeln eine dünne Scheibe zu erhalten. „Das Honesuki ist die japanische Klinge speziell zum Ausbeinen von Geflügel“, sagt er.

Beim Schneiden von Fleisch gilt: Je dünner die Klinge, desto besser. „Dünnere Klingen sind leistungsfähiger und schneiden besser, können aber auch zerbrechlicher sein“, sagt Cox. "Eine superdünne und superscharfe Klinge schadet gekochtem Fleisch weniger und beschädigt die Zellstruktur von Gemüse weniger. Dünnere Klingen helfen auch, das gekochte Fleisch zusammenzuhalten, anstatt es beim Schneiden zu "zerreißen".


17 Thanksgiving-Diagramme, die Ihre Vorbereitungsarbeit so viel einfacher machen

Zieh deine Schürze an, peitsche den Baster aus und erobere dein Essen wie ein Champion.

Betrachten Sie dies als Ihren ultimativen Überlebensführer für Thanksgiving und einen der stressigsten Feiertage des Jahres. Lernen Sie mit dieser cleveren Anleitung, wie man einen Truthahn schnitzt, eine Gitterkruste meistert, den Tisch deckt und vieles mehr.

Schauen Sie sich einfach diese praktische Tabelle an, um alles vom Truthahn bis hin zu beliebten Beilagen wie Kartoffeln und Preiselbeersauce zu finden.

Diese Tabelle hilft Ihnen, herauszufinden, was Sie bis zu einer Woche im Voraus vorbereiten müssen, damit Ihre To-Dos am großen Tag ein Kinderspiel sind.

Das Letzte, was Sie wollen, ist ein verkochter oder trockener Truthahn. Studieren Sie dieses Diagramm und das wird nie passieren.

Es geht darum, die richtigen Werkzeuge zur Hand zu haben, darunter ein Tranchierbrett, eine Tranchiergabel, ein Tranchiermesser und ein Kochmesser.

Gemüse macht 99% der Thanksgiving-Beilagen aus, also verbrenne es besser nicht. Diese Tabelle hält Sie in Schach.

Denn manchmal brauchen wir alle eine kleine Erinnerung, wo die Salatgabel hingehört.

Es ist nicht einfach, ein Thanksgiving-Dinner zu veranstalten, aber diese Tipps helfen Ihnen, sich auf das Unerwartete vorzubereiten.

Wenn Sie sich ein Kuchenrezept ansehen und nach Luft schnappen! &ndash es ist im metrischen System geschrieben.

Sie wissen, dass Sie dies auf alles streuen möchten und das Salz im Salzstreuer genauso gut damit ersetzen können.

Sie werden Amerikas Lieblingskuchen nicht vermasseln wollen, also verwenden Sie dieses leicht verständliche Bild.


Ziehen Sie mit der Hand den Flügel, der Ihnen am nächsten ist, auf und formen Sie eine V-Form. Schneiden Sie die Flügelhaut in der Mitte des V durch, um die Verbindung zwischen Trommel und Flügel freizulegen, dann schneiden Sie diese Verbindung vollständig durch, um die äußere Hälfte des Flügels zu entfernen. Der Drumette-Abschnitt des Flügels ist weiterhin am Kadaver befestigt, was den Vogel beim Weiterschnitzen stabilisieren wird.

Drehen Sie Ihr Board oder den Truthahn wieder um, sodass der intakte Flügel zu Ihnen zeigt, und wiederholen Sie die obigen Schritte, um die zweite Wingette zu entfernen.

Die ganze Brust in einem Lappen abschneiden, dann in Portionen schneiden.

Foto von Chelsea Kyle, Prop Styling von Alex Brannian, Food Styling von Cyd McDowell


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Füllgeheimnisse

Ein wesentlicher Bestandteil bei der Zubereitung eines Truthahns ist natürlich die Füllung! Füllungen erfordern drei Elemente:

1. Stärke: Brot, Reis oder Kartoffeln

2. Flüssigkeit: Brühe, Wein oder Likör

3. Zusätze: Kräuter, Obst, Fleisch, Meeresfrüchte und/oder Gemüse

Erstelle dein eigenes:

Sie müssen ein wenig rechnen: Jedes Pfund ungekochter Truthahn erfordert 3/4 Tasse Füllung. Und für jede 1 Tasse Stärke etwa 2 Esslöffel Flüssigkeit hinzufügen.

Sichere Füllung:

Mischen Sie die Füllungszutaten immer kurz vor dem Füllen und Braten des Vogels. Füllen Sie nicht im Voraus.


