Cocktailrezepte, Spirituosen und lokale Bars

Spitzenkoch Hugh Acheson darüber, was eine gute Gurke ausmacht

Spitzenkoch Hugh Acheson darüber, was eine gute Gurke ausmacht

Spitzenkoch, Gastronom und selbsternannter Topfrührer (laut seiner Twitter-Biografie) Hugh Acheson liebt Gurken, und es ist keine kleine Liebe. Anfang dieses Jahres veröffentlichte der Küchenchef ein ganzes „Kochbuch“ mit Gurkenrezepten, die in seiner Küche kreiert wurden. Pick a Pickle: 50 Rezepte für Pickles, Relishes und fermentierte Snacks.

Am Samstag, den 16. August, veranstaltet Küchenchef Acheson den Internationalen Can-It-Forward-Tag, präsentiert von Jarden Home Brands (den Herstellern Ihrer beliebten Einmachgläser und Haushaltsprodukte der Marke Ball) auf dem Farmers Market in Brooklyn Borough Hall.

Die Veranstaltung wird live auf FreshPreserving.com übertragen und die Zuschauer können live mit Hugh chatten und Fragen in Echtzeit beantworten.

Im Vorfeld des Can-It-Forward Day hatten wir die Gelegenheit, Chefkoch Acheson einige unserer brennenden Fragen zur Kunst des Beizens zu stellen.

Was ist das grundlegendste Gurkenrezept, das Ihrer Meinung nach Leute, die gerade mit dem Einlegen begonnen haben, in ihrem Arsenal haben sollten?

Brot und Butter oder Dillgurken sind so einfach zuzubereiten und sind das, woran die meisten Leute denken, wenn sie das Wort "Gurke" hören. Mein neues Buch, Wähle eine Gurke, hat tolle Rezepte für diese beiden Sorten! Ich liebe dieses Rezept auch für Dilly Tomatoes. Tomaten sind zu dieser Jahreszeit großartig und die Leute suchen immer nach neuen Möglichkeiten, sie zu konservieren. Die Salzlake ist eine ziemlich einfache Salzlake, aber die Leute denken nicht immer daran, Tomaten einzulegen, also ist sie eine Art Klassiker.

Was macht für Sie eine gute Gurke und eine schlechte Gurke aus?

Eine großartige Gurke hat ein ausgewogenes Verhältnis von natürlicher Süße zu Säure. Schlechte Gurken sind zu salzig oder zu süß oder zu sauer.

Welche Gewürze verdienen Ihrer Meinung nach in der Gurkenwelt etwas mehr Aufmerksamkeit?

Koriandersamen sind derzeit ein lebhafter Anwärter auf mein Lieblingsgewürz. Mit Gurken geht das super. Und ich liebe die Mischung aus Bockshornklee und Tomaten. Aber Bockshornklee ist eines dieser Gewürze, bei denen ein wenig viel hilft.

Können Sie Ihre Lieblingsgerichte von oben nach unten einordnen?

Gurke, Okra, Karotten, Paprika… Mir fällt kein gutes Sommergemüse ein, das ich nicht gerne einlege.

Glauben Sie, dass es möglich ist, mit dem perfekten Rezept einen Nicht-Essiggurken-Liebhaber zu bekehren?

Mit dem richtigen Rezept ist alles möglich! Ich werde am kommenden Samstag, den 16. August, auf dem Brooklyn Borough Hall Farmers Market alle Nicht-Gurken-Liebhaber bekehren, wo ich den Internationalen Can-It-Forward-Tag veranstalten werde, der von Jarden Home Brands präsentiert wird. Ich werde einige meiner Lieblingsrezepte vorführen, die selbst Anfänger zubereiten können, wie die Dilly Tomatoes. Wenn Sie nicht in der Nähe sind oder es nicht zum Markt schaffen, ist die gesamte Demo von 10 bis 14 Uhr verfügbar. wird auch live online auf FreshPreserving.com übertragen. Ich fordere sogar die Nicht-Gläubigen auf, sich einzuschalten. Vielleicht lernen sie etwas Neues!

Für die neuesten Updates zu Speisen und Getränken besuchen Sie unsere Food-News Seite.

Karen Lo ist Mitherausgeberin bei The Daily Meal. Folge ihr auf Twitter @appleplexy.


Eingelegte Kirschen

Dieses Rezept stammt von Chefkoch Hugh Acheson und seinem Buch Wähle eine Gurke. Sie können auch sein Rezept für eingelegte Blaubeeren ausprobieren. Acheson bespricht mit Francis Lam im Hörerfragesegment unserer Episode "How Restaurants Are Dealing" weitere Dinge, die beim Einlegen von Obst und Gemüse zu beachten sind Zentrum für Lebensmittelkonservierung zu Hause.

Zutaten

1 1/4 Pfund entkernte Kirschen

1/4 Tasse weißer Kristallzucker

1 1/2 Tassen weißer Balsamico-Essig

Füllen Sie die Kirschen in die Gläser, lassen Sie oben 1/2 Zoll Platz und stellen Sie sie beiseite.

Salz, Zucker, Sternanis, Gewürznelke, Essig und Wasser in einem nicht reaktiven Topf vermischen und zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen.

Schöpfe vorsichtig die heiße Beizflüssigkeit in die Gläser und lasse in jedem 1/2 Zoll Kopfraum. Mit Deckeln und Bändern verschließen, 2 Stunden abkühlen lassen und dann entweder kühlen oder gemäß den Anweisungen des Glasherstellers verarbeiten.

Die Gurken sind bei Verarbeitung 7 bis 10 Tage gekühlt haltbar, sie sind bis zu 10 Monate haltbar.

Rezeptauszug aus Wähle eine Gurke von Hugh Acheson. Copyright © 2014 Hugh Acheson. Veröffentlicht in den Vereinigten Staaten von Potter Style.


In der Küche mit: Hugh Acheson’s Southern Supper


Nach der Antwort des Lesers auf das traditionelle Südstaaten-Rezept der letzten Woche mit Top-Chef-Favorit Kevin Gillespie konnten Grace und ich nicht widerstehen, Ihnen ein komplettes Südstaaten-Menü anzubieten. Die Speisekarte dieser Woche stammt von Küchenchef Hugh Acheson aus Athen, Georgia. Wir hatten großes Glück, dass die Fotografin Rinne Allen sich an uns gewandt hat, um uns anzubieten, das gesamte Fest zu fotografieren, also haben Sie nicht nur drei Rezepte (für gebratenes Hühnchen, Maisbrot und Schachpasteten), aber Sie haben schöne Fotografien, die Ihnen das Gefühl geben, tatsächlich dort zu sein. Hugh vermittelt eine solche Vertrautheit und Begeisterung für seine Art zu essen und den puren Genuss des Essens, ich freue mich so sehr darauf, dass sein Buch nächstes Jahr erscheint – Kristina




Über Hugh: Hugh Acheson ist der Koch/Partner von Five & Ten, The National, Gosford Wine und Empire State South (Eröffnung August 2010). Geboren und aufgewachsen in Ottawa, Kanada, begann er schon in jungen Jahren mit dem Kochen und beschloss, es zu seinem Beruf zu machen, nachdem er sehr lange brauchte, um zu erkennen, dass Akademiker nicht sein Ding waren. Mit 15 Jahren begann er nach der Schule in Restaurants zu arbeiten und so viel wie möglich zu lernen. Achesons Erfahrung umfasst die Arbeit unter Chefkoch Rob MacDonald, wo er im renommierten Restaurant Henri Burger in Ottawa stilisierte französische Küche, Wein und Etikette lernte. Er arbeitete auch in San Francisco als Küchenchef mit Chefkoch Mike Fennelly im Mekka und später als Souschef mit dem berühmten Chefkoch Gary Danko in seinem gleichnamigen Restaurant, wo er seine Liebe zum Einfachen, Reinen und Disziplinierten entdeckte.

KLICKEN SIE HIER für alle drei Rezepte, schönere Fotos und mehr über Hugh nach dem Sprung!

Aus diesen Erfahrungen entwickelte Hugh einen eigenen Stil, der die Schönheit des Südens mit den Aromen Europas verband und im März 2000 das von der Kritik gefeierte Restaurant Five & Ten in Athen, GA, eröffnete.

Seit 2000 hat Hugh Gosford Wine im Jahr 2004 mit Sommelier Ben Giacchino eröffnet, The National im Jahr 2007 mit seinem Küchenkollegen Peter Dale und wird im Sommer 2010 ein Restaurant mit Sitz in Atlanta namens Empire State South eröffnen.

Achesons frische Herangehensweise an die Küche des Südens hat ihm viel Anerkennung eingebracht, darunter Food & Wine's Best New Chef (2002), das AJC Restaurant of the Year (2007), ein vierfacher James Beard-Nominierter für Best Chef Southeast (2007, 2008, 2009, 2010) und 2007 Rising Star von StarChefs.com. Chefkoch Mario Batali wählte Hugh als einen der 100 zeitgenössischen Köche in Phaidon Press’ Coco: 10 World Leading Master Choose 100 Contemporary Chefs.

Neben zwei Restaurants, einem Weinladen und der Eröffnung eines neuen Restaurants schreibt Hugh ein Kochbuch mit dem Titel A New Turn in the South: The Cuisine of Hugh Acheson. Dieses Buch soll im Herbst 2011 bei Clarkson Potter erscheinen.

Aber das gilt für jeden außerhalb von Athen. Für Athen ist er ein Typ, dem diese Restaurants gehören, er hat eine Augenbraue, eine Frau, die viel besser aussieht als er und zwei kleine Kinder, die sein Augapfel sind.

Für dieses Sommeressen im Garten neben Rebecca Woods’ Idea Shack haben Hugh und Wine Director Steven Grubbs ihre Speisekarte mit einer Auswahl gekühlter Rieslinge kombiniert, die perfekt zur Wärme (= Luftfeuchtigkeit) des Juniabends passten.

Gebratene Hähnchenschenkel über gedünsteten eingelegten Tomaten

4 Hähnchenschenkel
1 Tasse Buttermilch
1 Teelöffel koscheres Salz
Prise Cayenne
Prise getrocknetes Senfpulver
1 Tasse Mehl
1 Esslöffel ungesalzene Butter
1 Esslöffel gehackte Schalotten
1 Tasse gehackte reife rote Heirloom-Tomaten
1 Tasse gehackte eingelegte grüne Tomaten
1/4 Teelöffel gehackter Serrano Chile
1 Esslöffel gehackte frische Minze
1 Esslöffel gehackte glatte Petersilie
1 Esslöffel Hühnerbrühe

Hühnchen und Buttermilch in einen Druckverschlussbeutel geben und fest verschließen. 2 bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Stellen Sie eine große gusseiserne Pfanne auf mittlere Hitze und fügen Sie genug Fett hinzu, um einen Zoll tief zu haben. Bringen Sie das Fett auf 325 ° F und halten Sie es bei dieser Temperatur.
Salz, Cayennepfeffer und Senfpulver in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel vermischen. Hähnchen aus dem Beutel nehmen und in ein Sieb über der Spüle legen. Beutel und Buttermilch wegwerfen. Hähnchen auf eine Blechpfanne legen und gleichmäßig mit der Salzmischung bestäuben.
Geben Sie das Mehl in eine große Einkaufstüte aus Papier und fügen Sie dann das Huhn hinzu. Über die Oberseite des Beutels klappen und gut schütteln, um das Hühnchen mit dem Mehl zu bedecken. Nehmen Sie das Huhn aus dem Beutel, schütteln Sie überschüssiges Mehl ab und legen Sie es auf eine saubere Blechpfanne.
Legen Sie das Hähnchen vorsichtig mit der Hautseite nach unten in das heiße Fett. Kochen Sie zehn Minuten lang und drehen Sie sie dann um und kochen Sie sie weitere zehn Minuten lang, wobei Sie die Temperatur so konstant wie möglich bei 325 ° F halten. Nehmen Sie das Hähnchen aus der Pfanne und legen Sie es auf ein Kühlregal, um überschüssiges Öl abzulassen.
Die Butter in einer mittelgroßen Edelstahlpfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte hinzufügen und zwei Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die roten Tomaten und grünen Tomaten hinzufügen und sieben Minuten kochen lassen. Serrano-Chili, Minze, Petersilie und Brühe dazugeben und weitere drei Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen.
Legen Sie eine halbe Tasse Tomaten auf jeden Teller und legen Sie dann einen Hähnchenschenkel auf jeden Stapel. Essen.

Körnerbrot
Serviert 10-12

Anmerkung von Hugh: Ich mag keinen Zucker in meinem Maisbrot. Das ist für Weicheier.

2 Tassen weißes Maismehl
1/2 Tasse Allzweckmehl
1 Teelöffel Backpulver
1 Teelöffel Backpulver
1/2 Teelöffel koscheres Salz
3/4 Tasse Vollmilch
3/4 Tasse Buttermilch
1 großes Ei
1/4 Tasse Speckfett
Backofen auf 425° F . vorheizen
In einer großen Schüssel Maismehl, Mehl, Backpulver, Natron und Salz vermischen.
In einer separaten Schüssel Milch, Buttermilch und Ei vermischen. Diese nasse Mischung in die große Schüssel mit der trockenen Mischung geben. Zum Kombinieren gut umrühren.
Erhitzen Sie eine 10-Zoll-Gusseisenpfanne bei mittlerer Hitze und fügen Sie das Speckfett hinzu. Wenn das Fett und die Pfanne heiß sind, das heiße Fett zum Teig geben und umrühren. Fügen Sie Teig in die gusseiserne Pfanne hinzu und stellen Sie die Pfanne in den Ofen. 20 Minuten backen.
Vom Herd nehmen, in der gusseisernen Pfanne abkühlen lassen. Sobald es leicht abgekühlt ist, und das Maisbrot auf ein Schneidebrett wenden. Abkühlen lassen. In 10-12 Scheiben schneiden.