Ein Leitfaden für Männer zum Erntedankfest

Ihr herrlich gebratener Truthahn sollte seinen Moment in der Sonne haben, aber es gibt keinen Grund, ihn vor all Ihren Gästen unter das Messer zu legen. "Sehr oft versuchen die Leute, den Truthahn auf dem Teller zu schnitzen", sagt Portale. "Es ist einfach nicht genug Platz. Präsentieren Sie den Truthahn am Tisch, lassen Sie alle ooh und aah und bringen Sie ihn dann wieder in die Küche." Sobald Sie außer Sichtweite sind, können Sie die Ärmel hochkrempeln und die Drecksarbeit richtig machen. "Benutzen Sie Ihre Finger", sagt Portale, "und tun Sie, was Sie tun müssen, um es zu erledigen."

Wie man einen Truthahn schnitzt

Einen Truthahn zu schnitzen ist eine dieser Fähigkeiten, die Sie zusammen mit der Bestellung von Wein, dem Kauf eines Anzugs und dem Motorradfahren unter "Muss wissen" ablegen sollten. Und da wir nicht mit dem Zerlegen von Vögeln auf die Welt kommen, ist es keine Schande, um ein wenig Hilfe zu bitten. Wir sind in New Yorks Gotham Bar and Grill vorbeigekommen, um eine Lektion von Koch Alfred Portale zu bekommen, einem vierfachen Gewinner des James Beard Award und einem Mann, der das Schnitzen so ernst nimmt, dass er das Schneidebrett, das Sie hier sehen, von Hand gefertigt hat. "Man muss nur selbstbewusst sein", sagt Portale. "Du kannst wirklich keinen Fehler machen." Um es noch einfacher zu machen, ließen wir Portale es für uns aufschlüsseln.

2. Holen Sie sich einen Vorteil

Die wichtigste Zutat für einen richtig geschnitzten Truthahn ist eine extrem scharfe Klinge. „Ein stumpfes Messer – oder ein Messer mit Wellenschliff oder, Gott bewahre, ein elektrisches Messer – neigt dazu, das Fleisch beim Schneiden zu zerreißen und viel Saft freizusetzen“, sagt Portale. Seine Klinge der Wahl? Ein 9-Zoll-Schnitzmesser mit glatter Kante – wie das J.A. Hier gezeigte Henckels International Classic – mit Hohlschliff (die Vertiefungen, die Sie entlang der Klinge sehen), um die Oberflächenspannung beim Schneiden zu reduzieren.

Das erste, was zu tun ist, wenn der Vogel aus dem Ofen kommt, ist. absolut gar nichts. "Du willst es wirklich ruhen lassen", sagt Portale. Ein größerer Vogel (alles über fünfzehn Pfund) braucht ungefähr zwanzig Minuten, bis sich die Säfte neu verteilt haben, was Ihnen Zeit gibt, Ihr Tranchierbrett aufzustellen und Ihre Servierplatte auf der niedrigsten Stufe im Ofen zu erhitzen (ja, das müssen Sie tatsächlich tun) Dies). Geben Sie dem Vogel etwas Deckung, während er sitzt, aber halten Sie ihn locker. „Wenn Sie es in Folie einwickeln“, mahnt Portale, „laufen Sie Gefahr, dass die Haut ihre Knusprigkeit verliert.“

Nachdem Sie die Fäden durchgeschnitten, die Spieße entfernt und alle Füllungen herausgeschöpft haben, können Sie loslegen. Ihr erster Schnitt sollte zwischen der Keule und dem Körper des Truthahns erfolgen. Führen Sie die Messerspitze entlang des Knochens, um das Keulenfleisch zu trennen. Was Sie suchen, ist das Kugelgelenk, das das Bein mit der Hüfte verbindet, also ziehen Sie das Bein während der Arbeit vom Truthahn weg. Schneide durch das Gelenk und schneide dann die Haut ab, um das Bein sauber abzuziehen.

5. Trommelwirbel

Suchen Sie mit der Messerspitze das Gelenk, das den Oberschenkel mit dem Trommelstock verbindet, und schneiden Sie es durch, um die beiden Teile zu trennen. Der Trommelstock kommt direkt auf die Platte, damit jemand wie ein Höhlenmensch verschlingen kann.

6. Schneiden des Oberschenkels

Legen Sie den Oberschenkel flach auf das Schneidebrett, um das satte dunkle Fleisch in Scheiben zu schneiden. "Du versuchst nicht, es in dünne Scheiben zu schneiden", sagt Portale. „Du schneidest Stücke ab – dicke Stücke.“ Er schlägt vor, an der Außenseite des Oberschenkels zu beginnen, in Richtung des Knochens zu schneiden, wie hier zu sehen ist, und von der anderen Seite zu wiederholen.

8. Der große Schnitt

Machen Sie einen kleinen Schnitt entlang der Oberseite der Brust, um den Kielknochen zu finden. Wenn Sie es gefunden haben, schneiden Sie das Brustfleisch weg. "Lassen Sie die Spitze Ihres Messers der Form des Knochens folgen", sagt Portale. "Und mach dir keine Sorgen, wenn du etwas Fleisch da lässt. Das kommt in den Suppentopf."

7. Seine Flügel abschneiden

Trenne den Flügel mit der Spitze deines Messers und ziehe dabei daran. Auch hier suchen Sie nach dem Kugelgelenk, das es mit dem Vogel verbindet. Sie können das Fleisch entfernen, aber der Flügel ist ein weiteres Stück, das sich gut im Ganzen nagen lässt.

„Wenn die Brust abgenommen und auf das Schneidebrett gelegt wird, lassen sich ganz einfach schöne, dicke Scheiben schneiden“, sagt Portale. Wie Sie vielleicht bemerkt haben, bevorzugt er kräftige Scheiben, da sie Wärme und Feuchtigkeit speichern.

** Rosenkohl nach Chang-Art **

David Chang spricht über Rosenkohl so, wie er über so ziemlich alles spricht – mit unverblümter Gewalt. „Grundsätzlich kann man sie nicht versauen“, sagt er, während vor ihm eine Pfanne mit Sprossen brutzelt und stottert. "Koch die Scheiße aus ihnen heraus, mach sie nur nicht zu Holzkohle."

Chang lässt es einfacher klingen, als es ist, aber er übertreibt nicht viel. Entscheidend ist nicht, wie Sie die Sprossen aromatisieren, sondern wie Sie sie kochen. Machen Sie es richtig und Sie können ihnen jede Art von Drehung geben, die Sie möchten. Wichtig ist ein gleichmäßig gebräuntes Finish. Am besten gelingt dies, indem man die Sprossen der Länge nach aufschneidet und dann mit der Schnittseite nach unten gart. Chang mag Speckfett, aber Olivenöl funktioniert genauso gut. Außerdem bevorzugt er eine Pfanne auf dem Herd, um die Karamellisierung in Gang zu bringen. Wenn Sie jedoch für eine große Gruppe kochen – zum Beispiel an Thanksgiving – können Sie leicht ein paar Dutzend auf ein oder zwei Backbleche legen und in einem heißen Ofen rösten.

Wirklich, sie brauchen nicht viel mehr als Salz und Zitronensaft. Wie viel mehr Aroma Sie hinzufügen möchten – und wie hart Sie darüber sprechen möchten – liegt bei Ihnen.—Adam Rapoport

** 1 Pfund frischer Rosenkohl

Backofen auf 400 Grad vorheizen.

Mit einem Messer die harten, holzigen Enden der Sprossen abschneiden und dann der Länge nach durch das Kerngehäuse halbieren.

Den Speck in kleine Stücke schneiden und in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.

Das meiste Fett aus der Pfanne abgießen und die Sprossen mit der Schnittseite nach unten hinzugeben. Die Hitze auf mittlere Hitze erhöhen und anbraten, bis die Sprossen zu brutzeln beginnen. Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und braten Sie, bis die Sprossen tief gebräunt sind, etwa 8 Minuten, dann schütteln Sie die Pfanne, um sie neu zu verteilen, und wenden Sie sie um. Ziehen Sie die Pfanne aus dem Ofen, wenn die Sprossen hellgrün und ziemlich zart sind (probieren Sie einen zur Kontrolle), etwa 10 Minuten mehr, je nachdem, wie groß sie sind.

Die Pfanne bei mittlerer Hitze wieder auf den Herd stellen. Speck und nach Belieben ein oder zwei Stück Butter unterrühren. Wirbel bis eingearbeitet.

In eine Schüssel geben. Fügen Sie ein paar Spritzer der scharfen Sriracha-Sauce hinzu, je nachdem, wie scharf Sie es mögen, und ein oder zwei Spritzer frischen Limettensaft. Mit Salz und Pfeffer würzen, ggf. Mit allem servieren.

Kartoffelterrine mit Ziegenkäse und Salbei

Wenn Sie sich am zweiten Montag eines jeden Monats in New York City wiederfinden, fahren Sie am besten nach Recette zum "Mondays with Jesse" – einer Zehn-Gänge-Show mit den beneidenswerten Küchenkoteletts von Chefkoch Jesse Shenker. Und wenn Sie an diesem Thanksgiving kein Killer-Kartoffelgericht haben, können Sie viel Schlimmeres tun, als Schenkers Rezept unten zu befolgen.