Einzelne Zitronenschachpasteten mit Brombeereis
von Shae Rehmel. Fünf & Zehn

Bei diesem Rezept ist es möglicherweise am einfachsten, den Teig und das Eis im Voraus zuzubereiten, um sicherzustellen, dass die Kuchen heiß und das Eis schön kalt ist.

Tortenteig
3 Tassen Allzweckmehl
1 Teelöffel Salz
2 Stangen Butter (in kleine Stücke geschnitten und kalt)
¼- ½ Tasse Eiswasser
8 Vier-Zoll-Törtchenformen

Mehl und Salz in einer Schüssel vermischen und beiseite stellen. Butter in kleine Würfel schneiden und in den Kühlschrank stellen, damit sie kalt bleibt
Geben Sie die trockenen Zutaten in die Küchenmaschine und geben Sie die Butter darauf. Mischen, bis die Butter erbsengroß ist und die Mischung eine maismehlartige Konsistenz hat.
Mischen Sie Wasser und Eis zusammen und messen Sie dann die ½ Tasse plus 1 Esslöffel. Während des Betriebs Wasser in die Küchenmaschine geben und den Teig zusammenlaufen lassen. Wenn es gerade zusammenkommt, abschalten und in eine Schüssel leeren. Geben Sie dem Teig ein paar Knete, um ihn zusammenzubringen. Mindestens eine Stunde ruhen lassen oder einen Tag im Voraus planen
Rollen Sie den Teig in ¼ Zoll dick aus und schneiden Sie Runden mit einem 6 Zoll Durchmesser für Ihre 4-Zoll-Törtchenformen. Die Schalen mit Teig füllen, einen Überschuss an den Seiten abschneiden und 15 Minuten kühl stellen.
Backofen auf 370 °C vorheizen
Zu jeder Törtchenform Stücke Alufolie zuschneiden und vorsichtig in die Schalen drücken. Mit Backgewichten oder Bohnen füllen und auf die mittlere Schiene in den Ofen stellen. 10 Minuten backen. Törtchen herausnehmen, Tortengewichte und die Folie entfernen, weitere 8-10 Minuten backen oder bis die Ränder goldbraun und der Boden der Kruste trocken sind.

Füllung
1 ¾ Tassen Zucker
3 Esslöffel Zitronenschale
1 Stange Butter (weich)
Prise Salz
5 Eier
1/4 Tasse Maissirup
1 Tasse Milch
1 Esslöffel Maismehl
2 Esslöffel Allzweckmehl
¼ Tasse frisch gepresster Zitronensaft

Reduzieren Sie die Hitze im Ofen auf 330 ° F
In einer Küchenmaschine den Zucker mit Zitronenschale mahlen
In einer großen Schüssel die Butter und die Mischung aus Zucker und Zitronenschale schlagen, bis alles gut vermischt ist. Fügen Sie die Eier und den Maissirup hinzu. Fügen Sie die Milch hinzu. Maismehl und Mehl hinzufügen. Zitronensaft hinzufügen
Die abgekühlten vorgebackenen Schalen mit Zitronenfüllung füllen und 10 Minuten im Ofen backen. Torten drehen und weiterbacken, bis die Füllung fest ist und die Oberseite leicht golden ist

Brombeereis
2 Tassen Milch
¾ Tasse Sahne
Prise Salz
¼ je Vanilleschote
3 Eigelb
½ Tasse + 2 Esslöffel Zucker

Schlagen Sie in einer mittelgroßen Schüssel das Eigelb und den Zucker zusammen, bis sie blass sind, etwa ein oder zwei Minuten.
In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze Milch, Sahne, Salz und Vanille verbrühen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Nach dem leichten Abkühlen die Milchmischung langsam zum Eigelb geben, indem die heiße Flüssigkeit unter Rühren in die Eigelb-Zucker-Mischung geträufelt wird. Die gesamte warme Flüssigkeit einrühren und die Mischung dann bei mittlerer Hitze in einen Topf gießen. Bei mittlerer Hitze rühren Sie die Mischung ständig, bis sie verdickt ist, um Löffel zu beschichten. Nach dem Eindicken vom Herd nehmen. Kühlen.
Gekühlte Mischung in eine Eismaschine geben. Die Mischung nach den Anweisungen des Eismaschinenherstellers schleudern und einfrieren.

Brombeerkompott zubereiten

Brombeerkompott
½ Tasse) Zucker
¼ Tasse süßer weißer Dessertwein (Moscato d’Asti)
Prise Salz
Eine Prise Zimt
3 Tassen Brombeeren

In einem kleinen Topf die ersten 4 Zutaten auf dem Herd zum Köcheln bringen und 2 Minuten köcheln lassen. Brombeeren zugeben und unter Rühren 1 Minute köcheln lassen. Hitze ausschalten und in eine saubere Schüssel gießen und kalt stellen.
In gesponnene Eiscreme falten.

Eiscreme auf einzelne Schachtorten löffeln und genießen!

[Credits: Essen von Hugh Acheson Weinpaarungen von Steven Grubbs Ceramics von r.wood studio Fotografien von Rinne Allen Styling von Exkursionen und beautyeveryday]

Warum Hugh diese Rezepte gewählt hat:

Die Speisekarte war wirklich passend zum Riesling zusammengestellt, den wir lieben. Es war an diesem Tag auch höllisch heiß, also brauchten wir etwas ziemlich Erfrischendes und nicht zu reichhaltiges. Die Hähnchenschenkel mit eingelegten grünen Tomaten und gedünsteten roten Tomaten waren wirklich etwas für den Wein. Wein-Nerds denken immer an Champagner oder Rose mit Brathähnchen, aber die Rieslinge waren fantastisch. Der gedünstete Gurkenteil war eine Art Ode an mein Sommerstreben, mit ein paar Gurken zu kochen - nicht üblich, aber wirklich großartig! Es ist auch verrückte Tomatenzeit hier, also mussten wir sie irgendwie einarbeiten. Das Maisbrot ist eine Art Grundnahrungsmittel der Mahlzeit im Freien und passt zu allem. Nicht aufschlussreich, aber verdammt gutes Essen. Der Schachkuchen ist ein Grundnahrungsmittel. Vermutlich eine falsche Aussprache von “Chest Pie”, wie ein Kuchen im Kuchenschrank, ist es ein zeitlos einfaches Dessert, das mit vielen Beilagen, in diesem Fall Brombeeren, herumgespielt werden kann.

Für Hugh’s Rezept für Georgia Garnelenbrötchen von diesem Abendessen und mehr Hintergrundinformationen über die Veranstaltung besuchen Sie beautyeveryday.


Frühlingskochbücher: Vorschau von Hugh Acheson's 'Pick a Pickle'

Wenn Sie der Typ sind, der gerne die Ärmel hochkrempelt und Obst und Gemüse einlegt, sobald das Wetter wärmer wird, dann wappnen Sie sich mit Hugh Achesons neues Kochbuch.

Betitelt Pick a Pickle: 50 Rezepte für Pickles, Relishes und fermentierte Snacks, Das unkonventionelle Kochbuch des Küchenchefs lässt sich auffächern, sodass es wie Rezeptkarten gelesen werden kann. Hier finden Sie Rezepte für Südstaaten-Favoriten wie eingelegte grüne Tomaten und eingelegte Pfirsiche. Es gibt auch Anleitungen für beliebte Gewürze wie Kohl-Kimchi, Dillgurken im Eisfach und vieles mehr.

Mit diesen einfachen Rezepten lernen Sie einige der Geheimnisse von Acheson für die Zubereitung fantastischer Lebensmittel kennen. Der Koch, der häufig als Gastjuror bei Bravo's . auftritt Spitzenkoch, ist ein James Beard Award Gewinner und Partner der Restaurants Fünf & Zehn, Das Nationale, und Imperium Süd in Georgien.

Wähle eine Gurke wurde veröffentlicht von Potter-Stil und Einzelhandel für 11,94 $ auf Amazonas. Es wäre ein großes Kompliment zu unserem FDL-Leitfaden zum Konservieren von Sommerobst und unserem Schritt-für-Schritt-Leitfaden zum Konservieren von Gemüse.


Teilen Alle Freigabeoptionen für: Hugh Achesons Pickle Cookbook Hits Shelves im März

Koch und Spitzenkoch beurteilen Hugh Acheson veröffentlicht ein neues Kochbuch. Acheson postete auf Instagram ein Foto einer Broschüre mit Gurkenrezepten mit der Nachricht: „Wir haben ein neues Buch gemacht, Rinne und ich. Kommt im März heraus.“ Namens Pick a Pickle: 50 Rezepte für Pickles, Relishes und fermentierte Snacks, das Buch erscheint bei Potter-Stil, ein Impressum der Crown Publishing Group.

Wähle eine Gurke scheint eine Sammlung von Essiggurken-Rezeptkarten mit Fotografien von zu sein Rinne Allen, der Fotos für Acheson's zur Verfügung gestellt hat Eine neue Wende im Süden. Wähle eine Gurke ist bei Amazon mit einem gelistet 25. März 2014 Erscheinungsdatum und kann ab sofort vorbestellt werden.


Hugh Acheson über sein Gurkenproblem & Spitzenkoch Boston

Heute überträgt Eater die Food & Wine Classic in Aspen live aus der Eater Lounge im Limelight Hotel. Im Moment: Koch Hugh Acheson

[Foto: Esser]

Wie geht's? Was hast du in Aspen gemacht?
Wenig. Ging zu diesen Partys. Ging ins Nell, hing rum, trank Rose. Es war lustig, ich kam zum Nell, überfüllten Tisch, setzte mich, es gab nicht genug Sitzplätze und plötzlich bringt dieser Typ einen Stuhl über seinen Kopf und es ist großartiger Service und ich dachte: "Moment mal. Das ist Bobby Stuckey. " Ich dachte: "Das ist großartig. Warum macht er das?" Das hat also Spaß gemacht und die Nacht dann ziemlich früh beendet. War um 12:30 Uhr im Bett. Kein harter Tag heute Morgen.

Keine 5K?
Keine 5K. Sehe ich aus wie ein Läufer? Kann ich laufen, wenn ich verfolgt werde? Jawohl. Also habe ich jetzt um 15:45 Uhr eine Demo und morgen dann ein Südstaaten-Mittagessen. Sean Brock ist gerade aufgetaucht, was gut ist, denn er macht auch mit. Und dann muss Mike Lata noch auftauchen, aber er soll heute Abend auftauchen. Jamie Bissonette beschloss, nicht zu kommen, weil er so verspätet war. Mann, all die Verzögerungen gestern haben alle vermasselt.

Also möchte ich über Ihr Gurkenproblem sprechen. Dein Gurkenbuch. Haben Sie ein Pickelproblem?
Wie eine Gurkensucht? Ich habe ein Pickelproblem, ja.Wir haben definitiv ein Gurkenproblem bei Empire State South, wo wir viel zu viele Gurken herstellen. Wir finden immer noch eingelegte Rampen von vor zwei Jahren. Ich weiß nicht, wie das Gesundheitsamt das sieht. Aber ein Problem, nein.

Der Versuch, Dinge zurückzubringen, die in der Welt des südlichen Essens schnell vergessen werden, ist wirklich wichtig. Jeder sagt Dinge wie, oh, ich erinnere mich, dass ich mit meiner Großmutter Konserven gemacht habe. Das Problem ist, dass du dich nicht daran erinnerst, mit deiner Mutter eingemacht zu haben. Weil sie nicht mit dir konnte. Die Zeit, in der wir den Kontakt zum Essen verloren haben, hat einfach alles in den Schatten gestellt. Das Gurkenbuch ist also einfach. Es gibt sehr erstaunliche Gurkenbücher, die viel wissenschaftlicher sind und viel mehr Platz bieten, um die Schönheit des Beizens wirklich zu verbreiten, als ein kurzes kleines Buch wie dieses. Ich weiß nicht einmal, ob ich es ein Buch nennen kann. Aber es war gut. Und ich denke, es hat viele gute Kritiken, also scheint es gut zu laufen.

Mehr so ​​in der Pipeline? Es ist ein lustiges Format.
Nein. Es ist ein lustiges Format, aber der Preis und dann der Preis, den sie uns zahlen, um das Buch herzustellen, sind nicht wirklich förderlich für die Zeit, die wir dafür investieren. Wenn sich das also ein wenig in Form bringen lässt, wird es funktionieren. Aber in diesem Sinne gibt es eine Unmenge verschiedener Dinge, die Sie tun können. Ein-Themen-Kochbücher sind für mich wirklich interessant, so wie Sam Siftons Thanksgiving-Buch großartig und wunderschön geschrieben war.

Es ist das wahre Dokument von Thanksgiving.
Ist es wirklich. Und ich liebe das, das wird zu einem historischen Dokument, das Sie zu dieser Jahreszeit zitieren. Hoffentlich ist das Gurkenbuch etwas, das Sie zu dieser Jahreszeit herausbringen, im Frühjahr, wenn auf dem Markt alles im Überfluss vorhanden ist und Sie sich für die Beizidee interessieren.

Werden wir ein Squash-Buch für den Herbst sehen?
Ja, nein, ich glaube nicht, dass wir so fokussiert werden.