2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt

2 Schalotten, geschält und gewürfelt

1 8 Unzen. Baumstamm Ziegenkäse

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Backofen auf 300 Grad vorheizen.

In einem Topf Sahne mit Knoblauch, Salbei und Thymian erhitzen und auf Sommer erhitzen oder bis sich Blasen an den Rändern der Pfanne bilden. Nicht kochen lassen.

Hitze ausschalten und 15 Minuten ruhen lassen.

Während die Sahne sitzt, schälen und schneiden Sie die Kartoffeln in 1/4 Zoll dicke Runden und legen Sie eine einzelne Schicht Kartoffeln auf den Boden einer rechteckigen Auflaufform mit zwei Litern Durchmesser. Ziegenkäse über der ersten Schicht zerbröckeln ( 1/3 des Ziegenkäses für die Verwendung in Schritt 8 aufbewahren) und Salz und Pfeffer hinzufügen. Wiederholen, bis alle Kartoffeln verbraucht sind.

Sahnemischung über die Kartoffeln gießen. Drücken Sie nach unten, um sicherzustellen, dass sie mit Flüssigkeit bedeckt sind.

Auflaufform in den Ofen stellen und 1 1/2 Stunden backen, bis die Kartoffeln fast gabelzart sind.

Den restlichen Ziegenkäse mit Parmesan bestreuen und den Ofen auf 350 erhöhen. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis der Käse goldbraun ist.

Sobald Sie die Brust abgenommen haben, können Sie auf der ungeschnittenen Seite beginnen, aber nur, wenn es notwendig ist. »Wenn möglich, wollen Sie nur die Hälfte des Vogels abschneiden«, sagt Portale, »gerade genug, damit jeder auf den Geschmack kommt. Zerschneiden Sie das Ganze nicht, bis es Zeit für Sekunden ist."

Geröstetes Wurzelgemüse von Graham Elliot Bowles

Graham Elliot Bowles war ein 27-jähriger Junge, als Die Chicago-Tribüne gab ihm eine perfekte Bewertung für seine Küche im Avenues at The Peninsula Chicago, was ihn zum jüngsten Vier-Sterne-Koch machte, der jemals in einer amerikanischen Großstadt gesalbt wurde. Heute ist er Chef-Eigentümer von Graham Elliot. Letztes Jahr wurde Bowles gebeten, die Seiten für sein erstes Thanksgiving bei den Schwiegereltern mitzubringen. Wir fragten ihn nach der Art von Gericht, die wir machen würden, wenn wir an seiner Stelle wären – etwas Beeindruckendes, Leckeres und schwer zu vermasselndes. Viel besser geht es nicht als dieses Medley aus geröstetem Wurzelgemüse, das uns (fast) froh macht, dass der Sommer vorbei ist.

3 Pfund verschiedene Babykarotten

6 Zoll langes Metzgergarn

Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1 Kopf Knoblauch halbiert

½ Esslöffel ungesalzene Butter

Steckrüben, Rüben, Pastinaken und Babykarotten schälen und säubern. Das gesamte Wurzelgemüse in Würfel schneiden, sodass es eine einheitliche Form hat und die Karotten ganz lassen.

Mit einem Gemüsemesser die äußere Papierhaut und den Stiel der Zwiebel entfernen.

Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin nehmen und mit der Schnur zusammenbinden.

Das gesamte Wurzelgemüse und die Zwiebeln in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, dem Kräuterbouquet und dem halbierten Knoblauch vermengen.

Die Mischung in einen Bräter oder eine Auflaufform geben und im Backofen bei 400 Grad ca. 15–20 Minuten ohne Deckel rösten, bis das Gemüse goldbraun wird.

Die Butter in die Pfanne geben, das Gemüse übergießen und weitere 2-3 Minuten kochen.

Übertragen Sie das Gemüse auf Ihre Lieblingsservierplatte und garnieren Sie es mit dem gehackten Schnittlauch und einer Prise fleur de sel.

**Blumenkohl mit Birnen, Salbei und Haselnüssen von Andrew Carmellini **

Zu Ehren eines kleinen italienischen Entdeckers namens Christopher Columbus haben wir Andrew Carmellini von Locanda Verde um eine italienische Runde zu Thanksgiving gebeten. Carmellini, ein Meister der Trattoria-Gerichte, hat uns ein Rezept für sautierten Blumenkohl mit Salbei und Mitte mit einer typisch piemontesischen Kombination aus frischen Birnen und Haselnüssen gegeben. Die Süße der Birne und das butterige Knacken der Haselnüsse sind vielleicht das Beste, was Blumenkohl je passiert ist, und dieses Gericht werden wir zu Weihnachten wieder auf den Markt bringen. Der Trick besteht darin, die Butter nicht zu stark zu kochen – sie sollte schaumig, aber keinesfalls gebräunt sein, also lass sie Raumtemperatur annehmen, bevor du sie in die Pfanne wirfst.