Es ist eine Art Dream-Team: Sie haben mit Francis Lam zusammengearbeitet.
Ja, an dem neuen Kochbuch arbeite ich mit Francis und das Buch beantwortet sozusagen die Frage "Was zum Teufel mache ich mit Kohlrabi?" Das ist eigentlich nicht der Arbeitstitel. Es heißt Die breite Gabel, als Arbeitstitel. Und es soll nur dazu beitragen, dass die Leute verstehen, was in ihrer CSA-Box ist, was auf dem Bauernmarkt ist und wie man sie verwendet. Jede Zutat hat vier Rezepte, zwei einfachere und zwei ausführlichere. Ob Lauch oder Spargel, alles hat vier Dinge. Es gibt auch einige Futterelemente, aber nicht zu viele. Ich mache mir ein wenig Sorgen, dass wir die Erde sehr bald ins Nichts aufstöbern werden. Flechte. Magst du Flechten? Was ist nicht zu flechten?

Sie sind jetzt Kahlschlagrampen.
Das sind sie wirklich, niemand weiß mehr, wie man Rampen schneidet, wir zerreißen sie nur alle.

Sie eröffnen also das Florence in Savannah?
Ja, es sieht aus wie nächste Woche. Und es ist atemberaubend schön. Es ist ein phänomenal schönes Restaurant. Ich bin wirklich stolz darauf, der Ausbau ist wirklich gut, und jetzt kommt der schwierigste Teil eines jeden Konzepts: nicht zu entwerfen und zu bauen, sondern tatsächlich jeden Tag Inhalte hineinzubringen. Aber wir haben ein tolles Team da unten. Und die Idee ist im Kern relativ einfach, es geht nur darum, die Ähnlichkeit und das Ethos zwischen südländischem Essen und italienischem Essen zu zeigen. Sie sind beide bemerkenswert einfache Reaktionen auf ihre wachsende Umgebung. Viele extrudierte Nudeln und handgerollte Nudeln. Es gibt einen Pizzaofen, aber es ist keine Pizzeria.

Was ist eine Südstaatenpizza?
Nur mit südlichen Zutaten zubereitet. Immer noch die Schönheit der italienischen Küche nutzend, aber dann in südliche Zutaten verpackt. Wir sind nicht die ersten, die es tun, Andy [Ticer] und Michael [Hudman] haben es in Memphis gemacht und Tandy Wilson in Nashville. Aber Savannah ist eine wirklich interessante Stadt. Es ist so umwerfend schön und so nuanciert. Es hat diese wundervolle, gruselige Patina, die so cool ist. Aber es fehlt ein wenig an zeitgenössischer Esskultur. Es hat viele tolle Restaurants, sie sind nur aus einer anderen Zeit. Wir versuchen also, ihnen etwas anderes zu bieten, und ich weiß, dass viele Köche auf uns schauen, um zu sehen, ob wir dort erfolgreich sein werden.

Ich denke, das Gespräch hat begonnen, was wir in den letzten 15 Jahren in Charleston gesehen haben, war überwältigend. Sie haben vor 20 Jahren eine Stadt erobert, die sich den Touristen widmete, die sie nie wieder sehen würden, und jetzt sind sie plötzlich eine Weltklasse-Restaurantstadt. Das ist ein wirklich erstaunlicher Punkt in der Esskultur, an dem sie entscheiden, dass sie sich wirklich darum kümmern, dass der Verbraucher in der nächsten Woche oder im nächsten Monat wiederkommt.

Und Sie haben ein Restaurant in Athen.
Ich habe drei Restaurants in Athen.

Und dann bist du auch in Atlanta. Warum also nicht mehr in Atlanta öffnen?
Weil ich nicht dort wohne. Ich liebe Atlanta und verbringe die Hälfte meiner Zeit dort, und es ist eine wundervolle, wachsende Stadt. Empire ist ein kleines Restaurant, es gibt Frühstück, Mittag- und Abendessen, und das an sieben Tagen in der Woche. Es zieht also die meiste Aufmerksamkeit auf uns, wenn wir dort sind. Wir haben dort ein sehr starkes Team und großartige Leute, die wir in andere Rollen heben und mit denen wir möglicherweise andere Dinge machen. Es ist gerade nicht auf unserem Radar. Ich würde nicht sagen, dass Atlanta im Moment mit Essen übersättigt ist, so wie wir es tun, aber es wird immer mehr.

Fährst du zwischen allen drei Städten herum?
Ja. Ich fahre Gott sei Dank Diesel, weil der Benzinverbrauch viel besser ist.

Welche Art von Auto?
Ein BMW Diesel, ein 328, ein einfaches Auto, ein gutes Auto. Es ist ein neues Auto, ich glaube, es ist drei Monate alt und hat 16.000 Meilen drauf. Ja, ich verbringe viel Zeit im Auto.

Hörst du Musik, Podcasts oder was?
Ja, ich höre Musik, einige Podcasts. Eigentlich mag ich den Podcast von Alton Brown. Es ist interessant, und es verkörpert gründlich die Güte von ihm. Er hat auch einige seltsame Eigenschaften. Er ist in vielerlei Hinsicht ein liebenswerter Mann, aber es hilft, wenn er ein Forum hat, das er kontrollieren kann. Ich bin mir nicht sicher, ob Halsabschneider Küche ist das Forum. Aber jeder für sich, ich bin sicher, es ist gut beobachtet. Und ich höre viel Musik und telefoniere viel. Bluetooth. Aber nicht die blöde kleine Hörmuschel. Zumindest ist es im Auto, damit ich nicht wie ein Idiot aussehe.

Wie funktioniert das, wenn Sie ständig von Ort zu Ort gehen?
Wissen Sie, Sie haben Teams. Hier geht es nicht um mich. Ich bin das Aushängeschild und das glücklicherweise. Gerade sitze ich hier an einem schönen Tag in Aspen und alle unsere Restaurants sind geöffnet. Sie stärken die Menschen und bringen sie dazu, an Ihre Vision zu glauben, und Sie stellen sicher, dass die Vision ihre Wünsche, Bestrebungen und Fähigkeiten berücksichtigt und sie respektiert. Und sie geben dir viel zurück. Aber ich muss ihnen viel geben, um viel zurück zu bekommen. Ich kann nicht einfach ein diktatorischer Mensch sein, der nie in den Restaurants ist.

Ich bin also in den Restaurants, aber ich drehe herum. Normalerweise bin ich außerhalb der Geschäftszeiten dort, um sie für den Abend einzurichten. Im Five & Ten sind vier von fünf Kellnern seit mehr als 12 Jahren dort. Drei sind seit 16 Jahren dabei. Ich weiß, dass ich jung aussehe, aber ich mache das schon lange. Dies ist nicht mein erstes Rodeo. Das bedeutet, dass das Restaurant ein Rückgrat hat und Menschen, die fest an die Systeme und ihre Funktionsweise glauben und fest an die Gastfreundschaft glauben, die wir bieten sollen, die sozusagen die natürliche Grundlage für das Essen im Süden ist. Sie glauben daran, und es geht ihnen gut. Einige von ihnen sind Partner, andere sind schon lange dabei. Sie müssen Teams aufbauen.

Spitzenkoch Boston. Wie geht's?
Das ist gut. Boston ist wirklich gut. Es ist lustig, wenn Sie mit einigen Leuten in Boston sprechen und sie sagen: "Ich weiß nicht, ich komme aus Boston, ich esse Chowder." Es klingt wie eine Verallgemeinerung, aber die Leute, die ich getroffen habe, haben diese Dinge gesagt. Sie wissen, dass es dort drüben ein Relais Chateaux-Restaurant gibt, oder? Ist Ihnen klar, dass Jamie [Bissonnette] und Ken [Oringer] mit dem James Beard Award ausgezeichnete Köche sind? Und Matthew Gaudet an der West Bridge macht phänomenales Essen. Sie haben so viel zu bieten. Es ist so eine erstaunliche Fußgängerstadt, die viel zu bieten hat, wie Tony Maws. Es gibt einige Charaktere da oben, es gibt ein großartiges Rückgrat des Essens. Ich denke nur, dass sie damit aufwachen. Das ist Amerika, aber nicht nur sie. Schauen Sie sich L.A. an, sie hielten sie für eine beschissene Essensstadt, und jetzt sind sie wohl die beste Essensstadt in Nordamerika.

Wohl?
Ich würde sagen. Du weißt, warum? Es gibt nicht viel Super-High-End. Sie gehen nicht darauf ein, so viel Geld wie Hollywood und Beverly Hills haben, schauen Sie sich die Anzahl der wirklich super-hochwertigen Orte an. Es sind einfach nicht so viele. Es gibt also jede Menge Essen für die Leute, was großartig ist. Sie schwelgen in der Taqueria. Sie schwelgen in allen Punkten des Essens. Die einzige andere Stadt, die mir so einfällt, ist Austin. Austin ist so bis ins Mark. Ich kann mir auch kein Super-High-End-Restaurant in Austin vorstellen. Was würde es sein?

Hmm. Es gibt einige schicke weiße Tischdecken. Jefferey hat wieder geöffnet.
Es gibt also einige, aber es gibt keinen wirklichen Schub dafür. Der Push ist für Abwechslung, für Essen für alle.

OK, letzte Frage, diese Frage stellen wir allen Köchen. Was ist das Verrückteste, zu dem Sie je nein gesagt haben?
Ich weiß nicht, ob das vertraulich ist oder nicht! Mir wurde angeboten, Sprecher eines sehr großen Geflügelunternehmens zu werden. Mein Agent sagte: "Ich weiß, dass Sie dazu nein sagen werden, ABER. es kann viel Geld sein." Aber schau. Uns geht es gut. Ich werde meine Seele für nichts verkaufen. Ich werde Dinge ruhig tun, das ist großartig. Und selbst wenn so ein großes Unternehmen zu mir käme und sagte: „Das ist unser Weg in die Zukunft, das sind die Nachhaltigkeitsmaßnahmen, die wir ergreifen, das ist der neue ethische Behandlungsplan für die Tiere, das ist unsere neue Metzgerei Praxis, das sind die Schritte, die wir versuchen zu unternehmen." Geben Sie mir etwas, womit ich Ihr Unternehmen verteidigen kann? Groß. Sie haben mir nichts gegeben. Ja, wir sagen nein zu solchen Dingen. Und wir müssen.


Top Chef-Rekapitulation: Pike Place Pickle

Hallo, Spitzenkoch Liebhaber! Ich vertrete diese Woche den lieben Stephan, also hoffe ich, dass Sie mir verzeihen, da ich diese Staffel nicht so religiös gesehen habe, wie ich es hätte tun sollen. Junge, hat mir diese Folge gezeigt, was passiert, wenn ich nachlasse? Kein Challenge-Gewinner? Das ist einfach verrückt. Wie Stephan habe ich mir Sorgen gemacht, dass diese Saison ein bisschen wie ein 𠇍rama-Fest” werden könnte (wie Josh es so eloquent ausdrückte), und für einen Moment am Ende von “Pike Place Pickle,” wagte zu hoffen, dass wir die schnurrbärtige Bedrohung loswerden und uns auf Essen statt auf teuflische Lippenhaare konzentrieren würden (natürlich keine Beleidigung für Schnurrbärte). Leider lebt er, um an einem anderen Tag zu kämpfen. GELASSENHEIT JETZT! Aber ich komme mir selbst voraus.

Diese Episode begann damit, dass sich alle an die verstorbene Carla erinnern. „Sie ist die einzige Person in meinem Zimmer“, verkündete Eliza mitleidig. “I’ bin jetzt ganz allein.” 𠇋rauchst du einen Mitbewohner?” bot Josie an. Eliza bekam verrückte Augen und wich schnell zurück. “Nein, mir geht es gut.” Ihr Blutdruck konnte förmlich in die Höhe schnellen. Währenddessen lebte Stefan in Angst vor dem “Geburtstagsfluch” — er wurde in dieser Folge 40 Jahre alt und wie jeder weiß, überleben die Leute selten Elims an ihren B-Days. Außerdem: Josh war depressiv. Awww. Er hat sich bei den Quickfires hervorgetan, aber bei den Elimination Challenges die Talsohle erreicht. Schade, “Pike Place Pickle” war nicht anders.

Der Alarm ging hell und früh um 3:45 Uhr morgens los und die Bande machte sich auf den Weg zum Pike Place Market, einem der ältesten Bauernmärkte in den USA, auf dem Eliza vorgeschlagen wurde. Elizas Ehemann, ich verurteile dich. Dort trafen sie Padma sowie Daisley Gordon, Chef-Partner im Seattle’s Marché. Und was war diese Woche? Schnellfeuer-Herausforderung, bete erzählen? Frühstück zum Mitnehmen für die Verkäufer des Pike Place Market zubereiten. Klingt nicht schlecht, oder? Aber dann ließ Padma diese Bombe platzen: “On. A. Stick.” Dumm, Dumm, Duum. Vielleicht ist es nur die Tatsache, dass meine sogenannte raffinierte Palette darin besteht, zwischen McDonald’s und Five Guys zu unterscheiden, aber das Frühstück am Stiel scheint nicht allzu schwer zu sein. Die Köche sahen jedoch abgestoßen aus, und WTFs gab es im Überfluss. Sie teilten sich in Zweierteams auf, einige glücklich und andere nicht so glücklich, dann eilten sie los, um ihre Vorräte zu holen.

NEXT: Was macht ein gutes Frühstücksessen aus? Diskutieren.

Das Frühstück reichte von aufgespießten Beeren bis hin zu Speck in einer Waffel (raten Sie mal, welches ich lieber esse). Insgesamt waren Padma und Daisley von der Beteiligung beeindruckt und hoben Sheldon und Barts Frühstückssandwich mit grünem Ei und Josh und Johns Frühstücks-Taco hervor (einschließlich Wachteleier —-Leser, ich bin skeptisch). Währenddessen die Mahlzeiten ich gut aussahen (wie der Ricotta-Wurstpfannkuchen) galten als weniger als hervorragend. Um fair zu sein, Padma's weicher Pfannkuchen blieb nicht am Stiel, als sie versuchte, ihn zu essen, was der Punkt der Herausforderung war, aber seien wir hier ehrlich: wenn er mit einer Speckwaffel und einem Wachtelei konfrontiert wurde, würde das isst du lieber? Padma und Daisley haben jedoch eine Sache richtig gemacht. Danyele und Lizzie's in Speck verpackte Frucht fühlte sich für mich einfach nur faul an. Diese Verkäufer sind den ganzen Tag auf den Beinen! Drei Beeren und eine Scheibe Speck machen kein Frühstück. Außerdem fühle ich mich gezwungen, CJ und Tylers in Crpe eingewickelten Lachs hervorzuheben. Nun, ich bin kein Fischfan, aber das scheint eher ein leichtes Mittagessen als ein Frühstück zu sein.

Letztendlich ging der Sieg an Sheldon und Barts Frühstückssandwich. 𠇎s fühlt sich gut an, einen unter die Gürtellinie zu bekommen,” Sheldon. Also was Ja wirklich sich gut anfühlt ist zu wissen, dass Sie vor der Eliminierung sicher sind. Vor allem angesichts des katastrophalen Eliminierungsherausforderung das folgte. Für einige Köche war es besonders hart —, nachdem sie den Morgen zu zweit verbracht hatten, mussten sie in Runde 2 bei ihren Partnern bleiben. Lizzie war sauer, — sie und Danyele hatten ihren Rhythmus am Morgen nicht gefunden und sie hatte geringe Hoffnungen für den Nachmittag. Inzwischen wollte Eliza Josie nur auf halbem Weg treffen. Weißt du, wenn ihr euch so sehr hasst, warum habt ihr euch dann nicht besser mit anderen Leuten angefreundet? Auf diese Weise müssten Sie nicht miteinander gekoppelt werden. Nur Denkanstöße.

Im Anschluss an das Thema Pike Place Market forderte die Elimination Challenge die Köche auf, Messer zu zeichnen, die mit einer speziellen Zutat eines PPM-Anbieters verziert waren. Ich muss zugeben, ich fühlte mich wie wenig unbehaglich, ihnen zuzusehen, wie sie mit ihren falschen Hackmessern herumstehen. Bei all den Drama Queens in dieser Gruppe (Husten, Eliza, Husten) ist nicht abzusehen, wann man verrückt wird. Zum Glück behielten die Köche ihre Messer für sich. Die Zutaten reichten von Gurken bis hin zu Käsequark (lecker), aber bei weitem war meine Lieblingsreaktion, als Stefan Rosenblütengelee zog. “IEs ist wie Rosenwasser. Es ist eine Art Parfüm. Frauen im 16. Jahrhundert trugen es auf sie, weil sie rochen.” Könnten Sie Ihre Mahlzeit noch appetitlicher klingen lassen?

WEITER: Lassen Sie mich zählen, wie man eine Gurke serviert, die nicht funktioniert enthalten ein Burger.

Im Zentrum der Challenge wurden die Teilnehmer aufgefordert, ein Gericht zuzubereiten, das die von ihnen gewählte Zutat hervorhebt. Die Teams teilten sich auf und besprachen ihre Aktionspläne. Einige entschieden sich dafür, ihre Zutat wirklich zum Mittelpunkt ihres Gerichts zu machen, wie Lizzie und Danyele, die Kokos-Curry-Schokolade nahmen und eine Art Schokoladendessert zubereiteten (egal, dass sie das Mittagessen zubereiten sollten). Andere verwendeten ihre Zutat nur als Garnitur. CJ und Tyler, ein Burger mit Gurken? Wie inspiriert! Nicht. Und das war das Problem bei dieser Herausforderung insgesamt. Niemand war besonders kreativ. Und wenn die Gruppen einfallsreich wurden, wurden sie auch seltsam. Jetzt weiß ich, dass man mit Rosenblütengelee nicht viel machen kann, aber Ente und Kohl damit zu übergießen, scheint nicht so zu sein Beste Idee.

Ein weiteres Problem war die Tatsache, dass niemand für sich selbst sprechen wollte. Ich verstehe, dass es Spannungen innerhalb der Gruppen gibt und niemand ein Problem machen will, aber komm schon! Tyler wollte mit den scharfen Dillgurken ein Austerngericht zubereiten, was für mich absolut abstoßend klingt, aber zumindest kreativer ist als der Schweineburger seines Partners CJ. CJ ist möglicherweise ein Veteran von Spitzenkoch, aber das macht ihn nicht besser als dich Tyler. Sprechen Sie selbst! In ähnlicher Weise war John besorgt, dass Josh das Schweinefleisch nicht richtig anbraten würde, während Josh sich von vornherein dagegen ablehnte, das Schweinefleisch in Medaillons zu schneiden. Aber keiner sagte etwas und dann wurden sie später von den Richtern zu beiden gerufen. Warum haben sie nicht einfach miteinander geredet? Leser, es stresst mich.

Die Stunde der Wahrheit kam: Die Juroren — Hugh Acheson, Tom Colicchio, Gail Simmons und natürlich Padma — und Verkäufer versammelten sich. Vier Gerichte wurden zuerst herausgebracht. Brooke und Stefan‘s Ente auf Rosenblütengeleebasis wurde als zu zuckerhaltig eingestuft, während die Ente als “tough bezeichnet wurde.” John und Josh‘s Schweinemedaillons und Popcorn Grütze waren ebenso unbeliebt. “Tdiese Körner sind scheiße,” Hugh sagte unverblümt. Auch das Fleisch war kein Hit, die Jury kritisierte sowohl die Form als auch die Zubereitung. Micha und Kristen‘s Käsequark erging es nicht besser, während Bart und Sheldon‘s kandierter Lachssalat war lecker, aber es fehlte an seiner zentralen Zutat.

Die nächsten drei Gerichte waren noch schlimmer. CJ und Tyler‘s Burger war “soggy” und hätte besser als Slider funktioniert. Sein größter Schlag war der Mangel an Kreativität bei der Verwendung der würzigen Dillgurken. Eliza und Josie brachte den Kardamombittergeschmack in ihrer Fischbrühe hervor, aber das Gericht wurde für zu salzig gehalten. Tom schien besonders enttäuscht zu sein von Lizzie und Danyele‘s Kokos-Curry-Schokoladen-Dessert, das sich über seinen Mangel an Festigkeit beschwert (insbesondere mit dem Wort “squirt” — ew). Meine Damen und Herren, die Herausforderung ist fehlgeschlagen.

NÄCHSTER: Niemand mag Nörgler.

Die Richter waren von den sieben Mahlzeiten so abgeschreckt, dass sie sich entschieden haben nicht einen Gewinner zu wählen. “I habe keinen Favoriten,” erklärte Tom. “Sie sind alle so schlecht.” Stattdessen schickten sie ein ganzes Team (zwei Personen!) nach Hause. Während sie auf die endgültige Entscheidung warteten, wandten sich die Kandidaten einem bewährten Allheilmittel zu: Alkohol. In diesem Moment der Krise lieferte Josh vielleicht einen der idiotischsten Sätze, die ich je im Fernsehen gehört habe: “Sefan und ich, wir klicken.Wir sind beide ein bisschen auf der Seite des arroganten Arschlochs, aber gleichzeitig sind wir beide ziemlich sympathisch. Nenne eine Person, die dich mag, Josh. Auch sympathische arrogante A-Löcher neigen dazu, nicht einen Schnurrbart mit gezwirbelten Enden haben.

Drei Teams wurden vor der Richter ’ Tabelle — Josh und John, CJ und Tyler und Brooke und Stefan. Natürlich warfen sich die Jo Bros sofort gegenseitig unter den Bus. Josh beschwerte sich über die Form der Schweinemedaillons, John machte Josh für das zu wenig gekochte Fleisch verantwortlich usw. Das Problem war jedoch nicht nur, dass das Gericht schlecht zubereitet war, sondern dass das Essen aussah wie jemand, der um ihre Familie zu ernähren und hasst es wirklich zu kochen.” Ich kann garantieren, dass die Familie wahrscheinlich auch keine Popcorngrütze mag.

CJ und Tyler wurden ebenfalls heftig kritisiert, wobei die Richter sagten, die Jungs hätten wahrscheinlich weniger darüber nachdenken sollen, was gut zu einer Gurke passt, sondern mehr darüber, was man mit einer Gurke machen könnte. (Es half nicht, dass der Burger scheiße war.) Als CJ versuchte, die harten Worte der Jury abzulenken, indem er darauf hinwies, dass Lizzie und Danyele das Dessert auch schrecklich war, antwortete Hugh sofort: “Your Burger war noch schlimmer. ” Zing. Ich denke, CJ’s Bemerkung kann allein verantwortlich sein für…, na ja, werden Sie sehen, nicht wahr?

Das Essen von Brooke und Stefan war übermäßig süß, aber die Richter schienen ihnen nicht annähernd so kritisch gegenüberzustehen wie den anderen beiden Teams. Als die Zeit für die Abstimmung kam, wählten Hugh, Tom und Padma jeweils ein anderes Team aus, von dem sie dachten, dass es das schlechteste Gericht hatte. Die Abstimmung über den Gleichstand fiel also auf Gail und sie entschied sich für CJ und Tyler. CJ ging damit wie ein Gentleman um und beschwerte sich darüber, nicht fair beurteilt worden zu sein. Nun, das passiert, wenn man über andere nicht den Mund hält. In der Zwischenzeit nahm Tyler es wie den Schwächsten, der er ist, und sagte, er sei froh, so lange in der Show zu sein. Ich tat mir wirklich leid für ihn — er braucht einfach mehr Rückgrat beim nächsten Mal!

Also, was halten Sie von “Pike Place Pickle”? Hat jemand die Anspielung bemerkt (“wurst on a stick”)? Verhungern die Richter wegen des schlechten Essens? Hätte Josh eliminiert werden sollen? Würden Sie ein Wachtelei essen? Soll jemand auf einem Markt vorgeschlagen werden? Diese und mehr sind die Meinungen, die ich hören möchte. Lassen Sie die Kommentare beginnen!


Spaghettikürbis Caponata

1 Spaghettikürbis (ca. 1 Pfund)

frisch geknackter schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

1 Stange geschälter Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten

1. Heizen Sie den Ofen auf 325 ° F vor.

2. Den Spaghettikürbis längs halbieren. Entfernen Sie die Fäden und Samen. Die Kürbishälften innen mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

3. Den gewürzten Kürbis mit der Schnittseite nach unten in einen Bräter geben und 45 Minuten rösten, bis er gar ist. Kürbis aus dem Ofen nehmen, umdrehen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Fortsetzung

4. Stellen Sie einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze auf und fügen Sie den restlichen Esslöffel Olivenöl hinzu. Paprika und Sellerie zugeben und 5 Minuten leicht anschwitzen. Fügen Sie Honig und Essig in die Pfanne, erhöhen Sie die Hitze und reduzieren Sie die Flüssigkeit etwa 2 Minuten lang auf die Hälfte. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseite stellen.

5. Mit einer Gabel die Kürbisstränge vorsichtig aus den Schalen auf ein Schneidebrett schälen. Kürbis in kürzere Stränge schneiden und in eine große Schüssel geben. Paprika, Sellerie, Johannisbeeren und Kapern hinzufügen. Gut mischen und nach Belieben mit mehr koscherem Salz und gebrochenem Pfeffer würzen. Bei Zimmertemperatur servieren oder bis zu einer Woche in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Pro Portion 133 Kalorien, 1 g Protein, 17 g Kohlenhydrate, 8 g Fett (1 g gesättigtes Fett), 1 g Ballaststoffe, 10 g Zucker, 439 mg Natrium. Kalorien aus Fett: 52%

Finden Sie weitere Artikel, stöbern Sie in früheren Ausgaben und lesen Sie die aktuelle Ausgabe des "WebMD Magazine".

Quellen

Hugh Acheson, Kochautor, Die breite Gabel, Clarkson Potter, 2015.


Chris "CJ" Jacobson

Der in Orange County geborene C.J. Jacobson wuchs relativ gleichgültig gegenüber Essen auf, aber seine reichen Lebenserfahrungen führten schließlich zu einer intensiven Hingabe an das Kochen. Sein Handwerk lässt sich am besten als "rustikal-raffiniert" beschreiben und dreht sich um einen tiefen Respekt für die hypersaisonalen, lokalen Zutaten, die er in seine Küche bei Girasol in Studio City, CA, einbringt, an der er konzeptionell mit Jorge Pultera, dem ehemaligen Manager von Efeu, Koi und Red O.

Jacobson war schon immer einer für einen guten Wettbewerb, noch bevor er die Hauptrolle spielte Spitzenkoch. Er besuchte die Pepperdine University in Malibu mit einem Volleyballstipendium, wurde in die US-Volleyballnationalmannschaft aufgenommen und verpasste nur knapp die Gelegenheit, an den Olympischen Spielen 2000 in Sydney teilzunehmen. Eine professionelle Volleyballkarriere führte ihn jedoch nach Belgien, Israel und in die Niederlande, wo er entdeckte, dass Essen aufregend und inspirierend sein kann. Nach seiner Volleyballkarriere kehrte Jacobson nach L.A. zurück und tauchte drei Tage lang in Mélisse ein, dem Michelin-Zwei-Sterne-Restaurant in Santa Monica, wo ihm klar wurde, dass die Küche die nächste Arena sein würde, in der er antreten würde. Er schrieb sich am Le Cordon Bleu angeschlossenen College of Culinary Arts in Pasadena ein und schloss sein Studium 2004 ab. Jacobsons erster professioneller Job war das Kochen im Axe, einem hoch angesehenen Restaurant mit einer zutatenorientierten kalifornischen Speisekarte. Anschließend arbeitete er in ganz Los Angeles und als Privatkoch für VIPs wie Arianna Huffington und die Marciano-Familie von Guess Clothing.