1/2 mittelgroßer Blumenkohlkopf, gewaschen, in Stücke geschnitten und in Scheiben geschnitten (4 Tassen)

1/2 Tasse Haselnüsse, geschält und gehackt

1 Esslöffel Petersilie, gehackt

Blumenkohl in Röschen schneiden: Mit einem langen, scharfen Messer den oberen Teil des Stiels einschneiden, dann die Röschen abziehen. Schneiden Sie jedes Röschen in Scheiben, die nicht dicker als 1/2 Zoll sind.

Die Butter in einer großen Bratpfanne schmelzen, bis sie weiß blubbert.

Die Haselnüsse, den Salbei und den in Scheiben geschnittenen Blumenkohl hinzufügen. Alle 30 Sekunden in der Pfanne umrühren oder schütteln, damit sie nicht kleben.

Wenn der Blumenkohl zu kochen begonnen hat, fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu. Weitere 6–7 Minuten braten, bis der Blumenkohl etwas braun wird (wie eine Zwiebel).

Schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie die Birnenscheiben und die Petersilie hinzu. Vom Herd nehmen und alle Zutaten miteinander vermischen. Sofort servieren.

Jalapeño Kartoffelpüree von Laurent Tourondel

Als wir im New Yorker BLT Steak Jalapeño-Kartoffelpüree auf der Speisekarte sahen, klang es wie etwas von einem schlecht durchdachten südwestlichen Mittagsbuffet. Aber man baut kein Imperium exzellenter Steakhäuser auf, indem man die Seiten verschraubt. Also haben wir sie ausprobiert. Sie waren köstlich cremig, mit einem leichten Kick unter dem butterartigen Idaho-Kartoffelpüree. Der Trick besteht darin, frischen Jalapeño zu verwenden, der dem Gericht einen überraschend komplexen Kick verleiht, sowie etwas geröstete Jalapeño, die ihm einen tiefen Rauchgeschmack verleihen.

Ergibt 2 Liter

5 Pfund Idaho-Kartoffeln (ca. 4-5 große Kartoffeln), geschrubbt und trocken getupft

Backofen auf 450 Grad vorheizen. Drei der Jalapeño-Paprikaschoten halbieren und die Kerne vorsichtig entfernen. Die halbierten Paprika mit Öl einreiben und auf ein Backblech legen. 8–10 Minuten im Ofen rösten. Während die Paprikaschoten kochen, die restlichen rohen Jalapeño-Paprikaschoten halbieren und die Kerne entfernen und entsorgen. Sowohl die gerösteten als auch die rohen Paprikaschoten in einen Mixer geben, Wasser hinzufügen und zu einer glatten Püree pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Ofentemperatur auf 350 Grad reduzieren. Das koschere Salz gleichmäßig auf ein umrandetes Backblech schichten. Legen Sie die Kartoffeln auf das Salz und backen Sie sie 60 Minuten lang, bis sie beim Einstechen mit einem Messer sehr zart sind.

Die Kartoffeln längs halbieren und das Fruchtfleisch in eine Rührschüssel geben. Das Fruchtfleisch durch eine Lebensmittelmühle oder ein feinmaschiges Sieb in eine Rührschüssel geben. Butter und Sahne in einem mittelgroßen Saucentopf zum Köcheln bringen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Flüssigkeit über die Kartoffeln gießen und mit einem Spatel mischen, bis sie eingearbeitet sind.

Mischen Sie das Jalapeño-Püree mit dem Kartoffelpüree, bis es gut vermischt ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Thanksgiving-Weinrätsel

GQ_ Weinkolumnist David Lynch darüber, was man diesen Donnerstag einschenken soll_

Thanksgiving-Dinner sind Ein-Gänge-Angelegenheiten, bei denen alle möglichen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen auf einem einzigen Teller gestapelt werden. Sie kombinieren Wein nicht nur mit Truthahn, sondern kombinieren Wein mit Rosenkohl und Speck, Cranberry-Relish in Dosen und der Pre-Dessert-Zigarre Ihres Onkels. Und wenn Sie bei einem großen Thanksgiving-Dinner voller Weinstolz auftauchen, besteht die Möglichkeit, dass der Gastgeber, der wahrscheinlich in der Küche festsitzt, den seltenen Burgunder, den Sie mitgebracht haben, nie sehen wird. Und kein Wein kann mit dem Fußball der Detroit Lions mithalten.