Eine Krebserkrankung hat Jacobson nicht gebremst, sondern seine Leidenschaft für das Kochen und die Liebe zum Leben gestärkt. Nach seinem ersten Auftritt auf Spitzenkoch 2007 übernahm er die Position des Küchenchefs im The Yard, einem Gastropub in Venedig. Im folgenden Jahr nahm Jacobson an der renommierten James Beard Celebrity Chef Tour teil. 2012 inszenierte er im weltbekannten Kopenhagener Restaurant Noma.

Wenn er nicht in der Küche ist, genießt Jacobson Musik und hat kürzlich seine Leidenschaft für das Volleyballspiel wiederentdeckt. Doch Freizeit ist knapp, denn der engagierte 37-jährige Koch beschäftigt sich mit dem Studium und der Zubereitung der Speisen.

Curtis Stein

Curtis Stein

Curtis Stone (curtisstone.com) ist ein international bekannter Koch, TV-Moderator, Unternehmer und New York Times Bestseller-Autor. Seine Philosophie, so zu kochen, wie es Mutter Natur beabsichtigt hat, inspiriert Curtis dazu, seine Rezepte einfach zu halten, lokale, saisonale und biologische Zutaten zu verwenden und das Essen für sich selbst sprechen zu lassen. Curtis ist auf der ganzen Welt für seine Fähigkeit bekannt, Hobbyköchen mit köstlichen, umsetzbaren Rezepten und einfachen Kochtechniken zu helfen, Vertrauen in die Küche zu finden.

Curtis wurde in Melbourne, Australien, geboren und entdeckte seine Leidenschaft für Essen, als er seiner Großmutter zusah, wie sie ihren legendären Fudge herstellte und seine Mutter ihr perfektes Schweinefleisch röstete. Er lernte schnell die Schönheit der Herstellung – und des Essens – hausgemachter Speisen zu schätzen und schätzte die Art und Weise, wie sie Menschen zusammenbrachte. Diese frühe Lektion sollte schließlich Curtis' Ethos und die Grundlage seiner kulinarischen Karriere werden.

Nach dem Abschluss der Kochschule nahm er eine Stelle als Koch im Savoy Hotel in Melbourne an, bevor er nach London ging, wo er seine Fähigkeiten unter dem legendären Drei-Sterne-Michelin-Genie Marco Pierre White im Café Royal, Mirabelle, verfeinerte. und der hochverehrte Quo Vadis.

Curtis eröffnete im Januar 2014 in Beverly Hills ein multifunktionales kulinarisches Hauptquartier mit einer Testküche und seinem kleinen Traumrestaurant Maude (mauderestaurant.com).

Während er in London lebte, trat Curtis in mehreren britischen Kochshows auf, bevor er die Aufmerksamkeit der Fernsehproduzenten in Australien auf sich zog. Im Alter von 27 Jahren wurde er der Star einer neuen Kochserie namens Im Menü surfen. Es war ein internationaler Hit, der zu seiner ersten amerikanischen Show führte, TLC’s Koch zum Mitnehmen im Jahr 2006 – im selben Jahr wurde der blondhaarige, blauäugige junge Mann zu einem von Personen "Sexiest Men Alive" des Magazins. Curtis brach mit Auftritten bei NBCs in das US-Fernsehen zur Hauptsendezeit ein Celebrity Apprentice, Amerikas nächstes großartiges Restaurant und Ter größte Verlierer. Im Jahr 2012 war Curtis Co-Moderator von Bravo’s In 80 Tellern um die Welt und wiederholte seine Rolle als Gastgeber des beliebten kulinarischen Wettbewerbs des Netzwerks Spitzenkochmeister, die 2013 für eine fünfte Staffel zurückkehrte. Darüber hinaus ist Curtis Gastgeber der Neuauflage der Top Chef-Franchise, Top-Koch-Duelle, soll im Sommer ausgestrahlt werden. Als Stammgast seit ABC's Die Chews Nach dem Start im September 2011 trat Curtis im November 2013 offiziell als regelmäßiger Gast-Co-Moderator in die Besetzung des Ensembles ein.

Als Autor von fünf Kochbüchern hat Curtis sein kulinarisches Know-how mit Lesern auf der ganzen Welt geteilt. Im Menü surfen und Nochmals im Menü surfen (ABC Books 2004, 2005), geschrieben mit seinem Freund und australischen Kochkollegen Ben O’Donoghue, gefolgt von Kochen mit Curtis (Pavilion 2005), ein Soloprojekt, das saisonale Gerichte zelebrierte und das Know-how seines Küchenchefs für den Hausmannskoch auf den Punkt brachte. Curtis wollte beweisen, dass gutes Essen nicht pingelig sein muss, und dann veröffentlichte er Entspanntes Kochen mit Curtis Stone: Rezepte für meine Lieblingsstimmung (Clarkson Potter 2009).

Curtis hat sein fünftes Kochbuch herausgebracht, a New York Times Bestseller, Verkaufsschlager, Spitzenreiter: Was gibt es zum Abendessen?: Rezepte für ein geschäftiges Leben im April 2013 (Ballantine). Sein sechstes Kochbuch soll im April 2015 erscheinen. Curtis schreibt auch für eine Vielzahl von Food- und Lifestyle-Magazinen. Er ist ein Food-Kolumnist für die sehr beliebten O Magazin, zweimonatlich beitragen. Seine Debütkolumne wurde in der Oktoberausgabe 2013 veröffentlicht.

Curtis entwickelte 2007 Kitchen Solutions, eine Linie eleganten und funktionalen Kochgeschirrs, nachdem er Tausende von Stunden mit Hobbyköchen in ihrer eigenen Küche verbracht hatte. Das Ziel ist es, mit Werkzeugen, die das Kochen inspiriert und mühelos machen, Vertrauen in die Küche zu bringen. Curtis ist der erste Koch, der eine gleichnamige Produktlinie bei Williams-Sonoma auf den Markt gebracht hat in den USA, Kanada, Mexiko, Australien, Singapur und Belgien.

Curtis' Restaurant Maude (mauderestaurant.com) ist der Höhepunkt all seiner Lebens- und Karriereerfahrungen, eingefangen in einem intimen Rahmen. Curtis träumte immer davon, sein eigenes Restaurant zu eröffnen, und als der perfekte Platz in Beverly Hills frei wurde, ergriff er die Chance, es zu seinem eigenen zu machen. Curtis' Leidenschaftsprojekt Maude, benannt nach seiner Großmutter, bietet ein marktorientiertes, monatliches Menü zu festen Preisen, das entworfen wurde, um ein intimes Chef's Table-Erlebnis für den gesamten Speisesaal zu schaffen, bei dem sich jeder Sitz in bequemer Entfernung zur offenen Küche befindet. Jeden Monat inspiriert eine einzelne Zutat ein Menü mit neun Verkostungstellern, und diese berühmte Zutat wird in jedem Gang kreativ in unterschiedlichem Maße verwoben.

Curtis hat langfristige Beziehungen zu Wohltätigkeitsorganisationen auf der ganzen Welt gepflegt, darunter Feeding America in den USA und Cottage by the Sea und Make-A-Wish in Australien. Derzeit lebt er mit seiner Frau, der Schauspielerin Lindsay Price, dem zweijährigen Sohn Hudson und dem Golden Retriever Sully in Los Angeles. In seiner Freizeit geht er gerne wandern, gärtnern, surfen – und kocht. Für Curtis macht Kochen immer Spaß. "Es gibt wirklich kein besseres Geschenk als ein hausgemachtes Essen und ein gutes Lachen am Tisch."

Gail Simmons

Gail Simmons

Gail Simmons ist ausgebildete Kochexpertin, Food-Autorin und dynamische Fernsehpersönlichkeit. Seit der Gründung der Show im Jahr 2006 hat sie ihr umfangreiches Know-how als ständige Jurorin für Bravos Emmy-prämierte Serie zur Verfügung gestellt Spitzenkoch, derzeit in der 18. Saison. Sie ist auch die Moderatorin der kommenden Serie Top-Koch-Amateure, bietet talentierten Hobbyköchen die einmalige Gelegenheit, ihr Können in der illustren Top Chef Küche zu testen. Sie ist ein bekanntes Gesicht in der Top Chef-Franchise und diente als Hauptkritikerin bei Spitzenkochmeister, bereitgestellt Top Chefkoch Just Desserts und war Juror bei Universal Kids’ Spitzenkoch Jr. Gail-Gastgeber Iron Chef Kanada und war Mitveranstalter von Das Futter auf FYI.

Ihr erstes Kochbuch, Bring es nach Hause: Lieblingsrezepte aus einem abenteuerlichen Essleben, wurde im Oktober 2017 von Grand Central Publishing veröffentlicht. Nominiert für einen IACP-Award als bestes allgemeines Kochbuch, bietet es zugängliche Rezepte und intelligente Techniken, die von Gails Weltreisen inspiriert sind. Gails erstes Buch, eine Memoiren mit dem Titel Mit vollem Mund reden, wurde im Februar 2012 von Hyperion veröffentlicht.

Von 2004 bis 2019 war Gail Special Projects Director beim Food & Wine Magazin. Während ihrer Amtszeit schrieb sie eine monatliche Kolumne, half bei der Erstellung der Videoserie #FWCooks und arbeitete eng mit den besten kulinarischen Talenten des Landes bei Veranstaltungen und kochbezogenen Initiativen zusammen. Vor ihrer Tätigkeit bei Food & Wine war Gail Special Event Manager für das Restaurantimperium von Chefkoch Daniel Boulud.

Geboren und aufgewachsen in Toronto, Kanada, zog Gail 1999 nach New York City, um eine Kochschule am heutigen Institute of Culinary Education zu besuchen. Anschließend trainierte sie in den Küchen des legendären Le Cirque 2000 und bahnbrechenden Vong-Restaurants und arbeitete als Assistentin des angesehenen Food-Kritikers der Vogue, Jeffrey Steingarten.

Im Jahr 2014 gründeten Gail und ihre Geschäftspartnerin Samantha Hanks Bumble Pie Productions, ein originelles Content-Unternehmen, das sich der Entdeckung und Förderung neuer weiblicher Stimmen im Food- und Lifestyle-Bereich widmet. Ihre erste Serie, Sternplatten— eine Zusammenarbeit mit Drew Barrymores Flower Films and Authentic Entertainment — wurde im Herbst 2016 im Food Network uraufgeführt.

Darüber hinaus leistet Gail einen wöchentlichen Beitrag zu Das Gericht auf Oz und tritt häufig bei NBCs auf HEUTE, ABCs Guten Morgen Amerika, und der Rachael Ray-Show, unter anderen. Sie wurde in Publikationen wie People, New York Magazine, Travel + Leisure, Conde Nast Traveler, GQ, Entertainment Weekly, US Weekly, Los Angeles Times vorgestellt und wurde von der New York Post zur #1 Reality-TV-Richterin in Amerika ernannt .

Im Februar 2013 wurde Gail zur Entrepreneur-in-Residence am Babson College ernannt, einer Mentoring-Rolle, in der sie mit studentischen Unternehmern zusammenarbeitet und ihnen dabei hilft, soziale Unternehmen im Lebensmittelbereich aufzubauen. Im April 2016 erhielt sie den Award of Excellence von Spoons Across America, einer gemeinnützigen Organisation, die sich der Aufklärung von Kindern über die Vorteile einer gesunden Ernährung verschrieben hat. Sie ist aktives Vorstandsmitglied und Unterstützer von City Harvest, Hot Bread Kitchen, Common Threads und dem Institute of Culinary Education.

Gail lebt derzeit mit ihrem Mann Jeremy und ihren Kindern Dahlia und Kole in New York City.

Hugh Acheson

Hugh Acheson

Hugh Acheson kehrt als Juror für die zwölfte Staffel von zurück Spitzenkoch als Serienrichter. Ein Konkurrent auf Top-Koch-Duelle als Serienrichter. Ein Konkurrent auf Spitzenkochmeister In Staffel 3 ist Hugh der Koch/Eigentümer von Five & Ten, The National, Cinco y Diez, Empire State South und The Florence. Darüber hinaus fungiert Acheson auch als Serienjuror bei Bravos neuester kulinarischer Wettbewerbsserie, Top-Koch-Duelle.

Geboren und aufgewachsen in Ottawa, Kanada, begann Hugh schon in jungen Jahren mit dem Kochen und beschloss, es zu seinem Beruf zu machen. Mit 15 Jahren begann er nach der Schule in Restaurants zu arbeiten und so viel wie möglich zu lernen. Hughs Erfahrung umfasst heute die Arbeit unter Chefkoch Rob MacDonald, wo er im renommierten Restaurant Henri Burger in Ottawa sowie in San Francisco als Küchenchef mit Chefkoch Mike Fennelly im Mekka stilisierte französische Küche, Wein und Etikette lernte, und später als Eröffnung Souschef mit dem berühmten Küchenchef Gary Danko in seinem gleichnamigen Restaurant.