Um Frustration und Verlegenheit zu vermeiden, sollten Ihre Thanksgiving-Weinpicks diplomatisch, wertebewusst und wahrscheinlich rot sein. Rot eignet sich besser für einen lebhaften Herbsttag und ist im Allgemeinen eine beliebte Farbe. Wählen Sie etwas relativ Zartes, das weniger Tannin und Alkohol enthält und daher vielseitiger ist – das in der Lage ist, den Ansturm der Lebensmittel zu bewältigen, denen es ausgesetzt ist. Ich nehme einen leichten, säurereichen Rotwein aus Trauben wie Pinot Noir, Sangiovese oder Barbera. Ein würziger kleiner Cabernet Franc von der Loire würde es auch tun. Denken Sie holzig und hell und nichts monolithisches, es ist sehr einfach, Truthahn zu überwältigen, egal womit Sie ihn servieren. Und wählen Sie nur einen Wein aus, von dem Sie genug mitbringen können, um den Tisch zu servieren. Wenn Sie mit drei oder vier Flaschen vielseitigen und preiswerten Rots auftauchen, sehen Sie nicht billig aus, sondern lassen Sie vorbereitet aussehen – die Art von Typ, der weiß, wie man Dinge macht. Der Typ, der wieder eingeladen wird. Aber am Ende geht es nicht um dich. Es geht um Familie. Und Amerika. Hier sind fünf sinnvolle Entscheidungen, die selbst Ihr weinsammelnder Schwiegervater zu schätzen wissen wird.


Wie man einen Truthahn schnitzt

Nachdem Sie den Truthahn aus dem Ofen genommen haben, möchten Sie ihn etwa 20 bis 30 Minuten ruhen lassen, bevor Sie mit dem Tranchieren beginnen. Wenn Sie zu früh mit dem Schnitzen beginnen, läuft der Saft des Vogels überall herum und Ihr Truthahn trocknet aus. Wenn Sie den Truthahn ruhen und abkühlen lassen, verringert sich auch die Wahrscheinlichkeit, dass Sie sich mit köstlichem, aber geschmolzenem heißem Truthahnsaft verbrühen.

2. Trennen Sie den Oberschenkel vom Körper.

Nehmen Sie ein scharfes Kochmesser und schneiden Sie das Stück Haut zwischen Körper und Bein. Sobald Sie etwas Abstand haben, greifen Sie mit einer Hand den Körper des Vogels und mit der anderen das Bein und den Oberschenkel des Truthahns und beginnen Sie, sie auseinander zu ziehen, um das Gelenk freizulegen, das das Bein am Truthahn hält. Sie wissen, dass Sie es erreicht haben, wenn Sie ein Knacken hören. Schnitzen Sie um das Gelenk herum, bis Sie keinen Widerstand mehr haben. Ziehen Sie das Bein und den Oberschenkel in einem Stück vom Körper des Truthahns weg. Auf der anderen Seite wiederholen.

3. Trennen Sie das Bein vom Oberschenkel.

Halten Sie den Trommelstock und stellen Sie das Oberschenkel- und Beinstück auf das Ende. Nehmen Sie Ihr Messer und schneiden Sie zwischen dem Trommelstock und dem Oberschenkelknochen. Wenn Sie mit dem Oberschenkelknochen auf Widerstand stoßen, bewegen Sie Ihr Messer ein wenig herum, bis Sie keinen Widerstand mehr haben. Machen Sie den letzten Schnitt und trennen Sie den Trommelstock vom Oberschenkel. Legen Sie den Trommelstock auf den Teller, damit die Kinder anfangen können, sich darum zu streiten, wer zum Abendessen Dibs darauf hat.

4. Schneiden Sie das Oberschenkelfleisch.

Du hast tolles Fleisch am Oberschenkelknochen. Lassen Sie es nicht vergeuden, indem Sie es einfach hacken. Es gibt einen Knochen im Oberschenkelfleisch und Ihr Ziel ist es, das Fleisch vom Knochen zu trennen. Greife das Ende des Oberschenkelknochens, nimm dein Messer und beginne vorsichtig, das Fleisch vom Knochen abzukratzen. Wenn du bist Ja wirklich Achtung, Sie können das Oberschenkelfleisch in einem Stück abnehmen. Aber wenn Sie es beim Abschneiden vom Knochen in zwei Teile trennen müssen, ist das keine große Sache. Sobald Sie das Fleisch vom Oberschenkelknochen getrennt haben, können Sie es für Ihre Platte aufschneiden.

5. Trennen Sie den Flügel vom Körper.

Unser nächster Schritt besteht darin, den Flügel vom Körper zu trennen. Der Flügel ist mit einem Kugelgelenk am Truthahn befestigt. Schneiden Sie den Bereich zwischen Flügel und Körper ab, bis Sie das Gelenk erreichen. Sobald Sie dort angekommen sind, greifen Sie den Flügel und ziehen Sie ihn vom Truthahn weg, bis Sie ein Knallen hören. Sobald Sie dieses Knallen hören, nehmen Sie Ihr Messer und beginnen Sie, die Sehnen und Bänder um das Gelenk herum zu durchschneiden, bis Sie den Flügel vom Körper trennen. Sie können den Flügel im Ganzen auf Ihrem Teller servieren. Auf der anderen Seite wiederholen.

6. Schnitzen Sie die Putenbrust.

Sie haben einige Möglichkeiten, wie Sie die Putenbrust schnitzen. Die traditionelle Methode besteht darin, kleine Scheiben seitlich von der Brust zu schneiden. Daran ist nichts auszusetzen, aber es neigt dazu, das Fleisch auszutrocknen. Wenn Sie ein falsches Messer bekommen, können Sie das Fleisch zerreißen und es sieht beim Servieren nicht so gut aus.

Eine andere Möglichkeit, das Brustfleisch zu schnitzen, um die Saftigkeit zu erhalten, besteht darin, die gesamte Brust vom Truthahn zu schneiden und dann in kleinere Scheiben zu schneiden. Finden Sie das Brustbein in der Mitte des Truthahns. Wählen Sie die Brust aus, die Sie zuerst schnitzen möchten, und schneiden Sie direkt neben dem Brustbein auf dieser Seite.

Schneiden Sie die Seite des Brustbeins weiter ab. Es hilft, die Brust beim Schneiden mit den Händen vom Knochen zu lösen. Machen Sie mit Ihrem Messer weiter kleine Scheiben, bis Sie die gesamte Brust vom Truthahn trennen können.

Wenn es weg ist, nimm dein großes Tranchiermesser und schneide das Fleisch gegen die Faser, beginnend an der kleinen Spitze der Brust. Sie können die Scheiben so dünn oder dick machen, wie Sie möchten. Wenn Sie nicht glauben, dass Sie die gesamte Brust essen werden, schneiden Sie einfach das, was Sie verwenden, und wickeln Sie den Rest der Brust in Plastikfolie ein. Es bleibt für später schön saftig.


Der richtige Weg, einen Thanksgiving-Vogel zu schneiden: Die Messer

Nicht zu stereotypisieren oder so, aber wenn Sie zu den meisten amerikanischen Männchen gehören, wird Ihr großer Beitrag zum Thanksgiving-Dinner in diesem Jahr wahrscheinlich so aussehen: der Moment, in dem Sie einen heißen, goldenen, glänzenden Vogel überreicht bekommen und gebeten werden, ihn zu schnitzen.

Leider wird das Putenschnitzen schnell zu einer der verlorenen männlichen Künste, wie zuvor das Rasieren mit Rasiermesser und das Reinigen von Musketen. Zu Ihrem Glück ist es nicht schwer, &mdash zu beherrschen oder sich zumindest durch &mdash zu täuschen, vorausgesetzt, Sie sind mit einem Diagramm wie diesem und den richtigen Werkzeugen bewaffnet.

Für eine Orientierungshilfe zu diesem Thema haben wir uns an Michael Santoro gewandt, der als Küchenchef von The Mildred in Philadelphia regelmäßig auf der geschäftlichen Seite von ganzem gebratenem Geflügel tätig ist.

„Man braucht auf jeden Fall ein Ausbeinmesser und ein Aufschnittmesser“, rät Santoro. "Das Ausbeinmesser dient dazu, das Fleisch vom Kadaver zu lösen. Es ist klein, flexibel und scharf, was es einfach macht, um die Knochen herum zu arbeiten. Der Slicer sollte 21 bis 25 cm lang und rasiermesserscharf sein was verwendet wird, um das Brustfleisch in dünne Scheiben zu schneiden und es trotzdem zusammenzuhalten."

Besitzen Sie schon etwas Passendes? Vielleicht. Schauen Sie sich in Ihrer Küche nach etwas 6 bis 7 Zoll Länge um, das Ihr Ausbeinmesser sein kann. Für einen Slicer sind die Qualifikationen etwas spezifischer: Sie möchten etwas mit einer langen und schlanken Klinge (nicht keilförmig wie ein Kochmesser) und aus möglichst dünnem Metall. Dies reduziert die Reibung, was bedeutet, dass Ihr Brustfleisch nicht zottig, trocken und unansehnlich wird.