Aus diesen Erfahrungen entwickelte Hugh einen eigenen Stil, der die Schönheit des Südens mit den Aromen Europas verband und im März 2000 das von der Kritik gefeierte Restaurant Five & Ten in Athen, GA, eröffnete Mitkoch Peter Dale, im Jahr 2007. Sein Restaurant Empire State South in Atlanta eröffnete 2010 und zuletzt 2014 eröffnete Hugh sowohl das Cinco y Diez in Athen als auch das The Florence in Savannah.

Hughs frische Herangehensweise an das Essen des Südens hat ihm viel Anerkennung eingebracht, darunter Essen & Wein Best New Chef (2002), AJC Restaurant of the Year (2007), 2007 Rising Star von StarChefs.com und Gewinner des Mentor Award 2012 und sechsmaliger James Beard-Nominierter für Best Chef Southeast (2007, 2008 .). , 2009, 2010, 2011 und 2012) und Gewinner im Jahr 2012. Chefkoch Mario Batali wählte Hugh zu einem der 100 zeitgenössischen Köche in Phaidon Press' Coco: 10 weltweit führende Meister Wählen Sie 100 zeitgenössische Köche.

Hugh betreibt nicht nur drei Restaurants, sondern hat auch zwei Kochbücher veröffentlicht. Sein erster, betitelter Eine neue Wende im Süden: Südliche Aromen für Ihre Küche neu erfunden, wurde im Herbst 2011 von Clarkson Potter veröffentlicht und gewann 2012 den James Beard Award für das beste amerikanische Kochbuch. Sein zweites mit dem Titel Pick a Pickle: 50 Rezepte für Pickles, Relishes und fermentierte Snacks kam im Frühjahr 2014 heraus. Er ist dabei, sein drittes zu schreiben, das 2015 erscheinen soll.

Wolfgang Puck

Wolfgang Puck

Der Name Wolfgang Puck steht für beste Restaurant-Gastlichkeit und das Nonplusultra in allen Belangen der Kochkunst. Der berühmte Koch hat ein Imperium aufgebaut, das drei separate Wolfgang Puck-Unternehmen umfasst: Wolfgang Puck Fine Dining Group, Wolfgang Puck Catering und Wolfgang Puck Worldwide, Inc.

Puck begann schon als Kind an der Seite seiner Mutter zu kochen. Sie war Köchin in seiner österreichischen Geburtsstadt und mit ihrer Ermutigung begann Wolfgang mit 14 Jahren seine Ausbildung. Als junger Koch arbeitete er in einigen der größten Restaurants Frankreichs, darunter das Maxim's in Paris, das Hotel de Paris in Monaco und das mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnete L'Oustau de Baumanière in der Provence. Im Alter von 24 Jahren folgte Wolfgang dem Rat eines Freundes und verließ Europa in die USA. Seine erste Anstellung hatte er im Restaurant La Tour in Indianapolis, wo er von 1973 bis 1975 arbeitete.

Wolfgang kam 1975 nach Los Angeles und erregte sehr schnell die Aufmerksamkeit der Hollywood-Elite als Koch und schließlich Teilhaber des Ma Maison in West Hollywood. Seine dynamische Persönlichkeit und seine kulinarische Brillanz, die Tradition und Erfindungsgabe verbanden, machten Ma Maison zu einem Magneten für die Reichen und Schönen, mit Wolfgang als Hauptattraktion.Er hatte ein angeborenes Verständnis für das Potenzial der kalifornischen Küche und war entscheidend für ihren Aufstieg in die nationale Aufmerksamkeit in den späten 1970er Jahren.

Von Ma Maison aus gründete Wolfgang sein erstes Flaggschiff-Restaurant Spago, das ursprünglich in West Hollywood am Sunset Strip gelegen war. Spago war seit seiner Eröffnung im Jahr 1982 ein sofortiger Erfolg und ein kulinarisches Phänomen. Seine frühen Signature-Gerichte, wie Haute-Cuisine-Pizzen mit Räucherlachs und Kaviar, und Sonoma-Babylamm mit geschmortem Gemüse und Rosmarin, machten ihn und Spago nicht nur in Los Angeles, sondern weltweit bekannt. Wolfgang und Spago erhielten während ihrer 18 erfolgreichen Jahre in West Hollywood viele Auszeichnungen, darunter 1991 und 1998 zweimal den renommierten James Beard Foundation Award als herausragender Koch des Jahres und 1994 den James Beard Foundation Award als Restaurant des Jahres Wolfgang ist der einzige Koch, der zweimal den Outstanding Chef of the Year Award gewonnen hat.

1983, nach dem Erfolg von Spago, eröffnete Puck Chinois on Main in Santa Monica. Seine frühe Begegnung mit der multikulturellen Bevölkerung Südkaliforniens faszinierte ihn und inspirierte ihn dazu, die asiatischen Aromen und Produkte von Koreatown, Chinatown und Thaitown mit seiner französischen und kalifornischen Küche in einem gehobenen Ambiente zu verbinden. Chinois on Main brachte den Gästen ein frisches und fantasievolles asiatisches Fusionsmenü, das den Grundstein für die Fusionsküche in Amerika legte.

1989 eröffnete Wolfgang sein drittes Restaurant Postrio im Prescott Hotel am Union Square in San Francisco. Postrio greift auch auf die multiethnische Natur seiner Umgebung zurück. Seine moderne amerikanische Küche mit Schwerpunkt auf lokalen Zutaten zieht weiterhin begeisterte Kritiken auf dem hart umkämpften kulinarischen Markt Nordkaliforniens an.

1997 zog Wolfgang Spago in ein elegantes Ambiente am Cañon Drive in Beverly Hills um. Seine Speisekarte in Beverly Hills bahnte neue Wege mit einer Kombination aus aktualisierten Spago-Klassikern und neu konzipierten Produkten, die von den preisgekrönten Talenten des Managing Partners/Executive Chef Lee Hefter und Executive Pastry Chef Sherry Yard kreiert wurden. Die saisonale Speisekarte greift auch auf Wolfgangs Lieblingsgerichte aus seiner Kindheit zurück und bietet eine Auswahl an österreichischen Spezialitäten wie Wienerschnitzel und Kaiserschmarren. Spago Beverly Hills erhielt kürzlich zwei begehrte Michelin-Sterne, eines von nur drei Restaurants in Los Angeles, die diese Auszeichnung erhalten haben.

Im Jahr 2006 eröffnete Wolfgang CUT, ein elegantes, modernes Steakhouse im renommierten Beverly Wilshire, einem Four Seasons Hotel. Nach nur einem Jahr erhielt CUT einen renommierten Michelin-Stern. Wolfgang hat die Art und Weise, wie die Amerikaner kochen und essen, verändert, indem er formale französische Techniken und asiatisch und kalifornisch beeinflusste Ästhetik mit den hochwertigsten Zutaten kombiniert. Er hat auch das Gesicht der Gastronomie in Städten im ganzen Land verändert, zuerst in Los Angeles, dann in Las Vegas, wo er als erster Sternekoch ein modernes Gourmetrestaurant kreierte und den Weg für andere berühmte Köche und die Metamorphose der Stadt ebnete in ein kulinarisches Ziel.

Nachdem er 1992 Spago in den Forum Shops im Caesars eröffnet hatte, eröffnete Wolfgang fünf weitere Restaurants, darunter das Chinois in den Forum Shops im Caesars im Jahr 1998, das Postrio im The Venetian und die Trattoria del Lupo im Mandalay Bay Resort and Casino im Jahr 1999, Wolfgang Puck Bar & Grill im MGM Grand im Jahr 2004 und CUT im The Palazzo im Jahr 2008.

Seit 2001 haben Wolfgang und seine Fine Dining Group Restaurants in den USA von Atlantic City (Wolfgang Puck American Grille im Borgata Hotel Casino & Spa im Jahr 2006) bis Maui (Spago im Four Seasons Resort im Jahr 2001) eröffnet. Dazu gehören auch The Source in Washington, DC (2007), Wolfgang Puck Grille im MGM Grand Detroit (2007), Spago im The Ritz Carlton, Bachelor Gulch in Colorado (2007), Five Sixty von Wolfgang Puck im Reunion Tower in Dallas (2009 .). ) und Wolfgang Puck Bar & Grill bei LA Live (2009).

Antonia Lofaso

Antonia Lofaso

Am besten bekannt für ihre Rolle auf Spitzenkoch Staffel 4, Antonia Lofaso ist eine der beliebtesten Köche Amerikas und zeigt ihre Kochkünste mit ihrer temperamentvollen italienischen Persönlichkeit auf Spitzenkoch: All Stars.

Zuletzt hat sich Lofaso von einer Fernsehpersönlichkeit zum Geschäftsinhaber entwickelt und ist derzeit Küchenchef und Inhaber von Black Market in Studio City, Kalifornien. Fans ihres Restaurants auf der Westseite können ihre Kreationen jetzt hautnah erleben, da ihr brandneues Restaurant Scopa derzeit in Venice, Kalifornien, seine Türen öffnet.

Mit einer lebenslangen Leidenschaft für das Kochen verfolgte Lofaso ihre Träume und schaffte es, ihre geschäftige Karriere mit dem Alleinerziehenden zu vereinbaren. Sie teilt ihre Geheimnisse und Tipps in ihrem Buch Das Kochbuch der fleißigen Mama als Taschenbuch neu aufgelegt.

Lofaso besuchte das renommierte French Culinary Institute und wurde nach seinem Abschluss im bekanntesten Restaurant von Beverly Hills, Wolfgang Puck's Spago, angestellt. Unter der Anleitung von Executive Chef Lee Hefter verfeinerte Lofaso ihre Fähigkeiten und Techniken und arbeitete sechs Jahre lang im berühmten Hotspot von L.A.. Nachdem er die Küche von Spago beherrscht hatte, traf Lofaso die schwierige Entscheidung, zu gehen und ein neues Abenteuer zu beginnen. Innerhalb weniger Wochen wurde sie von SBE eingestellt, um die Küche in ihrem neuen gehobenen L.A. Supper Club Foxtail zu leiten. Als sie ihre neue Rolle bei Foxtail antrat, erlebte Lofasos Karriere einen monumentalen Boom, als Bravo anrief und sie für die vierte Staffel seiner hochgelobten Kochwettbewerbsshow rekrutierte Spitzenkoch. Neben ihrer Restaurant- und Fernseherfahrung kann Lofaso auch den Privatkoch einiger der größten Stars Hollywoods in ihr Repertoire aufnehmen.

Derzeit lebt sie mit ihrer Tochter Xea in Los Angeles.

Kunstschmied

Kunstschmied

Zurückkehren zu Spitzenköche Meister, Chefkoch Art Smith ist Küchenchef und Mitinhaber von fünf Restaurants, darunter Table 52, Art and Soul, LYFE Kitchen, Southern Art und Joanne Tratorria. Der zweimalige Gewinner des James Beard Award war einst Küchenchef von Oprah Winfrey und hat regelmäßig Fernsehauftritte in Sendungen wie Iron Chef America, The Today Show, Nightline, Fox News, Extra, BBQ Pitmasters, Dr. Oz, Oprah, Top Chef, und Spitzenköche Meister. Ein mitwirkender Redakteur zu Oh, das Oprah-Magazin, Smith ist auch Autor von drei preisgekrönten Kochbüchern: Back to the Table Kitchen Life: Echtes Essen für echte Familien und Zurück zur Familie. Neben dem Essen ist Philanthropie eine der Leidenschaften von Art. 2007 wurde er von der James Beard Foundation als Humanitärer des Jahres ausgezeichnet. Nachdem er sich selbst beobachtet hat Spitzenkochmeister Staffel 1 und die Diagnose von Diabetes, Smith durchlief eine vollständige Transformation und nahm 100 Pfund ab. Smith passt jetzt auf, was er isst – sechs kleine Mahlzeiten am Tag – und hat mehrere Marathons gelaufen.

Brooke Williamson

Brooke Williamson

Geboren und aufgewachsen in Los Angeles, Kalifornien, hat Brooke Williamson einen beeindruckenden Lebenslauf von Hauptrollen und Erfolgen vorzuweisen, darunter als jüngste Köchin, die jemals im James Beard House kochte, und gewann Spitzenkoch Staffel 14 in Charleston und zuletzt gekrönt zum ersten Gewinner von Turnier der Champions im Frühjahr 2020. Brooke wurde Zweiter auf Spitzenkoch Staffel 10 in Seattle und trat auch an Top-Koch-Duelle.

Brooke begann ihre Karriere als Lehrerassistentin am Epicurean Institute of Los Angeles, gefolgt von ihrer ersten Anstellung in der Küche als Konditorassistentin bei Fenix ​​im Argyle Hotel unter der Anleitung des Sternekochs Ken Frank. Als nächstes arbeitete sie sich zum Sous Chef im Michael's of Santa Monica von Chef Michael McCarty hoch. Später inszenierte sie im renommierten Restaurant Daniel von Daniel Boulud in New York City. Zwei Jahre später wurde Williamson zu ihrer ersten Position als Küchenchefin im renommierten Restaurant Boxer in Los Angeles ernannt. Dann eröffnete sie als Executive Chefin das Brentwood-Restaurant Zax, wo sie begann, ihre charakteristische kalifornisch inspirierte Küche zu entwickeln und ihren Ehemann und Geschäftspartner Nick Roberts kennen zu lernen.

Im Jahr 2014 debütierte das Paar mit Playa Provisions, einem einzigartigen Vier-in-Eins-Konzept mit einem Markt zum Mitnehmen, King Beach, einer handwerklichen Eisdiele, Small Batch, einem Restaurant mit Meeresfrüchten, Dockside und einer intimen Whisky-Bar. Getreide.

Brooke arbeitet mit Roberts zusammen, um neue Menüs zu kreieren und das Vorder- und Hinterhaus zu leiten, nimmt ihre Kochtalente mit auf den Weg zu lokalen und nationalen Food-Events und Festivals und beteiligt sich regelmäßig an philanthropischen Bemühungen mit No Kid Hungry.

Chris "CJ" Jacobson

Chris "CJ" Jacobson

Der in Orange County geborene C.J. Jacobson wuchs relativ gleichgültig gegenüber Essen auf, aber seine reichen Lebenserfahrungen führten schließlich zu einer intensiven Hingabe an das Kochen. Sein Handwerk lässt sich am besten als "rustikal-raffiniert" beschreiben und dreht sich um einen tiefen Respekt für die hypersaisonalen, lokalen Zutaten, die er in seine Küche bei Girasol in Studio City, CA, einbringt, an der er konzeptionell mit Jorge Pultera, dem ehemaligen Manager von Efeu, Koi und Red O.

Jacobson war schon immer einer für einen guten Wettbewerb, noch bevor er die Hauptrolle spielte Spitzenkoch. Er besuchte die Pepperdine University in Malibu mit einem Volleyballstipendium, wurde in die US-Volleyballnationalmannschaft aufgenommen und verpasste nur knapp die Gelegenheit, an den Olympischen Spielen 2000 in Sydney teilzunehmen. Eine professionelle Volleyballkarriere führte ihn jedoch nach Belgien, Israel und in die Niederlande, wo er entdeckte, dass Essen aufregend und inspirierend sein kann. Nach seiner Volleyballkarriere kehrte Jacobson nach L.A. zurück und tauchte drei Tage lang in Mélisse ein, dem Michelin-Zwei-Sterne-Restaurant in Santa Monica, wo ihm klar wurde, dass die Küche die nächste Arena sein würde, in der er antreten würde. Er schrieb sich am Le Cordon Bleu angeschlossenen College of Culinary Arts in Pasadena ein und schloss sein Studium 2004 ab. Jacobsons erster professioneller Job war das Kochen im Axe, einem hoch angesehenen Restaurant mit einer zutatenorientierten kalifornischen Speisekarte. Anschließend arbeitete er in ganz Los Angeles und als Privatkoch für VIPs wie Arianna Huffington und die Marciano-Familie von Guess Clothing.

Eine Krebserkrankung hat Jacobson nicht gebremst, sondern seine Leidenschaft für das Kochen und die Liebe zum Leben gestärkt. Nach seinem ersten Auftritt auf Spitzenkoch 2007 übernahm er die Position des Küchenchefs im The Yard, einem Gastropub in Venedig. Im folgenden Jahr nahm Jacobson an der renommierten James Beard Celebrity Chef Tour teil. 2012 inszenierte er im weltbekannten Kopenhagener Restaurant Noma.

Wenn er nicht in der Küche ist, genießt Jacobson Musik und hat kürzlich seine Leidenschaft für das Volleyballspiel wiederentdeckt. Doch Freizeit ist knapp, denn der engagierte 37-jährige Koch beschäftigt sich mit dem Studium und der Zubereitung der Speisen.

Dale Talde

Dale Talde

Chefkoch Dale Talde hat zweimal an Wettbewerben teilgenommen Spitzenkoch in Staffel vier in Chicago und Staffel acht, All-Stars in New York City. Er ging auch zurück in die Küche, um an Wettkämpfen teilzunehmen Top-Koch-Duelle. Dales Leidenschaft für das Kochen begann bereits in jungen Jahren in seiner Heimat Chicago, wo er zusammen mit seiner Mutter in der Küche lernte, Mahlzeiten zuzubereiten. Als stolzer Sohn philippinischer Einwanderer wuchs er im kulturellen Erbe seiner Familie auf und genoss gleichzeitig das Leben eines typischen amerikanischen Kindes.

Dale wendet diese ausgeprägte asiatisch-amerikanische Erfahrung auf seine Menüs und Gastronomiekonzepte an. Seine Verbundenheit mit Kultur und Kunst ist ein starker und subtiler Faden in all seinen Kreationen. Im September 2015 veröffentlichte Dale sein erstes Kochbuch, asiatisch amerikanisch, um begeisterte Kritiken. Über asiatisch-amerikanisches Essen hinaus hat er Projekte eröffnet und beraten, die sich auf kantonesische Küche, japanische Küche, italienische Küche, traditionelle Bars und Grills, Dächer und Nachtclubs konzentrieren. Im Herzen Baumeister und Erfinder, treibt er den kreativen Prozess für sein Unternehmen Food Crush Hospitality voran. 2019 eröffnete Dale Goosefeather im Tarrytown House Estate in New York und wurde im folgenden Jahr als eines der besten neuen Restaurants von Esquire in Amerika ausgezeichnet. Zu seinen bevorstehenden Projekten gehört die Eröffnung von Talde Noodle and Dumpling im neu renovierten Headhouse des Terminal B des Flughafens LaGuardia.

Er hat auch an Wettkämpfen teilgenommen Gehackt, Iron Chef Amerika, Messerkampf und war auch Hauptrichter bei Messerkampf Staffel 4, sowie Gastjuror auf beiden Gehackt und Besiege Bobby Flay. Mit einer starken Verbindung zu den Medien geht Dale über die Erstellung von stationären Konzepten hinaus und schreibt Drehbücher, entwickelt Show-Behandlungen und erstellt kreative Inhalte für Social-Media-Plattformen und mehr.

David Burke

David Burke

David Burke verwischt die Grenzen zwischen Koch, Künstler, Unternehmer und Erfinder und ist heute einer der führenden Pioniere der amerikanischen Küche. Seine Faszination für Zutaten und die Kunst des Essens hat eine dreißigjährige Karriere geprägt, die von Kreativität, Kritikerlob und der Einführung revolutionärer Produkte und Kochtechniken geprägt war. Seine Leidenschaft für Lebensmittel und für die Gastronomie lässt nicht nach.

Burke absolvierte das Culinary Institute of America und reiste kurz darauf nach Frankreich, wo er mehrere Stationen bei namhaften Köchen wie Pierre Troisgros, Georges Blanc und Gaston Lenôtre absolvierte. Burkes Beherrschung der französischen Kochtechnik wurde bestätigt, als er im Alter von 26 Jahren Frankreichs begehrtes Meilleurs Ouvriers de France Diplome d'Honneur für beispielloses Können und Kreativität mit seiner einheimischen Küche gewann. Burke kehrte in die USA als Sous Chef für Waldy Malouf im La Cremaillere und dann für Charlie Palmer im The River Café zurück, wo er zum Küchenchef aufstieg und drei Sterne von verdiente Die New York Times.

1992 eröffnete Burke zusammen mit dem CEO von Smith & Wollensky, Alan Stillman, das Park Avenue Café und wurde 1996 Vice President für kulinarische Entwicklung der Smith & Wollensky Restaurant Group. Burke wurde mit dem japanischen Nippon Award of Excellence, dem Robert Mondavi Award of Excellence und dem August Escoffier Award der CIA ausgezeichnet. Nation's Restaurant News ernannte Burke zu einem der 50 besten R&D-Kulinariker und Auszeit New York ehrte ihn 2003 als "Best Culinary Prankster". Im Mai 2009 wurde Burke von der James Beard Foundation in das Who's Who of Food & Beverage in Amerika aufgenommen. Im selben Monat gewann er auch den unverwechselbaren Menu Masters Award von Nation's Restaurant News, der ihn zu einem der gefeiertsten kulinarischen Innovatoren der Nation machte.

Im Februar 2012 wurde Burke von der Kochschule der Johnson & Wales University mit dem Distinguished Visiting Chef Award ausgezeichnet, der an die einflussreichsten und berühmtesten Köche der Welt verliehen wird. Im November 2012 wurde er von der New Jersey Restaurant Association zum Gastronom des Jahres gewählt. Im selben Monat wurde er mit einem Concierge Choice Award geehrt, der das Beste der New Yorker Gastfreundschaft feiert und den Preis für den besten Koch gewann. 2013 wurde Burke für "Best Chefs America" ​​nominiert, einen neuen Maßstab in der amerikanischen Küche, bei dem Köche die inspirierendsten und beeindruckendsten Kollegen der Branche nennen. Im Jahr 2013 wurde die David Burke Group vom Restaurant Hospitality Magazine als eines der "Coolest Multiconcept Companies in the Land" ausgezeichnet. Der Artikel hebt Restaurantkonzerne mit einem beneidenswerten Geschäftskonzept hervor, das andere kaum erwarten können. Darüber hinaus werden die zahlreichen Inkarnationen der kreativen Vision von Chefkoch Burke zitiert, von David Burke Townhouse bis David Burke Fishtail, von Burke in the Box bis David Burkes Primehouse.

Die enormen Talente von Chefkoch Burke wurden kürzlich im Fernsehen präsentiert, einschließlich der zweiten Staffel von Spitzenkochmeister, ein Gastspot auf der Jeden Tag mit Rachael Ray Show und als Mentor des Breckenridge-Bourbon-Brenner Bryan Nolt in Bloombergs Small-Business-Fernsehserie Der Mentor. 2013 kehrte er zur fünften Staffel von zurück Spitzenkochmeister.

Burkes Bekanntheit als Starkoch hat auch zu Beraterpositionen bei Hotels, Kreuzfahrtschiffen und Lebensmittelexperten geführt. Zuletzt wurde er zusammen mit den renommierten internationalen Köchen Jonnie Boer, Marcus Samuelsson, Jacques Torres, Charlie Trotter und Elizabeth Falkner in den Holland America Line Culinary Council eingeladen. In dieser Funktion wird Burke die kulinarischen Initiativen der Kreuzfahrtgesellschaft, einschließlich des Bereicherungsprogrammes des Culinary Arts Center, beraten und charakteristische Rezepte bereitstellen, die auf allen 15 Schiffen vorgestellt werden. Im Jahr 2003 tat sich Burke mit Donatella Arpaia zusammen, um davidburke & donatella (heute bekannt als David Burke Townhouse, das er allein besitzt) zu eröffnen. 2005 kam David Burke zu Bloomingdale's, einem Restaurant mit zwei Konzepten, das auf der einen Seite ein Burke Bar Café mit vollem Serviceangebot und auf der anderen Seite ein Burke in the Box-Essenskonzept bietet.

2006 eröffnete Burke das Primehouse von David Burke im The James Hotel Chicago. Seine Restaurantsammlung wuchs im selben Jahr weiter, als er seine kulinarische Karriere unter den Gründern Markus und Hubert Peter begann. Zu seinen nächsten Unternehmungen gehörten David Burke Prime im Foxwoods Resort Casino in Connecticut und David Burke Fishtail in Manhattan, die beide 2008 eröffnet wurden. Im Februar 2011 eröffnete er David Burke Kitchen im The James Hotel New York in SoHo und brachte seinen unverkennbaren skurrilen Stil ein in die Innenstadt von Manhattan.

Im Jahr 2013 machte Burke große Fortschritte bei der Erweiterung seines Restaurantimperiums und der Verbesserung seiner Partnerschaften mit anderen renommierten Unternehmen. Im Sommer 2013 eröffnete er Burke's Bacon Bar im James Hotel Chicago, ein High-End-Sandwich- und "To-Go"-Konzept mit handwerklichem und erstklassigem Speck aus dem ganzen Land. BBB bietet Burkes charakteristische "Handwiches" - handtellergroße Sandwiches mit kreativen Kombinationen aus frischen Zutaten - sowie Salate und Süßigkeiten, die alle in irgendeiner Form Speck als Zutat enthalten. 2014 wird Burke sein SoHo-Konzept David Burke Kitchen mit modernen Interpretationen der Bauernküche in den Skiort Aspen, Colorado, bringen.

Während seiner Tätigkeit im The River Café begann Burke mit interessanten Zutaten und Kochtechniken zu experimentieren. Seine ersten kulinarischen Innovationen, darunter Pastrami-Lachs (jetzt erhältlich bei Acme Smoked Fist), aromatisierte Öle und Thunfisch-Tartar, revolutionierten die gastronomische Technik. Während seiner 12-jährigen Tätigkeit im Park Avenue Café kreierte Burke GourmetPops, servierfertige Käsekuchen-Lutscher. Sein Can o' Cake-Konzept, bei dem Kuchen gemischt, gebacken und aus einer tragbaren Dose gegessen wird, wird in seinen Restaurants verwendet. Zuletzt hat er sich mit 12NtM zusammengetan, um zwei alkoholfreie prickelnde Getränke zu kreieren, die in Gourmet-Einzelhändlern wie Whole Foods und an seinen Standorten in New York erhältlich sind. Darüber hinaus beschäftigt sich Burke aktiv mit der Kulinologie, einem Ansatz für Lebensmittel, der Kochkunst und Lebensmitteltechnologie verbindet.Zu diesem Zweck ist er der leitende kulinarische Berater der Skinny Eats-Linie geschmacksverstärkender Produkte.

Im Jahr 2011 erhielt Burke die ultimative Ehre für Erfinder: ein US-Patent. Er wurde ihm für das einzigartige Verfahren verliehen, bei dem er rosa Himalaya-Salz verwendet, um seine Steaks trocken zu reifen. Burke kleidet die Wände seines Dry-Aging-Raums mit Backsteinen aus, die dem Rindfleisch einen subtilen Geschmack verleihen und es unglaublich zart machen. Burke's Steaks können mit diesem Verfahren 28 bis 55, 75 oder sogar 100 Tage trocken gereift werden.