Wenn Sie Messer verwenden, die Sie bereits besitzen, werden Sie diese auf jeden Fall für den großen Tag schärfen wollen (Hinweis: der zylindrische Abziehstahl, der mit Ihrem Messerset geliefert wurde? Er verleiht Ihrem Messer keine neue Schärfe, sondern verleiht ihm nur eine neue Schärfe es eine kleine Ausbesserung zwischen dem Schärfen). Langfristig ist die Ausrüstung mit einem Schärfstein und einem guten Lehrvideo der günstigste, schnellste und beste Weg, um Ihre Messer scharf zu halten. Versuchen Sie vorerst, die Messer bei einem örtlichen Schärfer abzugeben. Die Geschäfte von Sur La Table bieten landesweit Messerschärfen in New York an.
Broadway Panhandler ist der richtige Weg.

Da es keine vernünftigen Messeroptionen gibt, die bereits zur Verfügung stehen, ist dies möglicherweise ein guter Zeitpunkt, um in den sauren Apfel zu beißen und einen richtigen Slicer zu kaufen. Ohne zu tief in die Launen der Stahlmischung oder die Unterschiede zwischen japanischem und deutschem Messerhandwerk einzutauchen, hier sind ein paar großartige Optionen:

Shun Premier Schneidemesser: Santoro mag die Super-Premium-Messer von Shun am besten für den Heimgebrauch, da sie aus einem mittelfesten Stahl bestehen, der leichter zu schärfen ist als Wusthof oder Henckels, aber dennoch eine längere Schneide als die weicheren Stähle von Profiköchen hat.

Victorinox 12" Granton Edge Schneidemesser: Wenn Sie nicht ein paar hundert Dollar haben, die sich ein Loch in die Tasche brennen, kann ich den Slicer von Victorinox wärmstens empfehlen. Schick ist es nicht (es hat einen Plastikgriff), aber es ist scharf, hat genau die richtige Flexibilität und es ist billig genug, dass es nicht groß ist, wenn Sie es vermasseln, wenn Sie lernen, wie man seine eigenen Messer schleift austeilen.


Hausgemachte Glasur für Kirkland Master Carve Ham

Oh Costco, wie konntest du unsere Glasur wegnehmen? Ok, vielleicht nicht so dramatisch, wie das letzte klingt.

Vor einem Jahr habe ich den Kirkland Master Carve Boneless Ham rezensiert. Es kam als ganzer Schinken, der vom Knochen geschnitten wurde. Niemand formte ihn in eine unnatürliche Blockform wie den traditionellen Schinken ohne Knochen.

Dieser Schinken kam auch mit einer Glasur - einer roten Johannisbeere. I prefer to make glazes myself but I used the one that came with it for review purposes.

It was a good glaze. Not too sweet. I wasn't a big fan myself of the dried currants that was in the glaze but nevertheless, still made for a tasty ham.

Sometime in 2016, Costco decided to get rid of the glaze and go to selling the ham in only half size portions. You can just buy two halves like I did for Christmas 2016. As for the glaze, I got you covered - so your ham can be covered in flavor!

If you are interested in learning about what the ingredients that are in this ham and other hams check out my post "What's in Ham".

Since I was cooking two ham halves at once, I thought why not do two different glazes at the same time. Glaze Number 1 is my interpretation of the currant glaze that Costco use to offer. Number 2 is a simple brown sugar-dijon mustard glaze. I was going to try and make a ham glaze using Pomegranate molasses, but Whole Foods was all out at the time. I wanted to compare the flavor of the Pomegranate molasses to that provided by the red currant jam. Both have that sweet yet tangy thing going on. Oh well. Maybe next time.

Red Currant Glaze

I went back to the ingredients that appeared in the red currant glaze Costco use to provide. That glaze included currant juice, dried zante currants, Worcestershire sauce, and a few other ingredients. Since it's easier to find I choose red currant jam. The pectin in the jam would gives the glaze some body. In order to balance out the sweetness, I added some white wine vinegar (you could use red wine to for a more intense flavor). The Worcestershire sauce may seem strange but it goes really well and you only need a little. It just enriches the glaze without screaming their Worcestershire sauce in it. I also decided to add some ground cloves. Cloves and ham are a classic combo. You often see some old school ham recipes with whole cloves stuck right into the ham.

If you liked the dried currants that were in the original Costco glaze you add about ¼ cup of them. The zante currants that were in that glaze are actually dried Champagne grapes, which are not made from Champagne. Lots of confusing marketing going on here. Dried zante currants are easier to find, but if you can get actual dried red or black currants by all means use them.


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