Burkes erstes Kochbuch, Kochen mit David Burke, und sein zweiter, David Burkes neue amerikanische Klassiker erschien im April 2006. Derzeit arbeitet er an seinem dritten Buch, das 2015 erscheinen soll.


Chefkoch Hugh Acheson erklärt die komplexe Einfachheit der südlichen Küche

Jeder, der Hugh Acheson als Richter auf beobachtet hat Spitzenkoch kann bezeugen, dass die preisgekrönte Haube nicht nur ein kulinarisches Kraftpaket ist, sondern auch eine charmante und witzige Kraft, mit der man rechnen muss. Der in Kanada geborene Koch begann im Alter von 15 Jahren als Tellerwäscher, bevor er eine Ausbildung in verschiedenen bekannten Restaurants machte, darunter Quebecs historisches Café Henry Burger, wo er von Chefkoch Rob McDonald französische Küche, Wein und Etikette lernte.

Nachdem er in San Francisco als Souschef und Küchenchef gearbeitet hatte, zog Acheson mit seiner Frau Mary Koon in ihre Heimatstadt Athen, Georgia, wo er im Jahr 2000 sein erstes Restaurant Five & Ten eröffnete The National (und das jetzt geschlossene Cinco y Diez) in Athen, Empire State South in Atlanta und The Florence in Savannah zu eröffnen. Zwischen all diesen Küchen hat Acheson an der dritten Staffel von teilgenommen Spitzenkochmeister und diente als Richter in den Staffeln 9 bis 12 von Spitzenkoch, ebenso gut wie Top-Koch-Duelle.

Sein erstes Kochbuch, Eine neue Wendung im Süden: Südliche Aromen für Ihre Küche neu erfunden, wurde 2012 mit dem James Beard Foundation Award für das beste Kochbuch im Bereich „American Cooking“ ausgezeichnet. (Acheson war auch ein James Beard-Mitgewinner von „Best Chef: Southeast“ im Jahr 2012.) Achesons zweite Arbeit, Pick a Pickle: 50 Rezepte für Pickles, Relishes und fermentierte Snacks, kam im letzten Frühjahr heraus.

Chefkoch Acheson ’s nehmen ein klassisches Pimento-Käse-Sandwich auf, Foto mit freundlicher Genehmigung von Rinne Allen

Nachdem er beim Austin Food & Wine Festival 2015 eine Demo zum Thema Kochen mit Favabohnen geleitet hatte, unterhielt sich der Vater von sechs Kindern (zwei Kinder und vier Restaurants) mit uns über seine neuesten Projekte – die Überarbeitung des Lehrplans für Hauswirtschaft in seinem örtlichen Schulbezirk und die Veröffentlichung seines drittes Kochbuch, Die breite Gabel: Rezepte für die weite Welt von Gemüse und Obst, und verbreitet das Wort, dass die Küche des Südens viel weiter geht als gebratenes Hühnchen und Kekse.

Sie haben schon in jungen Jahren angefangen, in der Küche zu arbeiten. Hat Ihre Liebe zum Essen zu Hause angefangen?
Ja, als ich 15 war, begann ich nach der Schule in verschiedenen Restaurants zu arbeiten. Nicht immer tolle Restaurants, aber man lernt überall etwas dazu. Es war wirklich nur ein Job, aber es hat sich zu dem entwickelt, was ich wirklich liebe. Ich bin nicht in einem großen gastronomischen Haushalt aufgewachsen. Es gab kleine Anfälle und Anfälle von Güte im Essen, aber ich wurde fast von einem alleinerziehenden Vater aufgezogen, also aßen wir viele gelbe Wachsbohnen und Fischstäbchen aus der Dose. Und ich habe drei ältere Schwestern. Wir kamen zurecht, aber ich würde nicht sagen, dass wir uns an den wahren Köstlichkeiten des Lebens labten.

Hat das Aufwachsen in Kanada einen großen Einfluss auf Ihr Essen?
Es hat definitiv. Ich denke, das Größte, was in Kanada, wo ich aus Ottawa und Montreal komme, immer noch sehr offensichtlich ist, ist, dass die Jahreszeiten wirklich wichtig sind. Ich denke, die Saisonalität hat sich sehr früh in mein Essen und meinen Essensstil eingeprägt. Und das ist in der Welt der Zutaten einfach so wichtig – sicherzustellen, dass Sie verstehen, was die Jahreszeiten bringen. Es gibt die ganze Zeit Überfluss auf dieser Welt, aber ich denke, wir haben wirklich eine Verbindung zum Essen, wenn wir eine Tomate direkt pflücken Reifezeit im August und warten sehnsüchtig auf einen heimischen Apfel im Oktober.

Kommen Sie oft nach Kanada zurück, um es zu besuchen?
Das tue ich. Mein Vater lebt immer noch dort, also gehe ich dorthin und besuche ihn. Nördlich von Toronto haben wir ein Familienhäuschen, in dem wir jeden Sommer einige Zeit verbringen. Und ich versuche mindestens einmal im Jahr nach Montreal und Toronto und Quebec City zu kommen. Ich verbringe eine kleine Auszeit im Westen in Vancouver und Calgary. Es ist toll dort oben. Ich lebe schon lange hier unten, aber ich liebe Kanada immer noch sehr.

Gibt es irgendwelche kanadischen kulinarischen Traditionen, von denen Sie sich wünschen, dass die Staaten sie übernehmen würden?
Quebec hat eine erstaunliche Tradition großartiger Käse. Ich denke, die Staaten werden mit handwerklichem Käse so viel besser und unterstützen kleinere Bauern und Molkereien, die Großes leisten. Aber in Quebec gibt es viele großartige nicht pasteurisierte Käse, die Sie aufgrund restriktiver Gesundheitsvorschriften nirgendwo anders in Nordamerika kaufen können.

Das Florenz, Foto mit freundlicher Genehmigung von Emily B. Hall

Wie würden Sie sagen, dass sich die Esskultur des Südens im Laufe der Jahre verändert hat?
Wissen Sie, ich bin vor 20 Jahren hierher gekommen und wusste nicht viel über das Essen der Südstaaten. Aber die Schönheit des südlichen Essens ist, dass es eine erstaunliche Tiefe hat. Es ist dokumentiert und erzählt und hat Geschichte. Es ist nicht immer eine schöne Geschichte – es ist eine Menge harter Geschichte. Vieles von dem, was wir südliches Essen nennen, wurde auf dem Rücken von Sklaven hierher gebracht. Aber ich habe gelernt, die Kadenz der landwirtschaftlichen Umgebung, in der wir leben, und den historischen Wert des Südens, auf dem unser Essen basiert, wirklich zu respektieren. Aber ich verstehe auch fest, dass das Essen des Südens immer noch erforscht und definiert wird. Aber ich denke, die wahrhaftigste Idee ist es, der Geschichte des Essens Respekt zu schenken, aber sicherzustellen, dass Sie immer in Ihre lokale Sphäre investiert sind.

Wie würden Sie die südliche Küche persönlich definieren?
Das ist ein großes. Es ist so regional und ich denke, dass wir beginnen, den Regionalismus konkreter zu definieren. Das akadische, Cajun- und kreolische Essen ist innerhalb seines eigenen geografischen Gebiets sehr unterschiedlich. Und Tiefland-Georgia unterscheidet sich von Tiefland-South Carolina und Hochland-Georgia, das an die niedrigen Appalachen grenzt, wo ich lebe, wird dort durch verschiedene Gerichte definiert. Das Essen des Südens ist für mich also wirklich eine Reaktion auf das, was es auf dem Feld gibt, und es war immer eine Küche, die auf Überleben, Klugheit und Einfachheit basiert. Aber einfaches Essen zuzubereiten ist eine sehr, sehr schwierige Sache. Schönes Grünkohl zu machen ist also nicht die einfachste Aufgabe, aber es ist relativ einfach in seiner Inspiration. Welches südländische Essen ist nicht ist ein Eimer mit Brathähnchen und ein Eimer Kekse. Das ist nur Convenience Food im ganzen Land. Vielleicht ist es etwas inspiriert von ein paar Dingen in der südlichen Küche, aber das ist nicht das, was die Leute vor 150 Jahren gegessen haben. Und wenn sie es taten, war es ausgewogen mit viel Gemüse und geschnittenen Tomaten und Succotash und Purloo [ein dicker Eintopf] und all diesen verschiedenen Dingen, die es zu einer vernünftigen Mahlzeit machen würden – nicht nur auf Protein- und Mehlbasis.

In den letzten Jahren hat sich der Rest der Welt mehr denn je auf die südliche Küche eingelassen. Worauf würden Sie das zurückführen?
Ich denke, es gibt eine dritte Schiene in allem, was gerade passiert. Es ist eine wirklich aufregende Zeit. Wir haben eine wirklich lange Zeit in der Gastronomie durchgemacht, in der es eine Ehrfurcht vor der französischen Küche und der italienischen Küche und der japanischen Küche gab, aber jetzt erkennen wir, dass es in unserem eigenen Hinterhof eine wirklich reiche kulinarische Geschichte für uns zu entdecken gibt, die Bestand haben kann auf seine eigenen Verdienste. Und wir können Produkte herstellen, die es mit allem auf der Welt aufnehmen können. Und ich denke, dass wir die Schwierigkeiten von Fusion Food und Wasabi-Kartoffelpüree und dergleichen überstanden haben und jetzt genießen wir es in vollen Zügen, unsere eigene Küche zu erkunden und was amerikanisches Essen wirklich ist.

Der Nationale, Foto mit freundlicher Genehmigung von Rinne Allen

Was sind Ihre Prognosen zum Food-Trend für dieses Jahr?
Ich denke, dass Gemüse eine zentrale Rolle spielt. Ich denke, wir entfernen uns von der reinen Idee einer vegetarischen Mahlzeit und bewegen uns hin zu einer pflanzenzentrierten Mahlzeit. Das bedeutet, dass sich die pflanzlichen Feststoffe in der Mitte des Tellers befinden, aber es kann noch Fleisch darauf liegen. Ich denke, das ist eine wirklich zukunftsweisende Idee. Ich denke, es zwingt uns, saisonaler zu essen, und es zwingt uns, gute landwirtschaftliche Praktiken zu fördern, und es ermutigt uns, etwas weniger Fleisch zu essen. Und ich bin definitiv kein Anti-Fleisch. Ich liebe ein gutes Steak und Hühnchen und solche Sachen total, aber ich denke, unsere Ärzte werden uns dafür danken, dass wir portionsweise ein bisschen weniger gegessen haben als früher, und ich denke, das Anbausystem ist viel nachhaltiger. langfristig, wenn wir in unserer Ernährung etwas weniger auf fleischbasiertes Eiweiß setzen können.

Was steht für Sie als nächstes am Horizont?
Im Mai erscheint ein Buch mit dem Titel Die breite Gabel (12. Mai) und das ist ein Blick auf Gemüse-zentrierte Lebensmittel und wie Sie alles in Ihrer CSA-Box [Community-Sorted Agriculture] verwenden können. Es ist eine Menge zu betrachten, wie man all Ihre Rübenstiele und verschiedene Arten des Kochens mit Dingen wie Kohlrabi verwendet, die die Leute in ihre Schachtel bekommen und dann vergessen, dass sie da sind und in ihrer Lebensmittelschublade verderben. Es ist nur eine ermutigende Art, sich alles anzusehen, was jemals in Ihrer Obstkiste oder auf dem Bauernmarkt sein würde, und zu versuchen, die Leute dazu zu bringen, damit zu kochen. Schön verkohlter und blasiger Spargel mit pochiertem Ei und Romesco und steingemahlenem Grütze – das ist eine Mahlzeit. Es ist mehr als nur ein einfacher Teller Spargel. Es kann ziemlich leicht in dieses schöne komplette Abendessen verwandelt werden.

Und dann arbeite ich an einer Überarbeitung des Lehrplans für Heimunterricht und finde heraus, welche Lebenskompetenzen Kinder wirklich brauchen und mit 10, 11 und 12 Jahren lernen können sie sind 20, egal ob es darum geht, ein Ei perfekt zu pochieren, ein Salatdressing von Grund auf zuzubereiten oder zu lernen, wie man eine Hose säumt. Nur einfache Lebenskompetenzen. Es verwendet wirklich den aktuellen Lehrplan für Hauswirtschaft, macht ihn aber für eine neue Generation. Weil ich denke, dass viele dieser Fähigkeiten Kinder vergessen. So wie ich Algebra vergesse, vergessen sie, was sie im Home ec gelernt haben. Ich möchte ihnen nur einige Lebenskompetenzen geben, die eine Generation hervorbringen, die wirklich weiß, wie man einige Dinge macht.

Und ist dies ein Programm, von dem Sie hoffen, dass es landesweit eingeführt wird?
Im schönen großen Ganzen, ja. Im Moment werden wir es hoffentlich im Schulbezirk Athen-Clarke County einführen. Wir haben hier einen tollen Schulbezirk. Sie denken sehr zukunftsorientiert und wir versuchen nur, zuerst in unsere Community einzudringen und dann von dort aus weiterzumachen. Als ich 20 war und an der Uni mit kleinem Budget zu kämpfen hatte, habe ich für viele Leute gekocht, weil ich wusste, wie es geht. Und ich möchte sicherstellen, dass so ziemlich jeder in der Gesellschaft dieses reine und wirklich gute Essen finden kann, das gut ist zum Sie und von Grund auf ist eigentlich wirklich wirtschaftlich erreichbar. Und dass das Kochen gar nicht so schwer ist und dass die Zeit mit Freunden und Familie in der Küche zu verbringen eine der besten Zeiten ist, die Sie jemals haben werden.


Schau das Video: The Breakfast Show - Hugh Acheson (Januar 2022).